Macarons, avelãs e saudades

Tenho-me lembrado muito de Paris ultimamente. Qual patologia, a vontade vai-se adensando. Os sintomas são os usuais: tenho saudades de andar ao longo do Sena e do Boulevard Saint Michel, de entrar nas livrarias e invariavelmente sair com mais um livro sobre comida. Tenho muitas saudades dos meus bistrots favoritos, dos mercados e dos vendedores de rua. Até tenho saudades dos parisienses! Sonho com croissants estaladiços, pain au raisins et café au lait, chocolate quente e... macarons. O modo perfeito de me levar até Paris sem sair de casa é trazer Paris até mim, sob a forma de um colorido e saboroso macaron!

Os macarons remontam ao século XVIII e são feitos de claras de ovo, amêndoa ralada e açucar em pó. As delicadas bolachas são depois recheadas com creme ou ganache e servidas duas a duas formando uma sanduíche. A história recente é feita de chefs como Pierre Hermé ou (o meu preferido) Sadaharu Aoki e combinações de sabores rebuscadas e inusitadas. Fazer macarons tem estado na minha lista desde há algum tempo, mas por qualquer razão a ideia sempre se mostrou aterradora e de cada vez que passava os olhos pelas receitas marcadas da Tartelette o medo de fracassar aumentava. Até agora.



Macarons de avelãs com recheio Toffee

Ligeiramente adaptado de Claudia Fleming’s The Last Course: The Desserts of Gramercy Tavern e da receita da Helen de Pecan Pie Macarons

180 grs açucar em pó (icing sugar)
60 grs amêndoa ralada
55 grs avelã ralada
35 grs açucar granulado
3 claras (cerca de 90 grs), à temperatura ambiente

É importante usar claras de ovo "velhas". No dia antes de fazer os macarons, separe os ovos. Deixe as claras (tapadas) na bancada da cozinha durante 24h. Se planear deixar as claras 48h ou mais, mantenha-as no frigorífico.

Coloque o açucar em pó, a amêndoa e a avelã ralada (ou inteira) num processador (ou picadora) e moa até estar reduzido a um pó fino. Bata as claras em castelo. Lentamente adicione o açucar granulado e bata mais um pouco até conseguir um merengue brilhante e denso. Adicione um terço da mistura de amêndoa e avelã ao merengue e envolva cuidadosamente até os ingredientes estarem combinados. Acrescente a restante mistura de secos. Não trabalhe a massa demasiado, envolvendo apenas até obter um resultado homogéneo. [Conselho da Helen: Envolva com movimentos rápidos de ínicio para quebrar o merengue. Todo o processo não deve implicar mais de 50 "mexidelas". Teste uma pequena quantidade num prato: se o topo ficar plano por si só sem necessitar de uma espátula, a massa está pronta. Se se formar um pequeno pico, mexa mais um pouco a massa.]
Deite a massa num saco de pasteleiro com uma ponta lisa (ou use um saco plástico com uma ponta cortada). Disponha pequenas quantidades de massa (2.5 cm) em tapetes de silicone ou tabuleiros cobertos com papel vegetal.

Pré-aqueça o forno a 150ºC. Deixe os macarons descansar nos tabuleiros durante 30 minutos a 1h antes de levá-los ao forno. Coza os macaroons por 15-20 minutos (dependendo do seu tamanho). Remova o tabuleiro do forno e deixe arrefecer ligeiramente antes de retirar os bolos (se tiver dificuldade deite alguma água no tabuleiro por debaixo do tapete ou do papel vegetal e aguarde 2 minutos). Deixe arrefecer completamente antes de rechear.

Para o recheio:

50g manteiga com sal
125 grs açucar amarelo (ou light brown sugar)
125 grs golden syrup
125 ml natas
1/2 colher chá extracto baunilha

Combinme todos os ingredientes numa caçarola. ferva até engrossar (5 minutos), mexendo ocasionalmente. Deixe arrefecer antes de rechear os macarons.

