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27.6.14

A salada asiática do chef Kiko Martins e os vinhos Grão Vasco

Restaurante O Talho, Workshop chef Kiko Martins

São dez da manhã quando entro n'O Talho. Da visão do chef Kiko Martins nasce um conceito peculiar que reúne um restaurante e, como o nome indica, um talho. Nesta área de entrada, a azáfama antes do almoço é feita de clientes que chegam para comprar os conhecidos hamburguéres, a alheira envolta em massa kadaif ou a vitela maronesa. Ali ao lado, o restaurante está ainda à média luz enquanto na cozinha se faz a preparação para os almoços e jantares. Gosto do ambiente sereno e ordenado que marca o começo de mais um dia n'O Talho. O espaço, pensado para ser multidisciplinar, recebe também aulas e workshops com o chef onde a comida e as viagens se encontram com os vinhos. Hoje são as receitas para todos os dias e a harmonização com os vinhos Grão Vasco que ocupam o balcão.

Como cozinhar e que carne escolher para as refeições familiares e que vinho combinar com o prato são perguntas frequentes. Frango, pato, vitela e alheira são os exemplos escolhidos pelo chef Kiko Martins para as suas sugestões de harmonização com o Grão Vasco branco e tinto, a comemorar 50 anos de história.

Restaurante O Talho, Workshop chef Kiko Martins Restaurante O Talho, Workshop chef Kiko Martins

Reunidos à conversa, com um copo de Grão Vasco branco 2013 apresentado pela enóloga Beatriz Cabral de Almeida acompanhamos a confecção de um bife de frango com tomilho e limão e de um cuscuz de curgete e tomate-cereja com manjericão. Um prato feito num piscar de olhos, onde a cor e o sabor do acompanhamento equilibram o conjunto. O vinho que tenho no copo é herdeiro de uma identidade particular e tem o Dão inscrito na sua estrutura e na sua história. Na minha mente, Grão Vasco e Dão são quase sinónimos. É um imaginário feito de cheiros e imagens que me transporta de imediato para norte. O novo rótulo reforça esse sentimento, partilhado por tantos, mantendo na cápsula da garrafa a referência à obra de Vasco Fernandes, São Pedro. É um retorno às origens.

Enquanto ordeno ideias e rabisco notas, o chef Kiko Martins prepara aquele que para mim foi o prato do dia. Uma salada asiática de magret de pato com laranja que há-de fazer os encantos de muitos. A discussão centra-se na harmonização. Branco ou tinto? Com corpo e sabor para ombrear com o Grão Vasco tinto 2010, o pato traz consigo os sabores frescos do gengibre e da hortelã que parecem combinar na perfeição com os aromas cítricos e frutados do branco. Escolha feita e a certeza de um par notável.

Mas o tinto não perde por esperar. A alheira crocante com arroz cremoso de grelos e compota de tomate é candidato a acompanhá-lo com distinção. Este é um prato assinatura que faz parte da carta do restaurante e que também está disponível pronto para ir ao forno na secção do talho. Já o tinha provado numa das minhas visitas anteriores, entre risos e sorrisos a propósito do nome dado ao prato (que se chama o "Sr. Quer Alheira"). A harmonização com o vinho realça a sua versatilidade. Por ser um tinto leve, enquadra o prato sem se sobrepor e completa a refeição. É também essa a intenção ao servir este tinto 2010 com a picanha grelhada e o maravilhosos puré de batata noisette e presunto do Talho. As venturas da manteiga noisette ficam para outro dia mas a memória deste puré não desvanece. Um je-ne-sais-pas-quoi de encantos mil.

Restaurante O Talho, Workshop chef Kiko Martins Restaurante O Talho, Workshop chef Kiko Martins Restaurante O Talho, Workshop chef Kiko Martins

É tempo de passar para a mesa. A abrir os muito falados croquetes de cozido com maionese de chouriço. As carnes do cozido, hortelã e chouriço em forma de fingerfood. Incontornáveis em qualquer passagem pelo Talho, estes croquetes ganham ares de comida de prato pela adição de uma maionese de chouriço que vem em bisnaga. Um piscar de olho de olho à passagem de Kiko Martins pelas cozinhas de Heston Blumenthal. Na escolha do vinho, e por mais que a fritura peça o branco, é no tinto que os sabores fortes do cozido encontram um parceiro à altura.

Nesta experiência, o desafio era combinar os diferentes sabores da cozinha do chef Kiko Martins com a simplicidade elegante dos vinhos Grão Vasco. Com tudo para encaixar na perfeição, algumas escolhas mostraram-se surpreendentes. Como conclusão, se gostei muito do tinto, fiquei perdida de encantos pelo branco. Desconfio que me há-de acompanhar por este Verão, em aventuras de pratos leves e descomplicados.

