gourmets {amadores}

Vieiras com puré de ervilhas e bacon ou uma questão de linguagem

2012-01-31T10:06:00.003Z

Pretérito mais que perfeito. Quando eu percebi que adorava vieiras, elas já tinham acabado. Restavam as conchas e uma promessa para a vida. Voltar sempre aos lugares que alimentam as memórias. De todos os encontros com experiências gastronómicas memoráveis sai um único denominador comum, a emoção de degustar algo cujo prazer dificilmente se traduz em palavras. Como se a linguagem não contivesse em si suficientes tempos verbais, substantivos, pronomes ou adjectivos capazes de o descrever. Como se às palavras faltasse sempre mais uma volta de sabor. Aquela. A única capaz de traduzir o que nos vai nas papilas gustativas e na alma.

Sei que não estou sozinha na minha adoração às vieiras. De entre os seguidores, há quem não lhes resista apareçam elas na ementa do restaurante ou na banca do peixe, arrumadas nas suas conchas ou prontas a cozinhar. Hoje mantive os corais nas minhas mas admito que sem eles ficam mais bonitas. Fi-las na frigideira com um pouco de azeite. Estão prontas em meia-dúzia de minutos e fazem um par apetitoso com as ervilhas em puré e o bacon com malagueta. Quisera eu um mundo assim, mais que perfeito.

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Citrinos, gengibre e uma gelatina

2012-01-25T10:27:00.000Z

Vai acontecendo. Acumulam-se aqui e ali em cestos, caixotes e tabuleiros, enviados em alguidares e trazidos em sacos e sacolas por mãos amigas. Vão sendo comidos de manhã e ao almoço, entre dedos melados e boca lambuzada. Reduzidos a sumo. Guardados em conserva, doces e coalhadas. Transformados em bolos. Nada que pareça abalar os incontáveis citrinos que se acumulam pela cozinha. Sol de um Inverno sem chuva e dias de luz a perder de vista. É assim por cá. Não sei se o culpado é o tempo mas as árvores este ano parecem ter frutos sem fim.

Laranjas, clementinas e tangerinas. Estou só na minha aventura em tons de laranja e amarelo. Aqui em casa sou a única que os come. A gata não tolera o cheiro e o Provador é vítima da sua acidez e, com pena, declina. Invento razões para comer mais uma tangerina. Para descascar mais uma laranja. Para juntar umas gotas de sumo, uma rodela de limão. Quando a vida me dá limões e laranjas, tangerinas e clementinas, eu faço gelatina.

Entre as combinações de citrinos com outros sabores, o gengibre parece ressalvar o que de melhor o limão e a laranja oferecem. É como se houvesse um eco no modo como saboreamos esta mistura de sabores. Aparentemente, a diferença que sentimos entre limão e gengibre é sobretudo olfactiva. É o nariz que nos permite distinguir os dois pois em sabor são muito idênticos, excluindo, claro, o travo final picante do gengibre.

A adição de gengibre fresco é essencial a esta gelatina. Não a vejo como uma sobremesa de adultos. Mesmo os miúdos costumam gostar. Só não é aconselhável dizer. E garantir que a quantidade de açúcar é suficiente para compensar alguma acidez suplementar.

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{10 razões para voltar a Roma} As escolhas do coração, estômago e cérebro

2012-01-13T10:38:00.000Z

Voltar a um lugar conhecido que nos tratou bem é um conforto que nem sempre se repete. Volta-se muitas vezes na procura do que não se viu e na ânsia de repetir as boas experiências. Carregam-se anotações mentais do que não pode faltar e o desejo secreto que as boas recordações não estejam contaminadas pelo tempo de espera. É um misto de desejo de aventura e novas descobertas, por um lado, e de que tudo se mantenha inalterado, por outro. Crio com as cidades da minha vida laços difíceis de quebrar e os meus sentimentos em relação a elas são guardados em compartimentos protegidos a que volto uma e outra vez para limpar o pó e rearrumar memórias. É um processo que se desenrola entre o prazer de reviver momentos e um sentimento de falta. Uma espécie de doce tortura auto-infligida. Benvenuti a Roma!

Estive na capital italiana uma única vez na vida. Espero voltar. Nem que seja pela Dolce Vita e mais umas 10 razões que aqui deixo. São escolhas do coração, estômago e cérebro. Por esta ordem ou por outra.

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Uma sopa de raiz de aipo com maçã para almoçar

2012-01-09T12:32:00.000Z

O ano arranca e eu faço sopa. É assim a cada início de 365 ou 366 dias. E sabe bem. Tanto ao palato (fustigado por refeições e celebrações sem fim) como à alma (necessitada de horas mais calmas). Um silêncio de eterno retorno à vida quotidiana. Ao contrário da maioria das pessoas, que ficam nostálgicas e tristes, eu gosto do final das festas. Aquele momento em que se arrumam os brilhos e as loiças festivas e a casa volta a ser dominada pela rotina e pelos livros. Numa sensação reconfortante de normalidade.

Os meus almoços de semana são invariavelmente compostos por sopa e fruta. É uma refeição conveniente, saudável e rápida comida na mesa da cozinha com o sol a entrar sem pedir licença. Everyday food. O que não quer dizer que a coisa seja enfadonha e sempre igual. No Inverno, as raízes são opção privilegiada. Desta feita, raiz de aipo, aromática e de sabor forte. Para aquecer dias frios e lembrar um livro com comida de todos os dias. River Cottage Every Day de Hugh Fearnley-Whittingstall é um livro cheio de receitas simples e um dos meus preferidos de 2011. Comida para celebrar o quotidiano.

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Tronco de Natal e os desejos de Ano Novo

2012-01-05T11:35:00.000Z

É comum eu cantarolar. Sai desafinado, com ritmo errado e sem obedecer à melodia. Por estes dias, I wish you love toca incessantemente na grafonola e eu vou trauteando, fora de tom, no retorno à vida quotidiana e aos dias de trabalho: I wish you health / But more than wealth / I wish you love. São votos de saúde e prosperidade mas é sobretudo o desejo sincero de amor. Dito assim é quase piroso. Como se o amor alguma vez fosse banal ou corriqueiro. Aquilo em que se tornou o "amor" telenovelesco e outras moranguices bieberianas. É que o amor pode ser kitsch, pode ser trágico ou mesmo platónico mas nunca é indiferente.
[pedimos desculpa pela interrupção, a culinária segue dentro de momentos]
No rescaldo das desconferências sobre dinheiro, amor e política (a que assisti na semana passada no S. Luiz) e com 2012 em pleno arranque, sobra-me em questões o que me falta em resoluções de Ano Novo. Nada de novo, portanto. Escolho o amor. Parece-me o melhor investimento e uma declaração política importante nos tempos que correm. Informo contudo que o retorno não é garantido e as ideologias já não são certeza da salvação. Seja lá isso o que for. [/reflexão de Ano Novo]

Decido fazer um bolo enrolado. É um risco assumido no salto entre margens de outras tentativas falhadas. Haja esperança (ou inconsciência) que me valha. Com tudo o que pode correr mal e dar para o torto, percebo que lhe chamem "torta". Nesta altura do ano, à torta chama-se tronco e vem com folhinhas de chocolate negro, branco e de leite. Isentada à partida da obrigação de um resultado "direito", avanço.

Chocolate e castanhas fazem a combinação de sabores para um dia de Inverno e são convidados de uma chávena de Earl Grey ou finalizam um almoço de Ano Novo em família a acompanhar um café e dois dedos de conversa. Encerra-se o período das festas. É tempo de arrumar a loiça com azevinhos e outros motivos natalícios. Até para o ano. Com desejos de felicidade e alegria para 2012. I wish you bluebirds in the Spring / To give your heart a song to sing / And then a kiss, but more than this / I wish you love ♬.

Eu e as tortas temos uma relação de falhanços clamorosos. Ora não enrola e dá um bolo de camadas, ora parte e não dá bolo nenhum. Depois de experimentações várias, as sugestões de um percurso de tentativa e erro são: espalhar bem a massa para que fique numa camada fina, não cozer demasiado o bolo e enrolá-lo em quente. Dito isto, acho que é sobretudo uma questão de confiança. E não colocar demasiado recheio.

Este meu bolo enrolado, recheado de creme de castanhas e natas, serve de coisa doce para o desafio proposto pelo Cinco Quartos de Laranja, com o tema Coisas doces para saborear até ao dia de Reis, em conjunto com a RAR Açúcar.

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O que por aqui se comeu em 2011 ou um ano em imagens

2011-12-29T15:36:00.000Z

Olhar para trás é uma coisa boa. É uma maneira de organizar o registo do quotidiano e garantir que o essencial não se perde e pode ser reinventado à medida dos desejos futuros. Porque a memória arruma à sua maneira e envolve em bruma os dias passados, é preciso marcar com uma cruz invisível o que quero que perdure mais ou menos inviolável. Na verdade trata-se de um capricho. Uma vontade condenada ao insucesso. E eu sei. Mas o gozo do desafio e o caminho a percorrer são suficientes mesmo quando se sabe que nunca se chegará. É que o que verdadeiramente importa é ir olhando para os lados e fazer o melhor com cada passo dado. Perdão, com cada prato provado!

Entre uma sopa de alho francês e curgete e a vontade de sabores longínguos em embrulhos de massa filo com feta e mel fica um pão brioche recheado partilhado com amigos. Um chamamento da Primavera em tons de frutos vermelhos com chocolate branco e menta e um molho de espargos que faz sonhar com maionese de limão para um prato de peixe. O conforto de uma salada morna de curgete e queijo halloumi ou uma tarte de tomate, curgetes e ricotta para dias felizes. Juntar a família em volta de uma cataplana de peixe e camarão e dizer adeus ao Verão. É partir um bolo de aniversário feito de cenoura e avelãs. Receber o Outono com tigelas de sopa de cebola gratinada e um tacho de chili con carne. Ou aquecer o Inverno com risotto de beterraba e queijo de cabra. Uma mesa cheia. Assim se despede 2011. Que venha o ano novo.

Ficam desejos de um excelente 2012. Tchim-tchim!

{Good Things to Eat} Risotto de beterraba

2011-12-27T11:50:00.000Z

Coisas boas para comer. É aquilo que nos apetece no momento. Uma tigela de sopa a fumegar. O que traz memórias de conforto e dias passados. Fatias de bolo e chá de jasmim. O que nos aquece no Inverno. O que nos refresca no Verão. Um copo de limonada com hortelã. A comida da mãe. Nozes com marmelada. Receitas de todos os dias. Massa com tomate e manjericão. Refeições especiais. Gelado e bolachas salpicadas de açúcar em pó.

Good Things to Eat é um livro sobre boa comida e receitas descomplicadas. O que faz dele um dos meus favoritos de 2011 é a voz única que possui. Lucas Hollweg escreve sobre as comidas que o tornam feliz, que lhe povoam as lembranças e lhe dão conforto. Por isso o livro é dividido em secções peculiares como "coisas para pôr em pão torrado" ou "mexilhões, lulas e outras criaturas" ou capítulos sobre "bagas e cerejas" ou "figos". E na minha perspectiva, alguém que escreve um capítulo inteiro dedicado aos figos só pode ser interessante. Para além disso, e por qualquer razão obscura, há uma pontinha de Nigel Slater que para mim o torna irresistível.

Como se (sub)entende da fotografia que abre esta publicação, o livro tem uma secção dedicada aos risottos e outros arrozes. Este risotto de beterraba tem uma cor vibrante. Como todos os risottos é comida simples e rápida que pode ser tão versátil quanto a imaginação e os ingredientes disponíveis permitirem. A cor pede um prato branco e apetece fotografá-lo para sempre. Mas como o risotto não espera são meia-dúzia de disparos e já está. É uma sugestão para dias preguiçosos que ainda assim não deixa de impressionar.

E do Natal só restam as cores festivas. Vermelho salpicado de verde e branco.

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Sal picante para um Natal com sabor

2011-12-20T16:01:00.002Z

Com estrelas, bolas vermelhas e laços reluzentes faz-se o Natal. Talvez se pudesse pintar noutras cores mas nunca seria mais festivo. Cá em casa não há árvore de Natal. Prerrogativas do gato. Temos umas estrelas cadentes que descem do tecto e que são inacessíveis a garras felinas. Temos presentes sem laços e latas com bolachas e cheiro a especiarias. Temos desejos de mesas postas com nozes e avelãs em cestos. Só queremos poder partilhar e descobrir sorrisos dentro de caixas e em forma de palavras e lembranças.

O que se dá não tem de ser caro, nem complicado. Só precisa de vir do coração. E dizer à boca cheia: lembrei-me de ti.

Cozinhar para alguém é uma manifestação de amor e de amizade. Mostra carinho. É o acto último de partilha e atenção. Os melhores presentes de Natal são os que saem da cozinha, em forma de bolachas, bolos e outros mimos. Dos que trazem sabor o resto do ano, em potes e garrafas, caixas e latas. Este ano não será diferente. Desta cozinha saem frascos de sal picante. Para ser natalício tem de ter bolas vermelhas (pimenta de Schezuan), estrelas (de anis estrelado), dried chili para aquecer a alma e uma fita a enfeitar.

E desejos de um Natal feliz para todos!

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Livros favoritos de 2011 e um bolo de tagliatelle, ricotta e passas

2011-12-14T08:51:00.000Z

Ando às voltas com os livros. Os que me acompanham diariamente no trabalho, os que carrego como companhia e os que são maiores (e melhores) do que o pequeno mundo de crises em que vivemos. Leio, escrevo, risco. Recomeço. De onde vêm as palavras, não sei. Quem escreve fá-lo por necessidade. Para tirar do peito uma ansiedade ou para partilhar uma gargalhada sem som. Quem escreve raramente sabe porquê. Apenas que o faz para os outros, num piscar de olho à imortalidade, para contar uma estória ou fazer história. Já quem lê, cria um laço. Constrói afectos à custa de papel impresso, palavras e imagens com pessoas reais ou imaginárias. Não vejo razão para que seja diferente com os livros de cozinha ou comida.

As minhas escolhas de 2011 são, à semelhança de outros anos, efémeras, pessoais e (talvez) pouco justificadas. São seis livros cujos autores me despertaram emoções, me levaram a devorar as suas palavras ou a querer experimentar a sua comida. Fiz-me convidada de alguns deles e prometi visitar outros o mais rápido possível. Este é o testemunho de uma viagem pelos livros que este ano me ficaram mais próximo do coração. E da barriga.

Sem mais demoras, os meus livros favoritos de 2011 são (de cima para baixo na fotografia que abre este texto):
1) Monday Morning Cooking Club – the food, the stories, the sisterhood de Merelyn Frank Chalmers, Natanya Eskin, Lauren Fink, Paula Horwitz, Jacqui Israel e Lisa Goldberg;
2) Good Things To Eat de Lucas Hollweg;
3) River Cottage Every Day de Hugh Fearnley-Whittingstall;
4) Papa-Quilómetros de Ljubomir Stanisic e Mónica Franco;
5) Tuscany de Phaidon;
6) Cuisine libanaise d'hier et d'aujourd'hui de Andrée Maalouf e Karim Haïdar.

Proponho-vos como há um ano atrás, uma receita de cada um destes livros nos dias que se seguem, assim as "festas" o permitam. Começo pelo meu preferido e ao contrário de outras escolhas, esta foi fácil. Monday Morning Cooking Club é um livro fantástico.

O livro é fruto do trabalho de 6 mulheres na comunidade judaica de Sidney na Austrália e conta o especial apreço das diferentes famílias que compõem a comunidade pela "arte da mesa", isto é, comer. É um livro feito a muitas mãos. Cada receita chega com a história da família e da sua relação com aquele prato, as memórias familiares, as referências culturais, etc. Através dos testemunhos compreende-se o percurso de um conjunto de pessoas cuja religião levou a dispersão geográfica pelos diferentes continentes e entende-se como a História judaica foi moldando esta e certamente outras comunidades judias no mundo inteiro. Porque muitas famílias vêm da Hungria, da Polónia ou da Aústria com passagens pela Ásia e por África, muitas das receitas apresentam influências diversificadas. Encontram-se também referências a Portugal em receitas de frango com piri-piri (provavelmente via África do Sul) e alguns pratos Sefarditas onde o arroz, legumes, frutos secos ou peixe, entre outras influências do Médio Oriente e da cozinha do Mediterrâneo surgem com frequência.

A receita que escolhi e que trago hoje é bastante tradicional nas comunidades judaicas e para mim foi a todos os níveis surpreendente: Lokshen Kugel. Trata-se de um bolo feito com massa de ovo e queijo e que no caso desta receita específica alia passas, maçã e canela. Digo bolo porque se corta à fatia mas a sua consistência e textura é bastante diferente de um bolo "normal". A receita que publico corresponde a meia receita e possui algumas alterações ao original: usei massa fresca e uma mistura de passas e cranberries e a minha versão tem mais maçã (neste caso, por engano). Absolutamente a repetir.

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17 receitas com "Chocolate e Picante"

2011-12-13T15:15:00.000Z

Fazer um blogue sobre comida é aceitar ser a espaços, fotógrafo, escritor, criativo, narrador. Já para não falar de ser cozinheiro, chef, sous-chefe, lava-pratos, entre outros trabalhos maiores e menores. Da imaginação, engenho e talento de quem escreve, fotografa e concebe surgem 17 receitas com histórias dentro (ou serão histórias com comida dentro?) sob o tema Chocolate & Picante. Obrigada a todos!

Apresento-vos agora as participações, por ordem de chegada. As histórias, as imagens e as receitas merecem uma visita a cada blogue. Fica a promessa de sonhos, viagens e emoções fortes. Não deixem de as viver.

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A minha tia faz anos e como não posso estar junto dela neste dia, envio-lhe daqui uma receita que preparei a pensar nela. Da Suécia com amor para uma tia muito especial, a Anasbageri oferece uns Bombons com açafrão e pimenta que aquecem os corações.

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Hoje chegámos a um novo local. Parece simpático. A cidade tem uma luz especial. Ao longe vejo um castelo e um rio, o Tejo. A mãe preparou para nós uma sopa de abóbora picante com chocolate. Esta é a receita que costuma fazer quando mudamos de sítio e ela se sente feliz. A abóbora é um fruto mágico que combinado com o fogo do picante nos dá coragem. O chocolate ajuda as pessoas a revelar a magia que têm dentro delas. No Cinco Quartos de Laranja, há uma garantia de sonhos e ficção em forma de um Creme de abóbora picante com chocolate e uma dose de magia.

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Naquele tempo as fadas transformavam as abóboras em lindas carruagens e a gata borralheira casava com um príncipe charmoso que percorrera o seu reino com um sapatinho de cristal na mão, mas os tempos mudaram a tradição já não é o que era e todos sabemos que as fadas não existem. Um Soufflé de Queijo da Ilha com Abóbora Assada para contar histórias de uma gata borralheira dos tempos modernos, assinadas pela Moira na sua Tertúlia de Sabores.

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Há quase um ano que se mudara para aquele lugar, do outro lado do mundo, para uma terra cor de esmeralda. Sentia a saudade do que deixara e o fascínio das coisas novas que encontrara. Esta era a terra do chocolate, do café e dos chiles, do doce, do amargo e do picante, tal como era do sol, da chuva e do trovão... Vem acompanhada de Um Chocolate Quente... Muito Quente! servido por Cravo e Canela - Uma cozinha no Brasil.

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O ar quente e húmido envolveu-a como uma espuma. Era o ar africano. Era a espuma do tempo. Na Oficina das Papitas - Cozinha para principiantes faz-se uma Mousse de Chocolate com Pimenta Rosa envolta em histórias de tempos perdidos ou o retorno à infância noutro continente.

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Esperou que o vinho conquistasse o chocolate e as especiarias, libertando um perfume inebriante. Quando a temperatura estava perfeita - "nem muito quente, nem muito fria" - mergulhou uma colher de sopa e encheu uma chávena. Bebeu um tímido gole. E sentiu a paz. O conforto. O abraço que tanto tinha demorado a chegar. "O teu vinho e o meu chocolate são um só. Assim como nós..." No Coentros & Rabanetes serve-se uma Uma combinação perfeita para aquecer dias frios e apelar à memória dos sabores em forma de Chocolate quente de vinho com especiarias.

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E o jogo começa: de verso em verso, iam rimando à toa até que alguma gaguejasse sem encontrar uma palavra a que se agarrar: “Pimenta na língua!” A caixa abria-se para dar mais um dos seus troféus. A pimenta na língua era o boa noite de todos os dias, a conversa arrumava-se e a mãe continuava sozinha as suas tarefas, as suas rimas, a sua solidão.Pela mão da Susana e do seu no soup for you vêm uns Bombons de Chocolate e pimenta para dar as boas noites à saudade.

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A Mariana trouxera pão feito pela avó dela. Ainda vinha morno com o cheiro da lenha do forno onde cozeu. A avó Rita serviu o chá de cidreira, da cidreira que crescia no quintal, as fatias do pão barradas com manteiga e duas fatias pequenas de um bolo de chocolate que fazia como ninguém. Lá ficaram toda a tarde a tagarelar sobre “os trabalhos, os maridos e os filhos”, como se fossem gente crescida. Mimos de avó. O pão e o bolo de chocolate num cumplicidade de uma amizade infantil. Em nome da amizade, a Carla do blogue De cozinha em cozinha passando pela minha traz um pão para brindar a boas memórias: Pão de chocolate e malagueta para servir com chá de cidreira.

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Fazia sempre o mesmo bolo de chocolate, todos os primeiros Domingos de cada mês. Enquanto a mãe e as irmãs iam à missa, ela ficava sozinha derretendo o chocolate e misturando-o com ovos e açúcar. Fazia-te bem uma oração, Laurinda, dizia-lhe a mãe. Já não tenho nada para conversar com Deus, respondia, com os olhos tão vestidos de preto como o seu corpo franzino. E curvava-se sobre a sua dor e os tachos enquanto as outras saíam. A história de um amor para sempre, o que une e separa duas pessoas e um bolo de chocolate com bombons de ginja escrito e feito no Come chocolates, pequena; come chocolates!

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Aquele livro sobre o chocolate ainda não tinha sido terminado, abri ao acaso e um novo capítulo se iniciava com uma história sobre o Peru. Este país trazia-me saudades, muitas memórias e a vontade de voltar a viajar. Li a história de uma assentada, a meio percebi a confusão, e o tamanho das saudades, não se tratava do Peru mas de galinha. Outra, saudosa, coincidência. A minha amiga Manuela escreve sobre coincidências e os sabores de terras distantes e cozinha uma galinha que vem acompanhada de Mole Poblano de ensaio.

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Desde sempre que o chocolate era a sua paixão. Sentada ao balcão da "Sonho de Chocolate", saboreando o seu brownie de chocolate e pimenta, recorda como tudo começou há 10 anos atrás. Quando deixou para trás uma vida confortável em Lisboa, um emprego estável e partiu em busca do seu sonho. Do Ananás e Hortelã surge um Sonho de Chocolate, uma personagem sonhadora, um gato chamado Chocolate e um Fox Terrier que responde por Pepper. E uma receita de Brownie de chocolate e pimenta de comer e chorar por mais.

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A cozinha era a sua paixão. Para Clara, esta era o verdadeiro baú dos afectos. Achava que quem cozinhasse bem, tinha que ser boa pessoa porque um prato reflecte a alma do cozinheiro. Espreitou a despensa e verificou que tinha várias barras de chocolate. Há muito que desejava fazer uns bombons de chocolate e pimenta. Um renascer com chocolate e pimenta que no Notas Soltas & Coisas Doces se faz em forma de Bombons de mascarpone e pimenta rosa.

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Tinha plena consciência que os gelados eram doces mas, por muito que pudessem duvidar da sua sanidade, ela ia continuar a apimentar a sua vida e a sonhar com o calor do verão em pleno inverno. Uma receita de Gelado de baunilha e pimenta rosa para aquecer corações e uma história sobre opostos que se atraem. A ler e provar no Canela Moída da Ameixinha.

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"O essencial é invisível à vista", foi a frase de um livro preferido que lhe veio à cabeça, hesitou e sem querer magoá-lo, respondeu com um encolher de ombros, beijou-lhe a face, sorriu, correu em direcção ao mar e nadou até se tornar num ponto. Uma história de Verões passados, marés vivas e coisas da vida. Servidas no Sabores de Canela com um Chocolat chaud épicé.

