26.8.16

{Crónicas da cerveja I} Chefs, gastronomia e inovação

Cerveja e inovação // Beertime

Loira, ruiva, stout, pilsner... Os termos são infindáveis quando se trata de diferenciar e categorizar cervejas a partir de características como cor, sabor, intensidade, método de produção, história ou origem. A essas categorias pode ainda juntar-se as novas dinâmicas alimentares e de consumo de que resultam as cervejas artesanais, sem álcool, sem glúten ou com assinatura de chef. É uma panóplia de possibilidades que desafia os amantes mais curiosos desta bebida ou os gastrónomos que querem vê-la à mesa em diálogo com o prato.

Há literalmente uma cerveja perfeita para cada um. Mesmo para os que como eu não cresceram a beber cerveja, não têm o sabor como adquirido ou não fazem ideia dos ingredientes e do seu processo de fermentação. Da tradição milenar à inovação presente nas receitas e modos de fazer dos nossos dias escreve-se a história da cerveja e abre-se um mundo novo que tem sido de descobertas mil nos últimos meses. Estas "crónicas" em torno da cerveja começam hoje a propósito de uma cerveja sem glúten e de uma cerveja gastronómica assinada por um chef especial.

Cerveja e inovação // Beertime Cerveja e inovação // Beertime

Da gama da Estrella Damm, duas propostas que nos fazem reflectir sobre o papel da inovação na insdústria cervejeira: a Daura, a pensar nos celíacos e nas dietas alimentares sem glúten, e a (minha favorita) Inedit, desenvolvida com o chef Ferran Adrià (agora disponível no mercado português em garrafa pequena). Cereais e leveduras são ingredientes sempre presentes na composição da cerveja, que sendo fruto de uma fermentação pode ser pensada como um "pão líquido", com o glúten a desempenhar um importante papel na produção. E pode uma cerveja não ter glúten? A pergunta feita por pessoas com doença celíaca ou que baniram o glúten da sua alimentação só teve resposta positiva graças ao desenvolvimento de um processo inovador que tornou a cerveja mais inclusiva e disponível para todos. É numa refeição sem glúten no bonito espaço de discussão O Apartamento que à conversa com a presidente da APC se pode perceber a importância de um produto como a Daura para a destruição de estigmas e abertura de mentalidades.

Se a visão criativa é essencial para trazer a todos os copos uma cerveja, esta é também necessária para criar novos hábitos de consumo. Em países com uma forte cultura vínica, a gastronomia assume o vinho como principal parceiro e deixa fora da mesa a cerveja. Com o desafio lançado, coube em 2009 a Ferran Adrià e aos escanções do elBulli desenvolver uma cerveja para acompanhar diferentes pratos e complementar sabores variados. Feita a partir de trigo e malte de cevada, os sabores da Inedit são acentuados com aromas de coentros, casca de laranja e alcaçuz e a cerveja é servida em copos de vinho, tendo sido criada idealmente para harmonizar com um prato ou refeição. Passados alguns anos sobre o seu lançamento, a Inedit surge agora numa garrafa pequena abrindo a possibilidade de ser consumida de forma mais tradicional, individualmente e com a companhia dos convencionais "petiscos" em alternativa em vertente gastronómica de fine dining que a viu nascer. Num e noutro caso, a relação entre cerveja e comida mostra um interessante diálogo onde se cruzam velhos hábitos, abordagens mais vincadas pela tradição e uma enorme vontade de inovar e criar novas vanguardas.

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Para continuar esta discussão em torno da inovação, a próxima edição do Estrella Damm Gastronomy Congress terá lugar em Lisboa no dia 19 de Setembro e discutirá a cozinha de vanguarda, contando com a presença de chefs portugueses como Henrique Sá Pessoa, João Rodrigues e Kiko Martins e chefs internacionais como Andoni Aduriz, Albert Adrià e Nandu Jubany.

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