13.12.13

Perna de perú com recheio de castanhas, bacon e alho-francês

Perna de perú recheada

As tradições são o que delas fazemos. Construídas ao longo dos anos são pretexto para as memórias partilhadas, as histórias repetidas e um mundo especial e único a que chamamos nosso. Cá em casa o Natal é uma mesa cheia, conversas sem fim e uma azáfama contínua na cozinha. Bacalhau, perú, bolo-rainha, rabanadas e filhoses, sonhos e bolachas natalícias não podem faltar.

Uma mesa sempre posta, cheia de pessoas queridas, repleta de alegria, boa comida e um vinho especial. É esse o espírito. Dos dias de Natal, que nos acompanham pelo ano fora, fica a memória de uma família barulhenta e os desejos de felicidade.

Nas semanas que precedem o Natal, fazemos planos, dividimos tarefas e prometemos surpresas. Quase sempre de comer ou de beber. É uma conspiração deliciosa. Fico, como sempre, responsável pelo perú. Decido o recheio em função do vinho. Este ano experimentamos um Reserva Tinto 2011 da Quinta de S.Sebastião. Um vinho com aroma de especiarias, baunilha e fruta. Há-de combinar na perfeição com o recheio de castanhas, bacon e alho-francês.

Quinta S.Sebastião Quinta S.Sebastião

O que me encanta num vinho é também a sua história. A que é escrita por quem o pensa, lhe dá corpo e forma e o vê crescer. Pela mão do Enólogo Filipe Sevinate Pinto fico a saber mais sobre os solos de argila e calcário e as encostas onde crescem as castas Merlot, Touriga Nacional e Syrah que compõem o Reserva Tinto. À descoberta do copo, escreve-se um capítulo por quem o bebe. Entre dois dedos de conversa ou à mesa a acompanhar uma refeição, revela-se um vinho com muito para contar. Os sabores da carne, as castanhas e o bacon são parceiros à medida dos aromas especiados do vinho.

Esta receita de perú pode ser recheada com outros ingredientes, assim se queira procurar sabores diferentes. Nozes, passas e maçã, cogumelos, pinhões e tomilho ou alheira, espinafres e amêndoa são boas alternativas, dependendo do vinho que se escolha. Pode parecer uma receita longa e com muitos ingredientes mas parte é preparada no dia anterior e o forno faz todo o trabalho pesado. Perfeita para o almoço de Natal.

Quinta S.Sebastião Quinta S.Sebastião



Perna de perú com recheio de castanhas, bacon e alho-francês

serve 8-10

1 perna de perú com 2,5 Kg
1 raminho de salsa
sal e pimenta preta moída na altura
1 colher (sopa) azeite
4 cebolas roxas médias, partidas em quartos longitudinalmente
250 ml água quente
125 ml vinho branco
8 fatias de bacon (não muito finas)

para o recheio:
2 cebolas, picadas finamente
2 colheres (sopa) azeite
1 colher (chá) folhinhas de tomilho
100 g bacon, picado
1 pitada de noz-moscada, ralada na altura
2 alhos-franceses grandes (só a parte branca), fatiados finamente
250 g castanhas, sem casca, picadas finamente
100 g miolo de pão, reduzido a migalhas na picadora
1 raminho de salsa, só as folhas, picadas finamente
1 colher (sopa) manteiga
sal e pimenta preta moída na altura
2 ovos, batidos

1 colher (chá) amido de milho
150 ml água quente

Prepare o recheio no dia anterior. Aqueça o azeite com a cebola e deixe cozinhar em lume baixo 2-3 minutos. Adicione o bacon e o tomilho e mexa. Junte o alho-francês, a noz-moscada e a manteiga. Tempere com sal e pimenta preta moída na altura. Cozinhe o alho francês (cerca de 3 minutos). Retire do lume e acrescente as castanhas, o pão e a salsa. Mexa e deixe arrefecer completamente. Guarde no frigorífico até ao dia seguinte.

Desosse a coxa do perú, fazendo uma incisão ao longo do osso e cortando a articulação (ou peça no talho). Mantenha o osso na parte de perna propriamente dita.

Junte os ovos batidos ao recheio e reserve. Pré-aqueça o forno a 180ºC.

Massaje a perna do perú por fora e por dentro com o azeite, sal e pimenta moída na altura. Recheie a perna do perú (à temperatura ambiente) com um pouco mais de metade do recheio. Com fio de cozinha, ate a perna repetindo a cada 2 centímetros. Feche a extremidade com 2 palitos, se necessário. Apare as pontas e disponha a perna com a pele para cima num tabuleiro. Verta a água quente e o vinho branco e leve ao forno, na parte de baixo, por cerca de 1 hora e 30 minutos (ou até estar assado).