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Sempre vivemos separados durante a semana. O nosso amor preenchia-se em dois dias. No início era mais difícil. Segunda-feira e a despedida eram um tormento. Mas com o passar dos anos foi-se tornando mais fácil... mais tranquilo. O que importava era aproveitar ao máximo o fim-de-semana. Não existia mais nada naqueles dois dias... só nós os dois. Cinco trufas para dois e as razões para partilhar a última delas, uma história de amor e saudade e uma receita de Trufas Picantes no Dulce Pigmenta.

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Comíamos e conversávamos. Daquelas conversas de avós e netos. E ríamos. E depois, ai depois... Vinha para a mesa uma pequena tablete de chocolate de leite ou negro, simples, do mais barato que os tempos não eram dados a luxos. E vinha também um saquinho de amêndoas torradas. No Figo Lampo conta-se uma estória de afectos e come-se uma tablete de chocolate negro com frutos apimentados para muitos fim de tarde.

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Deixei-me dominar pelo misto de excitação, felicidade e nervoso miudinho que me invadiu. Nas duas malas, a meu lado na Gare, tinha empacotado a minha saudade. Tudo o que não coube na bagagem, reduzi a pó. Às onze badaladas, despedi-me dos três amigos, que são família e amigos, amigos e família e parti. No Reino da Prússia começa uma viagem de comboio pela vida, serve-se um chá de especiarias e oferece-se o passaporte para sonhar.

E cá estão as 17 participações, todas elas muito especiais. De novo, um agradecimento pelas receitas, fotografias e histórias feitas de chocolate e picante. Como referido anteriormente, a editora Casa das Letras do grupo Leya oferece dois exemplares do livro "Picante" às melhores participações onde a receita, a história e a(s) fotografia(s) formem um conjunto "que arda na boca" e que seja "de ler e chorar por mais". Os critérios para a escolha são a receita (criatividade, adequação ao tema, dificuldade), a história (contexto da receita, temática, escrita) e a fotografia (qualidade geral, técnica e narrativa visual). Assim, as duas participações que apresentam um conjunto mais forte nas 3 vertentes acima descritas são o Creme de abóbora picante com chocolate e uma dose de magia do Cinco Quartos de Laranja e o Chocolate (e) picante do Sabores de Canela. Parabéns!

A escolha foi difícil e a competição renhida até ao último momento deixando muita vontade de entregar um livro por cada participação. Como tal não é possível e para que possam recordar este desafio com histórias dentro todos os participantes recebem uma lembrança "picante" que também arde na boca e é de comer e chorar por mais.

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nota: as imagens utilizadas no "mosaico" que abre esta publicação são da autoria dos respectivos autores e estão pela ordem de participação seguida na apresentação.

Malagueta, cacau e um tacho de chili con carne

2011-12-02T18:35:00.000Z

Os meus apetites mudam com o tempo que faz, as cores no mundo lá fora, as ocasiões e as vontades alheias. A minha cozinha vive de uma panóplia de desejos, mais ou menos urgentes, sempre ao sabor do momento. Pode ser uma música na rádio ou uma fotografia na capa de um livro. Aceito pedidos (como os discos), sugestões (como as lojas) e sonhos (como o Pai Natal). Só não tenho livro de reclamações. Mas se for absolutamente necessário também se arranja.

Esta semana começou com um tacho de chili con carne e uma inspiração Tex-Mex. Que é como quem diz, uma cozinha nascida por terras dos Estados Unidos da América com raízes no México. Malagueta, especiarias, cacau. Carne. Tigelas fumegantes de uma mistura escura aromática e cheia de vida. Para dias bonitos e boa companhia. Uma nova combinação de Chocolate & Picante, o desafio de receitas com histórias dentro que está a decorrer até ao dia 8 de Dezembro.

Convenço-me agora que o Outono veio para ficar e as folhas, as folhas estão a partir mas hão-de voltar. Lá para a Primavera e noutros tons e nuances. No meu cardápio, este é tempo de comida de tacho. Quente, caliente e um tudo nada picante. Pouco, que a minha resistência é nula ou quase. A minha versão de chili con carne é, portanto, "para meninos". Macio e quase nada picante. Realinho os espíritos aventureiros e os palatos mais exigentes do que ao "calor" diz respeito com uma tacinha na mesa de malagueta picada. Uso carne de perú e chouriço mas o tradicional seria usar carne de vaca.

É servido com guacamole (feita por mãos mais sabedoras que as minhas), uma salada verde e um pudim de milho (que há-de dar um publicação com receita um destes dias).

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Crepes de legumes salteados para a Maria

2011-11-29T09:30:00.000Z

Na minha rua há três frutarias, duas mercearias e um talho. Ao alcance de uma dúzia de passos, tudo e mais alguma coisa disponível para o almoço ou para o jantar. Na minha cozinha reúne-se um batalhão de artefactos e há um utensílio ou dois para cada função e uns quantos que nem eu faço ideia para que servem. Armários e gavetas repletos disto e daquilo e promessas de ajuda eterna. Eu não sei (e nem imagino) o que é não ter estas certezas. O que é estar limitado a uma dezena de ingredientes e a uma cozinha elementar. E mesmo assim ter de pôr na mesa um prato de comida que apeteça comer. Um verdadeiro desafio.

É este o caso da Maria que está em Timor numa missão das Nações Unidas. E é para ela que hoje se fazem uns crepes de legumes salteados que requerem poucos recursos e alguma destreza mas prometem deixar uma barriga contente. E a mesa de aniversário do Tertúlia de Sabores da minha amiga Moira mais completa com mais "uma Receita para a Maria".

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Chocolate e Picante: Um desafio de receitas com histórias dentro

2011-11-17T17:02:00.000Z

Há amores e gostos assim. Duram uma eternidade ou apenas alguns dias. Aprende-se a gostar com o tempo, gosta-se assim-assim ou adora-se à primeira. E depois há os livros: companheiros de viagem e janelas para o mundo. Também dos sabores. Combinações estranhas e ainda assim destinadas a acontecer. Como um chocolate quente com pimenta e uns livros bonitos por companhia. Com histórias dentro.

É verdade que, como de costume, trago uma receita. Feita de chocolate e picante. E venho com livros debaixo do braço. Também normal por aqui. Comida e literatura. Ou o melhor dos dois mundos. Mas hoje trago sobretudo um desafio. Um desafio de receitas.

Chocolate e Picante: Um desafio de receitas com histórias dentro propõe um olhar, uma história e uma receita onde o chocolate ou o picante (ou os dois) sejam tema principal. E como uma receita não é uma lista de ingredientes mas conta uma história, ela deve vir acompanhada de palavras que permitam compreender as emoções associadas à escolha da receita ou o que levou a cozinhar aquele prato ou fazer aquele bolo naquele dia. Pode ser um texto que espelhe acontecimentos reais ou ficcionados. Tem é, obrigatoriamente, que contextualizar a receita apresentada.

A editora Casa das Letras do grupo Leya oferece dois exemplares do livro "Picante" (acabado de lançar) que serão entregues às duas melhores participações onde a receita, a história e a fotografia formem um conjunto "que arda na boca" e que seja "de ler e chorar por mais".

A receita deverá ser publicada nos respectivos blogues até 8 de Dezembro, com fotografia e indicação do evento Chocolate e Picante: Um desafio de receitas com histórias dentro, um link para esta publicação e, opcionalmente, a imagem dos livros Chocolate e Picante que acompanha o desafio (pode ser encontrada aqui em vários tamanhos). Para a participação ficar completa deverá ser enviado um email com o assunto "Chocolate e Picante: Um desafio de receitas com histórias dentro" para gourmetsamadores @ gmail . com (sem os espaços), mencionando o título da receita e o link da publicação.Os interessados em participar que não possuam um blogue podem fazê-lo na página do facebook do gourmets {amadores}.

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Beringelas com molho de iogurte e romã para dias felizes

2011-11-16T09:23:00.000Z

Entre romãzeiras de frutos pequeninos e paredes de folhas vermelhas passa-se um tarde esquecida de um Domingo qualquer. Um sentido de Outono molhado. A chegada de um tempo escrito em ocre, vermelho e laranja e a promessa de mesas postas nesses tons. Dias felizes.

Eu noutra vida fui vegetariana. De certeza. É a minha única explicação para o espanto que sinto perante os vegetais, repetido a cada nova estação como se fosse a primeira. Legumes, frutos e outros grãos. Uma emoção. Fico numa impaciência desprovida de qualquer resquício de racionalidade na presença de bancas repletas de folhas verdes, frutos de interior vermelho e ervas aromáticas. Compro mais do que preciso. Armazeno nozes e avelãs como os esquilos. Obrigo-me a não comprar meia-dúzia de abóboras de uma assentada. Encanto-me com uma romã (ou duas). Entristece-me pensar que se vão acabar as beringelas. Até para o ano. Mas como tristezas não enchem barriga, o melhor é cozinhar. Sai um almoço vegetariano. Só podia.

A Fer fez recentemente e publicou no seu sempre fantástico Chucrute com Salsicha esta receita do lindíssimo livro Plenty de Yotam Ottolenghi. Eu tinha marcado a receita, numa espécie de promessa futura de atenção. Aconteceu agora. E a decisão só peca por tardia.

A combinação talvez um pouco inusitada resulta na perfeição. Doce e salgado, sedoso e crocante. Muito retemperador.

A filosofia Ottolenghi explica-se sem dificuldade de maior: comida familiar, simples e capaz de introduzir elementos novos e por vezes surpreendentes. É um trabalho de amor e uma forma de vida. Um enorme cuidado com os ingredientes e a primorosa apresentação fazem das receitas de Yotam Ottolenghi um exemplo. Gosto de o ler semanalmente no Guardian e andar a "mastigar" as ideias até à semana seguinte.

Mais ou menos como faço com as romãs por estes dias.

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O mar em Novembro, couves de Bruxelas com parmesão e croûtons de alho

2011-11-10T10:19:00.000Z

Há vegetais para todos os gostos. De todas as cores, formatos e texturas. Os que trazem sorrisos à primeira vista. Os que encerram mistérios. Os que há em todas as casas e que toda a gente come. E depois há vegetais de que ninguém gosta. É uma espécie de um complot divino. Um alinhar dos planetas contra a couve-flor. Uma má vontade com as favas. E claro, no topo, uma aversão visceral às couves de Bruxelas. Não que eu entenda ou subscreva estas prerrogativas. Encanto-me com os vegetais no mercado como quem tem paixonetas por sapatos em frente da montra da loja. Quero. Quero muito. Tenho de ter. Só que no meu caso é um coup de coeur por alcachofras ou ruibarbo. Ou couves de Bruxelas, assim elas apareçam nas bancas do mercado.

Nesta altura do ano apetece comida de tacho, ligar o forno e pratos quentes e reconfortantes. Sobretudo depois de uma caminhada junto ao mar com o vento marítimo a envolver os passos e o sol fugidio a fazer uma breve aparição.

O mar em Novembro a partir da Pedra do Sal começa a mostrar a sua força. Mesmo num dia de calma, há um reboliço que traz os surfistas à praia e deixa os voyeurs como eu de sobreaviso. Um misto de admiração e medo em partes iguais. Optamos por caminhar ao longo da costa, espreitando pescadores e outros autóctones. Sinto-me sempre muito pequenina ao olhar esta imensidão de água a perder de vista.

De volta a casa, tiro uma frigideira do armário e dou uso à mão cheia de couves de Bruxelas que aguardam numa tigela sobre a bancada. Hão-de fazer uma entrada para uma refeição vegetariana. Entre narizes mais ou menos torcidos e o reconhecer que afinal se gosta, nada sobra. E afinal. todos gostam.

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Assado de Domingo: Pato no forno com maçãs

2011-11-06T15:45:00.000Z

Lentos e longínquos Domingos. Daqueles em que o relógio fica esquecido sobre um mesa qualquer e as rotinas se estilhaçam por completo. Domingos sem história e ainda assim memoráveis. Dos que são efémeros e raramente nos brindam com a sua existência. Dias em que os almoços se fazem devagar e sem grande atenção. Um olho aberto e outro fechado. A mente perdida por outras paragens. Maçãs, cebolas e o forno ligado. Com grande surpresa descobrimos no prato muitas estórias para contar.

Sem pressas.

De quando em vez há uma refeição com carne cá em casa. Não acontece muitas vezes e resulta quase sempre de um empurrão alheio. Desta feita, o pato foi trazido pela minha mãe que com saudades de Paris me incitou a cozinhá-lo. Devia ter sido confitado. Talvez para a próxima. Fez-se com maçãs e um cheirinho a alecrim.

A carne de pato é muito rica. O seu teor de gordura é elevado e o sabor pronunciado. É importante incentivar a gordura a derreter por duas razões: para que a pele fique crocante e para aproveitar nas batatas o excesso e conseguir todo o sabor que daí advém. A minha opção por cebolas e maçãs passa por procurar combinar o seu doce e compensar essa "riqueza" toda. Resulta!

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Profiteroles para celebrar 1460 dias a escrever, fotografar e comer

2011-11-01T09:50:00.000Z

Este blogue faz hoje 4 anos. É um prolongamento da mesa cá de casa, um repositório de emoções e um diário escrito entre o estômago e o coração. Quase sempre alegre, raras vezes triste. Nunca indiferente. Representa um lado solar da vida que de tanto querer ser verdade acaba por ser rigoroso. O que aqui se fotografa acaba invariavelmente na nossa barriga e se cá veio parar é porque gostámos. Os lugares e as pessoas que por cá passam fazem desta uma história repleta de detalhes e ficam para sempre na memória de uma mesa partilhada. Um contentamento a que chamamos quotidiano.

E ao 1460º dia é tempo de profiteroles.

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Sopa de cebola gratinada ou uma ode às lágrimas

2011-10-28T13:51:00.001+01:00

Eu não sou mulher de muitas lágrimas. A vida trata-me bem. Nem tristezas, nem medos, nem anseios. Poucas ou nenhumas razões para chorar. Acredito que de tão pouco serem chamados a cumprir essa função, os meus olhos se esqueceram de como fazê-lo. Uma ironia poética. Uns olhos que não sabem chorar. Chega a ser comovente. Há melhor desculpa para ser feliz do que não ter lágrimas para chorar?

E eis que surge uma cebola para descascar e cortar. Ou dez. Um choro sem fim. Nem óculos, nem mezinhas, nem nada. É um dique que se abre dentro de mim para deixar passar um rio em louca cavalgada. Bochechas molhadas, olhos inchados, nariz a fungar. Quantas lágrimas perdidas! Um desperdício. Resolvo aproveitar. Choro a falta dos seres queridos que deixaram os meus dias e que usualmente relembro com gargalhadas e memórias felizes e as pequenas tristezas sem conserto de uma vida já vivida. Uma catarse que há-de dar em sopa.

O meu livro Les118 recettes françaises refere a sopa de cebola com origem em Lyon mas tendo ganho popularidade durante o século XIX graças aos trabalhadores do mercado parisiense des Halles. Apontamentos históricos à parte, é uma receita de preparação simples e barata que precisa de tempo para ser confeccionada. Depois de todo o processo de descascar e cortar finamente as cebolas, a sopa faz-se praticamente sozinha pelo que é uma boa opção para quando se tem uma tarde em casa com coisas para fazer.

É uma sopa substancial para dias mais frios e uma refeição em si mesma. As cebolas são cozinhadas lentamente para que os açúcares se desenvolvam e caramelizem ligeiramente. Um caldo de carne, frango ou de legumes caseiro é essencial. O resultado "em camadas" de sabor depende disso. A minha versão é feita com caldo de frango e uma mistura de cebolas novas, amarelas e roxas tão somente porque cada uma traz pequenas diferenças de aroma que reforçam a densidade da sopa. A combinação de caldo de frango (ou legumes) com um vinho branco seco pode ser substituida por caldo de carne e vinho tinto para uma sopa (ainda) mais forte em sabor. Na finalização pode escolher-se entre levar a sopa a gratinar com o pão e o queijo por cima ou fazê-lo apenas com o pão torrado e o queijo derretido colocado em cada tigela no momento de servir.

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Tapioca com alperces secos e lavanda para manhãs longas

2011-10-24T11:16:00.000+01:00

Falta o tempo e a vontade, sobra o sono e a pressa.Há quem se faça à vida em cada manhã de estômago vazio. Não é o caso por aqui. Comece o dia às seis da manhã ou ao quarto para o meio-dia, cá em casa serve-se sempre um pequeno-almoço sentado. Café com leite, torradas, queijo e o ocasional fiambre para o carnívoro de serviço, requeijão e compotas para a menina. Fruta para encerrar e prontos para mais uma jornada. Que o dia promete terminar tarde e a manhã estender-se pela tarde. Sem grandes pausas para comer.

As minhas manhãs têm sido intermináveis. E as tardes também. Com mais um prazo para cumprir, é preciso escrever. De todas as tarefas, escrever é a que exige maior esforço e concentração. É uma actividade solitária, morosa e muito absorvente. Uma tigela de tapioca morna é tudo o que eu quero quando o almoço ainda vem longe e o pequeno-almoço já foi esquecido. Confort food.

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Bolinhos de caranguejo com salada de couve e os anos 80

2011-10-12T09:10:00.000+01:00

Ando a trautear uma canção qualquer. Uma daquelas que se mete no ouvido e não há maneira de nos sair da cabeça. Menos mal que a toada dos loucos (e um pouco assustadores) anos 80 não é tão má como os penteados ou a moda que caracterizam essa década do século passado. E eu quase gosto do som dos sintetizadores. Quase. É que isto de ter crescido nos "Eighties" deixa algumas marcas. E se somos o que comemos, também somos a música que ouvimos. ♬ We'll always be together / however far it seems / we'll always be together / together in Electric Dreams. ♬ Se algum pensamento elaborado existe, não se encontra aqui. Em minha defesa, os Electric Dreams que me povoam a mente são cantados numa versão mais recente pelo David Fonseca e na voz dele tudo soa melhor. We are the music makers and we are the dreamers of dreams.

Com o que é que sonho? Dias felizes e melhores canções. E bolinhos de caranguejo.

Os bolinhos podem ser feitos com carne de de caranguejo fresca ou em lata. Uma boa opção é usar as pinças de sapateiras quando se utiliza a sua carapaça para rechear. Estes fizeram uma refeição mas os bolinhos podem ser servidos como entrada ou até como fingerfood se forem feitos mais pequenos. Gosto dos meus com muito limão. Admito que acompanhados de uma maionese não fiquem nada mal. Já a salada prefiro com um vinagrete de mel e mostarda à tradicional maionese. Mas fica ao critério (e gosto) de cada um.

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Salada Niçoise e dias de sol sem fim

2011-10-04T10:53:00.001+01:00

Num mundo perfeito faz sol e chuva quando nós queremos. Num mundo perfeito a meteorologia acomoda-se à agenda de cada um e aos desejos comezinhos de cada ser humano. Mesmo dos indecisos, como eu. Nesse mundo perfeito, a estação favorita do ano chamada Outono é temperada e vem envolta em dias luminosos acompanhados de uma brisa reconfortante a lembrar o aconchego da casa. Se esse mundo perfeito existe, não se encontra por aqui. Está calor. Demasiado calor. Do Outono prometido sobram alguns marmelos, abóboras do tamanho do mundo e deliciosas maçãs e pêras. Dividem cestas e tabuleiros com pimentos de todas as cores e curgetes cujas plantas voltaram a florir e dar fruto, numa espécie de jet lag sem sair do sítio. A que se juntam os últimos tomates.

Na intersecção do melhor dos dois mundos, o ideal e aquele a que chamamos nosso, faz-se o que se pode com o que se tem. Uma salada para o tempo quente a piscar o olho aos dias mais curtos. Feita em dois tempos que há trabalho que não espera. Comida com a luz quente que entra pela janela aberta a lembrar outras paragens. Apreciada.

A salada Niçoise é (como o nome indica) originária da região de Nice no Sul de França. Existem mais versões do que existem franceses. O essencial da receita muda a cada boca. Uns dizem que todos os ingredientes devem ser crus. Há aqueles para quem jamais se pode usar alface. Para uns a salada Niçoise perfeita é feita com atum. Em lata. Para outros são as anchovas o ingrediente especial. Há os que acham que o feijão verde não pode faltar e os que não a vêem sem azeitonas. Como todos os clássicos, aquilo que é autêntico e o que resulta da passagem do tempo fica pelo caminho à medida que inúmeras versões vão fazendo a sua aparição. Esta é a minha.

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Um dia na quinta ou o elogio da natureza

2011-09-23T08:40:00.000+01:00

Vamos em direcção ao campo já a manhã corre solarenga e o Domingo se faz à estrada. É um dia de muito vento. Anda tudo pelo ar. Folhas e pó e a promessa de umas horas bem passadas. Aproveitamos a boleia. Não é que eu seja uma menina da cidade mas o campo e natureza na sua enorme plenitude nunca deixam de me surpreender. Como se umas fileiras de tomateiros entrelaçados e uma "ruela" de feijão de trepar encerrassem um mundo de segredos por contar.

E assim nos encontramos a caminho da quinta. Falar sobre agricultura biológica, meter as mãos na terra, caminhar entre ervas aromáticas e árvores de fruto. Fazer um piquenique. Sentar o rabo na relva. Apanhar os últimos raios de sol de uma estação em vias de mudar. A natureza no exercício da sua grandeza.

A verdade é que nos afastámos imenso do sítio onde os alimentos que consumimos são criados. Não apenas geograficamente mas também na relação que (não) temos com a natureza. A tremenda indústria alimentar que criámos sustenta uma alimentação cada vez mais barata (ao contrário da percepção comum) em que carne e peixe já não são ingredientes de" refeições especiais" mas que se encontram em permanência no nosso prato. Por outro lado, os vegetais que consumimos são maioritariamente produzidos em regimes intensivos e monoculturas, resultado de uma agricultura convencional que faz uso de químicos para contrariar os problemas causados por essas opções. As nossas crianças correm o risco de crescerem sem verem um tomateiro ou um porco vivo. Ou de não relacionarem o animal com a costeleta que lhes aparece no prato. Porque a comida aparece no supermercado e depois no prato como se tal acontecesse por magia.

O nosso ganha pão (2005) é um documentário de Nikolaus Geyrhalter que recomendo vivamente. As imagens são, na sua maioria, de grande beleza. As implicações do que se vê, são tudo menos ligeiras. Este documentário pode, como diz o seu autor, não ser fácil de digerir. Precisamos com urgência de repensar aquilo em que a nossa comida se está a tornar. Pela nossa saúde e do planeta.

Os produtos biológicos são uma das respostas possíveis a este estado das coisas. O poder do consumidor reside na escolha. Claro que o preço e a disponibilidade contam na hora de escolher. Mas se com mais informação e um pouco mais de esforço, começarmos a consumir com a consciência de como, onde e com que consequências são produzidos os alimentos que chegam à nossa mesa, tudo pode ser diferente.

A responsabilidade social é querer saber, por exemplo, que se para se comprar barato tal não implica a exploração dos produtores. O conceito de comércio justo veio trazer uma abordagem ao problema que coloca não mão do consumidor a resposta. De novo, as nossas escolhas no momento da compra podem fazer toda a diferença. A sustentabilidade e o desenvolvimento sustentável são afinal de contas um princípio muito simples: "satisfazer as necessidades presentes, sem comprometer a capacidade das gerações futuras de suprir suas próprias necessidades".

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Outras reflexões:

Reflexões sobre comida, hortas e hábitos alimentares
Romanesco e cenouras, um salteado de legumes e uma reflexão

Bolo de cenoura e avelãs e (mais) um aniversário

2011-09-13T08:58:00.001+01:00

As minhas fotografias "de pose" tiradas na escola primária ao longo dos anos têm todas algo em comum: nenhuma mostra uma bata imaculada, um cabelo ordenado ou uma postura composta. De todos os sorrisos perfeitos captados em filme, nenhum acompanha a menina aprumada que a minha mãe esperava ver a cada nova fotografia. [Acabámos, eu e ela, por aceitar que isso era coisa que não ia acontecer.] Pode ser um gancho fora do sítio, um totó mais acima e outro mais a baixo, uma nódoa (ou várias...), uma gola à banda ou um joelho esfolado. O sorriso mais ou menos repleto de dentes acompanha sempre um enorme alvoroço e no papel fotográfico fica a impressão de um metro e meio de gente em constante turbilhão. São fotografias de passagem. Como se coisas mais importantes para fazer existissem para além de posar para uma fotografia de fim de ano lectivo.