Restaurante O Talho, Workshop chef Kiko Martins Restaurante O Talho, Workshop chef Kiko Martins Restaurante O Talho, Workshop chef Kiko Martins

8.5.14

{almoço de semana} Salteado de cogumelos e tofu

Cogumelos e tofu, chinese style

Dias maiores, mais sol e sorrisos mais frequentes. Nada que mude os horários e as tarefas de um quotidiano dia de trabalho. Quando os almoços são em casa, não há tempo a perder. Que a tarde aproxima-se sempre a passos demasiado largos e há sempre muito para fazer.

As refeições durante a semana têm de ser rápidas e simples. E já agora nutritivas. O que não equivale a dizer que têm de ser monótonas ou sem sabor. Com a mudança da estação, as sopas começam a ser preteridas, com outros pratos a tomar a dianteira. Se o tempo é curto nada como fazer um salteado, que para ser fiel à técnica vem acompanhado de sabores asiáticos e, neste caso, é vegetariano.

malmequeres Cogumelos e tofu, chinese style

A cozinha asiática está sustentada num equilíbrio de sabores e numa harmonia entre o salgado, o doce, o ácido e o amargo. O princípio dos molhos, marinadas ou outros condimentos é sempre esse. A quantidade de ingredientes é grande mas os processos são simples e rápidos. O que a torna perfeita para dias sem tempo.

Com ou sem pauzinhos, dependendo da destreza do comensal. Comida de tigela para comer em ritmo acelerado, onde os sabores fortes estão garantidos mas onde reina a harmonia. São servidos?

Cogumelos e tofu, chinese style

16.10.13

{World Bread Day} Wraps asiáticos de pato

Crepes de pato

Fazer pão é uma das melhores coisas do mundo. Todos os dias, só às vezes ou em ocasiões especiais. Família, sustento ou terapia, o pão é veículo e espelho da nossa cultura. Não vivo sem o pão alentejano do meu pai e tenho desejos de croissants ou brioche. Sonho amiúde com um pão quase perfeito e volta e meia meto as mãos na massa.

Mas aquilo a que chamamos pão e nos preenche pode ter múltiplas formas. Será o tempo de levedação, o ser feito no forno, o conter leveduras na massa? Então, talvez o meu "pão" de hoje não cumpra os requisitos. Nenhum se verifica. No mundo dos pães achatados que fazem a cultura oriental e asiática abre-se uma nova realidade. Para mim que o amassei e para quem o teve nas mãos enquanto comia, este é um pão por direito próprio.

No dia em que se celebra o World Bread Day (e também o dia da alimentação), trago uns wraps de inspiração asiática. São servidos?

Pepino e cebolo Crepes de pato

5.4.13

Salteado de espinafres e tofu

Salteado de espinafres e tofu // Spinach Tofu Stir-fry

São as estações que ditam aquilo que se come cá em casa. Aceita-se o que a terra dá, quando dá e como dá, com esporádicas excepções e um ou outro devaneio. Despedimo-nos das pêras quando elas acabam, dizemos adeus às alcachofras de Jerusalém e até para o ano ao romanesco. Ansiamos pelas ervilhas e pelas favas, esperamos pelo dia em que valha a pena comer morangos e sorrimos às alcachofras que chegam. Até aqui tudo certo. O problema é quando as estações se baralham. É Primavera mas parece Outono. As sementeiras que deviam estar na rua, esperam em casa ou estão por fazer. Os casacos e as camisolas estendem o seu reinado. O tempo que faz é assunto como nunca, como sempre.

Há uma depressão colectiva aligeirada pelo sol periclitante que vai aparecendo. Para desaparecer em seguida. Procuramo-lo desenfreadamente. Dão-se alvíssaras a quem o devolva em definitivo ao céu onde pertence nesta altura do ano. Enquanto isso não acontece, resta-nos seguir junto ao fogão, de colher de pau em riste e com pratos quentes. Durante a semana não há tempo a perder. Simples, rápido, nutritivo e reconfortante. O plus é ser vegetariano. E delicioso.

Como as pequenas flores que nasceram e já partiram. Até para o ano!

crocus
Salteado de espinafres e tofu // Spinach Tofu Stir-fry

Saltear legumes na frigideira ou no wok é uma forma de cozinhar rápida e saborosa. Juntar uma fonte de nutrição adicional como o tofu, frutos secos ou sementes é sempre uma boa ideia para transformar o prato em refeição completa. Importa lembrar que o incremento de sabor que vem das especiarias ou do molho de soja, do mirin ou dos vinagres ajuda a agregar os diferentes ingredientes. E assim, com meia-dúzia de coisas se faz o almoço.


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veja também:
Salteado de tofu, couve roxa e ervilhas tortas
Crepes de legumes salteados

18.3.13

Camarão, tofu e folhas de chá verde para uma celebração

Camarão, tofu e chá verde

As histórias que os pratos contam têm nos ingredientes, nas técnicas, nos aromas, nas texturas e nos sabores as palavras que compõem frases de alegria e satisfação, vindas da boca (às vezes ainda cheia) dos comensais. Comemoram-se datas em que acontece ou aconteceu algo memorável, como pretexto para encontrar a família e os amigos. Na vertigem da vida apressada de sempre, encontram-se razões para parar um pouco e gozar a companhia. Se há um dia do pai é todos os dias. Mas se há uma vontade de celebrar, que seja feita de atenção, do tempo que quase sempre nos escapa e de boa comida.

