Faz-se o caminho pela manhã. Ainda o sol não vai alto quando o Alentejo nos acolhe com a sua serenidade muito própria e no horizonte se vislumbra o emblemático Lagar do Marmelo. Recortado na paisagem, o perfil arquitectónico do edifício não passa despercebido naquele que é o maior olival do mundo, situado em Ferreira do Alentejo, ainda na área de regadio do Alqueva, onde é produzido o azeite Oliveira da Serra.
Mas a aventura começa antes e vem em forma de desafio. Vamos apanhar azeitona e fazer azeite em boa companhia? Com a curiosidade de quem quer saber mais sobre este ingrediente tão importante nas nossas cozinhas, vamos sem hesitar. Em rigor havemos de ser pouco úteis à apanha, que é totalmente mecânica, e a companhia não é boa mas excelente. Juntos para mostrar os dotes de oleólogos, o chef Vítor Sobral convida os chefs António Nobre, Bertílio Gomes, Henrique Sá Pessoa, Hugo Nascimento, José Avillez, Justa Nobre e Kiko Martins a seleccionar os seus lotes de azeite.
Já no olival de azeitona arbequina, uma variedade espanhola, são de facto as máquinas que trabalham pois a apanha é totalmente mecânica. Colhida literalmente em minutos, a azeitona é carregada para o lagar onde é distribuída, analisada e seleccionada antes de o azeite ser extraído a frio. A partir de diferentes variedades desenham-se azeites muito diferentes, mais frutados ou mais picantes, verdes ou maduros. O azeite Oliveira da Serra 1ª Colheita é exemplo da evolução do nosso palato. Da predilecção por azeites maduros, mais redondos e ricos, o gosto faz-se hoje também do azeite acabado de extrair, onde o verde dá nome a um sabor limpo e fresco que abre horizontes.
Da apanha e selecção das azeitonas à criação dos melhores lotes de azeites com características muito especiais, a viagem faz-se nos diferentes sabores de cada um e na harmonização escolhida para cada momento. Depois de cada um escolher o seu blend, de garrafa em punho, as grandes cubas de inox impõem respeito. A minha cábula, rapiscada na prova, tem a indicação do número do depósito, da variedade que o enche e a percentagem escolhida a pensar no bacalhau do Natal: 40% koroneki, 40% arbequina, 20% arbosana. As duas últimas são variedades espanholas e a primeira é grega, de aroma e sabor intenso. Talvez me tenha deixado levar pelo encanto destas azeitonas de forma particular, terminando em bico, e o meu azeite Único seja poderoso...
Depois de tamanhas emoções, faz-se hora de almoço. Com tantos chefs presentes de quem será a cozinha?
A refeição toma forma pela mão do chef Vítor Sobral, que com o chef Hugo Nascimento, prepara um memorável ceviche de robalo, com pinhões e rebentos de agrião para entrada. Envolvido em azeite fresco e texturas complementares, este é um prato guardado na zona resguardada da memória onde só tem lugar os especiais. Entre um bacalhau com legumes e um curioso ensopado de borrego, se faz o almoço e é chegada a sobremesa que há de novo magia. O pudim de mel e azeite com azeitonas confitadas e laranja tem de ser relembrado. Comido com parcimónia, degustanto cada colherada, sobressai o aroma do azeite que é reforçado pela original utilização das azeitonas pretas.
Com a tarde passada e o Lagar do Marmelo banhado pela luz bonita das últimas horas do dia, é tempo de voltar a casa com o coração cheio de experiências novas e ainda maior desejo de saber mais sobre o azeite. Guardada num armário, a coberto da luz, a minha garrafa de blend Oliveira da Serra Único espera ainda pelo veredicto da mesa do Natal. É como abrir um presente. E mal posso esperar!
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Lagar Oliveira da Serra
Herdade do Marmelo,
Ferreira do Alentejo
As visitas acontecem de segunda a sexta, mediante marcação, e são gratuitas.