Os meus bolos "de festa" encontram-se na mesma encruzilhada. Serão sempre perfeitos desde que não se procure perfeição. E estão seguramente apenas de passagem pois desaparecem à mesma velocidade que os meus anos de vida vão passando.

Cenouras e avelãs para um bolo sem glúten e sem lactose que celebrou mais um aniversário. As restrições alimentares são apenas isso. Não impedem que se aprecie a comida ou que as receitas tenham de ser menos interessantes porque quem se senta à mesa tem intolerância à lactose ou ao glúten. Esta receita é adaptada a partir de uma da Popina e usa uma combinação de frutos secos e farinha de milho. Por não ter as quantidades certas dos ingredientes que a receita pede, este acaba por ser um bolo diferente do original com substituições e alguns acrescentos. Veio acompanhado por umas natas sem lactose batidas com açúcar baunilhado e raspas de chocolate amargo e as mais lindas physalis. Afinal é um bolo de festa.

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Cataplana de peixe e camarão para o último almoço de Verão

2011-09-01T12:43:00.001+01:00

No meu calendário o Verão acaba quando o mês de Agosto se despede. Vai-se o espírito das férias, o ritmo lento e a sensação de dias sem fim. Arrumam-se cestas, biquinis e chapéus. Por um breve instante fica uma tristeza miudinha que rapidamente se esconde atrás de um "até para o ano" e da vontade de partir para novas paragens. Sinónimo de peixe, o Verão é encerrado com a solenidade e o respeito que o momento exige. Tira-se a cataplana do armário, põe-se a mesa com pompa e circunstância e fazem-se balanços de mais uma temporada junto ao mar.

Como que para reforçar o sentimento de fim de Verão, ontem choveu durante várias horas. Confirma-se o fim de um ciclo e o início de outro. O Outono não tardará em chegar. E essa é a minha altura favorita do ano.

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Friands ou financiers e um receita com mirtilos

2011-08-24T13:08:00.001+01:00

Tenho para comigo que há receitas que surgem para resolver problemas levantados por outras. Umas são pensadas sem comprometimentos, sem pressões. E depois há as outras que têm de se ver com os restos, o que sobra ou o que falta, o que é barato, o que precisa de ser gasto. É uma escolha entre a receita higiénica e o lixo. E não há nada que me tire mais do sério que o desperdício. Por isso sou fã de financiers. Ou friands como lhe queiram chamar. Tenho para comigo que se há receita que viu a luz por causa de claras e mais claras a amontoarem-se numa qualquer cozinha, esta foi uma delas. Nada que retire qualquer mérito aos autores ou aos bolinhos propriamente ditos.

A discussão sobre o nome é antiga. Financiers são também chamados Friands na terminologia anglo-saxónica. Alguns defendem que os bolinhos de inspiração francesa (financiers) são apenas feitos com amêndoa enquanto os friands podem levar outros ingredientes como coco ou nozes raladas. Nomes à parte fica a sugestão para quando as claras abundam.

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Peixe. mar e um gratinado de tomate e espinafres

2011-08-22T22:32:00.003+01:00

Não há peixe como o da costa portuguesa. Não sou só eu que o digo. É uma impressão generalizada e que é corroborada por quem o prova. Infelizmente o bom peixe português chega a cada vez menos portugueses. Porque o peixe é caro. Porque a oferta de peixe pescado e produzido sabe-se lá onde é cada vez maior. Porque os mercados estão abertos apenas a horas em que a maioria das pessoas não está disponível e peixarias com havia há uns anos nem vê-las. mas por muitas que sejam as dificuldades, nada bate o bom peixe. Português.

As minhas férias no Algarve são sempre uma altura de celebração do peixe. As duas "viúvas" da fotografia foram deixadas pelo meu pai para o nosso almoço de abertura da época balnear. Não podiam ser melhores. Desconfio que as "viúvas" têm outro nome mas foi assim que o pescador lhes chamou. Ou assim diz o meu pai.

Um gratinado de tomate e espinafres é pretexto para um acompanhamento diferente. Nas cores da estação e fazendo uso dos deliciosos tomates, é uma alternativa que também pode fazer de prato principal. E demora literalmente minutos a fazer.

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Figos e amoras em xarope de anis estrelado

2011-08-18T09:54:00.001+01:00

Um céu estrelado numa noite de Verão sem vento é o que mais próximo existe da ideia de férias perfeitas. As horas são escritas na palma da mão e escondidas nas páginas dos livros que se acumularam durante o ano à espera de serem lidos. As conversas intermináveis são postas em dia entre almoços e jantares de amigos e família, sem pressões, nem correrias. As rotinas estilhaçadas são esquecidas atrás dos dias compridos, envoltas numa mistura de preguiça e descanso merecido.

Não são tempos de pratos complicados ou receitas com muitos passos. Nada que a variedade de frutos e vegetais não compense. São cores e texturas que o tempo quente traz consigo e que fazem desta uma época ainda mais especial. Crescem morangos e amoras silvestres, pêssegos, ameixas e outros frutos de Verão. Comem-se às mãos cheias, entre lambidelas e sorrisos melados.

E depois há os figos. Não sei porque gosto tanto de figos. Pode ser que seja o doce. Ou as diferentes texturas da pele, das grainhas e do sumo. Ou talvez seja apenas a graça de um fruto que é quase tão bom seco como fresco. Diz-se destes terem sido a fruta favorita de Cleópatra. Dignos de uma imperatriz, os figos frescos não precisam de grande coisa para lembrarem o céu. Neste caso, estrelado e sem sombra de vento.

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Mercados, mercearias e outras compras

2011-08-17T11:02:00.122+01:00

Há quem compre sapatos compulsivamente. E malas, umas a seguir às outras. Há os loucos por livros e os que se perdem por carros. Comprar é uma necessidade imposta por uma sociedade que se organiza em quem tem e quem não tem. Como todos temos de comer, comprar alimentos pode ser um desafio atendendo a preço, qualidade, proveniência, sustentabilidade, etc. Privilegio lojas pequenas e mercados. As minhas rotinas desenvolvem-se em torno do sítio onde vivo. São locais, baseadas na proximidade e sempre que possível compro produtos nacionais.

Os mercados de bairro ou de rua existem espalhados pelo país e diariamente ou em dias certos podem comprar-se produtos frescos, cereais, lacticínios e toda uma panóplia de produtos de outras proveniências. Gosto de comprar especiarias em pequenas quantidades e em semente. Quando tal não é possível, a melhor opção é comprar embalagens pequenas de especiarias já moídas.

As lojas de produtos naturais ou os supermercados de produtos biológicos têm muitas vezes uma escolha de mercearia variada. Muitas das farinhas menos comuns, como a espelta, a de soja, alfarroba ou de castanha podem ser encontradas nestas lojas, assim como sementes e cereais variados. No meu bairro existe um supermercado biológico, o Brio, onde podem ser encontrados todos estes produtos e a que vou com frequência.

Os legumes e frutas que se consomem cá em casa são quase sempre da incursão semanal ao mercado biológico do Príncipe Real. Uma rotina das manhãs de Sábado que serve como inauguração do fim de semana. Sem passagem pelas grandes superfícies.

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Azeite, farinha, ervas e uma tarte de tomate, curgetes e ricotta

2011-07-31T23:57:00.004+01:00

Julho de todos os sabores. Doce, salgado e agridoce. Temperado com frio e vento, trabalho e férias, luz e escuridão. Cara e coroa. Dias felizes. Mar e sol. Livros e mais livros. Boas leituras. Horas sem fim. Julho de todos os silêncios, em que A Voz se calou. Penas e pedras. Discos perdidos. Rádio ligada. Celebrações. Encontros familiares e muitas gargalhadas. Tudo e mais alguma coisa.

Um banco com vista para o infinito. Não importa onde ou quando, há no mar que caminha para o céu uma garantia de aconchego. É como se em qualquer parte pudéssemos reconhecer o cantinho de água onde desde sempre molhamos os pés e a nesga de céu azul onde o olhar pode descansar. Uma espécie de chegada ao destino, um retorno continuado a um lugar conhecido.

Diz o provérbio que três é a conta que Deus fez. Um triângulo. Uma troika. Três. Como se a conta fosse redonda. Perfeita na sua harmonia de vértices e ângulos rectos e agudos, numa geometria de vontades. Ou de sabores. De sons. De cores. Tomate, curgetes e ricotta. 3 dos meus ingredientes favoritos para comemorar o 3º aniversário do Figo Lampo e fazer votos de muitos e longos anos de vida!

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Cenouras rainbow com cominhos e um arco-íris a descobrir

2011-07-11T10:41:00.000+01:00

Comer cenouras faz os olhos bonitos. A promessa é parte da minha infância, repetida à mesa a cada prato onde o cor-de-laranja fosse rei: sopas, saladas, estufados. Não que fosse preciso muito para me convencer. As cenouras fazem parte de uma infinidade de receitas e, cruas ou cozinhadas, são sempre bem-vindas porque adicionam cor e textura. Os olhos bonitos prometidos são resultado directo das vitaminas contidas nesta raiz e medem-se sobretudo numa melhor visão, culpa directa (dizem-me) da vitamina A em que são ricas. Promessas à parte, as cenouras novas chegam às cores e gritam por serem usadas de forma simples e sem grandes acompanhamentos. Porque ando as sonhar com as férias, faço-as como tantas vezes as cenouras são servidas por terras dos Algarves: com um arzinho de cominhos e pontuadas de verde. Para comer com pão estaladiço, à conversa. Sem pressas.

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Rumo a um restaurante em Roma

2011-07-06T09:10:00.002+01:00

Chama-se L'Asino d'oro e é o restaurante do Chef Lucio Sforza. O nosso encontro podia bem nunca ter acontecido. Ao acaso, caminhamos pelas ruas do Monti (um dos rioni romanos) de volta para o hotel. Num dia de semana, a noite é animada. As ruas com muitas pessoas a caminhar, a beber um copo ou a jantar nas esplanadas mostram um lado da dolce vita que uma noite quente de Verão torna ainda mais dolce. Damos por nós a olhar para um restaurante com uma cabeça de burro desenhada sobre amarelo nos individuais colocados nas mesas. Talvez se o nome do Chef Lucio Sforza nos fosse familiar tivéssemos uma razão para parar. Não era e paramos na mesma. Há uma energia no lugar que nos faz decidir voltar no dia seguinte. É o que fazemos ao almoço, apenas para voltar no dia seguinte. E teríamos certamente voltado de novo (e de novo), não fosse dar-se o caso do nosso tempo em Roma ser muito curto.

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Crumble de nêsperas para um Domingo cinzento

2011-07-04T09:39:00.011+01:00

Fotografar é uma forma de vida. Capta-se o momento num registo egoísta, num olhar singelo. Sempre em nome próprio, sempre num movimentos solitário de nós para connosco. Quem fotografa plasma-se na fotografia, deixando inscrita uma parte de si. Nenhuma fotografia é apenas aquilo que contém ou que retrata. Representa um estado de espírito, uma vontade, uma maneira particular de olhar o mundo. Por vezes é só um acaso. Uma sorte, do género apontar e disparar. Nem profundidades de campo, nem aberturas, nem velocidades, enquadramento, composição. Nada. Apontar e disparar. A única condição necessária e suficiente para fotografar é que haja luz. Sem luz, nada feito. Luz do fim do dia, acolhedora e bonita. Luz do amanhecer, quase etérea e transparente. Para esquecer, a luz dura e sem interesse do meio-dia. Ou um dia cinzento. Nada como um dia cinzento para tirar qualquer vontade de fotografar. Uma dominante azulada que atravessa as lentes e se estampa por todo o lado. Nem lâmpadas, nem reflectores nos valem. Há dias em que é melhor aceitar que fotografar é uma estranha forma de vida. E nem o acaso nos salva.

Na contabilidade das compensações, faço um crumble. Ando a sonhar com a receita de crumble de nêspera da menina Gasparzinha desde Maio. Nêsperas! As últimas da estação têm de terminar em crumble. Junto os ingredientes e depois resolvo usar um resto de nozes pecãs. Descubro que os flocos de aveia não chegam. Faço um crumble com o que há. É mesmo assim. Há dias em que não vale a pena ir contra o que a vida não quer. É calar e comer.

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Roma Bella e outras histórias

2011-07-01T16:29:00.000+01:00

Todos os caminhos vão dar a Roma. Todos, à excepção dos meus. A minha história de amor não correspondido com a capital italiana começa quando eu tinha 7 anos. Foi o ano em que os meus pais fizeram uma primeira grande viagem sem mim e o meu irmão. Foram a um país em forma de bota e a uma cidade chamada R-O-M-A. Dedos pequeninos sobre o mapa a percorrer a distância entre Évora, a nossa cidade, e Itália. Era muito longe. Mesmo assim posso ir? E lá vieram as explicações que alguém tinha de tomar conta dos gatos e dos cães. E dos avós. E ir à escola e outras coisas mais. Fiquei, claro. Mas sob protesto. Exigi muitas fotografias, um livro sobre Roma e vários boiões pequeninos de compota. E têm de ser de sabores diferentes! O meu irmão, mais preocupado com outras necessidades, pediu uma ambulância. Um e outro já com as suas prioridades bem definidas. No regresso, vimos os desejos satisfeitos. O meu livro era em castelhano (o que deu direito a um franzir de nariz) e os boiões eram só três. Desconfio que a ambulância do meu irmão, que fazia tinonin, era made in Portugal... Mas não tenho provas. O melhor foram as fotografias (que demoraram mais uma semana a revelar) e que nos fizeram viajar por lugares nunca vistos e outros quase reconhecíveis. Oh mãe, afinal Roma também tem um Templo como o nosso!

Não fui aos 7, nem aos 17 (altura em que o meu coração pertencia a Londres). Também não fui aos 27 (o meu "Período Espanhol") e antes que os 37 apareçam por aí, achei melhor ir agora. Encantei-me com uma Roma obscura, com as fachadas em ocre e alaranjado, com o chão empedrado e com a língua. Eu podia ouvir falar italiano um mês inteiro sem nunca deixar de sorrir!

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Estados de Alma e uma salada morna de curgete e queijo halloumi

2011-06-21T15:45:00.001+01:00

É melhor ser alegre que ser triste. Sinto-me capaz de professar o princípio como se fosse uma religião. Repito a frase como um mantra. É melhor ser alegre que ser triste. E no entanto há aqueles momentos em que o mundo se desarranja e parece sem conserto e nada aparenta ter solução. Para no momento seguinte as peças se encaixarem e tudo voltar a rolar. Porque o samba é a tristeza que balança, e a tristeza tem sempre uma esperança. A tristeza tem sempre uma esperança de um dia não ser mais triste, não! É a toada Bossa Nova a tocar em fundo pela casa e a ecoar na alma, essa entidade etérea a que chamamos 'eu'.

São coisas da vida que nos levam a provar (e a gostar) do Alma em boa companhia. É melhor ser alegre que ser triste. Alegria é a melhor coisa que existe. É assim como a luz do coração. Na memória, uma entrada. Legumes assados e um queijo de outras paragens, halloumi de seu nome. Frito. Acompanhado, na minha versão, de batata doce e vinagre balsâmico.

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My Blueberry Nights, uma padaria na Suécia e um bolo de limão e mirtilos

2011-06-15T13:29:00.021+01:00

Diz-se por aí que o amor é um lugar estranho. [Lost in Translation] Como o são as traduções que mudam a face e o nome dos filmes de uma vida ou só de uma noite de (quase) Verão. O Sabor do Amor é o título português de uma verdadeira história de amor que começa com uma fatia de tarte de mirtilos comida fora de horas na companhia de um (quase) desconhecido. My Blueberry Nights é um filme quase poético, um amor desenhado a doce sobre o prato e descoberto depois de um ano de viagem pela América que conduz apenas ao outro lado da rua. Se o argumento pode até ser meio lamechas, as imagens são de uma enorme beleza que é quase comovente. E como o amor é de facto um lugar estranho pode bem não ser uma tarte mas um bolo a provocar olhos brilhantes, sorrisos patetas e mais uma história lamechas.

As viagens levam-nos onde o coração deixa. O sítio a que chamamos casa pode ser ao virar da esquina ou do outro lado do mundo. De pouco importa quando aquilo que nos define lá está. Em pequenos gestos ou sob a forma de um bolo, de uma tarte ou de um pão. A Padaria da Ana é um desses lugares onde se encontram sentimentos e emoções envoltos em chocolate ou farinha e a sua localização na Suécia é uma mera característica da geografia, da que se mede em quilómetros e de uma outra feita de afectos. Este é o meu Bolo Especial para a Ana, feito de limão e mirtilos e comido num lugar chamado casa, partilhado com a cara-metade sob o olhar atento da gata. A felicidade é um lugar nada estranho.

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Ostras e vinho para um jantar Queirosiano

2011-06-07T19:25:00.004+01:00

Eu gostei de ler Os Maias. Gostei, não. Gostei muito. Talvez os meus quinze anos me tenham impedido de compreender em pleno a sua mordaz veia política mas Eça de Queirós foi um dos primeiros autores portugueses que me conquistou pela palavra fácil e pelo poder descritivo. Construí cada lugar na minha mente e de olhos fechados caminhei por cada rua, entrei em cada sala e imaginei cada personagem. Sentei-me à mesa com os convivas no jantar que João da Ega ofereceu ao banqueiro Cohen no Hotel Central e em que se fala de política e literatura, da economia e da crise do país enquanto se saboreiam os pratos que vão sendo servidos. A situação de Portugal era má. Esperava-se um empréstimo e segundo Carlos da Maia, o “país ia alegremente e lindamente para a bancarrota” com o poeta Alencar a exigir "uma república governada por génios", "a fraternização dos povos, os Estados Unidos da Europa" e Ega a contrapor com a necessidade de uma invasão espanhola, já que assim se iniciava “uma história nova, um outro Portugal, um Portugal sério e inteligente, forte e decente, estudado, pensado e fazendo civilizações como outrora...”. Um jantar com temáticas muito actuais, passados tantos anos desde que Eça de Queirós escreveu os Maias (que se desenrolam na segunda metade do século XIX).

As referências gastronómicas em Eça de Queirós são abundantes. Comidas e bebidas. O jantar no Hotel Central é apenas uma das refeições que têm lugar ao longo da obra e talvez a mais relevante. Começa com ostras e vinho. Discute-se o estado do país e os pratos vão sendo servidos: petits-pois á la Cohen, sole normande, poulet aux champignons. O guião perfeito para um jantar Queirosiano que os alunos da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa põem em marcha no âmbito das suas aulas de Português. Uma experiência muito interessante e uma iniciativa capaz de levar quem tem quinze ou dezasseis anos a interessar-se por Eça. Nada como começar a gostar de literatura pelo estômago e a partir de interesses comuns.

A sobremesa deste jantar foi uma combinação de arroz doce e queijadas de Sintra. Eu que nunca fui grande fã das pequenas queijadas dei por mim a achar-lhes mais graça do que me lembrava. Mais uma na lista das coisas a fazer.

Panna cotta de limão e morangos para um fim de semana tranquilo

2011-06-02T23:21:00.002+01:00

Vamos ali e já voltamos. Queremos caminhar sem olhar para o relógio. Chegar, abancar, dizer olá aos gatos e aos cães. Abraços, sorrisos e o colo da mãe. Falar sem assunto, de tudo e de nada, do hoje e do amanhã, de futebol, da política e do tempo que faz. Ou de outra coisa qualquer. Puxar uma cadeira e conversar uma tarde inteira como se não houvesse amanhã. Rir das mesmas coisas de outras tardes como esta e gostar tanto (ou ainda mais), como sempre, como nunca. Um fim de semana sem trabalho a avizinhar-se não tem feito parte da realidade neste lado do paraíso. Faz tempo que um par de horas em flores tenha sido mais do que uma miragem. Se é dos justos o reino dos céus, ele que venha com colher e uma panna cotta de limão e morangos!

Fico curiosa sempre que vejo uma receita diferente de panna cotta. Sabendo da minha perdição por esta sobremesa, a minha amiga Pipoka recomenda-me um potinho da sua panna cotta de iogurte e erva príncipe com manga. Não hesito. Colher após colher, fico a pensar que esta é uma opção bem interessante. Os puristas insistirão que não se trata realmente de uma panna cotta. Seja. Ou melhor, não seja. A minha versão é um pouco diferente e tem uma textura um pouco mais compacta. Se serve de compensação, esta é uma receita menos rica do que a tradicional.

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Jacarandás e uma salada de batata e favas com queijo de cabra e bacon

2011-05-30T23:30:00.005+01:00

Jacarandás em flor são um bálsamo para o olhar. Em Lisboa, as avenidas, as praças e os jardins cobrem-se de um lilás azulado inigualável... Fresco e sonhador, ao mesmo tempo vibrante e repleto de acalmia. As chuvas recentes fizeram cair muitas das flores e o manto precioso está agora desfalcado. Nada que altere a majestosa postura das árvores que falam castelhano ou português cantado e que vêm de outras latitudes. Trata-se certamente de um encanto lançado entre búzios brasileiros e orichás e que a mim me enfeitiçou para todo o sempre. Olhos ao alto que o lilás mais bonito do mundo está agora (e por tempo limitado) num céu perto de si.

Com os olhos (e a alma) tratados, há que dar alguma atenção ao estômago. Uma salada de batata e favas que faz um almoço de semana na cozinha cá de casa. Queijo de cabra e bacon. Pronta enquanto o diabo esfrega um olho, é garantia de dois comensais satisfeitos e prontos para uma tarde de trabalho que isto da contemplação e outras espiritualidades é bom mas acaba depressa.

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Alcachofras recheadas alla romana ou um estudo em verde

2011-05-27T22:20:00.002+01:00

Verdes são os campos. Da cor de limão. Verde a perder de vista. Uma combinação de azul e amarelo. Na natureza é tempo de celebração. Uma época do ano incomparável, com tantos vegetais e frutos numa profusão de tons sem igual. Uns prontos a usar e outros ainda em fase de amadurecimento. Que traz o Verão. Verdes alcachofras. E o seu coração. Esquecidas e nem sempre compreendidas, são flores do desejo. Difíceis de preparar e misteriosas no comer, em pétalas que devem ser destacadas e comidas enquanto se deixam comer. Isso que comeis. Não são ervas, não. São graças dos olhos. Do meu coração.

E levo comigo lembranças da cidade que nunca dorme. Das duas nova-iorquinas que partilham uma entrada num restaurante elegante num Setembro qualquer. Uma alcachofra e uma pequena taça de maionese de mostarda e limão. Pétalas que se retiram e que passam pelos dentes de quem retira o melhor que a alcachofra pode oferecer. O reviver de um almoço inesquecível. As alcachofras têm aparecido no mercado nestas duas últimas semanas e cá em casa temos comido assim e alla romana. Que é como quem diz, estufadas em vinho branco com ervas e alho.

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Um restaurante, uma loja e um gelado de chocolate amargo

2011-05-24T21:58:00.006+01:00

Corre um Sábado sossegado com algum sol. Seguimos em direcção a norte por um estrada sem trânsito. No horizonte, por entre eólicas no cimo das serras, surge um céu menos azul. As nuvens sussurram promessas de chuva à nossa passagem. Não queremos saber. Fazemos orelhas moucas. Água é ingrediente que não entra na receita do dia. Há um Maratona à nossa espera e é preciso estamina que o longo curso não é para quem não tem pulmão, coração e estômago. Chuva? Não, por favor.

