4.2.16

{Cozinha Polaca} 10 ingredientes biológicos para provar a Polónia

Cozinha Polaca

Viajar no prato é um desafio para quem quer saber mais sobre a cozinha de outros povos, as suas tradições gastronómicas e as receitas que contam a sua história. Na Polónia, a mesa faz-se de pratos fortes, onde a carne e as ervas aromáticas ocupam um lugar central e o colorido dos frutos vermelhos se combina com as tonalidades esbatidas dos cereais e os aromas intensos dos fermentados. Das minhas incursões pela gastronomia polaca guardo as memórias de uma sopa fria de beterraba com endro e ovo cozido que provei pela primeira vez na Embaixada da Polónia. Entre livros de culinária, a mesa posta e as conversas com Anna e Bronislaw Misztal, a Embaixatriz e o Embaixador da Polónia em Portugal, reforço a impressão que a refeição é encarada como tempo de encontro e celebração familiar e muito importante para os polacos.

Na cozinha polaca encontram-se diferentes influências herdadas de um percurso histórico muito marcado pela cultura eslava e pelos alimentos característicos de um clima feito de Invernos frios e longos. A tradição de preservar peixe, vegetais e frutos para estarem disponíveis durante todo o ano encontra hoje novos caminhos, com a agricultura biológica a assumir importância. Aqui fica uma lista (incompleta e pessoal) de 10 ingredientes essenciais da cozinha na Polónia, que se encontram em Portugal e cujas principais utilizações e receitas podem ser experimentadas:



1. Arenque
Com a sua costa sobre o Báltico, na Polónia o arenque está presente em muitas receitas tradicionais, marinado em vinho e especiarias ou conservado com azeite e ervas. Normalmente servido sobre pequenas panquecas de vegetais ou blinis, o arenque é incontornável na mesa polaca. A versão colorida pelo vinho tinto e mais intensa graças às especiarias é bastante curiosa, ainda que bastante diferente do habitual para o nosso palato.

Cozinha Polaca, Arenque em vinho tinto e panquecas de curgete

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2. Banha de pato
{Smalec gęsi}
Esta é a gordura que os polacos acreditam possuir propriedades medicinais, uma tradição que vem da influência da cozinha judaica na gastronomia da Polónia. A chamada "penicilina judaica" é na realidade uma canja capaz de combater gripes e constipações, com benefícios para quem sofre de problemas respiratórios. Por ter um sabor vincado, a banha de pato é apreciada barrada no pão, frequentemente em pães de massa escura ou feitos de farinhas integrais, também de sabor pronunciado. Sendo o pato uma carne muito presente na cozinha polaca, a utilização da gordura é ainda comum em cozinhados de tacho (como estufados) e em assados ou como substituição de manteiga para cozinhar batatas, cebolas ou couve.

Produtos Biológicos da Polónia

Para um estufado de couve-roxa com frutos secos e mel, corte finamente uma couve-roxa pequena. Aqueça uma colher de sopa de gordura de pato e frite 6 ameixas secas e 3 alperces secos durante 1 minuto. Junte a couve e envolva. Adicione 400 ml de vinho tinto e cozinhe em lume médio até o vinho evaporar. Acrescente 400 ml de sumo de groselha e tape. Quando a couve estiver tenra, junte 1 colher de chá de mel e tempere com sal. Sirva quente.

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3. Beterraba, em forma de sopa fria
{Chłodnik}
Também chamada "barszcz frio", esta sopa de beterraba e iogurte é servida sobretudo nos meses mais quentes, guarnecida com ovo cozido e aromatizada com endro ou salsa. Por norma, prepara-se com beterrabas pequenas e tenras, a que se junta natas ácidas, kefir ou iogurte depois de arrefecer. É a mais bonita das sopas e a minha preferida.

Cozinha Polaca, Clodnik

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4. Couve, em chucrute
{Kwaszona kapusta}
Embora a couve faça parte de diferentes receitas polacas e possa ser usada cozida ou crua, a versão mais conhecida e apreciada é fermentada em conserva. O sabor ácido característico do chucrute vem do processo de lacto-fermentação, semelhante ao utilizado nos pickles, em que o vinagre actua como agente de conservação. No caso da preparação de conserva de couve fermentada, esta é ainda mais simples: requer apenas sal e as bactérias presentes na couve crua, a que se podem juntar temperos como louro e grãos de pimenta. É utilizada como acompanhamento ou em saladas e também como recheio para os deliciosos pierogi, pastéis recheados sempre presentes na gastronomia da Polónia.

