29.10.09

Macarons, avelãs e saudades

Hazelnut Macarons with Toffee

Tenho-me lembrado muito de Paris ultimamente. Qual patologia, a vontade vai-se adensando. Os sintomas são os usuais: tenho saudades de andar ao longo do Sena e do Boulevard Saint Michel, de entrar nas livrarias e invariavelmente sair com mais um livro sobre comida. Tenho muitas saudades dos meus bistrots favoritos, dos mercados e dos vendedores de rua. Até tenho saudades dos parisienses! Sonho com croissants estaladiços, pain au raisins et café au lait, chocolate quente e... macarons. O modo perfeito de me levar até Paris sem sair de casa é trazer Paris até mim, sob a forma de um colorido e saboroso macaron!

Os macarons remontam ao século XVIII e são feitos de claras de ovo, amêndoa ralada e açucar em pó. As delicadas bolachas são depois recheadas com creme ou ganache e servidas duas a duas formando uma sanduíche. A história recente é feita de chefs como Pierre Hermé ou (o meu preferido) Sadaharu Aoki e combinações de sabores rebuscadas e inusitadas. Fazer macarons tem estado na minha lista desde há algum tempo, mas por qualquer razão a ideia sempre se mostrou aterradora e de cada vez que passava os olhos pelas receitas marcadas da Tartelette o medo de fracassar aumentava. Até agora.

Hazelnut macarons & Paris

Macarons de avelãs com recheio Toffee

Ligeiramente adaptado de Claudia Fleming’s The Last Course: The Desserts of Gramercy Tavern e da receita da Helen de Pecan Pie Macarons

180 grs açucar em pó (icing sugar)
60 grs amêndoa ralada
55 grs avelã ralada
35 grs açucar granulado
3 claras (cerca de 90 grs), à temperatura ambiente

É importante usar claras de ovo "velhas". No dia antes de fazer os macarons, separe os ovos. Deixe as claras (tapadas) na bancada da cozinha durante 24h. Se planear deixar as claras 48h ou mais, mantenha-as no frigorífico.

Coloque o açucar em pó, a amêndoa e a avelã ralada (ou inteira) num processador (ou picadora) e moa até estar reduzido a um pó fino. Bata as claras em castelo. Lentamente adicione o açucar granulado e bata mais um pouco até conseguir um merengue brilhante e denso. Adicione um terço da mistura de amêndoa e avelã ao merengue e envolva cuidadosamente até os ingredientes estarem combinados. Acrescente a restante mistura de secos. Não trabalhe a massa demasiado, envolvendo apenas até obter um resultado homogéneo. [Conselho da Helen: Envolva com movimentos rápidos de ínicio para quebrar o merengue. Todo o processo não deve implicar mais de 50 "mexidelas". Teste uma pequena quantidade num prato: se o topo ficar plano por si só sem necessitar de uma espátula, a massa está pronta. Se se formar um pequeno pico, mexa mais um pouco a massa.]
Deite a massa num saco de pasteleiro com uma ponta lisa (ou use um saco plástico com uma ponta cortada). Disponha pequenas quantidades de massa (2.5 cm) em tapetes de silicone ou tabuleiros cobertos com papel vegetal.

Pré-aqueça o forno a 150ºC. Deixe os macarons descansar nos tabuleiros durante 30 minutos a 1h antes de levá-los ao forno. Coza os macaroons por 15-20 minutos (dependendo do seu tamanho). Remova o tabuleiro do forno e deixe arrefecer ligeiramente antes de retirar os bolos (se tiver dificuldade deite alguma água no tabuleiro por debaixo do tapete ou do papel vegetal e aguarde 2 minutos). Deixe arrefecer completamente antes de rechear.

Para o recheio:

50g manteiga com sal
125 grs açucar amarelo (ou light brown sugar)
125 grs golden syrup
125 ml natas
1/2 colher chá extracto baunilha

Combinme todos os ingredientes numa caçarola. ferva até engrossar (5 minutos), mexendo ocasionalmente. Deixe arrefecer antes de rechear os macarons.

Notas: Deixei as minhas claras 3 dias no frigorífico. Devia ter peneirado a amêndoa e a avelã para evitar os pedaços maiores e conseguir macarons menos "rústicos" e mais lisos. Infelizmente não o fiz e os topos ficaram irregulares, o que não alterou o resultado final em termos de sabor ou textura. Deixei os macarons descansar nos tabuleiros durante 30 minutos a 1h antes de levá-los ao forno e acho que fez toda a diferença: a segunda fornada ficou melhor que a primeira. Usei tapetes de silicone e papel vegetal e ambos permitiram descolar os bolos com uma espátula sem problemas. O molho toffee que sobrar mantém-se refrigerado e é perfeito com gelado.

Este foi o tema proposto pela Ami S como desafio de Outubro dos Daring Bakers.

8 comentários:

  1. Que delicia....Vou voltar mais vezes.
    Espreitem a minha cozinha também:
    http://decozinhaemcozinha.blogspot.com/
    Beijinhos

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  2. Ainda não me aventurei a fazer macarons, mas cada vez mais tenho vontade de meter as mãos à obra. Os seus ficaram lindos!

    Bjs

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  3. Ai que bom aspecto estas bolachinhas, vou roubar umas :)

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  4. You did a fabulous result on the hardest dessert you can make at home. Beautiful macarons marvellous shells and excellent feet. Bravo bravo bravo. Cheers from Audax in Australia.

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  5. Uau! Que inveja! Os meus primeiros saíram bem, daí em diante foram só fracassos. Terás de me ensinar o truque!

    Beijo *
    Mariana

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  6. Suzana, há muito que acompanho o seu blog e sou admiradora dos textos e fotos...
    Embora não tenha sido utente dos serviços parisienses por mais do que 1 semana, a verdade é que as saudades ficam das mais pequenas coisas... Viajar, além de delicioso, traz-nos a oportunidade de nos tornarmos mais estrangeiros e adoptar hábitos e costumes diferentes dos nossos e que fazem com que nos sintamos pessoas mais enriquecidas... (pelo menos, é assim que me sinto de cada viagem que trago na memória).

    Os seus macarrons são o meu 'must do' da estação e é engraçado como me revi na sua 'insegurança' em plagiar os da Tartelette, pois sinto o mesmo sempre que leio qualquer post da Helen.

    Agora que vejo os seus, enchi-me de coragem, copiei a tabela de ingredientes e decidi que os vou fazer também!

    Obrigada pela partilha e pelo blog!

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  7. Que bom que resolveu atacar os macarons pois ficaram lindos!
    Em Paris, alem do Sodaharu Aoki, que adimro muito, tem a Pain de Sucre que amo tambem, e um novo patissier , o Philippe Conticcini, que abriu a pouco... Sempre um bom motivo para retornar a Paris!

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  8. Tambem encontras Macarrons em Mem Martins. Pastelaria Tulipa Dourada.
    www.tulipadourada.com

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