O caminho leva-nos às Caldas da Rainha. Chegamos demasiado tarde para as compras de frutas, flores e legumes no mercado que todos os dias durante a manhã acontece na Praça da Fruta. Para a próxima, mais cedo e munidos de cesta, não nos escapa. Almoçamos num espaço bonito e cuidado onde o serviço, a comida e o ambiente são 5 estrelas. Os preços? Mais que acessíveis. Não espanta a prole de clientes satisfeitos. Comemos sopa, uma entrada de queijo camembert com maçã confitada em ginja e espetada de tâmaras com bacon, uma pasta de salmão, um culin de peixe a puxar ao doce e um gelado de chocolate amargo sobre um crepe com molho de frutos vermelhos de que não nos esquecemos tão depressa. Uma maratona! Depois desta refeição, escolhemos caminhar e atravessar o jardim. Verde e uma calma de outros momentos como se não se tratasse de uma urbe em plena vida.

Barcos, um cisne solitário e muitas árvores. Uma das pequenas alegrias da vida é poder andar por entre árvores e flores sem destino certo. Das nuvens, apenas alguns resquícios. Chuva, nem vê-la. Um Sábado perfeito. Nem que seja por alguns minutos, tudo é harmonia e serenidade.

Como nem só de calma e comida vive o Homem, nenhum programa nas Caldas da Rainha pode estar completo sem uma passagem pela loja da fábrica de faianças Bordallo Pinheiro. É na cultura e na tradição de uma posição crítica que se desenha a história da fábrica e das criações de Raphael Bordallo Pinheiro. Gosto muito de algumas coisas e menos de outras. Enche-me de felicidade que a fábrica tenha encontrado uma nova vida depois de tantos percalços. É que as suas andorinhas que anunciam a Primavera e as rãs que povoam os lagos são legados de uma vida (muito) portuguesa.

Pratos, taças, chávenas, tigelas, travessas e outras peças. Cores sobrepostas em pilhas de desenhos diversos. Estrelas, couves, folhas, tomates, alfaces, abóboras ou meloas. Apetece trazer dois de cada. Nada que os armários lá de casa possam albergar. Como consolação, meia dúzia de peças. Escolhidas a dedo. Roxas e verde água. Levadas num saco com uma rã gravada a verde. Loiças bonitas e muita vontade de voltar. No palato e na memória, um certo gelado de chocolate amargo. O mesmo que tinha de ser replicado, já em casa, com resultados muito aceitáveis.

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Espargos e maionese de limão para um prato de peixe

2011-05-19T23:43:00.000+01:00

Diz-se por aí que verde é esperança. Esperança de dias melhores, de dias maiores, de maiores vontades e melhores momentos. Mais sentidos, mais pensados, mais vividos. Os dias que correm sem se deixarem apanhar, as horas que se esboroam e ficam feitas em nada. O tempo que não se compadece de nós. É a azáfama do fim do ano (lectivo) traduzida em semanas, umas a seguir às outras, em que não se pensa em mais nada. Concentradíssimos. E sem esperança. Não nos concedemos a fraqueza de pensar no que vem depois da tormenta, demasiado presos que estamos no momento. Como se não houvesse outro a seguir. E outro e mais outro. Medo de sonhar com as férias e perder a coragem de continuar sem vacilar. Viver apenas o que está ao alcance da mão. Se da esperança nem vislumbre, fica o verde como mensageiro.

Espargos. Não me lembro de gostar tanto. Estes são os últimos de um ano em que os houve de várias cores e de todos os tamanhos. Brancos, verdes, roxos. Todos à espera de uma companhia que os fizesse brilhar. Simplesmente sós ou como acompanhamento, neste caso de um linguado meunière, a par de uma maionese de limão.

Há uma relação próxima dos espargos com molhos cremosos e de sabor ligeiramente ácido. O envolvimento necessário para uma certa textura crocante a precisar de tempero. Maionese. Perdão, 'fazer maionese'. Duas palavras apenas. Entre elas e o comum dos mortais fica um frasco com um rótulo azul ou verde e o medo da coisa correr mal. Tenho para mim que é um medo infundado. Se pode correr mal? Pode. Mas em rigor é assim com o mais simples dos vinagretes. Maionese, portanto. Gosto da minha feita com azeite. Reconheço que é mais fácil de emulsionar quando se usa óleo. Como entre fazer só com óleo ou só com azeite fica uma infinidade de possibilidades, nada como encontrar um compromisso. É escolher o possível, começando com óleo e passando ao azeite assim que começar a engrossar. Se correr mal, há sempre o frasco...

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Chop suey de camarão e ervilhas tortas e uns pauzinhos

2011-05-06T12:15:00.001+01:00

Chop suey significa literalmente miscelânea. Que é como quem diz, grande misturada. Confusão. Uma valente embrulhada. Se a metáfora é perfeita para descrever as últimas semanas deste lado do Paraíso, abre também muitas portas no que ao prato diz respeito. Frango, peixe, vegetais, marisco ou ovos. Apenas um ou todos à mistura. As possibilidades são intermináveis. Com vermicelli (massa de arroz) ou egg noodles (massa de ovo), cozida ou ligeiramente frita. Como se queira. Venha o molho e tudo se resolve. Já comer com pauzinhos, só com paciência de chinês.

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Bochecha de porco com vinho do Porto ou o dilema do omnívoro

2011-04-19T17:41:00.001+01:00

Aquilo a que chamamos comida depende sobretudo da nossa geografia. O conceito de ingredientes locais e sazonais que agora se apresenta como uma das vertentes da alimentação sustentável está afinal no princípio das opções tomadas pelos seres humanos desde sempre: comer o que temos por perto. Como omnívoros que somos, em bom rigor comemos ou podemos comer (quase) tudo, desde alimentos crus a cozinhados, animais ou vegetais e comidas "bizarras". Claro que a noção de bizarro é adquirido e resulta de um contexto cultural em que a identidade, individual e colectiva, se desenvolve a partir das opções alimentares mas também na verdade do ditado "somos aquilo que comemos". Ou será mais correcto afirmar que comemos aquilo que somos?

Na minha ementa, as opções riscadas dizem quase todas respeito ao consumo de carne. Não como coelho, nem cabra. Não gosto de borrego, deixei de comer carne de vaca há anos, dispenso caça... Sou em relação à carne mais exigente e mais esquisita do que em relação a qualquer outra comida. A origem, o produtor e a frescura da carne são para mim cruciais. Compro carne que sei de onde veio e como foi criada. Detesto comprar carne. Uso-a com parcimónia na minha cozinha. Quase sempre em pequenas quantidades. Cozinhar bochechas? Talvez das últimas opções tendo eu escolhido. A minha mãe comprou, deu-me a receita e eu, bem mandada, fiz como a mãe disse. O genro da minha mãe ficou feliz.

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In vino veritas, um amor pelo peixe e um copo de Moscatel Roxo Rosé

2011-04-12T20:23:00.001+01:00

Eu não tenho bom vinho. Literal e metaforicamente. Gosto mas não conheço. Encanto-me com a cor e as diferentes gradações que invadem o copo. Prefiro os tintos aos brancos, os mais secos em detrimento dos doces. Provo porque quero saber mais. Não sei o suficiente para ser uma apreciadora. Escolho porque o rótulo me diz algo ou me foi aconselhado. Castas, colheitas e regiões. Nada que eu possa compreender sem estudo e muitas explicações. Harmonizar vinho com o que o prato oferece? Seja peixe, carne ou vegetais. Sei ainda menos sobre isso.

Já de peixe conheço um pouco mais. Mas não custa continuar a aprender se a oportunidade estiver ao virar da esquina e proporcionar experiências memoráveis. É o que acontece no Pátio da Galé no Terreiro do Paço, local onde decorre o Peixe em Lisboa, um evento gastronómico onde o peixe desempenha o papel principal nas ementas e pratos de conhecidos chefes e restaurantes.

E foi lá que passei um dia a falar de comida, a comer peixe e marisco, em cursos de culinária, a provar vinhos, a fazer sushi com a Anna Lins e um esparregado de espinafres e banana (para acompanhar um Sável em folha de bananeira) com a Mariana e a equipa do Chakall. Entre mini-gelados de poejo e conversas no mercado gourmet, café forte vindo da Índia e muita água, houve ainda tempo para almoçar. Doce para começar, um rebuçado de camarão, da mão da Chefe Justa Nobre. Muita escolha e uma vontade de sopa, neste caso fria, de tomate e santola, com parmesão e rebentos, cortesia do 100 maneiras do Chefe Ljubomir Stanisic. Só falta um copo de vinho rosé que o calor assim pede.

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Salteado de tofu, couve roxa e ervilhas tortas e um conversa sobre louras

2011-04-08T10:30:00.000+01:00

Uma loura bonita não é inteligente. Não gosta de literatura. Não lê os clássicos. Não pode. A convicção popular é alimentada no mais íntimo de cada um a cada novo caso de uma cabeça amarela pela qual passa um túnel de vento ou a cada excepção que confirma a regra. De quando em vez lá aparece uma loura bonita que, pasme-se, é também inteligente. Que sabe escrever. Que tem coisas para dizer. Fios de cabelo dourados a encimar um cérebro funcional e uma carinha laroca. Se uma réstia de qualquer coisa que se assemelhe a justiça divina ainda resta, uma loura bonita e inteligente não sabe cozinhar. Não sabe fazer ovos florentinos. Não tem uma receita imbatível de bolo de chocolate. Não pode.

Uma longa noite de conversa envolta em gargalhadas. Tantas cabeças cheias de ideias, nenhuma delas loura. A minha amiga Carlota apresenta-me essa loura única, em forma de livro. Um livro bonito, daqueles que também se vêem com as mãos, passando os dedos devagarinho sobre as páginas coloridas. Como se as letras tivessem relevo e as fotografias se pudessem provar. Uma ex-modelo loira que fez cinema e agora escreve livros, de receitas e outros. Hão-de convir que o guião não indicia nada de bom. E eis que o insólito acontece. Uma ligação que se cria. Eu que tive uma fase loura que terminou aos dois anos e da qual apenas restam fotografias e um envelope de caracóis cor de palha, dou por mim a querer ver mais. Identifico-me com a escrita e gosto das receitas. Não largo o livro. Fico a pensar que isto de cabeça, cérebro e estômago tem muito que se lhe diga.

Esta receita vem do livro de Sophie Dahl, Miss Dahl's Voluptuous Delights e é uma breve incursão nas tendências da cozinha asiática, usando uma técnica de confecção, ingredientes e temperos que remetem para outras paragens.

A cozinha asiática tem tradição na confecção rápida de vegetais, numa "fritura" com pequenas quantidades de gordura que potenciam os sabores sem alterar muito a aparência e composição de cada um. A utilização de um wok é opcional e pode fazer-se algo semelhante usando uma comum frigideira antiaderente. O tofu, amado por uns, detestado por outros, é produzido a partir da soja. Como não tem muito sabor, deve ser temperado e condimentado funcionando como um bom veículo para muitos e diferentes sabores. É também uma boa fonte de proteínas para vegetarianos.

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Frutos vermelhos com chocolate branco e menta ou uma sopa doce

2011-04-05T11:08:00.005+01:00

A Primavera só chega realmente com os primeiros morangos. Pequenos e vermelhos pontuados de verde que em pequenas caixas me arrancam enormes sorrisos. Porque o doce é sempre mais doce quando vem acompanhado de uma leve nota ácida e confortado por um travo de chocolate... Mesmo que batida, a combinação é sempre ganhadora. Há um rasgo de genialidade que nunca deixa de surpreender. Vêm para ficar uns meses e são bem vindos. Os morangos, claro.

Na nossa passagem por Barcelona, há um ano atrás, foi-nos servida uma sobremesa de chocolate branco e fruta (laranja, kiwi e morangos) que ficou na memória. Entre um molho e uma sopa fica a cama perfeita para frutos levemente ácidos. A minha é uma versão de frutos vermelhos, os meus preferidos, mas podem utilizar-se os que se quiser desde que funcionem como um contraponto ao doce intenso do chocolate e às notas frescas da menta.

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Pão brioche recheado e um jantar de até já

2011-03-31T15:34:00.001+01:00

Ninguém gosta de despedidas e eu não sou excepção. Ainda que só dure um momento, um adeus é sempre tempo demais. Recuso-me a dizer adeus às pessoas de quem gosto. Mesmo que os amigos mudem de fuso horário, de continente ou hemisfério. Mesmo que o tempo e o espaço estejam contra nós e todos saibamos que alguma coisa vai mudar na distância. Recuso-me. Nem um adeus. Nada. Porque os amigos são nossos quando assim escolhem e não existem milhas suficientes num oceano maior que o mude. Ou como diria Simone Weill, a amizade não se busca, não se sonha, não se deseja; ela exerce-se (é uma virtude).

Exercemos pois a amizade. Não amanhã. Hoje. Virtuosos que somos na certeza do que nos une. Para um jantar de até já (que é o máximo a que nos permitimos) levamos histórias passadas e a vontade de os visitar e escrever mil estórias futuras. E eles nem sequer partiram. Fazemos planos para um mais logo que há-de ser feliz e solarengo. E partilhado. Brindamos, sem discurso que a noite já nos vai longa, aos tempos que hão-de vir. Recusamos dizer adeus. Fica um até já.

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Puré de cenoura e cherovia para um prato de almôndegas

2011-03-29T16:30:00.003+01:00

Há vontades que mudam o perfil de uma refeição. Não é o caso. Almôndegas para o almoço num dia de sol e vento. Em tons de laranja e dourado, uma confusão de batata, cenoura e cherovia como companhia sobre o prato. Uma revista aberta sobre a mesa da cozinha, um cérebro com dificuldades de processamento e dois olhos sonolentos. In extremis, uma espécie de decisão de última hora quando outra já não podia ser tomada e que resulta num prato bonito. Nada como deixar acontecer.

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Leite creme com canela e a primeira memória culinária

2011-03-25T16:43:00.003Z

A década de 1970 já ia lançada quando eu nasci. Era uma época de mudanças. Tinha-se acabado de fazer uma revolução e as pessoas tinham na boca palavras como liberdade, democracia e esperança. Fui a primeira filha, a primeira neta, a primeira sobrinha. Cresci na certeza que o mundo era e sempre tinha sido como o conheci. O antes e o depois pertencem a um tempo que não vivi. A minha 'revolução' aconteceu com o nascimento do meu irmão, caminhavam os anos 70 para o seu fim. Tive de dividir afectos, colos e atenção. Fui para o colégio. Um colégio à antiga, dirigido por freiras, onde o tempo tinha parado mas onde havia sempre sorrisos e gargalhadas. Lá aprendi umas coisitas sobre liberdade e democracia. O que na perspectiva de quem tem 3 anos e meio se traduz na escolha dos motivos a desenhar e na prerrogativa de não dormir a sesta. Talvez as freiras cedo tenham percebido a minha natureza "antes quebrar que torcer". Ou talvez o fizessem por simples compaixão. Nunca dormi a sesta em nenhum dos anos que passei no colégio. Em vez disso, acompanhava-as durante a preparação do lanche da tarde. Fazíamos leite creme, arroz doce ou pudim. Eram receitas contadas em colheradas, sem grandes pesos ou medidas, que os tachos da enorme cozinha viram fazer durante décadas. Mexer a farinha Maizena com o açúcar até não se ver a diferença era a minha tarefa nos dias do leite creme. Mas o que eu queria mesmo era partir os ovos e separar as claras das gemas. E mexer o tacho ao fogão. Isso é que era! Posso? Eu quero muito. Todos os dias a mesma pergunta e a mesma resposta. Hoje não, talvez amanhã. Nova lição sobre a esperança. Lá me conformava com o polvilhar da canela sobre o doce já nas tigelas e na antevisão do dia seguinte.

Nada nesta receita é desconhecido para a minha geração e para tantas outras antes dela. Apesar disso o leite creme é uma sobremesa de outros tempos, com um certo ar retro. Tem uma história que começa há muitos séculos e que marca muitas décadas. É o doce de todas as casas portuguesas. E é também a minha contribuição para o desafio "Conte-me a sua Receita" organizado pelo Cinco Quartos de Laranja numa iniciativa da RTP.

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Tarte de espargos para um almoço de Primavera

2011-03-22T14:59:00.001Z

Ontem fez sol e calor. Esconderam-se os casacos, arregaçaram-se as mangas e passearam-se muitos sorrisos. Tantos que nem parecia segunda-feira. Havia no ar uma promessa de festa sem razão aparente. Talvez apenas um indício do que está para vir com o calor a anunciar a mudança. Março e um equinócio num dia de sol. Ontem começou a Primavera.

Gosto e não gosto deste dia. Recuso-me a aceitar que uma data marcada possa trazer consigo mais do que apenas outro dia. Mas aceito a inevitável marcha das estações com galhardia. Ou não tivesse eu uma perdição por malmequeres e andorinhas.

Os espargos começam a surgir nas bancas do mercado assim que Março dá cor de si. Estes são pequenos e tenros. Deixam-me a sonhar com as migas de espargos que a minha mãe faz para acompanhar carne de porco... Entre dúvidas e alguma preguiça faz-se uma tarte de espargos e queijo a que chamamos almoço. Leve e descomprometida como só uma tarte pode ser. Fico a sonhar com as férias. Cortamos fatias que acompanhamos de uma salada de folhas de chicória e alguma rúcula. Afinal é Primavera.

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Doce de laranja doce ou um amor incompreendido por marmalade

2011-03-18T11:59:00.003Z

Não me lembro da primeira vez que comi marmalade. Não sei se gostei ou não. Foi há muito tempo. Na memória, uma vaga impressão de estranheza e um novo olhar sobre as torradas que em cada manhã da minha vida têm povoado a mesa de pequeno-almoço desde que me conheço. Este não é um sabor que agrade a todos. Na verdade, ou se adora ou se detesta. Ninguém fica indiferente. Cá em casa sou a única a apreciar marmalade. A minha laranja amarga e doce dispensa. Pão quente (ou scones), manteiga a derreter e uma colher de doce espesso e texturado a descer vagarosamente até ao prato. Narizes torcidos, esgares e um olhar horrorizado. Nada como perguntar antes de oferecer.

Tradicionalmente a marmalade é feita com laranjas amargas (Seville oranges). Daí o rácio ser de 2 partes de açúcar para 1 de fruta. Como este doce utiliza laranjas doces, a quantidade de açúcar pode (e deve) ser menor. Outra diferença tem que ver com o nível de pectina. As laranjas amargas são muito ricas nesta substância (responsável pela gelificação) e que existe em menor percentagem nas laranjas doces. É imprescindível a adição de limão e do líquido resultante da parte branca e dos caroços das laranjas, onde se encontra maioritariamente a pectina. Pode perfumar-se o doce com especiarias (eu usei canela como a Margarida) mas o Sr. Nigel Slater sugere gengibre, menta ou mesmo nozes.

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Panna cotta com gelatina de ruibarbo

2011-03-15T11:01:00.000Z

Seda, brilhantes e outras lantejoulas. De um vermelho intenso, daquele de que as paixões são feitas. Saturado. Imponente. Em camadas sobrepostas. Outras de um branco alvo e delicado. Em contradição. Ou complemento. Presumo que a febre dos últimos dias não tornou o meu discurso mais escorreito... Nem a minha mente mais lúcida. São fragmentos de uma semana delico-doce, ainda por sedimentar. Histórias para contar. Sabores, gargalhadas e tantos passos andados. Minutos de felicidade. Febre, uma cabeça a andar à roda. Chá. Horas esquecidas. Entre mantas e almofadas. Um sofá. Em semi-consciência ou no reino dos sonhos. Uma recaída. Dias perdidos.

Gosto de vermelho. E de branco. Gosto de panna cottas como quem gosta de tardes de praia e um mar azul a perder de vista. Se alguma coisa faz sentido é o fio do horizonte. E uma colher vermelha.

Esta é uma sobremesa cheia de simplicidade. Panna cotta significa literalmente 'nata cozida' em italiano. E é pouco mais que isso. A cremosidade da panna cotta combina perfeitamente com o ácido do ruibarbo e a textura da gelatina. Se ao menos ainda restasse alguma no frigorífico...

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Romanesco e cenouras, um salteado de legumes e uma reflexão

2011-03-04T12:49:00.001Z

Numa breve passagem pelas estantes da livraria, há um livrinho que me chama a atenção: Saber Comer, As 64 Regras de Ouro de Michael Pollan. O autor é conceituado e conhecido. Assim como a minha mania de deambular entre livros e de me fixar neles. Se apenas seis palavras pudessem resumir tudo o que há para dizer em termos de alimentação saudável são as proferidas por Pollan neste livro: "Coma comida. Coma pouco. Sobretudo vegetais." Fácil, não? Não. Óbvio? Sim. Mas as mentalidades são difíceis de mudar. Comemos cada vez mais alimentos processados. Porque é rápido. Porque é fácil. Comemos muito mais do que precisamos e comemos erradamente no que à proporção entre frutas, vegetais, cereais e carne (ou peixe) diz respeito. Calorias à parte, uma das regras mais interessantes é a que se refere ao consumo de proteína animal. "Trate a carne como ingrediente extra para ocasiões especiais". Considerado um provocador nalgumas das suas afirmações, Pollan aponta um dos maiores problemas da dieta actual de milhões de pessoas nas sociedades ocidentais: ingerimos demasiada proteína animal. Cá em casa temos procurado alterar hábitos e, para além das questões de qualidade e proveniência da carne que consumimos, temos de facto reduzido a quantidade.

A discussão sobre o recente aumento no preço dos alimentos (e a previsão que a subida se mantenha) assim como a enorme alteração que isso provoca no preço final das frutas e legumes tem sido frequente na página do facebook do blogue. Não deixa de ser interessante que estando o assunto na ordem do dia, tal não sirva para começar uma verdadeira reflexão sobre a produção de carne em Portugal (importamos quase um quarto da carne que comemos) e a necessidade de comer melhor. E comer melhor passa por comer mais frutas e legumes e menos proteína animal.

Um prato colorido pela presença de vegetais não tem de ser sensaborão. A forma como se confeccionam os legumes é importante para preservar a sua qualidade nutritiva e para reforçar o seu sabor. As cores e as texturas diferentes tornam tudo menos aborrecido. É por isso que a procura de ingredientes diferentes pode ser muito compensadora. Ou pelo menos é o que o verde vibrante do romanesco me suscita quando por debaixo dos brócolos pequeninos surge, no fundo da caixa, uma meia dúzia de pequenas cabeças.

Também chamado couve-flor romana, o romanesco é da família dos brócolos e, claro, da couve-flor. Tem uma cor fabulosa mas muitas pessoas não gostam particularmente do seu sabor, à semelhança da couve-flor. Um cuidado particular é não cozer excessivamente o romanesco. Os seus floretes quando separados precisam apenas de pouco mais de um par de minutos em água a ferver. O romanesco pode ser encontrados nos mercados. Comprei o meu no Mercado do Príncipe Real.

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Milfontes, túlipas brancas e um bolo de mel e alecrim

2011-02-25T11:24:00.002Z

Como em todas as famílias, na minha há um guardião da memória. O meu pai assume o papel com uma precisão enciclopédica: datas, locais e acontecimentos acessíveis à distância de uma pergunta, criteriosamente ordenados na sua memória de elefante. Já a minha mãe vive o momento: Atenas, a cidade calcorreada com uns sapatos de camurça (ou seria Budapeste?), o rebordo entrecortado de um prato de pimentos vermelhos recheados com bacalhau fresco, o mar azul-esverdeado de Miami (ou seria o Mar Egeu?). Uma geografia de emoções em que latitude e longitude são meros pormenores de uma vivência maior.

Não estranhei portanto quando numa das nossas conversas telefónicas lhe perguntei por um Verão passado na Costa Alentejana e Vicentina em Vila Nova de Milfontes e recebi um peremptório nós nunca passámos férias em Milfontes. Nunca. Claro. Pergunta ao pai, insisto. A resposta vem rápida do sofá ao lado. Milfontes? Não, nunca. Mau. Assim não. Eu estive lá, tenho a certeza. Lembro-me dos piqueniques debaixo das árvores, das manhãs na praia e... de túlipas brancas. A colónia de ferias! diz a minha mãe. A colónia de férias. Claro. O Verão passado com um monte de outras crianças, cada peça da minha roupa marcada com uma túlipa de bordado inglês para que eu pudesse identificá-la e duas ou três semanas longe de casa, o que para os meus 7 ou 8 anos foi a maior aventura. Passadas mais de duas décadas, o pouco que a minha memória reteve não existe. Mas pouco importa. Encontro-me com um mar que reconheço como meu. Ou assim diz o sol na minha cara e eu acredito.

