Panqueca de grão e beringela (com rebentos de rúcula)

Bem-vindo, Junho. Todos os anos, entre os desejos de um Verão que chega e um ano lectivo que acaba, desenha-se a mistura perfeita de sentimentos contraditórios. Mais luz, mais horas de claridade, menos tempo para as gozar. Porque os almoços continuam a fazer-se frequentemente de pratos vegetarianos e a necessidade de refeições nutritivas e retemperadoras pede sabores em harmonia, nada como recorrer às leguminosas e aos legumes da estação.

São as frutas que carregam a bandeira gulosa de Junho mas os legumes mudam também e é sempre um prazer voltar a ter beringelas e curgetes para cozinhar. O tomate há-de vir mais tarde e as ervas aromáticas estão mais perto do auge. Talvez seja a vontade de virar a página e escrever novos capítulos de um amor maior pelos vegetais ou apenas a gulodice do costume. A vida é demasiado breve para almoços aborrecidos!




Dos livros que me fazem companhia e a que volto uma e outra vez. Este de Nadine Abensur, sem fotografias, nem imagens, faz-me sempre partir para outras paragens em renovadas aventuras vegetarianas. É de lá que vem esta "panqueca" feita no forno, com raízes na farinata italiana, e cobertura de beringela. Fez-se almoço um destes dias em que tirámos do armário as camisolas que são farda por estes dias.

E enquanto não chega o calor, liga-se o forno. Usam-se os rebentos de rúcula que crescem no parapeito da janela da cozinha e engana-se a ânsia de um Verão que não vem com o doce possível de uns tomates cereja. Feliz Junho!

Arroz doce negro (com manga) para um pequeno-almoço diferente

Hábitos e rotinas de largos anos são difíceis de alterar. O pequeno-almoço é uma das mais importantes refeições do dia e cá em casa é coisa levada muito a sério, com mesa posta de véspera e tempo extra para nos sentarmos a comer. Horários, vontades ou simples preguiça são pretexto para as imprescindíveis torradas, queijo e compota que acompanham o café da manhã desde sempre. Nos últimos anos fizemos da fruta indispensável no começo de todos os dias, com a estação a ditar se comemos morangos ou maçãs, kiwis ou pêras.

Não fosse a curiosidade e o desejo permanente de experimentar novas possibilidades e havia sossego por aqui. Assim, lá se vão introduzindo mudanças aqui e ali na procura do que nos preenche o estômago e a alma para dias longos de trabalho ou lazer.



E se fizéssemos arroz doce preto? Habituado a décadas de perguntas como esta, a minha cara metade não vacila. Como de costume, abuso da boa vontade de quem raramente recusa experimentar coisas novas. Podia ser o nosso pequeno-almoço, com manga? Nariz torcido e ar abnegado, lá aceita trocar os pratos rasos por taças e as facas por colheres. Solarengo na cor e cremoso q.b. este arroz bonito foi luz maior para entrar no novo horário e aceitar os dias com menos horas de sol. E se não garantimos comê-lo todas as semanas, pode voltar à nossa mesa sempre que queira.

São servidos?

{Crónicas da cerveja I} Chefs, gastronomia e inovação

Loira, ruiva, stout, pilsner... Os termos são infindáveis quando se trata de diferenciar e categorizar cervejas a partir de características como cor, sabor, intensidade, método de produção, história ou origem. A essas categorias pode ainda juntar-se as novas dinâmicas alimentares e de consumo de que resultam as cervejas artesanais, sem álcool, sem glúten ou com assinatura de chef. É uma panóplia de possibilidades que desafia os amantes mais curiosos desta bebida ou os gastrónomos que querem vê-la à mesa em diálogo com o prato.

