Peito de pato fácil (com laranja)

Cozinhar carne é sempre um desafio: escolher o melhor corte para a receita, acertar no ponto de cozedura e servir o prato com os acompanhamentos adequados. Durante anos, pato nunca foi opção nos cozinhados cá de casa, fruto de receios múltiplos ou mero desconhecimento. Talvez porque nos habituámos à perna de pato confitada tão característica dos bistrots parisienses, passámos a associar os pratos de pato a viagens a França e a momentos de lazer. Quando o desejo aperta e estamos em casa, nada como encontrar alternativas fáceis que nos levam para outras latitudes. E se fizéssemos um pato com laranja?

Os clássicos da cozinha francesa são por vezes difíceis de preparar mas pato com laranja é bastante simples. Tradicionalmente assado no forno e servido com um molho de sabores agridoces, numa combinação pouco comum na comida gaulesa, para o Canard à l'Orange usa-se muitas vezes a ave inteira. Mas está demasiado calor para ligar o forno e os assados são sempre mais indicados para o Inverno...



Em momentos de indecisão quando se trata de cozinhar carne, nada como recorrer ao fiel Optigrill + da Tefal e trocar o pato inteiro pelo peito. Sem pensar muito e confiando que o grelhador determina automaticamente o tempo necessário para ficar com uma carne mal passada, é o molho que requer toda a atenção do cozinheiro. Com a inspiração em Trish Deseine e no seu livro de clássicos e novos clássicos da cozinha francesa, o molho com um base de caramelo amargo a que se junta sumo de laranja fica feito enquanto a carne grelha.

Para acompanhar esta combinação rica, batatinhas novas cozidas e favas com hortelã são a sugestão. Puré de batata ou legumes ao vapor são igualmente possibilidades, desde que sirvam de companhia ao delicioso molho e aos sabores fortes do peito de pato. Bom apetite!

Flan de ameixas e amêndoa amarga

Abril chegou sem que eu notasse. Não que os sinais não estivessem por toda a parte, com as árvores em flor e os espargos a chegar ao mercado. Na tentativa de prender o momento procuro guardar na memória o sabor do sol a bater na cara e os aromas frescos de um mundo em recomeço. Diz-se que voltamos sempre ao princípio para poder viver de novo as coisas boas da vida, cheios de esperança no futuro.

Os dias que correm demasiado depressa são agora maiores. As temperaturas deixam andar sem casaco e o forno vai perdendo lugar na cozinha cá de casa. Ainda assim não há semana sem bolo e uma mesa cheia pede sempre uma sobremesa especial.



Este flan de ameixas é na verdade um versão nacional do far breton, com o armagnac substituído por amêndoa amarga. Para os detractores deste licor tão algarvio há sempre a alternativa de usar ginjinha para demolhar as ameixas ou usar chá, se se preferir uma versão sem álcool.

Com o fim-de-semana quase a chegar, fica uma ideia para o almoço de Domingo. Faz-se de uma assentada e sem precisar de mais de 10 minutos de atenção. Por mim gosto dele frio, mas morno faz o deleite dos mais gulosos. Boa Primavera!

Ratatouille fácil

Querido Verão, fica mais um pouco. Podes ir depois quando eu já não tiver vontade de frutos cheios de açúcar e ceús pintados às cores. Fica enquanto durar o desejo de vegetais de todas as formas e feitios. Não vás que ainda não tenho a minha conta de sobremesas de fruta e saladas entre o doce e o salgado. Fica só mais um pouco e prometo não ter muitas saudades tuas. Esqueço-me de ti assim que houver romãs e castanhas, juro. Mas já, já não.

Fica e deixa-me continuar a fazer ratatouille.



Dizem que é proveniente de Nice e que é apenas um estufado de vegetais, com cebolas, curgetes, tomates, beringelas e pimentos, fritos e estufados em azeite e que pode ser servido quente ou frio. Cá em casa tem sido o prato deste Verão, em jeito de acompanhamento, como refeição com queijo, em crumble, batido em sopa ou comido no pão, como uma tartine.