Notas: Deixei as minhas claras 3 dias no frigorífico. Devia ter peneirado a amêndoa e a avelã para evitar os pedaços maiores e conseguir macarons menos "rústicos" e mais lisos. Infelizmente não o fiz e os topos ficaram irregulares, o que não alterou o resultado final em termos de sabor ou textura. Deixei os macarons descansar nos tabuleiros durante 30 minutos a 1h antes de levá-los ao forno e acho que fez toda a diferença: a segunda fornada ficou melhor que a primeira. Usei tapetes de silicone e papel vegetal e ambos permitiram descolar os bolos com uma espátula sem problemas. O molho toffee que sobrar mantém-se refrigerado e é perfeito com gelado.

Este foi o tema proposto pela Ami S como desafio de Outubro dos Daring Bakers.

4 por 6 - Voltamos à sopa

O Outono parece finalmente chegado para ficar. E não o digo com qualquer mágoa - é a minha estação do ano preferida: gosto das cores, da temperatura e da mudança para comidas que confortem os sentidos. A sugestão de hoje é um típico almoço de semana cá em casa, onde a sopa e um acompanhamento fácil e rápido têm sempre lugar. Sejam portanto bem-vindos ao Outono!



Sopa de Legumes

4 colheres sopa azeite
2 cebolas
2 dentes alho
2 folhas louro
2 batatas médias
3 cenouras médias (cerca 300 grs)
1 alho francês médio (cerca 150-200 grs)
1 mão cheia feijão verde (cerca 150 grs)
2-3 nabinhos novos + as folhinhas "esfarrapadas"
sal e pimenta
1500 ml água
coentros para guarnecer (opcional, mas aconselhado)

Numa panela, coloque o azeite e o louro com a cebola e o alho picados grosseiramente e deixe alourar até a cebola estar translúcida. Junte as batatas, alho francês, feijão verde, os nabos (e a rama) e as cenouras. Adicione a água, tempere com sal e pimenta e tape. Deixe ferver 10-15 minutos. Retire as folhas de louro. Corrija o tempero e triture até obter um puré cremoso. Sirva com coentros picados e um fio de azeite.



Tortillas com tomate amarelo, bacon e alho francês

1-2 colher(es) sopa azeite
150 grs bacon, em cubos
4 tomates pequenos (usei amarelos), aos quartos
1 alho francês (só a parte branca), fatiado finamente
2 colheres chá de paprika
2 colheres chá de cominhos
1 colher chá de piri-piri em pó
2 colheres chá de orégãos
sal

12 tortillas
queijo ralado (usei emmental)

COloque o azeite numa frigideira. Adicione os cubos de bacone deixe aquecer. Junte o alho francês e o tomate. Acrescente as especiarias e o sal e deixe apurar 2 minutos.

Aqueça as tortillas (eu costumo fazê-lo numa frigideira anti-aderente por 20 segundos cada e guardar dentro de um guardanapo de pano). Sirva com o recheio e o queijo para que cad um possa enrolar as suas.

(Consulte a receita de fajitas de frango da Mariana)

Dica de poupança: Não compre especiarias em "mix". A mistura para fajitas ou burritos pode ser facilmente replicada a partir das especiarias que existem em casa. Desta forma, fica a garantia de sabor e o preço é virtualmente zero, quando comparado com o preço dos pacotinhos pré-preparados.

Factura:
cenoura (0.39€/Kg) - 0.18€
nabos (1.45€/Kg) - 0.29€
batata (0.89€/Kg) - 0.30€
alho francês (1.30€/Kg) - 0.39€
feijão verde (2€/Kg) - 0.50€
cebolas (0.58€/Kg) - 0.06€

bacon (1.87€/250 grs) - 1.12€
alho francês (1.30€/Kg) - 0.19€
tomate (1.30/Kg) - 0.26€

tortillas (€ 2,45€/12 un.) - 2.45€
queijo emmental (1,15/200 grs) - 0.25€

total - 5.99€

Os preços de referência dos ingredientes são do continente, à excepção das tortillas cujo preço é do el corte inglês. Não foram considerados valores para especiarias, alho e azeite. Os valores são, como sempre, apenas indicativos.

