4.12.17

{ Congresso de Gastronomia Estrella Damm } De onde surgem as tendências?

Congresso de Gastronomia Estrella Damm, Lisboa

A alimentação tem mudado muito ao longo dos tempos, por obra da tecnologia, dos sistemas produtivos e da percepção e do gosto em particular. Pela sua visibilidade os chefs são muitas vezes responsáveis por gerar tendências, veicular ideias e potenciar estilos de vida. No que à gastronomia diz respeito, os encontros, conversas e reflexões sobre estas matérias e a evolução do trabalho e processos criativos dos diferentes agentes são importantes. A Estrella Damm tem feito sua esta contenda procurando reunir chefs para a partilha de experiências com um público interessado em que cabem muitas pessoas ligadas à restauração mas também investigadores, jornalistas e gastrónomos.

O tema da segunda edição em Lisboa do Estrella Damm Gastronomy Congress foi o conceito 'gerador de tendências' e contou com a participação dos chefs Joan Roca, Fina Puigdevall, Fran López, Vítor Matos, Alexandre Silva e Henrique Sá Pessoa e do crítico e investigador Toni Massanés. Mas o que são e de onde nascem as tendências?

Congresso de Gastronomia Estrella Damm, Lisboa
Congresso de Gastronomia Estrella Damm, Lisboa

Com o foco na ideia de tendência, Toni Massanés começou por falar do seu trabalho na Fundação Alícia, um projeto que faz da investigação científica na área da gastronomia um caminho para a inovação. Definir aquilo que constitui uma tendência é também discutir o que será a alimentação no futuro. O que é que mudará? Dos ingredientes, produtos ou técnicas que marcam diferentes tempos, há na nutrição e na sustentabilidade (mas também na comunicação e divulgação) um conjunto de mudanças que se sucedem a uma velocidade vertiginosa. Para Massanés, a inovação gastronómica iniciada a partir da alta cozinha utiliza diferentes formas para se concretizar: o prazer como construção de significado, a criatividade como instrumento, a relação com outras disciplinas (como a arte, literatura, etc.), a transmissão de sensações, o suscitar de emoções pela dimensão visual e a relevância do discurso artístico. Muito diferente das restantes intervenções, a palestra de Toni Masssanés ofereceu uma sistematização para muitas das referências e ideias que os 6 chefs trouxeram ao congresso.

Embora centrada nos pratos que fazem do El Celler de Can Roca um dos melhores restaurantes do mundo, a apresentação de Joan Roca trouxe também uma boa dose de reflexão sob a forma de diagramas, vídeos e contextualização. A Integração Total como a Vanguarda foi o título escolhido para mostrar o trabalho desenvolvido nas múltiplas dimensões do território Roca. Talvez as três palavras que surgem num dos slides possam sintetizar o fio condutor do discurso do mais velho dos irmão: fazer da curiosidade um estilo de vida, arriscar sem medo e procurar sempre o conhecimento.

Congresso de Gastronomia Estrella Damm, Lisboa



As duas primeiras apresentações da manhã (a que infelizmente não assisti na totalidade) trouxeram ao palco os chefs Alexandre Silva, do Loco, e Fina Puigdevall do restaurante Lei Cols, respectivamente com os temas a criatividade como motor e a paisagem como catalisador do processo criativo. Seguiu-se a intervenção de Henrique Sá Pessoa, do Alma, com um discurso próprio em torno dos pratos que o aproximam da cozinha tradicional portuguesa, nomeadamente a sua versão de Bacalhau à Brás, a que chamou “Calçada de Bacalhau”.

Congresso de Gastronomia Estrella Damm, Lisboa
Congresso de Gastronomia Estrella Damm, Lisboa
Congresso de Gastronomia Estrella Damm, Lisboa

Do Porto veio Vítor Matos, chef do Antiqvvm, mostrando a sua cozinha assente em 4 pilares: as influências, os sentidos, a inovação e os produtos. Com uma cozinha de grande complexidade e pratos sempre repletos de pormenores, Vítor Matos escolheu discutir esta característica do seu trabalho. A partir dos pratos apresentados e do seu percurso como profissional e como indivíduo, foi possível compreender o pensamento do chef e as suas escolhas criativas. Também da Catalunha chegou Fran López, do restaurante Villa Retiro, integrado na unidade hoteleira com o mesmo nome. Falando sobre a sua filosofia centrada no produto, o chef abordou a cozinha "de mercado" que vai buscar inspiração à cozinha tradicional, sempre com um olhar contemporâneo.

Para a história deste Estrella Damm Gastronomy Congress fica a contribuição de uma conversa aberta sobre o entendimento muito diverso que os intervenientes têm sobre o tema das tendências. A dupla natureza do título da edição deste ano remete, por um lado, para visões sistematizadas de fora para dentro como a de Toni Massanés e, por outro, as perspectivas próprias dos chefs convidados. Como a reflexão entre profissionais é essencial para a qualidade do trabalho desenvolvido, há que ressalvar a grande relevância destes eventos e do compromisso da Estrella Damm com a a alta cozinha.

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