Há literalmente uma cerveja perfeita para cada um. Mesmo para os que como eu não cresceram a beber cerveja, não têm o sabor como adquirido ou não fazem ideia dos ingredientes e do seu processo de fermentação. Da tradição milenar à inovação presente nas receitas e modos de fazer dos nossos dias escreve-se a história da cerveja e abre-se um mundo novo que tem sido de descobertas mil nos últimos meses. Estas "crónicas" em torno da cerveja começam hoje a propósito de uma cerveja sem glúten e de uma cerveja gastronómica assinada por um chef especial.



Da gama da Estrella Damm, duas propostas que nos fazem reflectir sobre o papel da inovação na insdústria cervejeira: a Daura, a pensar nos celíacos e nas dietas alimentares sem glúten, e a (minha favorita) Inedit, desenvolvida com o chef Ferran Adrià (agora disponível no mercado português em garrafa pequena). Cereais e leveduras são ingredientes sempre presentes na composição da cerveja, que sendo fruto de uma fermentação pode ser pensada como um "pão líquido", com o glúten a desempenhar um importante papel na produção. E pode uma cerveja não ter glúten? A pergunta feita por pessoas com doença celíaca ou que baniram o glúten da sua alimentação só teve resposta positiva graças ao desenvolvimento de um processo inovador que tornou a cerveja mais inclusiva e disponível para todos. É numa refeição sem glúten no bonito espaço de discussão O Apartamento que à conversa com a presidente da APC se pode perceber a importância de um produto como a Daura para a destruição de estigmas e abertura de mentalidades.

Se a visão criativa é essencial para trazer a todos os copos uma cerveja, esta é também necessária para criar novos hábitos de consumo. Em países com uma forte cultura vínica, a gastronomia assume o vinho como principal parceiro e deixa fora da mesa a cerveja. Com o desafio lançado, coube em 2009 a Ferran Adrià e aos escanções do elBulli desenvolver uma cerveja para acompanhar diferentes pratos e complementar sabores variados. Feita a partir de trigo e malte de cevada, os sabores da Inedit são acentuados com aromas de coentros, casca de laranja e alcaçuz e a cerveja é servida em copos de vinho, tendo sido criada idealmente para harmonizar com um prato ou refeição. Passados alguns anos sobre o seu lançamento, a Inedit surge agora numa garrafa pequena abrindo a possibilidade de ser consumida de forma mais tradicional, individualmente e com a companhia dos convencionais "petiscos" em alternativa em vertente gastronómica de fine dining que a viu nascer. Num e noutro caso, a relação entre cerveja e comida mostra um interessante diálogo onde se cruzam velhos hábitos, abordagens mais vincadas pela tradição e uma enorme vontade de inovar e criar novas vanguardas.



Para continuar esta discussão em torno da inovação, a próxima edição do Estrella Damm Gastronomy Congress terá lugar em Lisboa no dia 19 de Setembro e discutirá a cozinha de vanguarda, contando com a presença de chefs portugueses como Henrique Sá Pessoa, João Rodrigues e Kiko Martins e chefs internacionais como Andoni Aduriz, Albert Adrià e Nandu Jubany.

Camarões estaladiços (com aïoli)

Agosto chegou. Na cidade grande a vida abrandou o ritmo e mesmo quem trabalha reconhece o tom de uma música diferente, mais pausada e descontraída. Já para quem partiu de férias tudo acontece ao sabor do ansiado descanso, entre mergulhos e sestas. Num e noutro caso, a mesa muda de feição e torna-se mais descomprometida e fresca. Quer-se comida cheia de sabor, pouco tempo na cozinha e cores bonitas.

A promessa de refeições simples, encontros com os amigos e muita conversa finalmente posta em dia dão brilho aos dias longos e quentes. Os ingredientes disponíveis no mercado abrem a porta a receitas saborosas, cheias de cor e com esforço mínimo. São assim estes camarões gulosos, a pedir uma cerveja ou um chá gelado.