Cozinha Polaca, 10 ingredientes

Por cada quilo de couve (repolho ou lombarda), finamente picada, junte 15 g (1 colher de sopa) de sal. Em frascos largos esterilizados faça camadas de couve polvilhadas com sal. Devagar, vá empurrando para compactar, retirando o ar e deixando que os sucos da couve se produzam (15 minutos). A couve vai deitando líquido que deve cobri-la completamente. Tape e coloque o chucrute num local escuro, à temperatura ambiente, durante pelo menos 1 semana. Em seguida, refrigere e sirva.

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5. Carnes frias, enchidos e salsichas frescas
{Kiełbasa}
Os polacos têm muito orgulho na grande variedade de enchidos e salsichas frescas que fazem parte da sua tradição gastronómica. As receitas utilizadas são muito variadas e diferem por região e em cada família. Um dos aromas mais comuns é o zimbro, muito abundante na Polónia, e que é utilizado para curar as carnes conferindo-lhe o seu sabor característico. Estas carnes são muitas vezes servidas com doce de arandos (cranberries).

Cozinha Polaca, carnes frias

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6. Cevada
{Pęczak}
Na Polónia a cevada faz parte da tradição cervejeira e a espelta é utilizada para fazer vodka mas estes cereais são também ingredientes importantes, sobretudo servidos como acompanhamento de carnes, em molhos ou em sopas. A versões integrais de cevada e espelta são cozinhadas frequentemente com tomate e cebola em substituição do arroz e da batata.

Cozinha Polaca, espelta e cevada

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7. Farinha fermentada, em sopa
{żurek}
Também conhecida como a sopa dos milhares de calorias. É uma sopa feita de farinha de centeio fermentada (semelhante ao isco utilizado como fermento nas massas azedas de pão) e carne (geralmente salsicha fresca ou presunto) e é uma refeição completa. Por vezes, serve-se żurek com ovo cozido em substituição da carne. Numa ou noutra versão, a combinação de ácido e salgado e a textura muito própria faz com que seja muito diferente de tudo o que já provámos. De sabor intenso e complexo, é perfeita para dias frios.

Cozinha Polaca, Zurek

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8. Frutos secos e desidratados
Secar frutas para que possam ser utilizadas nos meses frios é uma forma de preservação muito comum na Polónia. Para além das tradicionais maçãs, pêras ou ameixas, a técnica hoje é utilizada em diferentes frutos, como estes fisális, que são juntamente com as ginjas, dos meus preferidos. A fruta seca pode ser hidratada e consumida em sobremesas ou reduzida a pó, numa versão mais contemporânea, acrescentada no empratamento e finalização de pratos doces.

Produtos Biológicos da Polónia Produtos Biológicos da Polónia

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9. Frutas maceradas, em bebida
{Kompot z suszu}
Em muitas casas polacas a bebida mais comum é feita a partir de fruta deixada em infusão, normalmente com açúcar. Nos meses mais quentes, utilizam-se frutas frescas como ameixas para produzir um sumo sempre muito colorido, mas é a versão conseguida pela maceração de frutos secos e desidratados (ameixas, alperces, ginjas, maçãs) que é mais típica. A tradição do Natal é beber esta "compota" de frutos secos na consoada, feita originalmente com 12 frutas secas para representar os 12 Apóstolos.

Cozinha Polaca, 10 ingredientes

Para fazer Kompot, coloque 450 g de fruta seca, 1 litro de água e 1 colher de sopa de açúcar numa panela. Leve ao lume até ferver, cozinhe 5 minutos e deixe arrefecer à temperatura ambiente. Sirva frio, com alguns frutos.

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10. Tarte de maçã
{Szarlotka}
As receitas desta sobremesa variam muito de casa para casa e de região para região. Algumas são feitas com maçã ralada ou picada e sem uma base de massa, outras apresentam base e massa também na cobertura e outras (as minhas preferidas) levam um crumble ou streusel simples e são servidas com molho de morango ou frutos vermelhos.


Cozinha Polaca, Bolo Crumble de pêra

Estas tartes individuais são uma versão de szarlotka feita com pêra e sem glúten.

Smacznego!

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