Esta é uma versão na Actifry, cheia de sabor mas muito fácil de fazer. Como no prato tradicional, a ordem dos ingredientes importa e a sequência deve ser cumprida. Porque é uma versão rápida, vou juntando ao ingrediente anterior o próximo e o sabor de cada um mantêm-se por é cozinhado pouco tempo. É importante que o molho de tomate usado seja de boa qualidade e o tomilho fresco dá mais uma camada de sabor. Deixo-vos um ratatouille que é a essência do Verão.

Tartines de cenouras e hummus de pimento assado

A cozinha acompanha os ritmos da estação, ao sabor das horas de sol sem fim e da preguiça de quem se faz às férias. As refeições descomplicam-se e perdem aquela formalidade das entradas e dos pratos principais. É comida colorida, combustível para conversas sem pressa, à boleia de um copo de sangria.

São vegetais e frutos, frescos ou assados no forno, que pouco mais precisam que uma passagem por água e algumas ervas aromáticas como tempero. Das coisas que chegam à minha cozinha e ganham o seu lugar na bancada para serem utilizadas todos os dias estão estas luvas skruba da Inexistência. As minhas são verdes como os veggies que me ajudam a preparar em dois tempos, imprescindíveis para as cenouras e para as batatas novas, usos-as também em rabanetes e beterrabas. No Verão, mais do que nunca, faz todo o sentido manter a pele em batatas e cenouras, sobretudo quando são biológicas.



Uma tartine é uma espécie de sandes aberta e tem uma origem francesa. Serve como refeição ligeira ou entrada, petisco ou lanche. Normalmente começa-se com uma fatia de pão onde se barra algo que sirva de base aos restantes ingredientes, de texturas diferentes e cores contrastantes. As minhas memórias de tartines passam por Paris e cruzam o canal até Londres. São feitas de bom pão e combinações clássicas como ricotta e tomate assado com tomilho ou outras mais inusitadas, como pato confitado e hummus de abóbora e batata doce.

A proposta de hoje é um compromisso entre a receita de partida e o que havia na cozinha, um resto de grão, pimentos assados e muita rúcula. Como parte dos vegetais usados numa tartine são, por princípio, crús ou ligeiramente cozinhados, as pequenas cenouras cheias de sabor só precisam de um vinagrete para ficarem prontas. Calço as luvas, lavo-as à torneira, esfregando aqui e ali para retirar a terra. Faço o mesmo com os rabanetes e depois é só cortá-los na mandolina. Uma boa opção quando se servem tartines a muita gente é levar todos os componentes e deixar que cada um prepare a sua, dando apenas a indicação da melhor sequência. Bocas satisfeitas e sucesso garantido.

Boas férias!

Ostras com manteiga e alho-francês

Comer uma ostra é como um mergulho no oceano. O sal que fica na pele, o aroma da maresia que entra pelas narinas e uma explosão de sabores na boca. É onde os que adoram e os que nem por isso se separam. Por mim, sigo sem pensar duas vezes aqueles que se podiam alimentar de ostras ao natural enquanto o tempo quente durar. Quis a vida que ostras seja uma das duas comidas que a minha cara-metade não aprecia (a outra é pepino), razão de sobra para as ostras rarearem cá por casa.

Quando me propuseram aprender mais sobre ostras e conhecer as Speciales Geay na Feira de Hotelaria e Restauração da Makro Alfragide dei por mim a sonhar com dias felizes junto ao mar. A cultura de ostras é um trabalho de amor e paciência. Cada uma precisa de 3 anos até atingir a sua maturidade e chegar à nossa mesa. O sabor, textura e tamanho dependem das águas onde são criadas e sobretudo do modo como são cuidadas ao longo desse tempo. Os amantes incondicionais reconhecem estas diferenças e deliciam-se com o sabor a mar na sua forma mais pura. Para os mais renitentes, os experientes produtores reservam as ostras cozinhadas, com temperos subtis como a muito francesa manteiga ou mais vincados como o vinho ou o queijo.