É muito fácil panar camarão em quantidades maiores desde que se organize a "linha de montagem", passando por farinha de milho, ovo batido e coco ralado. Na Actifry consegue-se ainda uma versão mais saudável onde o sabor se mantém e a textura estaladiça está presente. A receita de hoje tem o bónus de ser isenta de glúten, com a farinha de milho a ajudar a criar o crocante que se quer quando se dá uma dentada num panado.

Para servir, um aïoli verde de manjericão para um contraste de cor e textura e mais uma camada de sabor. Fácil de fazer e com a garantia de nunca falhar, é o molho perfeito para muitas comidas de Verão. Os camarões estaladiços podem ainda ser servidos em folhas de alface, para uma refeição ligeira. E viva o tempo quente!

O bolo merengue de amêndoa da minha mãe

Celebram-se ideias, valores, instituições ou pessoas todos os dias. Confesso a minha falta de atenção para datas específicas para além dos aniversários. Esqueço-me ou só percebo à última da hora. É assim também a minha relação com o dia da mãe. Apesar dos quilómetros que nos separam, tenho a sorte de ter com a minha mãe uma relação diária, feita de insignificâncias e conversa sem importância, de partilha de um quotidiano que é nosso e que em cada dia repetimos como se fosse o primeiro.

E se todos os dias dou e recebo da minha mãe os mais preciosos presentes, sob a forma de tempo e atenção, nem sempre (ou quase nunca) é dia de bolo. Valha o pretexto do dia da mãe para eu me esquecer da diabetes dela e fazer vista grossa à fatia maior que acaba no seu prato. A receita hoje é da minha mãe e este é, definitivamente, um bolo para ocasiões especiais.



Pudesse um espírito criativo seguir receitas e o mundo seria menos interessante. A minha mãe não consegue fazer a mesma receita duas vezes. Alguma coisa há-de mudar, seja o aroma ou tempero, um dos ingredientes (ou todos), a forma ou o tamanho, o recheio ou a cobertura. Razões de sobra para a emoção estar garantida e não ser fácil registar a dita receita. Este bolo foi feito várias vezes, uma só com os seus 3 ingredientes, outra com "duas colheres de sopa de farinha autolevedante, porque cresce mais" (mãe dixit). Por mim continuo a preferir a versão simples (sem farinha) que para mais não tem glúten. Por ser feito apenas com claras, este bolo merengue de amêndoa é uma boa alternativa para aproveitar sobras de outras receitas. Nesse caso pode ser servido com natas batidas e frutos vermelhos ou ananás. Cá em casa usamos também uma coalhada de limão ou frutos tropicais para servir este bolo ou, caso se utilizem os ovos inteiros, ovos moles. Esta é (claro!) a opção preferida da minha mãe e a sua receita original (ou o mais próximo que se consegue). É também a versão mais doce e especial, a que faz a felicidade dos gulosos e amantes dos doces "conventuais".

Para a minha mãe, o mesmo que lhe desejo todos os dias, beijos, juízo e até amanhã. Porque o dia das mães é todos os dias! Não há é sempre bolo.

Panquecas de avelã com calda de laranja

Os livros são o alimento da alma. Das paixões que não escondo e que comigo permanecerão para sempre, entre as páginas impressas, as lombadas marcadas e os cantos às vezes estragados, escreve-se a minha compulsiva afeição pelos livros. Vivo rodeada por eles, espalhados pela casa, às vezes esquecidos nas estantes ou atirados sobre as mesas. São companhia para todas as ocasiões. Tenho, claro, centenas de livros sobre comida.

Na ordem do dia, as diferentes opções alimentares que caracterizam filosofias de vida muito variadas. O que comemos é antes de mais uma escolha pessoal, marcadamente cultural e que deve preencher as necessidades específicas de cada um. Apesar de ter as minhas bem definidas, gosto muito de ler sobre o tema e a minha biblioteca não podia ser mais inclusiva. O último livro a chegar é sobre a dieta paleo. Irena Macri descreve-a e eu leio avidamente sobre a dieta do Paleolítico, os alimentos que a caracterizam, os ingredientes abolidos e as razões para tal. Gosto da sua escrita explicativa e sistematizada, da atitude positiva com a comida e da perspectiva moderada que marca este Livro de Receitas Paleo, onde os lacticínios ou o arroz aparecem de vez em quando em pequenas quantidades.