É que de estômago vazio não há coração que se console!

Mais do que lembrar em dias marcados o que realmente importa todos os dias, vale a pena parar de vez em quando e partilhar apenas um pouco do quotidiano. Puxar uma cadeira e fazer tempo para um par de horas à mesa com as pessoas de que gostamos é o modo último de celebração. Para mim fica completo se for eu cozinhar e se houver conversa e gargalhadas. Quando se tem uma família espalhada de Sul a Norte, são momentos sempre muito aguardados.

Chá verde it by Jugais // Green Tea it by Jugais Camarão, tofu e chá verde

Porque os pretextos para experimentar com novos sabores e sair da zona de conforto são bem-vindos, fiquei a pensar na proposta da it-tea by Jugais: um prato principal de carne ou peixe com chá para comemorar o dia do pai. E do desejo de usar chá verde, nasceu uma viagem de sabores asiáticos, com ingredientes locais e um wok por companhia.

A combinação de camarão e folhas de chá verde conta uma história que remonta à China, onde o prato é ainda hoje um clássico. A lenda diz que o chef do Imperador terá deixado cair algumas folhas de chá verde por engano enquanto refogava camarão e os sabores causaram sensação. Das diferentes receitas que encontrei, retenho de uma receita de Loose Leaf Daily onde se junta laranja e molho de soja. Porque havia tofu para gastar e o camarão não era muito, decido juntá-lo também.

6.5.11

Chop suey de camarão e ervilhas tortas e uns pauzinhos

Chop suey de camarão e ervilhas tortas // Chop Suey

Chop suey significa literalmente miscelânea. Que é como quem diz, grande misturada. Confusão. Uma valente embrulhada. Se a metáfora é perfeita para descrever as últimas semanas deste lado do Paraíso, abre também muitas portas no que ao prato diz respeito. Frango, peixe, vegetais, marisco ou ovos. Apenas um ou todos à mistura. As possibilidades são intermináveis. Com vermicelli (massa de arroz) ou egg noodles (massa de ovo), cozida ou ligeiramente frita. Como se queira. Venha o molho e tudo se resolve. Já comer com pauzinhos, só com paciência de chinês.

Chop suey de camarão e ervilhas tortas // Chop Suey

8.4.11

Salteado de tofu, couve roxa e ervilhas tortas e um conversa sobre louras

Salteado de tofu, couve roxa e ervilhas tortas

Uma loura bonita não é inteligente. Não gosta de literatura. Não lê os clássicos. Não pode. A convicção popular é alimentada no mais íntimo de cada um a cada novo caso de uma cabeça amarela pela qual passa um túnel de vento ou a cada excepção que confirma a regra. De quando em vez lá aparece uma loura bonita que, pasme-se, é também inteligente. Que sabe escrever. Que tem coisas para dizer. Fios de cabelo dourados a encimar um cérebro funcional e uma carinha laroca. Se uma réstia de qualquer coisa que se assemelhe a justiça divina ainda resta, uma loura bonita e inteligente não sabe cozinhar. Não sabe fazer ovos florentinos. Não tem uma receita imbatível de bolo de chocolate. Não pode.

Uma longa noite de conversa envolta em gargalhadas. Tantas cabeças cheias de ideias, nenhuma delas loura. A minha amiga Carlota apresenta-me essa loura única, em forma de livro. Um livro bonito, daqueles que também se vêem com as mãos, passando os dedos devagarinho sobre as páginas coloridas. Como se as letras tivessem relevo e as fotografias se pudessem provar. Uma ex-modelo loira que fez cinema e agora escreve livros, de receitas e outros. Hão-de convir que o guião não indicia nada de bom. E eis que o insólito acontece. Uma ligação que se cria. Eu que tive uma fase loura que terminou aos dois anos e da qual apenas restam fotografias e um envelope de caracóis cor de palha, dou por mim a querer ver mais. Identifico-me com a escrita e gosto das receitas. Não largo o livro. Fico a pensar que isto de cabeça, cérebro e estômago tem muito que se lhe diga.

Salteado de tofu, couve roxa e ervilhas tortas

Esta receita vem do livro de Sophie Dahl, Miss Dahl's Voluptuous Delights e é uma breve incursão nas tendências da cozinha asiática, usando uma técnica de confecção, ingredientes e temperos que remetem para outras paragens.

A cozinha asiática tem tradição na confecção rápida de vegetais, numa "fritura" com pequenas quantidades de gordura que potenciam os sabores sem alterar muito a aparência e composição de cada um. A utilização de um wok é opcional e pode fazer-se algo semelhante usando uma comum frigideira antiaderente. O tofu, amado por uns, detestado por outros, é produzido a partir da soja. Como não tem muito sabor, deve ser temperado e condimentado funcionando como um bom veículo para muitos e diferentes sabores. É também uma boa fonte de proteínas para vegetarianos.

Salteado de tofu, couve roxa e ervilhas tortas