Abrir ostras não é tarefa fácil. É preciso ter conhecimento, desenvolver a técnica e apanhar o jeito. Nada que eu consiga sem muito esforço e algumas caretas. Quando voltei para casa com um tabuleiro de ostras, confesso que pensei comê-las sozinha. Mas depois resolvi insistir e tentar converter novamente o meu marido com a sugestão feita durante o workshop e replicar uma das receitas, com manteiga e alho francês.

O resultado é perfeito na combinação de dois ingredientes que ficam sempre bem juntos e por ser cozinhada, a ostra mostra uma outra faceta, onde os sabores frescos do mar se transformam em texturas ricas que remetem para a tradição francesa, com a manteiga em primeiro plano. Como petisco ou refeição leve, estas ostras foram um sucesso! Da próxima vez que alguém disser que não gosta de ostras, liguem o forno, puxem de um tabuleiro e recheiem as conchas. Não se esqueçam das torradas!

Clafoutis de flores de curgete e mozzarella

Se eu puder escolher, quero que o verde mais verde seja pontuado de outras cores. Que ao longe se distingam uma e outra a seguir a muitas mais. São as flores do campo do meu encanto, que os olhos percorrem sem pressa aparente. Uma espécie de terapia, um encher a alma de luz e cor e aromas mil.

Comer ou não comer, eis a questão. Bonitas e delicadas, povoam campos e jardins e enquadram no horizonte um cenário mais acolhedor. As flores que embelezam os meus dias tendem a acabam no tacho ou no prato. Escolhê-las é trabalho para quem sabe mais que eu sobre o assunto. As flores que se podem, ou não, comer são assunto sério. Ando de trás para a frente com um dos livros favoritos do ano passado quando me chegam às mãos dois pares de curgetes com as suas flores.



De acesso cada vez mais fácil, as flores de curgete são um daqueles ingredientes que apetece experimentar e colocar no prato só para apreciar as caras à volta da mesa. Porque alimentam a imaginação e são excelentes para rechear, fritar ou usar em comida de tacho, estão no topo das minhas preferências no que a flores comestíveis diz respeito.

Para abrir as hostilidades num Verão que teima em não se fazer notado, as primeiras curgetes da estação fizeram-se num clafoutis vegetariano. Almoço perfeito para um fim-de-semana a pedir conforto e pratos simples.

Perna de pato confitada com ratatouille

Dezembro. Décimo segundo mês do calendário gregoriano. Trinta e um dias de festas e balanços, prazos e correrias. Respiro fundo. Dezembro de todos as celebrações, perigoso raptor confesso da minha serenidade. Só me restam vinte nove escassos dias neste louco e doce mês. Planos tenho muitos. Obrigações ainda mais. Há-de haver uma hora de desespero algures, daquelas que só se ultrapassam com chocolate quente. Por agora, e enquanto posso, finco o pé e recuso acelerar o passo.

A minha panaceia? Para meses loucos, cozinhados lentos. E muita fé. Que não há mal que sempre dure.



Confitar significa cozinhar em gordura a baixa temperatura. É uma técnica que tem sido tradicionalmente utilizada para preservar carne mas que é hoje também aplicada a vegetais ou peixe. Como decido fazer uma receita tradicional com pato, a minha escolha recai sobre a gordura do dito. Mas não tem de ser. Pode utilizar-se outra gordura de que se goste, sendo os vegetais e o peixe muitas vezes confitados em azeite. Para confitar é importante a temperatura da gordura utilizada, que deve estar acima dos 70ºC mas não deve ultrapassar os 90ºC.

O acompanhamento com ratatouille foi feito com as últimas beringelas do ano e pode ser substituído por lentilhas ou puré de cenoura e cherovia.

Bon appétit!



Se puderem ( e quiserem) responder a este pequeno questionário sobre os blogs de culinária, os alunos de Jornalismo da Universidade do Porto agradecem!

Baba au rum {com morangos}

Há sempre alguma coisa a que brindar. Quer seja um aniversário ou simplesmente a felicidade de outro dia bem passado, as razões para celebrar estão ao alcance de uma mão ou de um olhar mais atento. E mesmo quando não há muito tempo ou muita vontade de ir para a cozinha e ligar o forno, não há festa que se faça sem bolo.