Um almoço com amigos especiais só pode fazer deste um fim de semana a recordar e repetir. Não há tempestade ou chuva que possa mudar esse sentimento. Ficamos de barriga cheia e coração preenchido para um Domingo de preguiça, em que as horas correm devagarinho ao ritmo de um passo a seguir ao outro. Há uma infinidade de indícios de que o meu Inverno interminável pode estar a chegar ao seu término. Penso num bolo de mel e o meu olhar prende-se num raminho de alecrim. Sei exactamente o que fazer com ele.

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Conserva de limões à marroquina para um aniversário

2011-02-22T10:50:00.001Z

Mais ao Sul fica um sol dourado que inunda a planície a perder de vista. É o calor da terra que alimenta as árvores que se enchem de amarelo e laranja no tempo dos citrinos. São sacos e sacos cheios de frutos de preciosa casca e ácido sumo, uns mais doces que outros mas sempre apreciados. Quando a sua estação está em pleno é preciso encontrar formas de os manter para o tempo em que não estão disponíveis. Tenho uma especial perdição por frutos ácidos de gomos brilhantes e sumo fácil. Fico a sonhar com frascos de marmalade e potes de lemon curd. Mas será a sina dos citrinos uma vida em comum com o açúcar? Não que isso seja um problema, mas nesta coisa dos opostos também há o sal...

De um citrino para outro, esta é a minha receita para o desafio Cinco anos, cinco ingredientes que celebra o aniversário do brilhante Cinco Quartos de Laranja, um blogue que guardo perto do coração, que me alimenta a alma e me deixa o estômago sedento. É que nem só de comida vive o Homem e devo ao Cinco Quartos de Laranja uma bonita amizade e muitos momentos de enorme felicidade na companhia de quem lhe dá voz, corpo e alma. Obrigada aos dois e parabéns e longa vida ao Cinco Quartos de Laranja!

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Embrulhos de massa filo com feta e mel

2011-02-17T17:48:00.000Z

Diz-se do mundo que é plano. A afirmação não contraria a ideia de que a Terra é esférica simplesmente porque não se refere ao conceito geográfico. O mundo “plano” é afinal uma metáfora para a maior facilidade com que diferentes culturas, países e tradições se têm aproximado com a crescente mundialização, reduzindo distâncias e encurtando diferenças. No campo da alimentação, o mundo plano traduz-se numa enorme oferta de ingredientes vindos dos quatro cantos e onde outros sabores, cheiros e texturas se encontram ao virar da esquina, quase sem sair de casa. Confesso-me mais virada para Oriente nos dias que correm. Quero o doce do mel e o conforto do ouro líquido que o azeite oferece. Quero a delicadeza da massa filo e os orégãos. São os cheiros das especiarias douradas que me chamam pelo nome, as texturas preciosas dos grãos de cuscuz e trigo, as sementes de sésamo que apelam ao sonho e me levam para longe. Queiram seguir comigo na busca por terras gregas de uma resposta às minhas vontades. Vem sob a forma de um presente, embrulhado com carinho e que encerra o doce e o salgado, o estaladiço e o macio, o quente e o frio.

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Bolo invertido de ruibarbo ou o fruto do desejo

2011-02-15T14:48:00.004Z

Os indícios são inequívocos. Aqui nasce um botão em flor, ali irrompe um bolbo, acolá desponta uma haste. Corre o boato que falta pouco para que as bancas do mercado tenham outro colorido. É uma conversa de esperança, uma declaração de intenções pouco baseada em factos: um desejo verbalizado que acompanha os que de cachecol e luvas se aventuram todas as semanas por um mercado de rua cada vez mais movimentado. Em rigor, ninguém espera que de um dia para o outro a temperatura suba e a chuva se vá de embora. Entre os cogumelos e os cestos de amêndoas, nozes e avelãs, umas hastes de um vermelho intenso prendem-me o olhar. Avanço em passo de corrida não vá alguém antecipar-se (ou talvez porque bem no fundo não acredito nos meus olhos). Ruibarbo! Vermelhas e longilíneas hastes do fruto do desejo ali ao alcance da mão. Agarro meia dúzia de talos e coloco no cesto enquanto olho em volta. As outras pessoas não demonstram qualquer interesse na minha descoberta e eu faço os possíveis por esconder a emoção. O fruto do desejo é secreto ou não vale a pena, verdade? E quem é que quer saber desta minha paixão? Ninguém, claro.

Ao contrário do que afirma a minha mais secreta convicção, o ruibarbo é um vegetal. Fevereiro é o primeiro mês da estação que se prolonga normalmente até Maio, sendo que o ruibarbo que cresce ao ar livre (e que estará disponível lá mais para a frente) é mais verde que este vermelho criado em estufas e também um pouco menos "doce".

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Creme de alcachofras de Jerusalém e avelãs e uma dupla descoberta

2011-02-10T16:10:00.005Z

Encanto-me com pouco: um sorriso, uma tarde de sol, um vaso de alecrim, um ingrediente novo. Sonho acordada com as possibilidades que um mundo novo encerra. Aguardo ansiosamente pelo momento em que, chegada a casa, posso provar, explorar, experimentar. Arrasto comigo um conformado Provador, cuja emoção é consideravelmente menor que a minha mas que compensa em abnegação o que lhe falta em espírito de aventura. É que isto de nunca se saber o que o prato nos reserva não é pêra doce.

As minhas rotinas levam-me ao mercado todas as manhãs de sábado e durante a semana a uma ou outra passagem no Brio, o supermercado biológico de bairro onde faço compras. Numa dessas passagens encontrei alcachofras de Jerusalém, que conhecia sobretudo através das palavras de Nigel Slater e do seu tratado sobre os vegetais, o livro Tender - volume I. A alcachofra de Jerusalém (Helianthus tuberosus) é também conhecida como tupinambor (provavelmente do francês topinambour) e pouco ou nada tem a ver com as alcachofras comuns (à excepção de algumas semelhanças no sabor). O que fazer então com alcachofras de Jerusalém? Sabendo da minha aquisição, a minha amiga Valentina enviou-me uma receita de Diana Henry, uma autora que eu desconhecia e que me cativou de imediato. Uma dupla e agradável descoberta!

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Uma salada quente de Inverno para um dia cinzento

2011-02-08T15:32:00.005Z

Nunca o Inverno pareceu tão interminável. Talvez porque o do ano passado tenha sido mais benevolente ou porque outros, igualmente terríveis, já lá vão e a memória, essa falsa, os tenha arrumado bem fundo no baú das recordações. Hoje o dia acordou cinzento. Acabaram-se os banhos de sol e a luz difusa que faz as melhores fotografias. Já não há calor que nos chegue através da janela. Nada. Finito.

É tempo de recorrer de novo aos consolos do prato.

Ou nas palavras poéticas de Edith Sitwell (em A book of the winter): o Inverno é tempo de conforto, de boa comida e de cordialidade, [é tempo] para o toque de uma mão amiga e uma conversa junto à lareira: é tempo de casa.

As minhas idas ao mercado são mais esporádicas no tempo frio. Não que as folhas verdes, as couves e os brócolos não me encham de boas energias. Mas há limites para o que se pode fazer com os vegetais de Inverno. Ainda assim, no saco trago um molho de acelgas cheias de cor. Lindas. Cheias de bom augúrio, uma leve promessa de dias luminosos.

E de uma abóbora e de um molho de acelgas se faz uma salada quente.

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Trifle de frutos silvestres e uma reflexão sobre a autoria das receitas

2011-02-03T19:34:00.007Z

A questão das receitas retiradas daqui e dali não é nova. Quem escreve e publica receitas deve seguir um código de conduta para que a autoria e atribuição de receitas seja clara, com a indicação explícita quando se trata de uma adaptação e a citação de fontes. É uma questão de honestidade intelectual e de respeito pelos autores. Num excelente artigo sobre o assunto, David Lebovitz enuncia algumas regras a propósito da atribuição de receitas que podem servir como orientação: 1) quando se modifica a receita de alguém deve indicar-se "adaptado de"; 2) quando se altera a receita substancialmente, pode não se indicar a fonte mas se for similar a uma receita publicada, deve indicar-se "inspirada em" e 3) quando se muda mais de três ingredientes, a receita pode ser publicada como própria desde que as técnicas de confecção não sejam iguais. Em caso de dúvida nada como indicar a fonte, seja adaptado, inspirado ou só levemente relacionado com. Digo eu. Porque é mais fácil e, como diz a minha amiga Moira sobre o mesmo assunto, "é mais bonito".

Dou por mim a olhar para a receita que publico hoje. Fica entre um trifle e um tiramisu e tem mil e uma versões possíveis naquilo que a Nigella chama um trifle anglo-italiano e que outros apelidam de tiramisu de frutos vermelhos. A minha opção por trifle para esta versão é justificada simplesmente por uma convicção de que um tiramisu leva sempre café e um trifle leva sempre fruta. O critério é frágil mas explica a minha lógica de pensamento. As diferenças entre um tiramisu e um trifle são relativas. Já as suas parecenças são por demais evidentes: um e outro são compostos por camadas de palitos ou bolo, cobertos com um creme e finalizados com cacau ou com um elemento crocante. Um é italiano e o outro tipicamente britânico. Esta é a minha versão. Inspirada nas receitas acima mencionadas, fruto dos ingredientes existentes em casa e de um desejo de uma sobremesa colorida.

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Assado de Domingo: Vegetais no forno com bacon

2011-01-31T15:36:00.003Z

O Inverno não tem sido meigo comigo e eu confesso-me farta de frio e chuva. Nada que altere o inexorável sentido da meteorologia, que não cede a rogos nem a lágrimas (ou à falta delas) e que não tem piedade. A minha má vontade com o tempo frio é recente e resulta de vários meses de mazelas, achaques e pequenas doenças que a frustração atribui às temperaturas baixas. Traduz-se num número exagerado de bules de chá fumegante, crumbles acabados de sair do forno e nas incontornáveis sopas. E, aqui e ali, numa pontinha de mau feitio. Os vegetais de Inverno são mais um convite a ligar o forno. Cherovias, cenouras e batata-doce fazem o acompanhamento de mais um assado de Domingo.

Assar legumes é uma maneira de acentuar o seu sabor natural e permitir que estes ganhem uma textura que doutro modo não teriam. Esta receita pode ser feita com os vegetais disponíveis, por exemplo batatas, funcho, beterrabas ou nabos, e servir como refeição ou como acompanhamento para as mais diversas carnes. O assado de Domingo (como outros) é cá em casa muitas vezes de aves, desta feita de perú. A acompanhar cherovias (também chamadas pastinacas), cenouras e batata-doce com um toquezinho de cominhos.

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Arroz pilaf de frango, amêndoas e romã e o mistério desvendado

2011-01-26T12:49:00.000Z

Uma romã encerra sempre um mistério. Seja porque a sua coroa indicia uma majestosa existência entre Reis, Xás e outros monarcas, seja porque as bagas de um vermelho exultante nos remetem para tesouros repletos de jóias e histórias de mil e uma noites sempre em festa. Há uma promessa de celebração de cada vez que abrimos a casca dura e somos brindados com uma das cores mais espantosas que a natureza pode oferecer. Tanta a emoção que nos basta uma colher e a companhia de iogurte e pistáchios para o mistério ser desvendado. Mas por uma vez o suspense adensa-se. Resolvo que as minhas jóias da coroa merecem ser prato principal. Crocantes e doces, encimam um arroz pilaf de frango e amêndoas abençoado pelos deuses.

O pilaf é um prato oriundo do Médio Oriente, com uma base de arroz ou bulgur, onde podem ser misturados vegetais ou carne e diversas especiarias. A técnica de confecção é simples e implica apenas fritar o arroz ou o bulgur em manteiga ou outra gordura antes de cozer em caldo ou água.

Arroz pilaf de frango, amêndoas e romã
Adaptado ligeiramente a partir de uma receita de Nigella Lawson, Kitchen

Serve 2, como refeição

1 colher (sopa) azeite
1 cebola pequena, picada finamente
1/4 colher (chá) cominhos moídos
1/4 colher (chá) sementes de coentros moídas
1/4 colher (chá) tomilho seco
125g arroz basmati
500ml caldo de frango (ou legumes)
150g frango cozido, desfiado
sal e pimenta preta, moída na altura
2 colheres (sopa) amêndoas laminadas, tostadas na frigideira
1 colher (sopa) salsa picada, para servir
3 colheres (sopa) sementes de romã, para servir

Aqueça o azeite em lume brando, junte a cebola e mexa até esta começar a ficar translúcida (cerca de 5 minutos). Adicione as especiarias e mexa (2-3 minutos). Acrescente o arroz. Com uma espátula, mexa para envolver na mistura de cebola e especiarias e deixe o arroz ficar brilhante. Junte o caldo, mexa e tape. Coza por 15 minutos em lume brando. Adicione a carne e com um garfo misture bem. Deixe por 5 minutos até a carne aquecer e o arroz acabar de cozinhar. Tempere com sal e pimenta. Retire do lume e deite as amêndoas, a salsa e metade da romã. Envolva tudo e polvilhe com a restante romã para servir.

Crostata de maçã e baunilha ou o elogio da sazonalidade

2011-01-14T16:44:00.002Z

Sazonalidade. A palavra mágica que promete uma atitude mais ecológica e uns trocos a mais na carteira. Significa apenas seguir as estações e aceitar aquilo que a terra dá quando faz frio ou calor. Habituámo-nos a ter todo o ano alface, tomate ou morangos... Se são locais, cultivados em estufas é no sabor que a maior diferença pode ser sentida. Se vêm do outro lado do mundo, chegam com muitos quilómetros e dias, semanas depois de terem sido colhidos. Woody Allen diz que não come ostras porque gosta da sua comida morta. Eu gosto da minha fresca. Cozinhar e comer de acordo com o mês do ano. O Inverno é tempo de uma produção menos variada, os seus vegetais e frutos são menos esfusiantes na cor, menos atrevidos no sabor, mas igualmente especiais. Não me imagino a viver sem pêras ou a nunca mais comer couve. E nada bate a combinação de batata doce e abóbora que apenas as temperaturas baixas parecem completar.

Que vegetais e frutos comer em Janeiro? Beterraba, brócolos, couve, abóbora, batatas e nabos (entre outros) e limões, clementinas, maçãs, laranjas, pêras e romãs, só para referir alguns. Em sopas e saladas, à dentada ou em tartes e bolos. A minha escolha para utilizar maçãs é uma crostata, uma tarte italiana feita com pasta frolla e recheada com compota de fruta.

Crostata de maçã e baunilha

Faz uma tarte grande ou 6 pequenas

Massa "Pasta frolla"
Adaptado de Pelegrino Artusi, Science in the Kitchen and the Art of Eating Well

100g açúcar superfino
235g farinha
pitada de sal
115g] manteiga sem sal, fria e cortada em cubos
raspa de metade de um limão pequeno
1 ovo grande + 1 gema, batidos

Numa tigela, coloque a farinha peneirada, o açúcar e o sal. Com a ponta dos dedos ou utilizando duas facas vá misturando a manteiga (em pequenos cubos) com a farinha e o açúcar até obter uma textura semelhante a migalhas. Faça uma cova ao centro e deite os ovos batidos (reserve cerca de uma colher de sopa para pincelar a massa - guarde tapado no frigorífico). Adicione a raspa de limão e com um garfo incorpore o líquido nos sólidos até começar a agregar. Com as mãos enfarinhadas, amasse brevemente até formar uma bola. Cubra com película e leve ao frio pelo menos duas horas ou de um dia para o outro.

Compota de maçã e baunilha

6 maçãs (cerca de 900g), descascadas e em cubos (usei maçãs vermelhas)
125ml sumo de maçã
3 colheres (sopa) açúcar, ou mais a gosto
1 pau de canela
1 colher (sopa) sumo de limão
1 vagem de baunilha, aberta longitudinalmente e as sementes raspadas

Leve todos os ingredientes ao lume num tacho. Deixe ferver em lume brando cerca de 45 minutos, mexendo ocasionalmente. Retire a canela e a vagem de baunilha. Bata com a colher de pau até obter uma compota homogénea (ou use um esmagador de batatas).

Para rechear a crostata necessita de cerca de 600g de compota. Guarde a compota que restar e sirva com panquecas ou waffles.

Pré-aqueça o forno a 180ºC. Retire a pasta frolla do frigorífico e corte ¼ da massa para as tiras que irão cobrir a crostata. Reserve esta massa no frio enquanto prepara a base.
COm um rolo da massa, estenda a massa entre duas folhas de papel vegetal até obter uma espessura de cerca de 5mm. (Se a massa estiver muito fria, aguarde alguns minutos) Retire o papel vegetal da massa. Enrole-a no rolo e desenrole sobre a tarteira, previamente preparada. Corte o excesso e pique a massa com um garfo.
Retire a restante massa e forme tiras, que irá entrelaçar sobre a compota para formar o topo da crostata. Recheie a base com a compota e disponha as tiras, alternando para estas cruzarem. Use o ovo reservado para pincelar as tiras. Leve a tarte ao forno 25-30 minutos ou até a massa estar dourada. Deixe arrefecer completamente antes de partir e servir. Polvilhe com açúcar em pó.

Linguado meunière, uma receita de Ano Novo e a Cozinheira Ideal

2011-01-11T17:02:00.002Z

Eu não sou de fazer resoluções de Ano Novo. Canso-me só de pensar que preciso de encontrar 12 desejos diferentes, um para cada passa de uva que me conduz de um ano ao outro ao som das 12 badaladas. Repito-me. Entedio-me. Como todos, espero o melhor. Peço saúde, amor e alegria. Mas reconheço que a época se propicia a decisões e anseios. Fico a pensar no que quero de 2011... Percebo enfim que talvez a questão esteja posta do avesso e seja só o pretexto para um arrumar de ideias. A minha receita de Ano Novo é carinhosamente roubada a Carlos Drummond de Andrade e não requer balança ou longas listas de ingredientes. É simples e económica. Não garanto é que seja de execução fácil...

Para ganhar um Ano Novo
que mereça este nome,
você, meu caro, tem de merecê-lo,
tem de fazê-lo novo,
eu sei que não é fácil,
mas tente, experimente, consciente.
É dentro de você que o Ano Novo
cochila e espera desde sempre.

Os livros são companheiros fiéis. Fazem-nos sonhar quando não temos sonhos, emprestam-nos palavras quando as nossas não saem e fornecem desejos de sobra para o Ano Novo. De uma das estantes que povoam o meu universo retiro Cozinheira Ideal, um dos meus livros favoritos de 2010. Escrito por Alda de Azevedo, este é um livro antigo da Livraria Civilização (o original data de 1948 e a 20ª edição que tenho é de 1974). O meu interesse por livros de culinária de outros tempos só agora começou. Para desespero da minha cara metade. É que as estantes avançam em altura e largura e já não sabemos onde e quando irão parar.

Mas voltemos ao livro. São 2550 receitas, um menu por cada dia do ano (365 almoços e 365 jantares), com refeições compostas por diversos pratos. Muitas das receitas surgem com indicações sucintas e por vezes sem modo de confecção ou quantidades precisas. É um livro marcado por uma forte influência da cozinha francesa, embora apresente inúmeros pratos tradicionais portugueses, e uma tendência para a abundância (sobretudo ao jantar) no número e tipo de pratos servidos... No menu do dia 3 de Julho, um dos pratos do jantar é Linguado meunière. Esta é uma receita da cozinha tradicional Francesa, com o seu nome a fazer referência à farinha que cobre o peixe na sua confecção e ao responsável por moer o trigo: o meunier e a sua mulher, a meunière.

Linguado meunière
Adaptado a partir de Alda de Azevedo, Cozinheira Ideal

Serve 2

1 linguado médio (ou 2 pequenos)
3 colheres sopa manteiga
farinha q.b. para polvilhar (cerca de 3 colheres sopa)
1 limão
salsa picada, para servir

Limpe o linguado e tempere com sal e pimenta. Polvilhe abundantemente com farinha e retire o excesso sacudindo o peixe. Numa frigideira, aqueça 2 colheres de sopa de manteiga. Frite o peixe, 2-3 minutos de cada lado. Derreta a restante colher de sopa de manteiga e misture com sumo de limão (a gosto). Sirva o peixe regado com o molho de manteiga e polvilhado com salsa picada. Acompanhe com batatas e brócolos cozidos.

Sopa de alho francês e curgete e as boas vindas a 2011

2011-01-04T15:16:00.002Z

Há um sentimento no ar que me leva ao encontro de refeições frugais. São desejos de peixe grelhado, saladas quentes e sopas. É um restabelecer de rotinas e hábitos que muitos dias festivos quase fizeram esquecer. E por muito que eu goste de dias especiais, há um conforto nas comidas simples de um dia de semana normal que me enche de uma felicidade miudinha impossível de explicar. Quer porque o meu corpo pede serenidade, quer porque no fundo (bem no fundo) eu gosto mesmo é de um prato de sopa a fumegar. Nada como começar o novo ano com uma receita que cá em casa fazemos muitas vezes e que, para além de muito saborosa, faz sempre um prato bonito. Feliz 2011!

Sopa de alho francês e curgete

4-6 porções

3 curgetes (cerca de 600g)
2 alhos franceses grandes ou 4 cebolinhas (só a parte branca), em fatias finas
2 dentes de alho, picados finamente
750ml caldo de vegetais
15 folhas manjericão fresco
2 colheres (sopa) Azeite Clássico Espiga

Corte as curgetes longitudinalmente em quartos e em seguida corte em fatias. Aqueça o azeite com os alhos picados e junte as curgetes. Tempere com sal e pimenta, reduza o lume e vá mexendo ocasionalmente até a curgete começar a amolecer (cerca de 10 minutos). Adicione a maior parte do manjericão (reserve 4-5 folhinhas mais bonitas para guarnecer o prato), picado grosseiramente. Com uma colher retire o equivalente a 6 colheres de sopa bem cheias e reserve. Junte o alho francês em fatias e o caldo de vegetais. Deixe cozinhar por 10 minutos e reduza a puré. Rectifique o sal e se necessário adicione mais caldo ou água. Esta sopa fica muito cremosa e eu prefiro-a pouco líquida. Sirva com uma colher da misture de curgetes reservada e uma folha de manjericão.

Um livro bonito, um autor especial e o seu crumble de ameixas

2010-12-30T15:32:00.002Z

2011 já se avista. Fazem-se balanços, reflecte-se sobre o ano que passou e escolhem-se recordações. Tenho a firme convicção de que as listas e os 'top 10' valem o que valem. E os meus são apenas indicativos de estados de alma e de uma cornucópia de vontades na curva de um instante. Nada que valha a pena teorizar ou analisar com minúcia de maior.

Talvez se recordem dos meus livros favoritos de 2010. Ou talvez mantenham um vislumbre das minhas escolhas de 2008. Em comum, um senhor chamado Nigel Slater. Sempre recorrente nas minhas deambulações, receitas e leituras, o homem que diz não ser um chef mas apenas um cozinheiro tem as ameixas como fruta de eleição. E faz os livros mais bonitos. A minha muito singela homenagem vem na forma de um crumble e traz votos de Feliz Ano Novo.

Crumble de ameixas
Adaptado de Nigel Slater, Tender, volume II

6 porções individuais

8-10 ameixas vermelhas (cerca de 700g)
4 colheres (sopa) açúcar
2 colheres (sopa) manteiga

para o crumble:
100g manteiga
150g farinha
50g amêndoa ralada (ou fatiada)
75g açúcar

Pré-aqueça o forno a 200ºC. Coloque as ameixas sem caroço numa pequena caçarola, polvilhe com o açúcar e distribua a manteiga em pequenos pedaços. Junte 1 ou 2 colheres de água se a fruta não estiver madura e leve ao lume por 2 minutos ou até a fruta começar a amolecer. Verta para uma forma de ir ao forno.

Faça o crumble, desfazendo a manteiga (fria) na farinha com as pontas dos dedos. Junte o açúcar e a amêndoa. Deite 1 ou 2 colheres de água sobre esta mistura e mexa com um garfo (esta operação permitirá que a crosta a formar tenha uma textura mais fofa). Cubra a fruta com esta mistura e coza no forno durante 30-35 minutos ou até o crumble estar dourado.

