20.8.15

O atum e o choco da chef Susana Felicidade e os vinhos JMF

Harmonização chef Susana Felicidade, Vinhos JMF, Peixe em Lisboa 2015

Ao longo do ano tantas das nossas refeições passam pelo blog e por cá ficam, traduzidas em palavras e imagens quando os aromas e os sabores já se perderam na sua efémera existência. Vêm à boleia de uma receita ou de uma memória que queremos preservar ou chegam acompanhadas de um vinho, de uma cerveja ou de um café. E há muitas que não chegam a ser publicadas porque a vida se atravessa no caminho, o tempo não permite e a actualidade do tema se perde. De quando em vez há uma outra que mesmo tendo alguns meses, por terem sido especiais e não nos esquecermos delas, encontram o caminho para aqui. É o caso desta harmonização dos pratos da chef Susana Felicidade com os vinhos da José Maria da Fonseca, durante o Peixe em Lisboa.

Corria um dos últimos dias do Peixe em Lisboa quando chegámos ao Pátio da Galé para conhecer a cozinha da chef Susana Felicidade, prontos a embarcar numa viagem de três pratos em discurso directo com os vinhos do Engº Domingos Soares Franco. Com a chef e o enólogo ali ao pé, para as harmonizações leva-se a vontade de querer saber mais e ouvir na primeira pessoa as histórias de quem dá corpo e vida ao que nos chega ao prato e ao copo.

Harmonização chef Susana Felicidade, Vinhos JMF, Peixe em Lisboa 2015 Harmonização chef Susana Felicidade, Vinhos JMF, Peixe em Lisboa 2015 Harmonização chef Susana Felicidade, Vinhos JMF, Peixe em Lisboa 2015 Harmonização chef Susana Felicidade, Vinhos JMF, Peixe em Lisboa 2015

Para começar, atum em salmoura com puré de batata-doce de Aljezur, espargos e maionese de alho. As raízes algarvias da chef Susana Felicidade bem patentes na escolha dos ingredientes e na confecção deste prato, onde um frasquinho de manteiga doce convidava a uma nova combinação, numa homenagem à carta e ao imaginário do restaurante Pharmacia. O meu prato favorito da noite não precisou da ajuda da manteiga para ter um pouco de tudo, doce e salgado, cremoso e crocante, numa combinação feliz. No copo, de uma casta preferida, um excelente Verdelho Colecção Privada 2014 foi a companhia perfeita.

Entre conversas em torno dos encantos do nosso carolino e de como o devemos estimar, quer em casa, quer no restaurante, lá se foi cozinhando o arroz com tinta e choco salteado em azeite e cebola roxa. De novo os aromas e sabores do Algarve a servirem de pretexto para um prato em que todos os componentes, até a generosa mão-cheia de coentros que o finaliza cumprem um papel relevante. Do Algarve para o Alentejo e uma técnica ancestral que dá corpo e nome ao tinto Ripanço 2013 da inspiradora adega José de Sousa, em Reguengos de Monsaraz. Sendo um alentejano, as características da região onde a fruta madura marca presença encontram um vinho que conta uma história diferente, aromático e fresco, muito gastronómico (e com o rótulo mais original). Do casamento entre o prato e o copo resulta uma discussão sobre a temperatura a que o vinho deve ser servido, aqui mais próximo dos 16ºC para permitir uma harmonização mais equilibrada.

Com a sobremesa a ser preparada e explicados os seus múltiplos componentes é tempo de uma singela homenagem ao Moscatel de Setúbal. Vinho generoso de credenciais firmadas, é sempre com prazer que vê a sua inclusão em pratos como a delicada pannacotta de cardamomo e chocolate branco com creme de ananás dos Açores e crumble de amêndoa. A calda de laranja e moscatel replica as cores e os aromas do copo onde um delicioso Moscatel de Setúbal 2004 que com as suas notas de armagnac oferece o final certo para uma refeição memorável.

Harmonização chef Susana Felicidade, Vinhos JMF, Peixe em Lisboa 2015 Harmonização chef Susana Felicidade, Vinhos JMF, Peixe em Lisboa 2015

Com a promessa de voltar no próximo ano, o Peixe em Lisboa volta ao Pátio da Galé em Abril de 2016. Até lá, só nos resta matar saudades com a prometida visita à Adega José de Sousa e uma ida urgente ao Pharmacia.

Sem comentários:

Enviar um comentário

Obrigada pelo seu comentário!