A versão de um Baba au rum com morangos e natas em chantilly para comemorar mais um aniversário parece algo absolutamente certo. Faz-se a festa, partilham-se as mesmas histórias de sempre e redobram-se votos de alegria e saúde para mais um ano de vida.

Voilá!

{Escolha do Provador} Coelho com ameixas

Algum dia tinha de ser. O senhor cá de casa deixou por um momento o papel de ajudante de cozinha e cobaia culinária e assumiu a condução da panela. A receita de hoje é escolhida, confeccionada e aqui apresentada pelo Provador. E não, coelho continua a não fazer parte do meu cardápio. S*

Penso, logo existo. O axioma de René Descartes é desmultiplicável em diferentes variantes que transcendem a dimensão racional do sentido da existência. Vejo, cheiro, ouço, cozinho, saboreio, logo existo. Estas são as proposições que definem as cores, as palavras e os sabores que se encontram por estas páginas e que, desde uma certa tarde à beira rio, vou partilhando. Quase sempre provando e comendo. Frequentemente sugerindo. Algumas vezes, por necessidade ou requisito especial, tomando conta própria do tacho.



Os dias frios trazem-me à memória cores e aromas de campo. Assados de forno, guisados e estufados de lume brando que aquecem e retemperam. O tradicional coelho à caçador, sobretudo quando cozinhado pela mão sábia da minha mãe, é um desses pratos. No entanto, cá em casa, coelho é uma das carnes que geralmente não assume grande protagonismo culinário porque, segundo a dona da cozinha, é bicho muito parecido com um certo elemento da família. Portanto coelho, só se o provador assumir o papel principal e convencer a dona desta cozinha a provar uma receita de inspiração francesa. Bem, na realidade, esta é uma versão do chef britânico Rick Stein do programa de televisão French Odyssey, uma fascinante viagem pela cultura gastronómica francesa.

Bon appétit!

{livros favoritos 2012} Gratinado de couve-flor e avelãs

Há quem compre um livro pela capa. E há quem compre um livro sem capa. Ou melhor, sem sobrecapa. Das fotografias e da tipografia colorida, nada resta. É um livro azul com o título na lombada, de ar sisudo e com cara de poucos amigos. Que se enche de cor e desenhos, fotografias e letras assim que é folheado. Não saio da livraria sem ele. Uma decisão acertada. É um dos meus livros favoritos de 2012.

A história de uma pequena cozinha em Paris e a vontade de reinventar a cozinha francesa é o leitmotiv de Rachel Khoo para este livro. Entre Londres e Paris, a autora desenha uma história de vida em volta dos alimentos. É um testemunho da realidade parisiense pelos olhos de quem se muda do outro lado do canal. Alegre e colorido, é um livro (mais) na cidade das luzes. Que é, para mim, parte substancial do seu encanto.



Os clássicos de qualquer cozinha são um assunto sério. Numa quase blasfémia, repensar a cozinha francesa é serviço para corajosos. Sem desvirtuar, Rachel Khoo consegue o improvável: cozinhar clássicos franceses numa cozinha de meia dúzia de metros quadrados. Os senhores da técnica só podem aplaudir. A abordagem é bem disposta. Os pratos são testemunhos de uma cultura pouco atreita a mudanças, trazidos para o dia-a-dia do comum dos mortais.

Hoje faço um gratinado de couve-flor com avelãs. Na tradição dos pratos de forno envoltos em molho béchamel e queijo, esta é uma versão leve do muito francês sauce Mornay. Pode ser acompanhamento para carne ou uma entrada vegetariana. A graça e uma parte do sabor vem do queijo e das avelãs. Na agenda, fica a vontade de experimentar com outros vegetais como Rachel sugere. Voilá!

Clafoutis de damascos (com pistácios)

A luz de Junho em Lisboa quase rivaliza com a bonita e envolvente luminosidade da capital em Outubro, naquela que é a altura do ano preferida pelos fotógrafos. Para mais chegam finalmente os frutos e legumes de Verão, para aquecer o coração e a barriga de quem por eles anseia há longos meses. Mato saudades de curgetes e tomate. Encho-me de cerejas e mirtilos. Afogo as mágoas em pêssegos e damascos. Deixo o olhar na imensidão das avenidas ladeadas por jacarandás. Há um manto azul que cobre os chãos de Lisboa. Estende-se pelos jardins e pelas avenidas como se fosse um mar a perder de vista. Uma espécie de neve colorida que cai sobre a cabeça dos transeuntes, a distribuir magia.