Sirva morno, com gelado, natas ou iogurte grego (como eu).

Bacalhau com broa e azeitonas e o desejo de festas felizes

2010-12-27T12:37:00.002Z

Esta é uma publicação que devia ter acontecido antes do Natal. Trazia desejos de uma noite feliz e muitos votos de alegria. Era sobre a certeza de que na minha mesa haveria muitos frutos secos, Bolo Rei e Bolo Rainha, Sonhos de Natal e outros doces e os lamentos e indecisões de não ser capaz de decidir o que fazer para a ceia de Natal (como quem me lê no facebook foi acompanhando). Era. Que a vida tinha outros planos. Entre as quais uma úlcera ocular, um olho tapado e muitas dores. Não cheguei a cozinhar. Estava escrito nas estrelas. A minha indecisão era infundada, portanto. O perú nunca foi recheado e acabou no tacho e no congelador. Os sonhos foram feitos por outras mãos. Alguém pôs a mesa e a decorou. No final não faltou nada e a família provou que qualquer refeição, mesmo a ceia de Natal, se faz bem sem a minha participação.

A minha sugestão para quem, como eu, não adora bacalhau cozido era um bacalhau no forno com broa e azeitonas. Fora de tempo, aqui fica a receita que pode contudo ser feita noutras ocasiões.

Bacalhau com broa e azeitonas

6 porções

6 postas de bacalhau, demolhado (com pele)
2 chávenas broa de milho, esfarelada (só o miolo)
1 cebola grande, em fatias finas
2 dentes alho, picados
18 azeitonas verdes, sem caroço
4 colheres (sopa) azeite
2 colheres (sopa) vinho branco
salsa picada, para servir

batatas com pele e brócolos, cozidos

Pré-aqueça o forno a 160ºC. Espalhe a cebola, o alho, o azeite e o vinho branco no fundo de um tabuleiro. Disponha as postas de bacalhau. Cubra com papel de alumínio e leve ao forno durante 10 minutos. Destape, polvilhe com a broa esfarelada e distribua as azeitonas pelo tabuleiro. Leve de novo ao forno para tostar durante 15-20 minutos. Retire do forno. Junte as batatas cozidas, polvilhe com a salsa e sirva com brócolos cozidos e um fio de azeite.

Sonhos de Natal com açúcar e canela

2010-12-17T13:30:00.004Z

Sonhos que sonhei, onde estão? Andam por aí, cobertos de açúcar e a cheirar a canela. São sonhos da época a anunciar o Natal. Comidos entre dois dedos de conversa e com a cabeça nos presentes. Partilhados. Há quem os tenha em calda de açúcar e há quem os faça de abóbora, como a minha mãe. Há sonhos para todos os gostos e para todas as pessoas. É que os sonhos são o que quisermos. Só precisam de ser sonhados.

Muitos dos doces típicos da quadra natalícia são fritos. É o caso dos sonhos que dependendo da zona do país apresentam diferenças consideráveis na sua confecção e nos ingredientes utilizados. Estes são feitos apenas com farinha e leite e necessitam de levedar. São os preferidos da minha sogra para quem o Natal só fica completo se houver sonhos. Podem ser apenas polvilhados com açúcar e canela ou mergulhados numa calda doce, para os mais gulosos.

Sonhos de Natal com açúcar e canela

para 16-20 sonhos (dependendo do tamanho)

100ml leite
1 colher (sopa) manteiga
1 ovo, ligeiramente batido
1 colher (sopa) açúcar granulado
1/4 colher (chá) sal
1/4 colher (chá) noz moscada (moída na altura)
1/2 colher (chá) fermento seco
175g farinha + extra para amassar

Óleo vegetal (usei Girassol e Amendoim da espiga) suficiente para encher cerca de 5cm do tacho utilizado

açúcar granulado e canela para polvilhar

Aqueça o leite com a manteiga apenas até esta derreter. Reserve. Numa tigela grande, coloque a farinha e o fermento seco (ou proceda de acordo com as instruções da embalagem). Junte o sal e a noz moscada e mexa com um garfo. Faça uma cova ao meio. Verifique se o leite está apenas morno, adicione o ovo batido e verta esta mistura na cova da farinha. Vá mexendo com um garfo incorporando cada vez mais farinha até a massa começar a formar uma bola. Polvilhe uma superfície com farinha e retire a massa da tigela. Amasse delicadamente durante 2 minutos ou até a massa deixar de agarrar à superfície. Coloque numa tigela pincelada com óleo e cubra com um pano. Deixe levedar num local sem correntes de ar durante 45 minutos ou até a massa ter duplicado de tamanho.

Coloque a massa numa superfície enfarinhada e estenda com uma rolo da massa ou usando apenas as mãos até ficar com uma espessura de cerca de 1 dedo. Corte os sonhos com um cortante de bolachas redondo de 3-4 cm ou do tamanho que desejar (pode fazer mais pequenos ou maiores). Cubra com um pano e deixe levedar novamente 20-30 minutos.

Encha um tacho com o óleo até atingir cerca de 5cm. Aqueça o óleo e quando este estiver quente, frite os sonhos (3 ou 4 de cada vez, dependendo do tamanho do tacho), 1 minuto de cada lado. Transfira para um prato com papel de cozinha para retirar o excesso de óleo e arrefecer ligeiramente. Passe os sonhos por uma mistura de açúcar granulado e canela. Sirva no dia em que são feitos.

Se preferir pode fazer uma calda com 4 colheres de sopa de água e 2 colheres de sopa de açúcar. Ferva até atingir um ponto fraco e misture uma pitada de canela em pó. Mexa bem e deixe arrefecer. Coloque os sonhos já fritos numa taça e regue com a calda. Esta é também uma boa opção para servir os sonhos no dia seguinte a terem sido fritos (neste caso não passe por açúcar e canela).

Bolo de gengibre e cerveja preta e um livro da Nigella

2010-12-14T16:53:00.001Z

Salpicado de açúcar em pó, um mero quadrado de gingerbread pode provocar um turbilhão de emoções. É o Natal que chega sem ser anunciado. Se eu fosse um bolo queria ser este. De gengibre e cerveja preta e umas colheradas de doce para adensar a profundidade das especiarias e da stout. Queria ter este ar sereno e uma cor de chocolate sem a mais leve pitada de cacau. Queria parecer assim só isto e ser quase tudo na primeira garfada. Queria prometer pouco e cumprir um mundo inteiro de promessas por fazer. Este não é um bolo para palatos apressados ou para comer sem companhia. Puxem uma cadeira. Há que prolongar a experiência o mais possível.

Para continuar a falar dos meus livros favoritos deste ano, passo pela "cozinha" (Kitchen) da Nigella. Personagem adorada por uns e olimpicamente detestada por outros, a rainha das ervilhas congeladas (como lhe chamou Nigel Slater) tem na minha estante e na minha existência culinária o seu lugar. Exageros à parte, há poucos trejeitos nigellianos que não me arranquem um sorriso ou uma gargalhada. O livro Kitchen: Recipes from the Heart of the Home é tipicamente Nigella: muita converseta a acompanhar as receitas, grande variedade de propostas, uma introdução muito bem escrita e um gadget Hall of Fame (para non-bimbólicas).

A receita do livro é no original Guinness gingerbread que adaptei ligeiramente diminuindo as quantidades para poder utilizar apenas uma cerveja preta stout de 200ml e metade de uma lata de Lyle's golden syrup (em cima). A quantidade de massa é suficiente para um tabuleiro de 20x25x5cm. A sugestão do livro para acompanhamento é manga fresca ou uma compota de ameixas com canela para tornar este gingerbread numa sobremesa mais sofisticada mas o bolo é perfeito por si só.

Bolo de gengibre e cerveja preta (Gingerbread)

200ml cerveja preta (usei uma "mini" stout)
125g manteiga
225g golden syrup
165g açúcar mascavado (escuro)
3 colheres (chá) gengibre e canela moídos (metade de cada um)
1/4 colher (chá) cravinho moído
225g farinha
1 e 1/2 colher (chá) bicarbonato de sódio
225g sour cream (ou 200ml natas + 1 colher de chá de sumo limão)
2 ovos

Pré-aqueça o forno a 170ºC. Forre o fundo de um tabuleiro com papel vegetal e pincele com manteiga. Coloque o açúcar, golden syrup, a manteiga e as especiarias num tacho em lume brando até todos os ingredientes estarem derretidos. Numa tigela grande, peneire a farinha e o bicarbonato de sódio. Retire a mistura de açúcar do lume e mexendo com uma vara de arames, verta sobre a farinha. Bata vigorosamente até obter uma mistura homogénea e sem grumos. Misture as natas com os ovos e bata ligeiramente. Adicione à mistura anterior e mexa. Deite a massa no tabuleiro e leve ao forno 45 minutos ou até estar cozido. Deixe arrefecer completamente antes de cortar em quadrados.

O bolo pode ser feito com uma semana de antecedência e guardado numa caixa, coberto com papel vegetal e película aderente.

Livros favoritos de 2010 e uma sopa de beterraba

2010-12-08T19:41:00.004Z

De cigarros, uísques caros e caviar estou a salvo. Os meus vícios são conhecidos e em nada se assemelham com tabaco, bebidas ou iguarias raras. Perco-me por ténis, viagens e livros. Uma tríade que enche os sonhos, me leva a fazer as malas ou me faz esperar ansiosamente pelo correio. Talvez o maior de todos seja o meu vício por papel impresso. Sim, os meus livros continuam a ser em papel. Um dia hei-de render-me aos ebooks. Mas ainda não é agora. Compro livros da mesma forma como leio. Compulsivamente. Enchem paredes, mesas e bancadas e acompanham-me em permanência de uma divisão para a outra. Muitos são livros de cozinha, relacionados com comida ou só remotamente ligados à gastronomia. São todos lidos e relidos. Vividos com dedicação.

Ao longo do ano, compro muitos livros (ou livros a mais, conforme a perspectiva). Escolhi uma mão cheia. São 5. É uma escolha emocional baseada no livro, no autor ou nas receitas. Ou em todos. De cima para baixo na fotografia que abre este texto:
1) the flavour thesaurus ;
2) Kitchen: Recipes from the Heart of the Home de Nigella Lawson;
3) Tender II de Nigel Slater;
4) Cozinheira Ideal de Alda de Azevedo (é um livro antigo, o original data de 1948, a 20ª edição que tenho é de 1974) e
5) I Know How to Cook de Ginette Mathiot.
Proponho-vos uma receita de cada um destes livros nos dias que se seguem. Hoje começo pelo meu preferido.

Para escolher só um, the flavour thesaurus é o meu livro deste ano. E não é um livro de receitas. Pelo menos no estrito sentido do conceito. Niki Segnit escreve como se falasse sentada ao meu lado com uma chávena de chá numa breve discussão sobre combinações de sabores. O círculo onde são enunciados os diversos sabores oferece uma visualização dos "pares" possíveis e o livro é organizado segundo ingredientes que se conjugam entre si (apenas dois a dois). A propósito de cada par de ingredientes, a autora conta histórias, refere exemplos e referências e por vezes sugere receitas. Não são na maior parte dos casos receitas estruturadas com quantidades específicas (a não ser nos bolos e bolachas) mas antes ideias e apontamentos.

A receita que trago é uma sopa de beterraba. Borscht ou barszez. Uma sopa ucraniana, polaca ou russa com sabores fortes e uma cor magnífica. De acordo com o livro de 1846 de Louis-Eustache Audot, citado por Niki Segnit, uma sopa será borscht, com ou sem carne, desde que leve o líquido de cor vibrante proveniente das beterrabas, confeccionadas separadamente. Esta é a minha interpretação de borscht.

Sopa de beterraba (borscht)

4 pessoas, como refeição

2-3 beterrabas, assadas (usei esta receita) + o líquido
2 cebolas médias, picadas
2 dentes de alho, picados
1 colher (sopa) azeite
1 folha louro
2 colheres (sopa) polpa de tomate
3 nabos compridos, em fatias
3 cenouras, em cubos
2 batatas grandes, em cubos
200g feijão manteiga, cozido (e escorrido)
750ml caldo de carne (ou de vegetais)
1 colher (sopa) de sumo limão
Salsa picada, para servir

Numa panela, deite o azeite e junte o louro, a cebola e o alho. Adicione a polpa de tomate, as cenouras os nabos e as batatas e mexa 2 minutos. Tempere com sal, junte metade do caldo e deixe cozinhar em fogo brando por 15 minutos. Acrescente o feijão, as beterrabas picadas e o resto do caldo. Deixe ferver destapado por 5-10 minutos, até reduzir ligeiramente o caldo. Junte o líquido das beterrabas e rectifique o tempero. Para servir, regue com o sumo de limão e polvilhe com a salsa picada.

Muffins 'moca' ou café e chocolate, o melhor dos dois mundos

2010-12-02T18:04:00.004Z

Café ou chocolate? Eu escolho o primeiro sem hesitações, sem dramas e sem parar para pensar. Mas compreendo o dilema. Uma espécie de escolha impossível para quem não vive sem café e aprecia sem restrições as boas energias de uma boca repleta de chocolate... Apesar de tudo é o aroma do café acabado de fazer que me traz ao conforto de um momento de felicidade plena. Único e irrepetível. Se é de uma escolha que se trata, escolho café e nada de boca lambuzada. Fico a pensar no dilema. Café ou chocolate? A acreditar em Pessoa, escolho mal. Como o próprio diria come chocolates, pequena; Come chocolates! Olha que não há mais metafísica no mundo senão chocolates. Olha que as religiões todas não ensinam mais que a confeitaria. E se se puder ter o melhor dos dois mundos? Entre a metafísica e a religião, café e chocolate em forma de um muffin moca.

Muffins moca

12 muffins

200g farinha com fermento
100 gr açúcar amarelo
2 colheres (sopa) cacau
pitada de sal
80 gr manteiga sem sal, derretida
150 ml leite
50 ml café espresso (forte)
1 ovo grande
natas batidas para servir (opcional)

Pré-aqueça o forno a 180°C. Peneire a farinha, o sal e o cacau para uma tigela grande. Misture o açúcar. Num copo coloque o leite, o café e o ovo e bata. Junte a manteiga derretida. Combine as duas misturas (a líquida na seca). Mexa apenas até obter uma massa homogénea. Deite a massa nas formas de papel e leve ao forno 20 minutos ou até os bolinhos estarem dourados.

As natas batidas são uma opção para servir mas chocolate derretido pode também considerar-se se se quiser reforçar o sabor do chocolate.

Pão entrançado de azeite e mel para um dia frio

2010-11-26T18:44:00.003Z

As rotinas de um fim de semana desenham-se na ida ao mercado pela manhã, no jornal lido sem pressas sobre a mesa do café e na vespertina azáfama do forno. Faço pão quase todas as semanas. Chamo-lhe a minha terapia. Uma espécie de rearrumar mental, um balanço da semana que passou e um plano para os dias que se seguem. Há na massa do pão um retorno à infância que é promessa de uma enorme paz de espírito. E o resultado dura toda a semana e consola barriga e alma. Nem o frio parece tão severo.

O pão desta semana tem um sabor subtil de azeite e mel, formando a mais belas das tranças, numa combinação que lhe permite ser o parceiro perfeito para os queijos e a marmelada da época ou torrado apenas com manteiga.

Pão entrançado de azeite e mel
Ligeiramente adaptado de Patricia Cornwell e Marlene Brown, Food to Die For - Secrets from Kay Scarpetta's Kitchen

Faz 2 pães entrançados

600-700g farinha de trigo (tipo 65), extra para amassar e polvilhar
2 colheres (chá) levedura
375 ml leite meio-gordo, extra para pincelar
125 ml água
2 colheres (sopa) mel
75 ml azeite virgem extra
2 colheres (chá) sal

Numa tigela grande deite metade da farinha, a levedura e o sal. Faça um buraco no fundo. Leve ao lume uma caçarola e aqueça o leite, a água, o azeite e o mel até estar tudo derretido e combinado. Retire do lume e verta sobre a farinha, mexendo com uma colher de pau até estar misturado. Vá juntando a farinha (pode não ser necessária toda) até conseguir formar uma bola. Amasse por 10 minutos ou até a massa estar elástica e macia. Acrescente farinha se a massa estiver demasiado húmida.

Coloque a massa numa tigela pincelada com azeite, cubra e deixe levedar num local aquecido por 1 hora ou até quase duplicar de tamanho. Deite a massa numa superfície enfarinhada e retire o ar, esmurrando a massa. Deixe descansar um par de minutos e amasse por mais 5 minutos. Cubra com uma toalha de cozinha e deixe descansar 10 minutos.

Divida a massa ao meio* e cada parte em três (mais ou menos do mesmo tamanho). Forme 2 tranças (veja o vídeo) e coloque num tabuleiro preparado (ou num tapete de silicone), com distância suficiente entre os dois para que possam levedar sem colar. Cubra e deixe levedar por mais 35-45 minutos, até quase duplicar de tamanho. Pincele os pães com leite.

Pré-aqueça o forno a 180ºC. Leve ao forno por cerca de 25-30 minutos. Deixe arrefecer sobre uma grelha metálica. Sirva quente ou à temperatura ambiente com manteiga ou azeite.

*Nesta altura, e antes de dividir a massa em três, pode juntar frutos secos ou ameixas secas a uma das metades para fazer um dos pães. Pode ainda depois de pincelar com o leite polvilhar 1 colher (chá) de açúcar granulado. Assim fica com dois pães, um "salgado" e um doce.

Notas: esta receita pode ser feita na máquina do pão. Nesse caso, colocar primeiro os ingredientes líquidos, depois os sólidos e por último o fermento, que não deve entrar em contacto com os líquidos antes do início do programa. Deve utilizar-se o programa "massa" e depois do primeiro levedar continuar com a receita.

Ovos 'en cocotte' ou conforto numa tigela

2010-11-24T20:23:00.002Z

Um dia a manta no sofá torna-se imprescindível. A gata procura o calor num colo que se disponha a ser adoptado. Há uma chávena de chá em permanência em cima da mesa. Qualquer dia é Natal. É a chegada dos dias frios que cá em casa são sempre sinónimo de forno ligado e muita comida de tacho. Neste caso, uma combinação entre as duas. Pequenos recipientes no forno ou uma ideia de conforto numa tigela. Oeufs en cocotte. À grande e à francesa.

Cocotte é um recipiente oval ou redondo, que pode ter tampa e asas e que é utilizado para cozinhar os alimentos no forno ou em banho maria. Os oeufs en cocotte são literalmente ovos feitos numa cocotte. Pode fazer-se um ovo en cocotte com aquilo que se quiser, em função das preferências ou do que existe disponível. Os diferentes ingredientes são normalmente combinados com natas ou queijo e com ervas frescas.

Ovos en cocotte

2 pessoas

2 ovos grandes (ou 4 pequenos), preferencialmente biológicos
12 tomates cereja
1/2 queijo mozzarella
2-3 folhas manjericão
sal e pimenta moída na altura
orégãos secos (opcional)
manteiga para pincelar

Aqueça o forno a 180ºC. Pincele os ramequins com a manteiga e divida os tomates, cortados ao meio. Coloque duas fatias grossas de queijo com o manjericão no meio de maneira a ficar com tomate em volta. Parta um ovo em cada ramequim, tempere de sal e pimenta. Disponha os ramequins num recipiente de ir ao forno e encha com a água a ferver até cobrir lateralmente os ramequins até metade. Leve ao forno por 8-10 minutos.

Sirva quente com pão estaladiço.

Panna cotta de chocolate para comemorar muitas tertúlias

2010-11-18T21:03:00.003Z

O chocolate é o alimento dos Deuses. Pelo menos, é assim que a sábia civilização Maia o entende e parece não haver nenhum ser humano capaz de resistir a encantos tão divinos. Uma combinação tradicional é associar ao chocolate a acidez das framboesas e usufruir das mais bonita da sobreposições: castanho e rosa e uns pozinhos dourados de avelãs tostadas a coroar. Uma panna cotta digna dos Deuses!

E é o que trago para festa da Moira. A minha singela contribuição para uma festa muito especial e uma amiga querida. Feliz aniversário e muitos anos de vida ao Tertúlia de Sabores!

Panna cotta de chocolate com compota de framboesas

4 boiões

200ml natas
200ml leite meio gordo
80g chocolate negro, picado
1 e 1/2 colher (sopa) custard powder (uso da marca Ramazzotti)
60g açucar granulado

Aqueça as natas e metade do leite num tacho. Misture o custard powder com o açúcar numa tigela e dissolva com o restante leite. Retire do lume e junte mistura de custard às natas. Leve ao lume e mexa com uma vara de arames até engrossar. Retire novamente do lume e junte o chocolate picado. Mexa continuamente até o chocolate estar incorporado e a mistura brilhante. Deite em potes de iogurte e refrigere até estar firme (no mínimo, 1 hora).

para a compota de framboesas:
150g framboesas
3 colheres (sopa) açúcar
2 colheres (sopa) Cassis

Leve todos os ingredientes ao lume até obter uma compota (cerca de 5 minutos). Verta sobre as panna cottas de chocolate e quando servir polvilhe com avelâs tostadas em bocadinhos.

Outras panna cottas:

Panna cotta de mirtilos e groselhas
Panna cotta de maracujá
Panna Cotta com coulis de morangos

E porque as mentes brilhantes tem um sítio só delas onde se encontram em espírito para pensarem em sintonia, fica a Panna cotta de chocolate da minha querida vizinha Carlota no Tangerina Aderente!

Grão com farinheira e um tacho vermelho

2010-11-12T16:29:00.002Z

Somewhere over the rainbow
Skies are blue,
And the dreams that you dare to dream
Really do come true.

Someday I'll wish upon a star
And wake up where the clouds are far
Behind me.
Where troubles melt like lemon drops
Away above the chimney tops
That's where you'll find me.

Há em mim uma pequena Dorothy como a do filme O Feiticeiro de Oz. Também eu quero saber se no fim do arco-íris os céus são azuis e os sonhos se tornam realidade e se os desejos formulados a olhar para uma estrela nos deixam nas nuvens depois de realizados. Só não tenho uns sapatos vermelhos mágicos que me tragam de novo de volta para o conforto das paredes a que chamo casa. Mas os meus tachos vermelhos fazem magia e não há lugar melhor no mundo do que a minha cozinha. É lá que me encontram com um guisado quente e fumegante no fogão. Porque sonhos e desejos really do come true.

a receita »

Um bolo de natas com marmelo e especiarias

2010-11-08T11:15:00.000Z

Ao sabor da estação enche-se o chão de folhas caídas e os cestos de romãs, castanhas e marmelos. Uma vontade imensa de ligar o forno e fazer um bolo. O Outono chegou e consigo trouxe uma paleta nova de tons entre os laranjas e os castanhos, dias mais curtos e o desejo de aromas quentes. Fruta cozida num banho de especiarias. Um retorno ao conforto de uma chávena de chá. E bolo.

Os marmelos pedem uma imersão quente de especiarias ou baunilha antes de serem consumidos. Perfeitos apenas com iogurte, a sua utilização em bolo requer uma massa firme que os sustente, quase como se de uma tarte se tratasse. Esta é uma receita do tradicional bolo de natas que a minha avó fazia sem pesar ingredientes usando apenas a caixa como medida. Por uma questão de facilidade, forneço quantidades específicas.

Bolo de natas com marmelo e especiarias

8 a 10 fatias

2 marmelos
1 colher (chá) sumo limão
2 colheres (sopa) açúcar amarelo
1 estrela de anis
400ml água

para o bolo:
2 ovos grandes
200ml natas (usei sour cream)
150g açúcar amarelo
50g açúcar superfino
100g manteiga sem sal, derretida
1 colher (chá) extracto de baunilha
250g farinha com fermento
1/2 colher (chá) fermento em pó
1 colher (chá) canela em pó
1 colher (chá) quatre épices (ou mistura de cravinho, gengibre, pimenta da jamaica, etc.)

Descasque os marmelos, corte em fatias e coloque-os na água com o sumo de limão. Polvilhe com o açúcar e junte a estrela de anis. Leve ao lume por 15-20 minutos até estarem cozidos. Retire as fatias de marmelo para um prato. Reserve o líquido.