O livro começa com a história de Irena e muitas referências e informação sobre a dieta paleo e os seus básicos. Depois as receitas dividem-se em secções temáticas ou por ingrediente: Toca a acordar, Da horta, Carne; Peixe e companhia, Doces malandrices, Rapidinhos, Faça em casa e À nossa, na maiorida das vezes há uma fotografia bonita a acompanhar, um breve texto sobre cada receita e dicas sobre técnicas ou ingredientes. Ao folhear o livro, ainda antes de o ler, avanço para espreitar a primeira receita e passar os olhos pelas fotografias. As panquecas de avelã com calda de laranja-sanguínea deixam-me cheia de vontade de as experimentar, mesmo sem ler a receita. É a ela que volto para o lanche.



Feitas de avelã e farinha de coco, estas panquecas não têm glutén e podem ser acompanhadas por frutos vermelhos, banana e mel. Mas para mim é a calda que torna esta receita especial. Como não tinha laranjas-sanguíneas, fiz com laranjas normais a que acrecentei algumas framboesas congeladas para obter uma cor semelhante. Fica muito bom na mesma! As panquecas são saborosas e muito substanciais, perfeitas certamente para iniciar o dia, como aconselha Irena.

São servidos?

Tarte de coco e chocolate (sem glúten, ovos ou lactose)

A cozinha cá de casa não se mede em chavões alimentares e menos ainda em calorias. Por aqui não há ingredientes malditos ou alimentos "maus". É a qualidade do que comemos, a sua proveniência e uma escolha equilibrada que mais nos importa. Mas nos dias que correm todos temos amigos e familiares que por questões de saúde ou por opção não comem glúten ou lactose, evitam os açúcares refinados ou deixam de parte os ovos. A pensar neles e como sugestão para uma sobremesa de uma refeição especial, esta tarte de coco e chocolate, sem glúten, ovos ou lactose, é garantia certa de sorrisos rasgados.

Chocolate e tangerina, com avelãs e coco na base, foi a combinação escolhida para ganhar corações em volta da mesa. Esta é uma sobremesa intensa e repleta de sabor, que nada fica a dever às versões mais convencionais. Como se tal não fosse suficente, é ainda muito fácil e rápida de fazer.

Deve ser consumida em fatias pequenas e partilhada com muita conversa a acompanhar. Fica perfeita com uma chávena de café!

Quadrados de polenta e limão (e un buon caffè)

Parte indissociável da cultura italiana, o café faz parte da paisagem urbana de qualquer cidade em Itália, tal como a comida, tornando cada uma única e inesquecível. Doppio, cappuccino, caffé latte, latte macchiato, marocchino... É possível encontrá-los ao balcão ou servidos à mesa, cada um visto como mais adequado a esta ou aquela hora do dia, numa série de rituais repetidos com fervor e inscritos ao longo da vida no ADN gastronómico de cada italiano. Numa homenagem dupla a esta grande paixão pelo café, a Nespresso presta tribute to Milano e Palermo com a sua mais recente limited edition.

Com as diferenças entre as tradições do Norte e do Sul a serem muito visíveis nos rituais em torno do café de cidades como Milão e Palermo, também o gosto particular de cada um se expressa em dois cafés intensos mas de características diversas. Enquanto Milano é elegante e suave, bebido ao balcão num curto mas inspirador momento, Palermo é rico e picante, encorpado e poderoso, tomado à mesa com todo o tempo do mundo. Perco-me de amores por este tribute to Milano e não consigo deixar de imaginá-lo em boa companhia, com um quadrado de polenta e limão.