Junho não consta da minha lista de meses favoritos. Mas devia. Um dia há-de ser assim.




Há uma certeza de que o Verão chegou quando a casa se enche de cestos coloridos, numa paleta de cores entre o roxo azulado dos mirtilos, o vermelho escuro das cerejas e vibrante amarelo dos damascos. E quando do forno saem recipientes pequenos com frutas.

É tempo de clafoutis. Desta feita numa versão menos tradicional, com os damascos a passarem pela frigideira para caramelizar e a fazerem par com pistácios. É a palavra v-e-r-ã-o, soletrada numa taça e celebrada às colheradas.

Profiteroles para celebrar 1460 dias a escrever, fotografar e comer

Este blogue faz hoje 4 anos. É um prolongamento da mesa cá de casa, um repositório de emoções e um diário escrito entre o estômago e o coração. Quase sempre alegre, raras vezes triste. Nunca indiferente. Representa um lado solar da vida que de tanto querer ser verdade acaba por ser rigoroso. O que aqui se fotografa acaba invariavelmente na nossa barriga e se cá veio parar é porque gostámos. Os lugares e as pessoas que por cá passam fazem desta uma história repleta de detalhes e ficam para sempre na memória de uma mesa partilhada. Um contentamento a que chamamos quotidiano.

E ao 1460º dia é tempo de profiteroles.

Sopa de cebola gratinada ou uma ode às lágrimas

Eu não sou mulher de muitas lágrimas. A vida trata-me bem. Nem tristezas, nem medos, nem anseios. Poucas ou nenhumas razões para chorar. Acredito que de tão pouco serem chamados a cumprir essa função, os meus olhos se esqueceram de como fazê-lo. Uma ironia poética. Uns olhos que não sabem chorar. Chega a ser comovente. Há melhor desculpa para ser feliz do que não ter lágrimas para chorar?

E eis que surge uma cebola para descascar e cortar. Ou dez. Um choro sem fim. Nem óculos, nem mezinhas, nem nada. É um dique que se abre dentro de mim para deixar passar um rio em louca cavalgada. Bochechas molhadas, olhos inchados, nariz a fungar. Quantas lágrimas perdidas! Um desperdício. Resolvo aproveitar. Choro a falta dos seres queridos que deixaram os meus dias e que usualmente relembro com gargalhadas e memórias felizes e as pequenas tristezas sem conserto de uma vida já vivida. Uma catarse que há-de dar em sopa.



O meu livro Les118 recettes françaises refere a sopa de cebola com origem em Lyon mas tendo ganho popularidade durante o século XIX graças aos trabalhadores do mercado parisiense des Halles. Apontamentos históricos à parte, é uma receita de preparação simples e barata que precisa de tempo para ser confeccionada. Depois de todo o processo de descascar e cortar finamente as cebolas, a sopa faz-se praticamente sozinha pelo que é uma boa opção para quando se tem uma tarde em casa com coisas para fazer.

É uma sopa substancial para dias mais frios e uma refeição em si mesma. As cebolas são cozinhadas lentamente para que os açúcares se desenvolvam e caramelizem ligeiramente. Um caldo de carne, frango ou de legumes caseiro é essencial. O resultado "em camadas" de sabor depende disso. A minha versão é feita com caldo de frango e uma mistura de cebolas novas, amarelas e roxas tão somente porque cada uma traz pequenas diferenças de aroma que reforçam a densidade da sopa. A combinação de caldo de frango (ou legumes) com um vinho branco seco pode ser substituida por caldo de carne e vinho tinto para uma sopa (ainda) mais forte em sabor. Na finalização pode escolher-se entre levar a sopa a gratinar com o pão e o queijo por cima ou fazê-lo apenas com o pão torrado e o queijo derretido colocado em cada tigela no momento de servir.