Pré-aqueça o forno a 180ºC. Bata a manteiga com os açúcares até obter uma mistura fofa e homogénea. Junte o extracto de baunilha e os ovos, um de cada vez, batendo entre cada adição. Numa tigela à parte, peneire a farinha, o fermento em pó e as especiarias. Adicione uma parte da farinha à mistura dos ovos, intercalando com uma parte das natas, até terminar com a farinha. Bata apenas até os ingredientes estarem misturados (é importante não trabalhar a massa em excesso). Pincele um tabuleiro com manteiga e polvilhe com farinha. Verta a massa e distribua as fatias de marmelo, empurrando levemente. Coza durante 35-40 minutos ou até estar dourado. Retire do forno e pincele generosamente com o líquido em que cozeu os marmelos. Deixe arrefecer no tabuleiro. Sirva em quadrados, acompanhado de iogurte grego e mais um pouco do líquido da cozedura.

Joie de vivre ou o Outono em Paris

2010-11-05T16:42:00.000Z

Gosto de pensar que Paris também é um bocadinho minha. Pode ser a nesga entre as livrarias do Boulevard Saint German ou a passagem pelo Hôtel de Sully da Rue de Saint Antoine para a Place des Vosges. Ou as montras alinhadas de uma padaria perto do mercado da Rue Daguerre. Pode ser uma anglaise aux apricots ou um céu azul a perder de vista. Pode ser um bonjour! e um sorriso.

Não me move a presença do senhor Karl Lagerfeld a dois passos de distância a comprar revistas ou a dimensão avassaladora do Louvre e o sorriso da Mona Lisa. Não me perco pelo glamour da Place Vendôme. Não quero saber dos restaurantes da moda. Há uma Paris longe do bulício das zonas mais turísticas que eu quero que seja minha e essa não deixa nunca de me encantar. Abro uma excepção para a pirosa... Trop jolie! Símbolo de uma França moderna, a Torre Eiffel representa no inconsciente colectivo mundial a face de um país e um modo de estar na vida. É uma certa joie de vivre.

Como de outras vezes, a cidade-luz esteve à altura do seu cognome e o sol foi-se mostrando. E as caminhadas fizeram-se em passo lento e com o casaco aberto, ao ritmo de um fim de semana prolongado e de vontades momentâneas. Seguimos sem grandes planos. Sentámo-nos em jardins pequenos, escondidos da confusão. Bebemos um café crème e descobrimos que é o mois de la photo em Paris e que hoje está um dia fantástico.

A cor das árvores e as folhas espalhadas faz do Outono em Paris uma das épocas mais bonitas do ano.

Fomos fotografando o caminho inexorável das folhas que caem das árvores e fazendo planos para um dia voltar. Não sei dizer quando e também não interessa. Fica-me a certeza de que na cidade em que não é estranho ouvir-se falar português nas ruas existe uma pequenina parte que é minha e que estará sempre lá quando eu voltar.

3 anos de blogue e um bolo de nozes, castanhas e chocolate

2010-11-01T10:00:00.118Z

Quem é que decide começar um blogue de culinária no dia de Todos os Santos? Eu. Faz hoje exactamente 3 anos. Na realidade a ideia começou a desenhar-se uns tempos antes e as pedras para que isso viesse a acontecer estavam lançadas desde sempre. Cozinhar e comer. Escrever e fotografar. Paixões e vontades de uma vida. Em blogue.

E porque não há festa sem bolo, nada melhor que uma receita com 3 ingredientes. Um por cada ano. Nozes, castanhas e chocolate. O primeiro ano foi por vezes difícil abrir e de quebrar, o segundo foi mais fácil mas demonstrou ter uma segunda pele e o terceiro apresentou-se com duas camadas de papel e prata mas tem-se deixado desembrulhar com grande ligeireza. Cada um deles brindou-me com um interior de sabor e textura inesquecíveis.

Bolo de nozes, castanhas e chocolate
Adaptado de Jamie Oliver, Jamie Does (France)

10-12 fatias

100g de nozes
100g de castanhas (descascadas)
50g de chocolate negro (Lindt 70% de cacau)
4 ovos grandes
250g de açúcar granulado
200g de farinha com fermento
100ml de natas
50ml de leite gordo

1 lata (250g) de creme de castanhas*

200ml de natas, batidas em chantilly (não usei mas aconselho)

Pré-aqueça o forno a 180ºC.

Numa picadora, reduza as nozes, as castanhas e o chocolate a uma pasta. Bata os ovos com o açucar. Acrescente as natas e o leite e bata apenas até obter uma mistura homógenea. Misture a pasta de nozes, castanhas e chocolate e a farinha. Envolva tudo delicadamente.

Barre uma forma redonda de cerca de 22cm com manteiga e polvilhe com farinha. Verta a massa e alise com uma espátula. Leve ao forno por 35 a 40 minutos ou até o bolo estar cozido. Retire e deixe arrefecer na forma 10 minutos. Desenforme e deixe arrefecer completamente sobre uma grelha metálica.

Corte o bolo ao meio e recheie com o creme de castanhas e as natas em chantilly. (Eu servi com um molho de café mas não gostei especialmente da combinação, pelo que recomendo as natas para rechear o bolo)

* O creme de castanhas pode ser feito em casa. Coza 500g de castanhas e descasque (necessita de cerca de 400g de castanhas descascadas). Numa caçarola junte 100ml de leite e 150g de açúcar e deixe levantar fervura e ferver 2 ou 3 minutos. Adicione as castanha e com uma varinha mágica reduza a puré. Deixe arrefecer e guarde no frigorífico até necessitar de usar.

No reino da Prússia com um prato de cogumelos

2010-10-28T20:24:00.001+01:00

A minha passagem pela capital Prussiana aconteceu há mais de 3 anos e foi marcada por trabalho, chuva e horas sem fim em aeroportos. E mais chuva. Chuva diluviana desde o momento em que cheguei até ao minuto em que o avião levantou. E durante as 6 horas e meia que esperei no aeroporto. As recordações que guardo de Berlim são cinzentas, molhadas e a solo. Fui sozinha e passei quase todo o tempo em reuniões e aulas. Obriguei-me a visitar a Porta de Brandenburgo e a aproveitar os minutos de acalmia para caminhar em volta do meu hotel. Não guardei no espaço resguardado da memória muitas recordações felizes de Berlim, à excepção de um prato de cogumelos com molho de iogurte e a gentileza dos meus colegas alemães que me pediam desculpa pelo tempo todos os dias e me ofereceram boleia a toda a hora. Prometi voltar em busca de condições meteorológicas mais clementes e para conhecer realmente a cidade. Espero que tal possa acontecer um dia destes. No entretanto, há duas razões para eu sorrir quando penso na Prússia: cogumelos com molho de iogurte e a Sofia. O Reino da Prússia é um blogue delicioso na escrita e na alma de quem faz da Prússia casa e cozinha com a família. Tenho a certeza que os cogumelos que comi são muito diferentes daqueles que foram hoje o almoço cá em casa mas é a minha memória de Berlim e quero partilhá-la enquanto canto os parabéns ao Reino da Prússia!

Cogumelos com bolinhos de batata e molho de iogurte
Adaptado ligeiramente de Sanjay Dwivedi, Harvest magazine, Waitrose Kitchen

2 porções individuais

para os bolinhos:
2 dentes de alho, esmagados com a faca
3 batatas médias (cerca de 350-400g)
1/2 colher (chá) açafrão das índias
1 colher (sopa) salsa picada
1 colher (sopa) óleo vegetal

para os cogumelos:
250g de cogumelos frescos (marrons, paris, etc.)
2 colheres (sopa) azeite
1/2 colher (chá) cominhos
1 cebola pequena, picada finamente
2 colheres (sopa) coentros picados

para o molho de iogurte:
125g iogurte grego
1 colher (chá) azeite virgem extra
pitada de paprika

Coza as batatas com os alhos e o açafrão das índias em água com sal durante 10 minutos. Escorra. Leve o tacho de novo a lume brando e esmague as batatas e os alhos. Deixe arrefecer ligeiramente e acrescente a salsa picada. Forme 4-6 bolinhos. [Prepare os cogumelos entretanto] Aqueça o óleo numa frigideira anti-aderente e coza os bolinhos 3 minutos de cada lado. Sirva com os cogumelos.

Aqueça o azeite numa frigideira grande e acrescente os cominhos. Junte os cogumelos fatiados e mexa por 2-3 minutos. Adicione a cebola e vá mexendo até os cogumelos estarem cozinhados (5 minutos). Polvilhe com os coentros.

Bata o iogurte numa pequena tigela. Regue com o azeite e polvilhe paprika. Sirva com os cogumelos e os bolinhos de batata.

Extracto de baunilha e uma razão para gostar de rum

2010-10-25T22:29:00.000+01:00

O negócio da década é feito de coisas improváveis como a baunilha. É na companhia de quem como nós preza as vagens bem negrinhas que se fazem as melhores compras e se sonha com o que por cá não há. Pelo menos a preços decentes. Foi assim que me vi proprietária de uma mão cheia de vagens de baunilha a um módico preço. O extracto de baunilha é a aplicação mais lógica neste caso e eu resolvi que não queria fazê-lo com vodka mas com rum. E da baunilha se fez extracto.

Extracto de baunilha e rum
Adaptado de Chocolate & Zucchini, receita original da Clotilde

3 vagens de baunilha
250ml (1 chávena) de rum (Havana Club)

Necessita de um frasco esterlizado com um pouco mais de 250ml de capacidade.

Corte as vagens longitudinalmente para expor as sementes. Coloque no frasco e encha com o rum. Tape e agite bem. Guarde num local fresco e escuro (por exemplo, dentro de um armário). O extracto fica capaz de ser usado em 8 semanas. Ao longo desse tempo agite o frasco de vez em quando. O líquido tornar-se~á cada vez mais escuro.

Quando começar a usar o extracto pode voltar a preencher o frasco com mais rum (preferencialmente igual) e adicionar as vagens de baunilha entretanto utilizadas. Desta forma o extracto mantém-se indefinidamente.

[Memórias de uma] açorda de camarão

2010-10-19T14:31:00.004+01:00

Há uns dias o Pedro Rolo Duarte escreveu um texto sobre a açorda que mudou tudo. [É um elogio à vontade de comer, ao prazer de cozinhar e às memórias que alimentam a saudade. E como tudo aconteceu a partir de uma açorda de camarão cozinhada pela noite dentro.] Dei por mim a ler sossegadamente e a pensar como as minhas memórias de uma açorda de camarão se tornaram também abruptamente marcantes.

A açorda de camarão que nunca esqueço cozinhou-se num dia de Setembro com os restos perdidos de pão, camarão e caldo do dia anterior. Sei que era terça-feira e que estava calor. Sei que tinha um vestido de alças em tons de azul com flores amarelas e umas havaianas azul turquesa. Sei que almocei sozinha. Ainda com a cabeça nos livros da manhã, demolhei o pão, "enrolei" a açorda no azeite e alho, deitei numa tigela, polvilhei com coentros e liguei a televisão. Fui comendo enquanto me sentava no chão da sala. Era tarde e já se preparava o fecho do jornal (que nunca aconteceu) com uma notícia de última hora. Reconheci Nova Iorque e não percebi. Como ainda não percebo, numa meia perplexidade que se reaviva a cada açorda de camarão que como. São memórias à força de uma açorda que mudou tudo.

Ou o tudo que mudou a açorda.

Açorda de camarão

2 porções individuais

8-10 camarões médios
1 cebola pequena, inteira
1 dente alho pequeno, picado finamente
1 colher (sopa) azeite
4 fatias grossas de pão alentejano, cortadas em cubos
1 ovo grande, ligeiramente batido
2 colheres (sopa) de coentros picados

Numa panela pequena, coza o camarão com a cebola durante 2 minutos em cerca de 600-700ml de água com sal. Descasque e retorne as cabeças e cascas para a panela, deixe levantar fervura de novo e ferver um pouco. Tape e deixe arrefecer ligeiramente. Coe o caldo e volte a aquecer. Deite sobre o pão e tape a tigela com um prato. Deixe o pão absorver todo o líquido e bata com uma colher de pau até quebrar os pedaços maiores. Coloque o azeite e o alho num tacho de fundo grosso e aqueça. Junte o pão. Mexa até ferver e junte os camarões picados (reserve 1 ou dois por pessoa para guarnecer). Deixe "enrolar" (ou seja, começar a formar uma bola) e retire do lume. Adicione o ovo batido, mexendo sempre. Sirva a açorda de imediato, guarnecida com os camarões reservados e polvilhada generosamente com coentros picados.

Financiers de coco e framboesas ou o que fazer com claras

2010-10-15T14:07:00.004+01:00

A primeira quinzena de Outubro é o tempo de todos os aniversários na minha família. Temos uma história onde se desenha a tendência de nascer aos pares em dias iguais (ou consecutivos) que o meu sobrinho mais velho veio reforçar. É um sempre-em-festa que começa no dia 1 e termina a 14 com mais um par. Quando o meu pai e a minha sogra nasceram há 61 anos no mesmo dia, nada nas estrelas indicava que viessem a celebrar por muitos e longos anos o aniversário em conjunto. São as coincidências do mundo. Não me perco a ver um sinal ou a pensar muito nelas. Farto-me é de fazer bolos e ficar com um excedente de claras. E se a vida me dá claras, eu faço financiers.

Financiers* de Coco e Framboesa
Adaptado ligeiramente de Sarah Lewis, Pâtisserie Facile, Marabout

Faz 9 unidades

80g de manteiga sem sal, derretida
50g de amêndoa ralada
50g de coco ralado
100g de açúcar superfino
40g de farinha, peneirada
1/4 colher (chá) fermento em pó
3 claras ovo grandes
pitada de sal
75g de framboesas frescas (ou congeladas)
1 colher (chá) raspa de limão (opcional)
açúcar em pó, para polvilhar

Pré-aqueça o forno a 180ºC. Numa tigela coloque a amêndoa, o coco, o açúcar, o fermento em pó, a farinha e a raspa de limão (se usar). Bata as claras em castelo com uma pitada de sal e incorpore-as delicadamente nos ingredientes secos. Acrescente a manteiga e mexa apenas até a mistura estar homogénea.

Deite uma colherada de massa em cada forma (previamente pincelada com manteiga e polvilhada com farinha) e deite algumas framboesas por cima. Coza por 15-20 minutos ou até os bolinhos estarem dourados. Desenforme e deixe arrefecer sobre uma grelha metálica. Polvilhe com açucar em pó antes de servir.

* Financiers (também chamados Friands) são pequenos bolos de amêndoa feitos com claras e normalmente cozidos em formas individuais rectangulares ou trapezoidais, com a forma de lingotes. Algumas teorias sugerem que o nome vem do facto destes bolos serem muito poulares no bairro financeiro de Paris, enquanto para muitos o nome "financier" vem da forma tradicionalmente usada que lembra uma barra de ouro.

Caponata, presunto e dias felizes

2010-10-11T11:23:00.003+01:00

A vida leva-nos a muitos sítios. A minha nunca me levou a terras italianas. Não calhou. E por muitos e largos anos, eu tive um livro de cozinha italiana que não explorei devidamente. Até agora. Comi um antipasto com a minha amiga M. numa recente incursão num restaurante italiano preparado à base de berinjela, tomates, aipo, alcaparras e outros ingredientes. Decidi e comuniquei: vou fazer caponata em casa. Esta receita é um prato vegetariano da região da Sicília em Itália que me lembra sempre o muito francês ratatouille. A mistura dos vegetais e o perfume do manjericão parece sintetizar na perfeição a filosofia da cozinha italiana, o gosto pelos ingredientes e o colorido do prato. A caponata siciliana pode ser servida como acompanhamento - contorni - ou como refeição, acompanhada de presunto ou queijo peccorino. A receita que se segue é uma mistura de várias sendo que a caponata pode ser feita no tacho ou no forno e utilizar diferentes combinações de ingredientes.

Caponata Siciliana

4 a 6 porções

4 berinjelas pequenas
2 cebolas grandes, cortadas em fatias finas
3 ramos de aipo, cortados em pedaços
400g tomates maduros, sem pele (cerca de 5 ou 1 lata)
1 colher (chá) de açúcar
4 filetes de anchova
50g de azeitonas verdes (sem caroço), picadas
1 colher (sopa) de alcaparras
3 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto
4 colheres (sopa) de azeite extra virgem
1 colher (sopa) de passas
folhinhas de manjericão fresco

Corte as berinjelas em fatias e grelhe num grelhador antiaderente. Vire ao fim de 2-3 minutos. Pincele com azeite e tempere generosamente com sal e pimenta. Reserve e repita até grelhar todas as fatias. Parta cada fatia ao meio ou em quatro. Numa caçarola larga, aqueça o azeite e frite as cebolas (até estarem translúcidas) e acrescente o aipo. Junte as anchovas e mexa até estarem incorporadas. Adicione os tomates, as azeitonas e as alcaparras. Tempere com sal e pimenta. Cozinhe por cerca de 5 minutos. Junte as berinjelas e deixe cozinhar por mais 10-15 minutos, mexendo ocasionalmente. Adicione o açúcar, as passas e o vinagre. Deixe cozinhar por mais 3-4 minutos. Disponha as folhas de manjericão e sirva com presunto e pão.

Tarte de figos e amoras e uma ode aos frutos

2010-10-07T11:40:00.003+01:00

A mudança de estação é muito visível nos diferentes frutos que vão surgindo. As cestas cheias de maçãs fazem-me sorrir e quase me esqueço dos frutos de verão que nos últimos meses trouxeram colorido aos nossos dias e um travo ácido e doce à sobremesa. Esta é uma tarte de transição. Um compromisso entre os sabores dos frutos de tempo mais quente e as cores mais quebradas e suaves de um Outono que promete. São os últimos figos e um punhado de amoras. É uma alegria em forma de tarte. Uma passagem para as maçãs (ainda acompanhadas por framboesas) e um desejo em forma de chávena de chá.

Tarte de figos e amoras
Adaptado ligeiramente de Nigel Slater, Tender - volume II

Serve 4 porções pequenas

150g farinha
90g manteiga sem sal gelada
35g açúcar em pó (icing sugar), extra para polvilhar
1 gema de ovo
1-2 colheres sopa água gelada

para o recheio:
125g amoras
8 figos pequenos, cortados grosseiramente ou ao meio no caso dos mais pequenos
2 colheres sopa compota de amoras (ou de frutos vermelhos)
40g avelãs raladas
1 colher sopa sumo limão
1 colher chá açúcar

Coloque a farinha e o açúcar numa tigela larga e junte a manteiga. Com uma faca vá cortanto a manteiga e misturando, até obter uma mistura semelhante a migalhas. Junte a gema e 1 colher sopa de água e junte com a faca até a massa começar a agregar. Com as mãos forme uma bola sem amassar. Cubra com película e refrigere por 30 minutos.

Pré-aqueça o forno a 180ºC. Para o recheio, aqueça a compota até ficar líquida. Misture as amoras e os figos e as avelãs. Retire a massa do frio e, entre duas folhas de papel vegetal, estenda-a até obter um círculo com um diâmetro de cerca de 25cm. Esta massa não pode ser estendida muito fina e deve ser tratada com cuidado. Com o rolo da massa, transfira para uma forma (de 20-22cm diâmetro) pincelada com manteiga. Deixe o rebordo da massa para fora da forma. Verta o recheio para o centro e polvilhe com o açucar. Dobre a massa para cima do recheio, sem sobrepor completamente (o recheio deve ficar visível ao centro). Leve ao forno por 35-40 minutos ou até a massa estar dourada. Sirva morna, polvilhada com açúcar em pó.

nota: As quantidades dos ingredientes para a massa correspondem a 2/3 da receita original. O Sr. Nigel Slater sugere 4 tartes individuais pelo que necessita de mais massa. O meu recheio foi feito à medida dos ingredientes que eu tinha em casa, nomeadamente uma quantidade de amoras muito inferior ao original (250g) e apenas metade da compota que o original utiliza. Embora eu tenha feito esta tarte numa forma de cerâmica, suspeito que ela ficará igualmente bem em versão galette num tabuleiro.

Robalos com tomilho-limão

2010-10-02T23:13:00.001+01:00

Ainda não. Insisto que não. Os céus vão mostrando laivos de um azul vibrante e o sol aparece em plenitude. Algumas nuvens não me abalam a certeza. Continuo em modo fim de Verão. Não há meio de me sentir preparada para abraçar o Outono de vez. Hoje comprei uma abóbora. Culpa do Provador, que a carregou para casa a sonhar com abóbora no forno recheada com arroz e especiarias. Talvez daqui a uns dias. Por agora comemos peixe grelhado. Delicadamente com sabor a limão e perfume de tomilho~limão. Deliciosos. É como vos digo: ainda não.

Robalos com tomilho-limão

2 porções individuais

2 robalos médios, arranjados
2 colher chá azeite
1/2 limão, cortado em rodelas
4-6 pauzinhos de tomilho-limão
sal grosso

para o molho:
sumo de 1/2 limão
2 colheres sopa manteiga

Lave os peixes. Faça uns cortes de ambos os lados. Pincele com o azeite, Tempere com sal. Coloque as rodelas de limão dentro da barriga dos robalos e 1 raminho de tomilho-limão em cada um. Reserve 30 minutos. Grelhe o peixe, 7 minutos de cada lado ou até estar cozinhado. Derreta a manteiga numa tigela e misture o sumo de limão. Sirva com batatas cozidas com a pele e curgetes grelhadas.

Beringelas recheadas ou o adeus ao tempo quente

2010-10-01T14:43:00.001+01:00

As mudanças das estações são cada vez menos subtis. Ora é Verão e está um calor infernal, ora chega o Inverno e não há pantufas que nos valham. Entre uma coisa e outra, chegam uns dias de sol, já com temperaturas mais baixas, que convidam a aproveitar o que ainda resta da época estival. As bancas do mercado começam também a mudar de feição, com as abóboras, as pêras e os marmelos a fazerem a sua aparição. Por qualquer razão ainda não me apetece levá-los. Ainda agora o Verão se despede. Ao estilo formiguinha, arrebato os últimos figos, umas curgetes pequeninas e três ou quatro beringelas. Sinto-me feliz por poder despedir-me do sabor das beringelas e das suas cores reluzentes. Temos passado os últimos meses a comê-las recheadas, quase sempre vegetarianas outras vezes com um resto de carne picada ou na companhia de mozzarella. Gosto delas pequenas, bojudas ou compridas, brancas e roxas. Aos pares.

Beringelas recheadas com queijo creme

Serve 2 como entrada, generosamente

2 beringelas, pequenas, cortadas ao meio longitudinalmente
1 colher azeite
orégãos secos
sal e pimenta

para o recheio:
75g queijo creme (tipo Philadelphia)
4 folhas manjericão, cortadas finamente em juliana
4 colheres sopa molho de tomate

para o topping:
4 colheres sopa tostas em migalhas grossas
1 colher sopa azeite
orégãos secos

Pré-aqueça o forno a 180ºC. Coloque as metades de beringela num prato de ir ao forno com a parte cortada para cima. Dê uns golpes na diagonal, regue com o azeite e polvilhe com os orégãos secos. Tempere com sal grosso. Leve ao forno 15-20 minutos ou até as beringelas começarem a "murchar".

Deite o queijo creme numa tigela e misture com o manjericão. Tempere com sal e pimenta. Noutra tigela misture as migalhas com o azeite e os orégãos. Reserve. Retire as beringelas do forno. Coloque 1 colher de sopa de molho de tomate em cada uma. Em seguida deite 1-2 colheres de queijo creme e polvilhe com o topping. Leve de novo ao forno por mais 10-15 minutos ou até estarem bem douradas.

Outros vegetais recheados:

Salmão teriyaki e céus dramáticos numa noite londrina

2010-09-15T12:45:00.003+01:00

A combinação é inusitada. Entre um salmão teriyaki e os céus conturbados de uma Londres à espera de chuva vai um mundo inteiro. Ou apenas o lampejo de uma memória. A marinada é japonesa e remete para terras longínquas onde frango, atum ou salmão são mantidos num banho escuro e pegajoso que carameliza quando se grelha ou assa. A vista é de Tower Bridge e encerra um dia de emoções e caminhadas memoráveis. Sabe-se lá que associações o cérebro faz e porquê. Estas pelo menos contam a história de um par de dias por Terras de Sua Majestade, um encontro com uma querida amiga e um prato de salmão do Provador num jantar a horas de lanche.