Ao fim de 30 minutos, retire o tabuleiro do forno e regue a perna com os sucos. Volte a colocar no forno e reduza a temperatura para 160ºC. Repita a operação passados 30 minutos e junte as cebolas. Cubra a parte da perna (mais fina) com papel de alumínio. Asse por mais 30 minutos. Findo este tempo, verifique se já não sai sangue quando insere uma faca na zona da articulação. Retire o papel de alumínio, cubra a perna com as fatias de bacon sobrepostas, coloque no forno (a meio) mais 5-8 minutos a 200ºC para dourar.

Faça o restante recheio em bolas do tamanho de uma bola de golfe e disponha num tabuleiro. Leve ao forno 30 minutos. Ao mesmo tempo asse as batatas, cherovias e cenouras, previamente cozidas em água com sal (5-7 minutos).

Perna de perú recheada

Faça o molho. Retire as cebolas e o perú do tabuleiro, coloque-o numa travessa e cubra com papel de alumínio. Deixe descansar enquanto assa as batatas e o recheio. Leve o tabuleiro ao fogão e deite a água quente. Dissolva o amido de milho num pouco de água fria e junte ao molho. Mexa até engrossar. Rectifique o sal. Verta o molho para uma molheira.

Sirva a carne fatiada, com as batatas, cherovias e cenouras e as bolas de recheio e o bacon, juntamente com uma salada verde.

Perna de perú recheada

13 comentários:

  1. Adoro tradições de Natal e na minha família, o cenário é mais ou menos o que descreveste!
    Esta está divina e este ano, não havendo peru pois a tradição passou a ser ganso desde o Natal passado, levo a receita para fazer depois do Natal, pois é perfeito este recheio e o vinho, com essas notas, só pode ser um néctar dos Deuses!
    Beijinhos grandes e bom fim de semana,
    Lia.

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    1. Lia,

      Ganso é uma escolha perfeita para o Natal! ;)

      Beijos e boas festas!

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  2. O perú não faz parte das tradições cá de casa. No dia 24 temos o bacalhau e, para o almoço de 25, temos o arroz de cabidela com frango caseiro. É engraçado ver como as tradições são mesmo aquilo que queremos que elas sejam :)

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    1. Cabidela! Tão interessante como fazemos caminhos tão diferentes e todos igualmente ricos. :)

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  3. Adoro ler-te Suzana, respirar um pouco do teu blog dá-me ânimo para o dia.
    E o natal, cheio de coisas boas e uma mesa farta, onde se reunem família e histórias. Adorei o perú.
    Um beijinho.

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    1. Obrigada! Muitos beijos e feliz Natal, Inês. :)

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  4. Sou de peru, mas sou ainda mais de recheios. Hei de fazer este teu este ano. É um pouco diferente do que costumo fazer que leva os miúdos da ave em questão e batata doce.
    Que as festas sejam felizes! A começar bem já estão.
    Beijinhos.
    Patrícia

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    1. Patrícia,

      Uso os miúdos quando faço capão recheado e com batata-doce soa muito bem!

      Um beijo e o desejo de um Natal feliz.

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  5. Este ano também vamos cozinhar perú e a tua receita parece-me uma delícia.
    No ano passado fiz o teu bolo rainha e toda a gente adorou :)
    Obrigada pelas tuas partilhas e bom Natal!

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    1. Que bom que o bolo rainha foi um sucesso! Este ano ainda não fiz mas está na lista. :)

      Feliz Natal e um beijo!

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  6. As tradições variam de região para região, mas todas as regiões têm deliciosos pratos ávidos de serem degustados. E gosto muito do belo bacalhau com couves que desde pequenino fui habituado a vewr na mesa da consoada. Mas nada como um belo peru no forno e este ficou com tão bom aspecto. ;)
    Beijinho.

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  7. Estou encantada com este recheio. Acho que nunca comi peru assim.Quando vi a foto sem ler o titulo do post pensei que fosse ser carneiro. Esta oportunidade de tomar o vinho no local aonde é produzido deve ser fantastica. So tive semelhante oportunidade uma vez na vida.

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  8. NOSSA! Adorei! Só imagine se não vou fazer...nossa comida aqui no Brasil DEVERIA ser de VERÃO, MAS NÃO É! Como tradição é tradição , vamos comer com 35 graus, comidas de inverno! Mas eu ADORO o NATAL! Beijo

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