7.4.14

{Cooking Through Generations} Um jantar com o chef Marc Fosh

Cooking Through Generations, chef Marc Fosh

Que legado culinário deixar às gerações futuras? No que à família diz respeito, é a dimensão afectiva que muitas vezes ocupa o lugar central no desejo de passar segredos, receitas e tradições. A mesma pergunta, trazida para as cozinhas profissionais e colocada a um chef toma forma no evento Cooking Through Generations, organizado pelo Sheraton Algarve & Pine Cliffs Resort. Nesta 4ª edição, o convidado a partilhar saberes e sabores de uma vida é Marc Fosh.

Para este chef britânico, são os ingredientes frescos, os aromas locais do Mar Mediterrânico e mais de 20 anos a viver em Espanha que traçam as linhas principais da sua cozinha. Num discurso claro sobre o seu entendimento do que um prato deve proporcionar, Marc Fosh vai falando de um percurso construído em torno da fusão de sabores muito diversos: as especiarias, o presunto Jabugo, as ervas aromáticas e ingredientes como o alcaçuz, a conserva de limão e a água de rosas.

Cooking Through Generations, chef Marc Fosh

Antes do jantar, na cozinha do restaurante O Pescador reina um ambiente de frenesim organizado. Tiro o maior prazer dos minutos passados nestes ambientes pré-serviço, em que tento ser invisível e captar todos os movimentos e expressões. Há sorrisos ocasionais e uma simpatia permanente por parte do chef Marc Fosh, enquanto mantém controlados os diferentes pratos em preparação. Preocupação quanto às horas e mais uma conversa com o chef Osvalde Silva, o chef executivo do Sheraton Algarve & Pine Cliffs Resort e anfitrião.

Trabalhar numa cozinha desconhecida, sem a equipa de todos os dias não é tarefa fácil quando se está prestes a servir um menu de 4 pratos a 60 comensais. Intrusos fora da cozinha, que se aproxima o início do serviço. De passagem pelo cesto do pão, já do lado de fora da cozinha, estou capaz de ficar a espreitar o empratamento. Com promessas de um ecrã na sala para acompanhar o que se passa na cozinha, lá vou meio a contragosto em busca da minha mesa e da boa companhia.

Cooking Through Generations, chef Marc Fosh

A entrada chega depois do pão ser servido com manteiga e salicórnia. Sopa de Amêndoa Arrefecida, Sardinhas Marinadas em Azeite, Maçã Verde e Funcho. Os elementos sólidos vêm no prato e a sopa é servida na mesa, no que é sempre um momento emocionante. A acompanhar um vinho Dona Maria Viognier 2012, equilibrado e com notas florais. Para mim, falta acidez à sopa onde não reconheço o sabor das amêndoas e é um prato onde tenho dificuldade em encontrar a história que esperava.

Em seguida chega o prato de peixe. Robalo Assado com Salsa, Alcaçuz e Anchovas. É um prato bonito onde a espuma de salsa é visualmente muito apelativa e, contra as minhas expectativas, funciona como um excelente elemento de ligação entre o filete de robalo e o puré. A harmonizar um vinho branco do Douro, Vale da Poupa Vinhas Velhas 2011, que trouxe consigo a delicadeza que o prato pedia, complementando perfeitamente o alcaçuz numa combinação muito interessante.

Cooking Through Generations, chef Marc Fosh Cooking Through Generations, chef Marc Fosh

O prato de carne Lombo de Borrego com Ervilhas Frescas, Presunto Jabugo e Hissopo traz um conjunto de sabores à partida menos arriscada, onde as diferentes texturas do borrego (confeccionado de duas maneiras) e as ervilhas. O desafio está na introdução de hissopo, uma erva aromática pouco utilizada na cozinha contemporânea e que tem reminiscências de lavanda e tomilho. É o hissopo que confere a este prato uma dimensão superior, que é redobrada com o vinho servido. Um tinto Chocapalha, Vinha Mãe 2009, poderoso (graças aos aromas de fruta madura) e denso como o prato pedia e que foi o meu vinho preferido.

Mas é a sobremesa a rainha da noite. Exemplo de uma fusão entre doce e salgado, um equilíbrio conseguido ao fim de muitos anos de tentativas, como explicaria o chef Marc Fosh após o jantar.



Creme de Limão em conserva, Duhkka Doce e Caramelo de Ras-el-hanout, servido com um sorbet de cereja e água de rosas. O Dukkah é um condimento egípcio onde as especiarias e os frutos secos formam uma pasta seca. Como a conserva de limão, é uma receita salgada. A sua utilização num prato doce demonstra audácia e muita coragem.

Entre os comensais, a estranheza e depois o delírio de um prato que está na minha lista dos inesquecíveis. A sobremesa foi servida com um vinho licoroso Horácio Simões, muito especial, para finalizar um jantar onde para além do legado culinário, se celebrou o encontro entre tradições culinárias muito distintas. Uma viagem pela mão do chef Marc Fosh, entre sabores combinados de forma inovadora, pratos para pensar e muitos desafios ganhos. Um jantar fantástico.

Cooking Through Generations, chef Marc Fosh

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3 comentários:

  1. Brutal, adorei a reportagem :)
    _____________________
    aculpaedasbolachas.com

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  2. Olá Suzana,
    Que experiência fantástica!
    Fiquei muito curiosa com a menção da salicórnia. Ainda é um ingrediente pouco explorado por aqui, mas a nacionalidade do chef justifica essa utilização... Como foi exatamente servida? Incorporada na manteiga? Eu faço uma manteiga com salicórnia http://panelasemdepressao.wordpress.com/2013/06/30/o-sal-da-manteiga/
    Um abraço,
    Guida

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    Respostas
    1. Olá Guida,

      Neste caso, salicórnia foi usada mais como apontamento do que como ingrediente mas ainda assim o aroma que fica é inconfundível. Vou espreitar a tua receita pois embora não seja fácil conseguir salicórnia sou fã. ;)

      Um beijo*

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