6.4.19

Como se faz o melhor Pastel de Nata?

Workshop Pastéis de Nata, Pastelaria Batalha

A combinação da massa chocante com o creme sedoso e rico, o queimado do recheio e os aromas de limão e canela, fazem do pastel de nata o doce mais amado da história da pastelaria em Portugal. As variações, ao sabor e mestria do pasteleiro, colocam em cima da mesa um debate delicioso: qual é o melhor Pastel de Nata? No Peixe em Lisboa entrega-se todos os anos o galardão que reconhece os melhores da região de Lisboa num concurso organizado pelo gastrónomo Virgílio Nogueiro Gomes.

De onde vem a receita dos pastéis de nata, ninguém sabe ao certo. A história apresenta referências várias, passeia entre conventos e faz-se de múltiplas receitas onde as natas substituem o leite (e vice-versa) e a canela troca de lugar com a baunilha. Gostos pessoais à parte, não há melhor forma de apreciar na sua totalidade um pastel de nata do que saber como fazê-lo. Foi esse o desafio colocado pelo chef pasteleiro João Batalha que orientou o workshop e respondeu a todas as questões sobre ingredientes, processos, técnicas e tempos na cozinha da Pastelaria Batalha no Chiado.

Workshop Pastéis de Nata, Pastelaria Batalha
Workshop Pastéis de Nata, Pastelaria Batalha

Como se faz a massa que depois se abre em mil folhas quando cozinhada? E qual o segredo do creme? Como se forram as formas? E o pastel de nata come-se quente ou não? Perguntas aos molhos numa tarde doce em que metemos a mão na massa (e no creme)!



Workshop Pastéis de Nata, Pastelaria Batalha
Workshop Pastéis de Nata, Pastelaria Batalha
Workshop Pastéis de Nata, Pastelaria Batalha

Tudo começa com o avental posto e uma introdução ao processo de fabrico dos pastéis de nata. Primeiro a massa: prepara-se a mistura de farinha, água e sal que há-de servir de envelope à gordura e ser dobrada em várias camadas intercaladas. Deixa-se descansar a massa e depois é levada ao laminador, para criar longos rectângulos que serão transformados em rolos. Visíveis as camadas de gordura e de massa prometem "folhar" quando o calor do forno as cozinhar.

Workshop Pastéis de Nata, Pastelaria Batalha
Workshop Pastéis de Nata, Pastelaria Batalha
Workshop Pastéis de Nata, Pastelaria Batalha

Feitos os rolos, é altura de pegar na faca e cortar pequenos discos. A emoção de conhecer o maior dos segredos na confecção dos pastéis de nata chega pela mão experiente do chef João Batalha que, como o polegar, vai afastando a massa desde a base da forma até ao rebordo. Antes tínhamos já preparado o creme, com açúcar, farinha e leite aromatizado com pau de canela e longas tiras de casca de limão, batido até cozinhar, com uma vara de arames.

Workshop Pastéis de Nata, Pastelaria Batalha
Workshop Pastéis de Nata, Pastelaria Batalha

Mais do que prontos para encher as formas com o creme, confiamos no forno para que nos traga o mais delicioso dos resultados. Como crianças, vamos espreitando à medida que a massa coze e fica estaladiça e o recheio sobe e se vai queimando. Quando o tabuleiro é retirado do forno antecipa-se a gulosice e pudéssemos teríamos certamente queimado o palato. Valha-nos a vergonha e a garantia que pratos dos nosso pastéis chegarão à mesa onde nos espera o lanche.

Depois é só escolher entre café, chá ou uma ginjinha em copo de chocolate e degustar o trabalho árduo produzido anteriormente. No seu texto, Virgílio Gomes sugere a companhia de um vinho generoso e a minha escolha está facilitada: venha a ginjinha!

Workshop Pastéis de Nata, Pastelaria Batalha

O 11º Concurso do Melhor Pastel de Nata decorre na quarta-feira, dia 10 de Abril, às 15:00 no Peixe em Lisboa.

Pavilhão Carlos Lopes
Parque Eduardo VII, Lisboa




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