Certos ingredientes levam-nos de imediato para outro país. Na minha mente, repleta de memórias de viagens passadas em turbilhão, polenta é sinónimo de Itália. A sua cor amarela e textura mais ou menos presente é bilhete de ida para Norte ao encontro de uma combinação clássica. Polenta e limão são utilizados em conjunto em muitos pratos mas é em forma de bolo que hoje se juntam. Por ser feita a partir do milho, a polenta não tem glúten, o que torna esta receita ideal para intolerantes ou pessoas com dietas sem este componente. Mas é o sabor forte a limão que primeiro se destaca assim damos a primeira dentada. Entre um gole de café e outro, é quase (quase) como estar em Milão com a vibrante cidade à nossa espera e a promessa de glamour em cada canto.

Prendiamo un caffè?

Panquecas de cacau e trigo sarraceno

Eu não sou uma pessoa das manhãs. Não sou. Antes das nove da manhã não se devia passar nada de importante. Têm as contingências da vida mudado a natureza de quem assim sente. Desejos à parte, das melhores coisas que as manhãs trazem consigo são os pequenos-almoços. Não há refeição menos celebrada e mais subvalorizada. Culpemos os horários a cumprir e a vertigem do quotidiano e anos de maus hábitos. Fixemo-nos nas possibilidades: café acabado de fazer, torradas, fruta, compotas e queijo são a minha opção de todos os dias. E depois há as ocasiões especiais. Panquecas, crepes, scones, iogurte grego e mel. Olhos bem abertos que o dia vai começar.

De repente as manhãs ganham novos encantos e tudo parece menos difícil com um prato de panquecas de cacau e trigo sarraceno à frente e uma colherada de doce de castanhas e erva-doce.



Não será o ideal para agendas preenchidas e dias de semana sobrelotados mas estas panquecas fazem-se num abrir e fechar de olhos ao fim-de-semana. Sobretudo se a mistura de sólidos ficar feita do dia anterior e o creme de castanhas e erva-doce preparado.

Estas são também panquecas isentas de culpa. A escolha das farinhas em glúten é facultativa, podendo a farinha de arroz ser substituída por trigo. A farinha de trigo sarraceno é contudo essencial devido ao sabor característico cuja combinação com o cacau é perfeita. E não confundir cacau com chocolate em pó, uma vez que este último tem açúcar adicionado.

São servidos?

Bolinhos de aveia, arroz e café para todas as horas

Das vontades impreteríveis, os vícios são as mais visíveis das quotidianas tentações. É ao café que entrego o desejo diário de conforto e energia e não imagino os dias a começarem sem ele. Devo às mulheres da minha família os rituais em redor da cafeteira, a partilha de conversas no final de cada refeição que nunca ficava completa sem café, mesmo quando não havia bolo. Descobri cedo que prescindia do açúcar, escolha que não lhes consegui passar. Mas para mim o café sempre foi uma bebida solar. A bem do sono e do descanso.

Por culpa da sua má fama, muitas vezes merecida, os descafeinados nunca fizeram parte da minha rotina. E se o meu café preferido pudesse um dia ter uma versão sem cafeína? A proposta tentadora era do domínio do desejo e pareceu improvável durante muito tempo. Até que surgiram os decaffeinatos da Nespresso com a promessa de não se conseguir descobrir a diferença. Assim uma espécie de alter-ego do café original, com as suas característica intactas mas sem a cafeína.



Descobrir as diferenças entre o original e o seu alter-ego é como ir passando por versões mais ou menos semelhantes de algo reconhecível, onde se encontram múltiplos do mesmo ser. Quer porque o essencial se mantém e apenas muda o acessório, quer porque se encontra diferentes facetas da mesma realidade. Lá vou pensando nesta coisa do "outro eu".