Que eu tenho uma queda para as coisas afrancesadas, que gosto de comer biológico sempre que posso e que prezo sítios com uma filosofia de vida não é novidade. Que tudo isso pode ser encontrado em Covent Garden a preços aceitáveis já é menos expectável. Corridos pela chuva encontrámos um espaço onde jantámos às 6 da tarde. E gostámos! O pão e a manteiga, um crumble de ameixas e a descoberta das bebidas Luscombe foram agradáveis surpresas. Para a história fica um prato de salmão que de volta a casa deu azo a experimentações pelos sabores japoneses e a vontade de repetir.

Salmão teriyaki

4 porções individuais

4 filetes ou postas de salmão (150-200g por pessoa)

para a marinada teriyaki:
80ml shoyu (molho de soja japonês)
50g açúcar mascavado
125ml vinho branco seco (ou 100 ml água + 2 colheres sopa mirin - vinho doce de arroz)

1 colher de chá gengibre fresco ralado (opcional)

Coloque o molho de soja, o açúcar mascavado, o vinho e o gengibre (se usar) numa tigela e misture para dissolver. Num saco limpo, deite a marinada e junte os pedaços de salmão. Feche o saco e vá virando para que todos os lados do peixe sejam marinados. Reserve por 30 minutos a uma hora.

Escorra e grelhe o salmão numa frigideira anti-aderente bem quente. Vire ao fim de 3 minutos e deixe grelhar mais 2 do outro lado. Sirva de imediato com legumes cozidos ou massa.

Pavlova de chocolate com mousse de mascarpone e frutos vermelhos

2010-09-10T17:36:00.002+01:00

Não tenho a certeza que haja sobremesa mais bonita. Também não sei explicar se são as cores, se as texturas, se o antecipar do que está para vir atrás de uma colher. É como uma janela enfeitada de onde pendem flores numa profusão de cor. Há um drama prometido entre uma camada de merengue de cacau, uma mousse fofa e cremosa e um coroar de frutos vermelhos que o fim do Verão está prestes a levar para apenas retornar daqui a muitos meses. Nem faz diferença contar mais um ano de vida se com ele vier uma fatia de Pavlova.

Esta sobremesa recebe o nome da famosa bailarina Anna Pavlova aquando da sua passagem pela Australia e Nova Zelândia nos anos 20 do século passado. A explicação é que os tules da saia da bailarina e o merengue apresentam semelhanças que inspiraram o chef de um hotel em Wellington...

Pavlova de chocolate com mousse de mascarpone e frutos vermelhos
Adaptado de Chocolate Epiphany de Francois Payard

4-6 porções individuais

para o merengue de chocolate:
3 claras de ovo grandes
pitada de sal
110g (½ chávena + 1 colher sopa) açúcar granulado
30g (¼ chávena) açúcar em pó (icing sugar)
30g (1/3 cup) cacau em pó

Pré-queça o forno a 150ºC. Forre um tabuleiro com papel vegetal e se desejar marque um círculo com aproximadamente 20cm de diâmetro para depois deitar o merengue. Bata as claras com uma pitadinha de sal até começar a formar "castelos". Aumente a velocidade e gradualmente adicione o açúcar granulado (uma colher de cada vez) até obter "castelos" firmes. Não bata demais para o merengue não ficar seco. Peneire o açuçar em pó e o cacau sobre as claras e envolva delicadamente. Fill a pastry bag with the meringue. Deite o merengue no papel vegetal e procure ocupar o círculo marcado. Leva o forno por 1 hora ou até o merengue estar rijo. Deixe arrefecer no forno.

para mousse chocolate com mascarpone:

200ml natas para bater
1 colher chá raspa de limão
125g chocolate (70% cacau), partido
200g mascarpone
pitada noz-moscada
1 colher sopa Cointreau (optional)

Aqueça metade das natas num tacho pequeno com a raspa de limão. Não deixe ferver. Retire do lume e junte o chocolate. Mexa até estar completamente derretido e brilhante. Verta para uma tigela e deixe arrefecer. Bata o mascarpone, as restantes natas e a noz moscada até obter um creme homogéneo. Adicione o Cointreau e bata até engrossar. Misture ¼ da mistura de mascarpone no chocolate. Envolva o restante até estar bem incorporado.

para montar a pavlova:

300g frutos vermelhos (groselhas, mirtilos, morangos, amoras, framboesas)
açúcar em pó (icing sugar), para polvilhar
Espalhe a mousse sobre o merengue com uma espátula. Deite os frutos vermelhos sobre a mousse e polvilhe com açúcar em pó. Sirva no dia.

Sopa fria de tomate assado

2010-08-30T12:19:00.002+01:00

Quando eu era miúda adorava a Mafalda e as suas resmunguisses, o que de acordo com a família só reforçava as minhas parecenças com a personagem e o seu mau feitio... Para meu enorme desgosto nunca usei franja e tive de suportar viver com o nome da sua "amiga", a detestável Susaninha. O único departamento em que eu e a Mafalda divergíamos era na sopa: a Mafalda DETESTA sopa, ao contrário do seu hermanito Gui. Eu que adoro caldos e caldinhos, mais espessos ou mais singelos, tenho com as sopas frias uma relação turbulenta. Não é que eu não goste de gaspacho ou de vichyssoise mas mesmo no Verão acabo invariavelmente por continuar no registo das sopas quentes, se bem que mais leves e caldosas. Desta feita resolvi aventurar-me e graças a uns deliciosos tomates oferecidos pela minha amiga Laranjinha do Cinco Quartos de Laranja não me dei por insatisfeita. Os tomates assados lentamente libertam com o azeite e as ervas o melhor do seu sabor e há lá coisa melhor!

Sopa fria de tomate assado
Ligeiramente adaptado de Canteen - Great British Food

4-6 porções

2Kg tomato vermelho maduro
500ml caldo vegetais
50ml azeite
1 colher sopa vinagre sherry
1 folha louro
5 pauzinhos tomilho fresco
3 dentes alho
pitada de colorau doce
sal e pimenta preta moída na altura
queijo fresco aos cubos, para servir
tomilho seco sal-puro Ervas da Zoé, para servir (merci, Pipoka!)

Pré-aqueça o forno a 150ºC. Corte os tomates em bocados grosseiramente e coloque num tacho (ou caçarola) com tampa que possa ir ao forno. Junte os restantes ingredientes e mexa bem. Tape e leve ao forno durante 1 hora e meia a 2 horas. Mexa a meio do tempo de cozedura. Retire do forno, deixe arrefecer ligeiramente e passe pelo passe-vite ou triture. Corrija o tempero, se necessário. Leve ao frio depois de completamente arrefecida e deixe pelo menos 2 horas. Sirva com queijo fresco aos cubos e umas folhinhas de tomilho seco.

Reflexões sobre comida, hortas e hábitos alimentares

2010-08-27T19:12:00.002+01:00

A nossa alimentação tem-se alterado muito ao longo dos anos, fruto de avanços económicos e sociais, evoluções tecnológicas e mudanças culturais. De uma forma ou de outra, cada sociedade tem encontrado maneira de ultrapassar dificuldades, assimilar novos hábitos (nem sempre saudáveis) e reinventar aquilo que comemos todos os dias. Na minha recente passagem por Londres, não pude deixar de ver a exposição Ministry of Food, patente no Imperial War Museum e que mostra o modo como os britânicos responderam à falta de mantimentos durante a 2ª Grande Guerra e aprenderam a ser inventivos e a apreciar a frugalidade na ‘Frente' da cozinha. A partir de filmes, cartazes e reconstituições da época, a exposição é um testemunho do 'Ministério da comida' e das acções que se seguiram ao racionamento dos alimentos mas é também uma reflexão sobre a necessidade de cultivar a nossa própria comida, comer fruta e vegetais da estação e fazer escolhas conscientes enquanto consumidores, reciclar, poupar energia ou planear as refeições para reduzir o desperdício.

A tradição dos allotments, similar às nossas hortas, tem sido reanimada com muitos londrinos a investirem o seu tempo nos jardins e terrenos que circundam as comuns casas inglesas. Nós por cá temos cada vez mais projectos de hortas comunitárias mas a cultura da terra, no duplo sentido, tem um longo caminho para andar num país que parece ainda caminhar em sentido contrário no que a esse respeito concerne. Paralelamente a esta discussão surge, como não pode deixar de ser, todo o contexto da sustentabilidade e dos comportamentos associados ao consumo de produtos alimentares, transportes, entre outros. Neste campo, vimos no Design Museum a exposição Sustainable Futures, onde projectos como Changing Habbits nos deixou a pensar... Quem tem os pés grandes e o bum-bum avantajado? ;)

Uma tarte baklava de figos

2010-08-18T23:30:00.002+01:00

Rumo ao Sul como se lá houvesse outro sol. Se o Sul fosse um lugar havia de estar repleto de verde, ter uma porta sem campainha (daquelas que escondem segredos) e escrever-se de mar e sal. É no Sul que crescem as árvores do meu paraíso, as que dão frutos verdes ou negros, que se abrem para um interior de mistérios, sob a promessa de açúcar sem fim. São os figos da minha vontade. vício último de quem não morre nem mata por doce. Todo o ser tem o seu ponto fraco, contraditório, inexplicável. O meu começa e acaba num prato de figos.

Não vejo qualquer necessidade de acrescentar o que quer que seja a um par de figos docinhos. São perfeitos mornos, abertos ao meio com dedos ansiosos. No entanto abro uma excepção ao creme de mascarpone da minha amiga Pipoka e à combinação de Baklava para a base de uma tarte que o Provador apelidou de delícia escandalosa de figos.

Tarte Baklava de Figos

Faz 4 tartes individuais ou 1 tarte grande

para a base (adaptado de Frescos Sabores, Michele Cranston)

4 folhas massa filo
2 colheres sopa manteiga derretida
30g (½ chávena) amêndoas laminadas
30g (½ chávena) nozes picadas
2 colheres sopa mel
1 colher chá raspa de limão
2 colheres sopa açúcar amarelo
1 colher chá canela moída

Pré-aqueça o forno a 180ºC. Misture a amêndoa, noz, mel, açúcar, raspa de limão e canela numa tigela pequena. Unte uma tarteira rectangular com manteiga. Coloque uma folha de massa filo e pincele com manteiga. Polvilhe com a mistura de nozes e mel. Repita a operação com as restantes folhas de massa filo, terminando com uma folha de massa. Leve ao fono durante 15 minutos até estar bem dourado.

para o creme de mascarpone (adaptado apartir da receita no Three Fat Ladies)

125g iogurte grego
1 chávena de mascarpone (cerca de 225 g)
¼ chávena de açúcar
1 ½ colher de chá de raspa de limão

Misture todos os ingredientes numa tigela, até obter uma massa homogénea.

Para finalizar a tarte, coloque o recheio na tarteira apenas quando a massa estiver completamente fria. Disponha os figos aos quartos. Usei 8 figos grandes, mas a quantidade de figos pode ser a que se quiser.

O que fazer com tomate?

2010-08-13T16:07:00.002+01:00

É o tempo dele. Eis que a pergunta vem em forma de cestas, caixas e caixotes repletos do precioso fruto. Sim, que os vermelhinhos (amarelos, verdes, rosados, às riscas) ou de outra cor qualquer são frutos. Não fosse o calor abrasador e este seria o melhor dos tempos, com refeições rápidas e coloridas e a cabeça perdida em policiais e manhãs à beira-mar. Mas voltemos ao tomate. Pensa-se em frascos de molho e chutneys mas possibilidades imensas acabam invariavelmente nos sempre requisitados pratos de salada, gaspacho ou tartes e clafoutis salgados. E na felicidade estampada no rosto de quem podia comer tomate a toda a hora e nunca se fartar.

Salada de tomate arco-íris com vinagrete de manjericão

para 4 pessoas, como acompanhamento

250g mistura tomates cereja, mini-chucha, mini-ananás, etc.
flor de sal
folhinhas de manjericão para decorar

para o vinagrete de manjericão
3 colheres sopa azeite extra-virgem
1 colher sopa vinagre vinho tinto
4-6 folhas de manjericão em juliana fininha

Coloque todos os ingredientes do molho num frasco com tampa hermética. Agite até emulsionar. Lave e parta os tomates ao meio. Tempere com flor de sal. Verta o molho sobre os tomates e decore com as folhinhas de manjericão. Sirva sobre triângulos de polenta grelhada, como acompanhamento de carne ou adicione queijo parmesão às lascas para uma alternativa vegetariana.

Tarte folhada de tomate, beringela e chèvre para um almoço de praia

2010-07-29T15:50:00.001+01:00

Se os pontos cardeais fossem mais do que meras convenções e cada ser humano viesse de série com uma bússola integrada, a minha indicaria sempre o sul - o que pode explicar eu andar sempre perdida. Sigo a direcção das planícies, as vinhas e as oliveiras e a imensidão a perder de vista. Não temo a serra mas não a procuro. A linha de um horizonte longínquo é mais um conforto que uma opressão e a promessa de dias felizes está inscrita em cada marco da estrada. É manhã cedo e parece tudo no seu devido lugar. Há na infinidade do campo uma calma sem fim. Ninguém à minha volta parece notar: o gato está descansadamente de olho em mim, a minha cara metade conduz concentrado e o vaso de manjericão repousa direito entre os meus pés. Vamos todos para um sítio (mais) a sul onde a paisagem muda e as flores surgem espalhadas pelos recantos. Aqui há árvores frondosas e uma brisa fresca e ao longe o mar bate.

A viagem é feita ao sabor da corrente. Nós, o gato e o vaso de manjericão chegamos a bom porto. Entre cigarras, pardais e jacarandás, pessegueiros e roseirais ainda com flor voltamos a pôr a mesa no terraço. Passou um ano desde que cá estivemos. Parece tudo igual. Até os pássaros. Penduramos fatos de banho e enchemos travessas de tomate e pimentos. Aguardamos que os figos encham as bancas do mercado. Fazemo-nos às férias com dupla vontade. E com fome.

Tarte folhada de tomate, beringela e chèvre

1 placa massa folhada (preferencialmente biológica)
1 beringela media, às fatias (1 cm)
1 tomate grande maduro com pele, às fatias (1 cm)
150g queijo chèvre, às fatias (1 cm)
75ml natas + 2 colheres sopa leite
2 ovos
sal e pimenta preta moída na altura
azeite para pincelar a beringela

para o crumble:
1 chávena de tostas esmagadas (até obter migalhas grandes)
2--3 colheres azeite
1 colher sopa folhinhas de tomilho

Grelhe as fatias de beringela num grelhador antiaderente. Vire ao fim de 2-3 minutos. Pincele com azeite e tempere generosamente com sal e pimenta. Reserve e repita até grelhar todas as fatias. Escorra as graínhas do tomate, sem desmanchar as fatias.

Junte todos os ingredientes do crumble numa tigela e mexa com uma colher até misturar. Reserve.

Pré-aqueça o forno a 220ºC. Num tabuleiro rectangular, desenrole a massa folhada e arranje os cantos. Pique a massa com um garfo. Coloque uma folha de papel vegetal e encha com pesos de cerâmica (ou feijão seco). Leve ao forno por 10 minutos ou até começara a ficar dourada no rebordo. Retire o papel vegetal e os pesos e leve de novo ao forno por mais 3-4 minutos.

Bata os ovos, as natas e o leite. Tempere com sal e pimenta preta. Retire a base do forno e faça filas alternadas com uma fatia de beringela grelhada, uma de tomate e uma de queijo. Desencontre na fila seguinte . Repita até cobrir toda a superfície da massa e usar todos os ingredientes. Distribua o crumble por cima.

Reduza a temperatura do forno para 180ºC. Leve a cozer 25-30 minutos ou até o crumble estar dourado e a tarte cozida. Sirva com uma salada verde de alfaces e rúcula.

Panna cotta de frutos vermelhos para uma margarida

2010-07-19T12:15:00.002+01:00

A minha lista de desejos não acaba nunca. Entre viagens de sonho à Nova Zelândia, uma horta com jardineiro e amor eterno ficam desejos mais prosaicos. Se eu pudesse queria chegar a horas, não me esquecer das datas, telefonar mais amiúde, responder aos emails, conseguir aparecer... Gostava que os dias se prolongassem pelas noites e o tempo, esse tirano, andasse comigo e não contra mim. Queria não me perder por entre prazos, listas e obrigações. Queria. Mas não posso ou não consigo. É a minha natureza. Por isso, os meus amigos são os melhores do mundo. Esperam sem desesperar, insistem. Persistem. Gostar de mim não é fácil e ainda assim não me faltam abraços. Se alguma coisa resulta de bom desta minha 'característica' é que só os verdadeiros ficam e a veracidade dos sentimentos não chega sequer a ser uma questão. Reclamações tenho algumas mas, convenhamos, é o mínimo que se pode esperar.

Estou atrasada para a um aniversário. As velas foram apagadas, o bolo partido e partilhado, a loiça lavada. E eis que venho. Trago uma panna cotta e a desculpa de um piquenique no dia seguinte. É tarde e estamos em fim de festa mas os desejos são para sempre e chegam sempre a horas: longa vida ao Figo Lampo e beijos para a Margarida!

Panna cotta de mirtilos e groselhas
Adaptado ligeiramente a partir de Laura Zavan, Panna cotta, da Marabout.

4 porções individuais

250ml natas
250ml leite meio gordo
3 folhas de gelatina (ou 2 colheres chá agar-agar)
1/2 vagem de baunilha, cortada ao meio e as sementes raspadas
2-3 vagens cardamomo, sementes reduzidas a pó (opcional)
50g açucar granulado

Aqueça as natas e o leite num tacho. Misture a vagem, as sementes de baunilha e o cardamomo, desligue o lume e deixe ficar em infusão durante 15 minutos. Demolhe as folhas de gelatina em água fria. Retire a vagem de baunilha e leve de novo ao lume para aquecer (sem ferver). Adicione a gelatina. Retire do lume e mexa com uma vara de arames até estar completamente dissolvida. Deite a mistura em potes de iogurte e refrigere até estar firme (no mínimo, 1 hora).

Para os mirtilos:
100g mirtilos
2 colheres sopa água
50g açucar
sumo de 1/2 limão pequeno
2 colheres sopa Crème de cassis (ou Ginjinha)
50g groselhas

Coloque os mirtilos com a água, o açúcar e o limão numa caçarola. Deixa ferver até a fruta começar a libertar os sucos. Retire do lume e acrescente o licor. Deixe arrefecer ligeiramente. Deite sobre a camada (já firme). Refrigere 2 horas (ou de um dia para o outro). Para servir disponha as groselhas sobre o molho.

A receita pode ser duplicada para mais convivas. Se usar copos de iogurte como eu consegue cerca de 12. E estamos prontos para o piquenique!

Flores de curgete recheadas

2010-07-13T15:25:00.001+01:00

Não são rosas mas fazem o mais bonito dos bouquets. Pelo menos para mim. Com o Verão chega o melhor dos vegetais e dos frutos, com as cores vibrantes a encherem as bancas no mercado e as cestas e sacos de compras. É um turbilhão de ideias e a promessa de mil sabores adormecidos durante o tempo frio e há muito desejados. Uma emoção sem igual. Pak choi e outros legumes chineses, tomates de todas as cores e curgetes amarelas. Com flores! Apetece comprar e trazer tudo para casa.

Invariavelmente é isso que acontece, com o caminho de volta para casa a parecer mais longo pelo peso dos sacos. Menos mal que a cabeça cheia de possibilidades faz esquecer a preguiça de uns pés que teimam em não andar mais e um Provador que repete a cada 10 passos "Isto é longe...". Chegados à cozinha, as flores ainda com pequenas curgetes agarradas impõem a sua prioridade. É preciso fazê-las quanto antes. Recheadas? pergunta o Provador. Recheadas, claro. Ricotta e um ramo de manjericão. Um tacho com molho de tomate. 2 flores para cada um e fatias de pão torrado.

Flores de curgete recheadas com Ricotta e manjericão
Inspirado numa receita de Jamie Oliver, Jamie Does

2 porções

4-6 flores ainda com pequenas curgetes (amarelas e verdes)
100g queijo ricotta
2 colheres sopa queijo parmesão ralado
pitada noz-moscada
raspa de meio limão pequeno
manjericão e salsa, picados finamente
azeitonas pretas

Junte as ervas aromáticas com o ricotta e o parmesão. Tempere com noz-moscada, raspa de limão, sal e pimenta. Lave as curgetes, abrindo as flores cuidadosamente. Encha com uma colher de chá, tendo o cuidado de não rasgar as pétalas. Se sobrar recheio use como dip com tostas e sirva com as curgetes.

para o molho de tomate com vinho:
750g tomates maduros (2-3 grandes)
1/2 colher sopa azeite
1 dente alho, picado finamente
1 cebola pequena, picada
60 ml vinho branco seco
oregãos secos e manjericão (3-4 folhas grandes)
sal e pimenta preta moída na altura

Para pelar o tomate mergulhe cada um durante alguns segundos em água a ferver. Escorra e retire a pele. Pique o tomate grosseiramente para uma tigela, reservando também o líquido que possa escorrer.

Num tacho largo, aqueça o azeite com o alho e junte a cebola. Deixe cozinhar até a cebola estar macia (2-3 minutos). Junte o tomate, o vinho e as ervas aromáticas. Deixe ferver por 10-15 minutos ou até o molho ter engrossado e apurado um pouco. Tempere com sal e pimenta.

Coloque as curgetes com as flores recheadas no molho. Adicione as azeitonas e rectifique o sal. Tape e deixe cozinhar 10-15 minutos. Sirva com pão torrado e limão aos quartos.

Clafoutis de cerejas para um aniversário

2010-07-02T18:15:00.006+01:00

Apesar das escassas centenas de metros na cidade grande que separam os nossos locais de trabalho, podia acontecer nunca nos termos encontrado. Bastava aos planetas nunca terem alinhado e podia uma de nós nunca ter começado um blogue de culinária. Culpa da blogosfera e de uns cortantes de bolachas e somamos horas felizes e dias memoráveis, quase sempre escritos a uma mesa, de copo na mão e língua afiada. Descobrimos que ambas temos gatas brancas e pretas com o mesmo nome e caras-metade que sofrem pelo mesmo clube. Passeamos de braço dado e trocamos gargalhadas. Fazemos compras. Partilhamos com outras criaturas como nós (vocês sabem quem são) momentos preciosos que sem o Three Fat Ladies nunca teriam acontecido. Porque há acasos felizes e os amigos são como as cerejas, este clafoutis é para ti, minha querida Pipoka!

*Este é um clafoutis clássico. Embora seja comum encontrar versões com diferentes frutos e mesmo clafoutis salgados, o original é feito com cerejas. Talvez porque reúne a essência desta receita, este é o meu favorito. Deve servir-se morno, polvilhado de açucar. Partilhado é ainda melhor.

Clafoutis de cerejas

4 ramequins individuais

300g cerejas, lavadas e sem pé
2 ovos grandes
80g açúcar refinado
200ml leite gordo
1 colher chá extracto baunilha
75g farinha, peneirada
20g manteiga com sal + extra para as formas
açúcar em pó para polvilhar

Pré-aqueça o forno a 180ºC. Pincele 4 formas de ir ao forno com manteiga. Distribua as cerejas pelas formas de forma igual. Derreta a manteiga e reserve até arrefecer. Bata os ovos com o açúcar até obter uma mistura esbranquiçada. Junte a baunilha e o leite mexendo até incorporar todos os ingredientes. Deite a farinha aos poucos e bata até obter uma mistura homogénea. Adicione a manteiga e mexa. Cuidadosamente, divida a massa pelas 4 formas. Leve ao forno durante 15-20 minutos ou até a massa estar dourada.

Sirva morno, polvilhado com o açúcar em pó.

notas: esta receita não é muito doce. Caso se queira, a quantidade de açúcar pode ser ligeiramente aumentada, a gosto. Para fazer um prato grande, duplique a receita.