Outras receitas do 4 por 6 nas cozinhas da Mariana, Pipoka, Laranjinha, Elvira e Marizé.

Beterraba & Companhia

São beringelas, beterrabas e outros 'b'. É um sorriso aberto em forma de celebração. Uma mão cheia de ruibarbo e faço a festa. Esqueçam as rosas e os caríssimos presentes florais. Não me ofereçam perfumes. Apareçam à minha porta com uma cesta de verdes e púrpura e uns raminhos de hortelã e já conversamos. Provavelmente a uma mesa e de colher em punho.



Beterrabas assadas com vinagre balsâmico
Adaptado de Donna Hay, Issue 45, p. 50

4 pessoas, como acompanhamento

3 beterrabas médias, bem lavadas, sem os topos e cortadas
1/2 chávena (125 ml) caldo legumes (ou carne)
1 colher sopa vinagre balsâmico
2 colheres sopa açucar amarelo

Pré-aqueça o forno a 180ºC. Coloque todos os ingredientes num prato de ir ao forno e mexa bem até as beterrabas estarem envolvidas nos restantes ingredientes. Cubra com papel de alumínio (ou use um prato coberto) e leve ao forno por cerca de 1h ou até as beterrabas estarem macias. Sirva como acompanhamento de carne.

Há sempre o pão...

Quando tudo o resto falha, eu cozinho.

Depois de um dia para esquecer, algumas pessoas vão bater numa bola de ténis ou rebentar com as articulações numa pista de fitness. Eu tinha uma amiga em Coral Gables que fugia para a praia com uma cadeira de abrir e queimava o stress com sol e um romance ligeiramente pornográfico que nunca teria sido apanhada a ler no seu mundo profissional - ela era uma juíza de comarca. Muitos dos polícias que conheço apagam as suas misérias com cerveja na cafetaria da esquadra.

Nunca fui particularmente atlética e não havia nenhuma praia decente a uma distância de carro razoável e a bebida nunca resolveu nada. Cozinhar era uma indulgência para a qual não tinha tempo na maioria dos dias e apesar da cozinha Italiana não ser o meu único amor, tem sido sempre aquilo que faço melhor.*

Mesmo se me identifico completamente com estas palavras, elas não são minhas. Na realidade pertencem a uma personagem literária e não a uma pessoa "real", embora eu suspeite que a Patricia Cornwell empresta muito da sua alma quando dá voz à Dr. Kay Scarpetta no seu primeiro livro, Post-mortem. Kay Scarpetta é uma médica legista que adora comida. E acreditem, a senhora cozinha! Fui recentemente conquistada pela personagem por causa destas 6 palavras - Quando tudo o resto falha, eu cozinho. Deixem-me refrasear ligeiramente e não podem descrever melhor os meus sentimentos - Quando nada resulta, eu faço pão.

*Tradução minha.



Pão de Sete Cereais
Ligeiramente adaptado de Patricia Cornwell e Marlene Brown, Food to Die For - Secrets from Kay Scarpetta's Kitchen

Faz 2 pães

1/2 chávena (50 gramas) farinha de centeio
2 colheres sopa nozes picadas e tostadas
1/2 chávena (40 gramas) flocos de aveia
1/4 chávena sementes de girassol
1/4 chávena (15 gramas) gérmen de trigo tostado
3 colheres sopa sementes de sésamo, tostadas
2 1/2 chávenas (325 gramas) farinha de trigo, extra para amassar e polvilhar
1 1/2 chávena (180 gramas) farinha de trigo integral
2 colheres chá levedura
2 chávenas (500 ml) leite gordo
1/4 chávena (60 ml) mel
1/4 chávena (50 gramas) manteiga com sal
2 colheres chá sal

para a cobertura:
1 clara, ligeiramente batida
1 colher sopa água
sementes de sésamo e/ou de girassol para polvilhar

Numa tigela pequena, misture a farinha de centeio, as nozes, aveia, sementes de sésamo e de girassol e o gérmen. Reserve.

