Viajar no prato é um desafio para quem quer saber mais sobre a cozinha de outros povos, as suas tradições gastronómicas e as receitas que contam a sua história. Na Polónia, a mesa faz-se de pratos fortes, onde a carne e as ervas aromáticas ocupam um lugar central e o colorido dos frutos vermelhos se combina com as tonalidades esbatidas dos cereais e os aromas intensos dos fermentados. Das minhas incursões pela gastronomia polaca guardo as memórias de uma sopa fria de beterraba com endro e ovo cozido que provei pela primeira vez na Embaixada da Polónia. Entre livros de culinária, a mesa posta e as conversas com Anna e Bronislaw Misztal, a Embaixatriz e o Embaixador da Polónia em Portugal, reforço a impressão que a refeição é encarada como tempo de encontro e celebração familiar e muito importante para os polacos.
Na cozinha polaca encontram-se diferentes influências herdadas de um percurso histórico muito marcado pela cultura eslava e pelos alimentos característicos de um clima feito de Invernos frios e longos. A tradição de preservar peixe, vegetais e frutos para estarem disponíveis durante todo o ano encontra hoje novos caminhos, com a agricultura biológica a assumir importância. Aqui fica uma lista (incompleta e pessoal) de 10 ingredientes essenciais da cozinha na Polónia, que se encontram em Portugal e cujas principais utilizações e receitas podem ser experimentadas:
1. Arenque
Com a sua costa sobre o Báltico, na Polónia o arenque está presente em muitas receitas tradicionais, marinado em vinho e especiarias ou conservado com azeite e ervas. Normalmente servido sobre pequenas panquecas de vegetais ou blinis, o arenque é incontornável na mesa polaca. A versão colorida pelo vinho tinto e mais intensa graças às especiarias é bastante curiosa, ainda que bastante diferente do habitual para o nosso palato.
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2. Banha de pato
{Smalec gęsi}
Esta é a gordura que os polacos acreditam possuir propriedades medicinais, uma tradição que vem da influência da cozinha judaica na gastronomia da Polónia. A chamada "penicilina judaica" é na realidade uma canja capaz de combater gripes e constipações, com benefícios para quem sofre de problemas respiratórios. Por ter um sabor vincado, a banha de pato é apreciada barrada no pão, frequentemente em pães de massa escura ou feitos de farinhas integrais, também de sabor pronunciado. Sendo o pato uma carne muito presente na cozinha polaca, a utilização da gordura é ainda comum em cozinhados de tacho (como estufados) e em assados ou como substituição de manteiga para cozinhar batatas, cebolas ou couve.
Para um estufado de couve-roxa com frutos secos e mel, corte finamente uma couve-roxa pequena. Aqueça uma colher de sopa de gordura de pato e frite 6 ameixas secas e 3 alperces secos durante 1 minuto. Junte a couve e envolva. Adicione 400 ml de vinho tinto e cozinhe em lume médio até o vinho evaporar. Acrescente 400 ml de sumo de groselha e tape. Quando a couve estiver tenra, junte 1 colher de chá de mel e tempere com sal. Sirva quente.
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3. Beterraba, em forma de sopa fria
{Chłodnik}
Também chamada "barszcz frio", esta sopa de beterraba e iogurte é servida sobretudo nos meses mais quentes, guarnecida com ovo cozido e aromatizada com endro ou salsa. Por norma, prepara-se com beterrabas pequenas e tenras, a que se junta natas ácidas, kefir ou iogurte depois de arrefecer. É a mais bonita das sopas e a minha preferida.
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4. Couve, em chucrute
{Kwaszona kapusta}
Embora a couve faça parte de diferentes receitas polacas e possa ser usada cozida ou crua, a versão mais conhecida e apreciada é fermentada em conserva. O sabor ácido característico do chucrute vem do processo de lacto-fermentação, semelhante ao utilizado nos pickles, em que o vinagre actua como agente de conservação. No caso da preparação de conserva de couve fermentada, esta é ainda mais simples: requer apenas sal e as bactérias presentes na couve crua, a que se podem juntar temperos como louro e grãos de pimenta. É utilizada como acompanhamento ou em saladas e também como recheio para os deliciosos pierogi, pastéis recheados sempre presentes na gastronomia da Polónia.
