2.12.15

Um dia a fazer azeite no Lagar do Marmelo

Lagar do Marmelo, Oliveira da Serra

Faz-se o caminho pela manhã. Ainda o sol não vai alto quando o Alentejo nos acolhe com a sua serenidade muito própria e no horizonte se vislumbra o emblemático Lagar do Marmelo. Recortado na paisagem, o perfil arquitectónico do edifício não passa despercebido naquele que é o maior olival do mundo, situado em Ferreira do Alentejo, ainda na área de regadio do Alqueva, onde é produzido o azeite Oliveira da Serra.

Mas a aventura começa antes e vem em forma de desafio. Vamos apanhar azeitona e fazer azeite em boa companhia? Com a curiosidade de quem quer saber mais sobre este ingrediente tão importante nas nossas cozinhas, vamos sem hesitar. Em rigor havemos de ser pouco úteis à apanha, que é totalmente mecânica, e a companhia não é boa mas excelente. Juntos para mostrar os dotes de oleólogos, o chef Vítor Sobral convida os chefs António Nobre, Bertílio Gomes, Henrique Sá Pessoa, Hugo Nascimento, José Avillez, Justa Nobre e Kiko Martins a seleccionar os seus lotes de azeite.

Lagar do Marmelo, Oliveira da Serra Lagar do Marmelo, Oliveira da Serra Lagar do Marmelo, Oliveira da Serra Lagar do Marmelo, Oliveira da Serra

Já no olival de azeitona arbequina, uma variedade espanhola, são de facto as máquinas que trabalham pois a apanha é totalmente mecânica. Colhida literalmente em minutos, a azeitona é carregada para o lagar onde é distribuída, analisada e seleccionada antes de o azeite ser extraído a frio. A partir de diferentes variedades desenham-se azeites muito diferentes, mais frutados ou mais picantes, verdes ou maduros. O azeite Oliveira da Serra 1ª Colheita é exemplo da evolução do nosso palato. Da predilecção por azeites maduros, mais redondos e ricos, o gosto faz-se hoje também do azeite acabado de extrair, onde o verde dá nome a um sabor limpo e fresco que abre horizontes.

Da apanha e selecção das azeitonas à criação dos melhores lotes de azeites com características muito especiais, a viagem faz-se nos diferentes sabores de cada um e na harmonização escolhida para cada momento. Depois de cada um escolher o seu blend, de garrafa em punho, as grandes cubas de inox impõem respeito. A minha cábula, rapiscada na prova, tem a indicação do número do depósito, da variedade que o enche e a percentagem escolhida a pensar no bacalhau do Natal: 40% koroneki, 40% arbequina, 20% arbosana. As duas últimas são variedades espanholas e a primeira é grega, de aroma e sabor intenso. Talvez me tenha deixado levar pelo encanto destas azeitonas de forma particular, terminando em bico, e o meu azeite Único seja poderoso...

Depois de tamanhas emoções, faz-se hora de almoço. Com tantos chefs presentes de quem será a cozinha?



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A refeição toma forma pela mão do chef Vítor Sobral, que com o chef Hugo Nascimento, prepara um memorável ceviche de robalo, com pinhões e rebentos de agrião para entrada. Envolvido em azeite fresco e texturas complementares, este é um prato guardado na zona resguardada da memória onde só tem lugar os especiais. Entre um bacalhau com legumes e um curioso ensopado de borrego, se faz o almoço e é chegada a sobremesa que há de novo magia. O pudim de mel e azeite com azeitonas confitadas e laranja tem de ser relembrado. Comido com parcimónia, degustanto cada colherada, sobressai o aroma do azeite que é reforçado pela original utilização das azeitonas pretas.

Com a tarde passada e o Lagar do Marmelo banhado pela luz bonita das últimas horas do dia, é tempo de voltar a casa com o coração cheio de experiências novas e ainda maior desejo de saber mais sobre o azeite. Guardada num armário, a coberto da luz, a minha garrafa de blend Oliveira da Serra Único espera ainda pelo veredicto da mesa do Natal. É como abrir um presente. E mal posso esperar!

Lagar do Marmelo, Oliveira da Serra

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Lagar Oliveira da Serra
Herdade do Marmelo,
Ferreira do Alentejo

As visitas acontecem de segunda a sexta, mediante marcação, e são gratuitas.

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