Numa caçarola, aqueça o leite, manteiga e mel até estar tudo derretido e combinado. Retire do lume e reserve.

Numa tigela grande, combine as farinhas de trigo com a levedura. Faça um buraco no fundo. Adicione a mistura do leite e mexa com garfo (se utilizar um processador, deite a mistura do leite lentamente com a pá a funcionar a baixa velocidade). Amasse por 10 minutos ou até a massa estar elástica e macia. Acrescente leite ou àgua (mornos) extra caso a massa esteja muito seca (1 colher de sopa de cada vez).Coloque a massa numa tigela pincelada com azeite, cubra e deixe levedar num local seco por 1 hora ou até quase duplicar de tamanho. Deite a massa numa superfície enfarinhada e retire o ar, esmurrando a massa. Deixe descansar um par de minutos e amasse por mais 5 minutos. Cubra com uma toalha de cozinha e deixe descansar 10 minutos. Divida a massa ao meio e faça dois pães redondos mais ou menos do mesmo tamanho. Coloque cada um num tabuleiro untado ou num tapete de silicone. Numa tigela pequena, bata ligeiramente a clara com a água. Pincele os pães abundantemente e polvilhe com as sementes. Cubra e deixe levedar por mais 35-45 minutos, até quase duplicar de tamanho.

Pré-aqueça o forno a 180ºC. Leve ao forno por cerca de 25-30 minutos. Retire da forma e deixe arrefecer sobre uma grelha metálica. Sirva quente ou à temperatura ambiente com manteiga ou azeite.

Nota: esta receita pode ser feita na máquina do pão. Nesse caso, colocar primeiro os ingredientes líquidos, depois os sólidos e por último o fermento, que não deve entrar em contacto com os líquidos antes do início do programa. Deve utilizar-se o programa "massa" e depois do primeiro levedar continuar com a receita.

Comemora-se hoje à semelhança de outros anos, o Dia Mundial do Pão, numa bela manifestação de apreço pelo melhor alimento do mundo. Este é o meu contributo para este dia especial. O World Bread Day 2009 é brilhantemente organizado pela Zorra.

4 por 6 - Lulas com recheio

Uma das muitas resoluções de ano novo da minha cozinha é quase todos os anos a de fazer mais cozinha tradicional portuguesa... Não é que eu tenha algo contra ou não goste, mas raramente calha e volta e meia passa. Como nem sempre, nem nunca, cá fica uma sugestão mais tradicional já que hoje a minha proposta do 4 por 6 vai buscar uma receita de lulas cujo único defeito é ser trabalhosa e consumir bastante tempo na sua preparação. O resultado vale no entanto todo o esforço. Ânimo e coragem!



Lulas recheadas

4 Pessoas

600 grs lulas limpas, inteiras
100 grs chouriço, picado finamente
1 colher sopa azeite
1 dente alho, picado
1 cebola, picada
2 tomates (usei amarelos)
1 malagueta pequena, sem sementes e picada
2 cenouras pequenas
2 colheres sopa azeitonas pretas, fatiadas
1 colher sopa salsa, picada
sal e pimenta

para o molho:
1 cebola grande, picada
1 dente alho, picado
2 colheres sopa azeite
1 folha louro
3 tomates grandes, maduros
100 ml vinho branco (seco)
sal e pimenta

500 grs batatinhas novas, cozidas com sal
1 colher sopa salsa, picada

Arranje as lulas. Separe os tentáculos e pique. Reserve os tubos. Aloure ligeiramente a cebola e o alho com o azeite numa frigideira larga. Adicione os tentáculos, as cenouras, a malagueta e o chouriço e mexa. Junte os tomates picados e deixe reduzir (3 minutos). Misture as azeitonas e a salsa picada e tempere com sal e pimenta. Deixe arrefecer quase completamente. Com uma colher de café, recheie as lulas, enchendo os tubos até 2/3. Feche com um palito de madeira.