Por cada quilo de couve (repolho ou lombarda), finamente picada, junte 15 g (1 colher de sopa) de sal. Em frascos largos esterilizados faça camadas de couve polvilhadas com sal. Devagar, vá empurrando para compactar, retirando o ar e deixando que os sucos da couve se produzam (15 minutos). A couve vai deitando líquido que deve cobri-la completamente. Tape e coloque o chucrute num local escuro, à temperatura ambiente, durante pelo menos 1 semana. Em seguida, refrigere e sirva.
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5. Carnes frias, enchidos e salsichas frescas
{Kiełbasa}
Os polacos têm muito orgulho na grande variedade de enchidos e salsichas frescas que fazem parte da sua tradição gastronómica. As receitas utilizadas são muito variadas e diferem por região e em cada família. Um dos aromas mais comuns é o zimbro, muito abundante na Polónia, e que é utilizado para curar as carnes conferindo-lhe o seu sabor característico. Estas carnes são muitas vezes servidas com doce de arandos (cranberries).
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6. Cevada
{Pęczak}
Na Polónia a cevada faz parte da tradição cervejeira e a espelta é utilizada para fazer vodka mas estes cereais são também ingredientes importantes, sobretudo servidos como acompanhamento de carnes, em molhos ou em sopas. A versões integrais de cevada e espelta são cozinhadas frequentemente com tomate e cebola em substituição do arroz e da batata.
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7. Farinha fermentada, em sopa
{żurek}
Também conhecida como a sopa dos milhares de calorias. É uma sopa feita de farinha de centeio fermentada (semelhante ao isco utilizado como fermento nas massas azedas de pão) e carne (geralmente salsicha fresca ou presunto) e é uma refeição completa. Por vezes, serve-se żurek com ovo cozido em substituição da carne. Numa ou noutra versão, a combinação de ácido e salgado e a textura muito própria faz com que seja muito diferente de tudo o que já provámos. De sabor intenso e complexo, é perfeita para dias frios.
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8. Frutos secos e desidratados
Secar frutas para que possam ser utilizadas nos meses frios é uma forma de preservação muito comum na Polónia. Para além das tradicionais maçãs, pêras ou ameixas, a técnica hoje é utilizada em diferentes frutos, como estes fisális, que são juntamente com as ginjas, dos meus preferidos. A fruta seca pode ser hidratada e consumida em sobremesas ou reduzida a pó, numa versão mais contemporânea, acrescentada no empratamento e finalização de pratos doces.
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9. Frutas maceradas, em bebida
{Kompot z suszu}
Em muitas casas polacas a bebida mais comum é feita a partir de fruta deixada em infusão, normalmente com açúcar. Nos meses mais quentes, utilizam-se frutas frescas como ameixas para produzir um sumo sempre muito colorido, mas é a versão conseguida pela maceração de frutos secos e desidratados (ameixas, alperces, ginjas, maçãs) que é mais típica. A tradição do Natal é beber esta "compota" de frutos secos na consoada, feita originalmente com 12 frutas secas para representar os 12 Apóstolos.
Para fazer Kompot, coloque 450 g de fruta seca, 1 litro de água e 1 colher de sopa de açúcar numa panela. Leve ao lume até ferver, cozinhe 5 minutos e deixe arrefecer à temperatura ambiente. Sirva frio, com alguns frutos.
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10. Tarte de maçã
{Szarlotka}
As receitas desta sobremesa variam muito de casa para casa e de região para região. Algumas são feitas com maçã ralada ou picada e sem uma base de massa, outras apresentam base e massa também na cobertura e outras (as minhas preferidas) levam um crumble ou streusel simples e são servidas com molho de morango ou frutos vermelhos.
Estas tartes individuais são uma versão de szarlotka feita com pêra e sem glúten.
Smacznego!