Posta à prova numa noite fria, foi no Feitoria e pela mão do chef João Rodrigues que durante o jantar se discutiu a ideia de alter-ego na cozinha: pratos que parecem ser o mesmo, ingredientes que podem ser cozinhados de diferentes formas, variações em torno de um mesmo elemento e algo que parece que é mas não é. Para a memória, uma certa tangerina, desde logo apresentada como falsa.

Bolo húmido de chocolate e pêssegos

No consolo de rotinas que fazem dias de trabalho preenchidos e atarefados abrem-se pequenas clareiras de felicidade. Momentos de celebração do que o tempo quente traz de melhor. Dias longos e muita luz. Frutos doces e sumarentos, de todas as cores e feitios. Há-de haver razões de sobra para lembrar com saudade os dias de férias já passados mas não estou para aí virada. Uma travessa repleta de pêssegos e ameixas tem um efeito apaziguador e é panaceia para longas horas de escrita. É também a desculpa ideal para pensar na sobremesa ou no lanche.

Chocolate, pêssegos, amêndoas torradas e hortelã. Em forma de bolo húmido, a acompanhar um chá de menta fresca e limão acabado de fazer.



Dos encantos de ser feito com muita fruta, pouco açúcar e sem farinha, este é um bolo para comer à colher e sem culpas. O chocolate 70% de cacau da Casa Grande que usei é muito conveniente por vir em pastilhas. Entre o sabor forte do chocolate com muito teor de cacau e o doce dos pêssegos, acrescenta-se a textura das amêndoas e a hortelã fresca. O segredo é não cozer demasiado este bolo e servi-lo com uma colherada de crème fraîche.

São servidos?

Aletria de arroz e coco e votos de Festas Felizes!

Cá em casa o Natal vem envolto em açúcar e canela, beijos melados e carinho embrulhado em papel de arroz. Sem fitas nem laços, o melhor presente é servido à mesa e partilhado nos sorrisos de miúdos e graúdos em sonhos, rabanadas e taças de aletria. Não é Natal se não houver aletria.

Esta é a minha receita de Natal partilhada No Reino dos 7, com votos de alegria e felicidade.



A versão de aletria deste Natal é sem glúten e sem lacticínios, com massa de arroz e leite de coco. Taças preparadas e colheres em riste. Canela e compota de pêra e vinho do Porto para os crescidos, cacau e um quadrado de chocolate para os pequenos.

Festas felizes!

Atum braseado com soba e legumes

A cidade partiu para parte incerta. As ruas estão quase desertas e há uma calma que só o Verão sabe trazer. Este ano fico por cá, a braços com uma montanha de trabalho que há-de ser escalada e conquistada. Não evito, contudo, que a minha mente parta de vez em quando na direcção de uma ria ou para uma ilha querida no meio do oceano. Que os cheiros e os sabores de longe, as memórias de dias felizes e as saudades dos locais onde não estive ainda, me assaltem sem aviso. Em dias desses, há o consolo do prato onde se pode viajar para qualquer parte do mundo. Sem sair da mesa.

É assim com uma salada de massa e legumes, a piscar o olho ao Japão.



Shoyu, soba, wasabi. A culinária do Japão faz uso de diferentes condimentos que há poucos anos eram desconhecidos para mim. Aprendi a gostar. Descobri novos ingredientes e combinações surpreendentes. Muitos destes sabores estão inscritos na vivência quotidiana e na cozinha Japonesa. Não vive apenas de sushi ou sashimi mas das muitas cozinhas que cabem na mesa dos japoneses e na proliferação dos restaurantes japoneses por todo o mundo. Tornámo-nos fãs. Cá em casa vamos experimentando. Uns sabores são adquiridos, outros são naturalmente aceites.

Com presença garantida na despensa, a soba é uma massa sem glúten feita de farinha de trigo sarraceno. Tem um travo forte a nozes e uma consistência perfeita para saladas. Desta vez, fez-se ao prato na companhia de umas fatias de atum rosado, numa rara concessão a um peixe favorito que tem de ser consumido muito ocasionalmente.

São servidos?