Coza as batatas, cortadas ao meio, em água com sal, cerca de 5 minutos. Escorra e reserve.

Faça o molho numa caçarola larga. Junte a cebola e o alho ao azeite e adicione os tomates com a folha de louro. Tape e deixe cozinhar 5 minutos. Coloque as lulas na caçarola e tempere com sal e pimenta. Deixe levantar fervura e regue com o vinho. Com a caçarola destapada, deixe cozer. Sirva com as batatas e salsa picada



Para a sobremesa, uma fatia de melão.

Dica de poupança: É necessário muito menos energia para ligar o fogão uma só vez e cozinhar uma maior quantidade do que para a confecção repartida de pequenas quantidades várias vezes. Cozinhar grandes quantidades de alimentos quando estes estão em época (como molho de tomate, por exemplo) e congelamento para uso posterior é uma opção sustentável e que compensa em termos financeiros.

Factura:
lulas limpas congeladas (1.99 €/400grs) - 2.99€
tomate (0.99 €/Kg) - 0.99€
cebolas - 0.30€
cenoura (0.45€/Kg) - 0.10€
azeitonas (0,99€/350 grs) 0.05€
vinho branco (1.99€/garrafa) - 0.27€

batatas (0.76€/Kg) - 0.38€

melão (0.98€/Kg) - 0.75€

total - 5.83€

Os preços de referência são do continente. Não foram considerados valores para a salsa, azeite, malagueta e do sal e da pimenta. Os valores são, como sempre, indicativos.

Mais sugestões de 4 por 6 nas minhas parceiras de aventura: Mariana, Pipoka, Laranjinha, Elvira e Marizé.

Tomate aos molhos...

E em molho! São os primeiros dias de chuva de um Outono que tardava em chegar. Ainda tenho a fartura de frutos e vegetais que caracteriza os dias mais risonhos a povoar os cestos e as prateleiras, e os projectos de compotas e chutneys em pleno working process... Há qualquer coisa de previsível na minha cozinha, que fluí com o ritmo das estações e dos ingredientes. Nada de estranhar que há um ano atrás, quase neste exacto dia, a receita publicada aqui fosse dedicada aos tomates. Para não variar e porque em breve não haverá mais tomates crescidos em dias solarengos, nada como armazenar em molho para o Inverno uma ou outra pitada de Verão.

Molho de tomate com vinho tinto
Adaptado de Donna Hay, Cozinha Rápida - para saborear devagar

1,5 Kg tomates maduros (6-8 grandes)
1 colher sopa azeite
1 dente alho, picado finamente
2 cebolas, picadas
125 ml (1/2 chávena) vinho tinto
2 colheres sopa oregãos e manjericão
sal e pimenta preta moída na altura

Para pelar o tomate mergulhe cada um durante alguns segundos em água a ferver. Escorra e retire a pele. Pique o tomate grosseiramente para uma tigela, reservando também o líquido que possa escorrer.

Num tacho largo, aqueça o azeite com o alho e junte as cebolas. Deixe alourar até a cebola estar macia (2-3 minutos). Junte o tomate, o vinho e as ervas aromáticas. Deixe ferver por 20 minutos ou até o molho ter engrossado e apurado. Tempere com sal e pimenta.

Coloque ainda quente em frascos esterilizados, feche e deixe arrefecer invertidos (para criar vácuo). Guarde no frigorífico ou congele em doses individuais.