Grelhada mista vegetariana (com queijo halloumi)

Um mês que começa e um ano que acaba. Restam-nos os dias mais atarefados, cheios de emoções e celebrações e também alguma correria. Almoços, jantares, encontros e desencontros de um Dezembro que se faz sempre de menos horas que as necessárias para o tanto que há a fazer (e comer).

Com o código de cores natalícias estabelecido, não se estranha que a mesa se vista em tons de verde e vermelho mesmo quando se trata apenas de alimentar o estômago e encher o prato de vegetais. Assim que o mês de todos os excessos começa a ganhar velocidade apetece cada vez mais intercalar as refeições de festa com outras mais simples e leves.




Nada que uma receita vegetariana com beringela, curgete e pimento vermelho não resolva, servindo de caminho para matar saudades dos grelhados de outras estações, à boleia do Optigrill + da Tefal. E ainda que seja dos vegetais o palco, é o queijo quase a derreter que arrebata corações. Perfeito para grelhar, o halloumi é um queijo cipriota com um ponto de fundição alto que serve o propósito de acompanhar os vegetais, todos servidos com um molho de tomate-cereja acabado de fazer.

São servidos?

Gratinado de polenta e vegetais e uma descoberta

Todos os dias encontro coisas novas em Lisboa. Viver numa cidade grande é como entrar numa longa metragem de cada vez que se sai à rua. Descoberta última, feita à custa de explorar uma parte da cidade onde normalmente não se passa: há galos e galinhas em liberdade, a passear descansadamente no Campo Mártires da Pátria.

Foi num Domingo pela manhã, a caminho de um almoço ali por perto. Na praça ampla desenha-se um jardim, com lago e tudo. Pelos bancos aproveita-se o sol tímido enquanto cada cão e o seu dono passam uma e outra vez sem interromper as rotinas dos galináceos. São poucas as galinhas e muitos galos, com as suas penas reluzentes e de crista ao alto, nenhum deles especialmente interessado nos traseuntes mais ou menos habituais do jardim ou em quem não resiste a mais uma fotografia.



Ainda a pensar no encontro com os galos, reconheço nos ingredientes em cima da bancada as mesmas cores de festa. Verde e vermelho, castanho e dourado. O nosso jantar há-de ser polenta no forno, numa cruza entre pizza e gratinado, para comer à mão ou de faca e garfo. As últimas curgetes e os ultímos tomatinhos, acompanhados de cebola roxa e queijo mozzarella, numa base de polenta tostadinha.

Para celebrar as temperaturas ainda amenas apesar da chuva, um branco do Douro que boa companhia nos fez neste Verão. Este vinho Santos da Casa Colheita Douro DOC Branco tem a assinatura do enólogo Helder Cunha e funcionou na perfeição com o gratinado de polenta e vegetais.

Atum braseado com soba e legumes

A cidade partiu para parte incerta. As ruas estão quase desertas e há uma calma que só o Verão sabe trazer. Este ano fico por cá, a braços com uma montanha de trabalho que há-de ser escalada e conquistada. Não evito, contudo, que a minha mente parta de vez em quando na direcção de uma ria ou para uma ilha querida no meio do oceano. Que os cheiros e os sabores de longe, as memórias de dias felizes e as saudades dos locais onde não estive ainda, me assaltem sem aviso. Em dias desses, há o consolo do prato onde se pode viajar para qualquer parte do mundo. Sem sair da mesa.

É assim com uma salada de massa e legumes, a piscar o olho ao Japão.



Shoyu, soba, wasabi. A culinária do Japão faz uso de diferentes condimentos que há poucos anos eram desconhecidos para mim. Aprendi a gostar. Descobri novos ingredientes e combinações surpreendentes. Muitos destes sabores estão inscritos na vivência quotidiana e na cozinha Japonesa. Não vive apenas de sushi ou sashimi mas das muitas cozinhas que cabem na mesa dos japoneses e na proliferação dos restaurantes japoneses por todo o mundo. Tornámo-nos fãs. Cá em casa vamos experimentando. Uns sabores são adquiridos, outros são naturalmente aceites.

Com presença garantida na despensa, a soba é uma massa sem glúten feita de farinha de trigo sarraceno. Tem um travo forte a nozes e uma consistência perfeita para saladas. Desta vez, fez-se ao prato na companhia de umas fatias de atum rosado, numa rara concessão a um peixe favorito que tem de ser consumido muito ocasionalmente.

São servidos?

Crepes de legumes salteados para a Maria

Na minha rua há três frutarias, duas mercearias e um talho. Ao alcance de uma dúzia de passos, tudo e mais alguma coisa disponível para o almoço ou para o jantar. Na minha cozinha reúne-se um batalhão de artefactos e há um utensílio ou dois para cada função e uns quantos que nem eu faço ideia para que servem. Armários e gavetas repletos disto e daquilo e promessas de ajuda eterna. Eu não sei (e nem imagino) o que é não ter estas certezas. O que é estar limitado a uma dezena de ingredientes e a uma cozinha elementar. E mesmo assim ter de pôr na mesa um prato de comida que apeteça comer. Um verdadeiro desafio.

É este o caso da Maria que está em Timor numa missão das Nações Unidas. E é para ela que hoje se fazem uns crepes de legumes salteados que requerem poucos recursos e alguma destreza mas prometem deixar uma barriga contente. E a mesa de aniversário do Tertúlia de Sabores da minha amiga Moira mais completa com mais "uma Receita para a Maria".

Alcachofras recheadas alla romana ou um estudo em verde

Verdes são os campos. Da cor de limão. Verde a perder de vista. Uma combinação de azul e amarelo. Na natureza é tempo de celebração. Uma época do ano incomparável, com tantos vegetais e frutos numa profusão de tons sem igual. Uns prontos a usar e outros ainda em fase de amadurecimento. Que traz o Verão. Verdes alcachofras. E o seu coração. Esquecidas e nem sempre compreendidas, são flores do desejo. Difíceis de preparar e misteriosas no comer, em pétalas que devem ser destacadas e comidas enquanto se deixam comer. Isso que comeis. Não são ervas, não. São graças dos olhos. Do meu coração.

E levo comigo lembranças da cidade que nunca dorme. Das duas nova-iorquinas que partilham uma entrada num restaurante elegante num Setembro qualquer. Uma alcachofra e uma pequena taça de maionese de mostarda e limão. Pétalas que se retiram e que passam pelos dentes de quem retira o melhor que a alcachofra pode oferecer. O reviver de um almoço inesquecível. As alcachofras têm aparecido no mercado nestas duas últimas semanas e cá em casa temos comido assim e alla romana. Que é como quem diz, estufadas em vinho branco com ervas e alho.

Salteado de tofu, couve roxa e ervilhas tortas e um conversa sobre louras

Uma loura bonita não é inteligente. Não gosta de literatura. Não lê os clássicos. Não pode. A convicção popular é alimentada no mais íntimo de cada um a cada novo caso de uma cabeça amarela pela qual passa um túnel de vento ou a cada excepção que confirma a regra. De quando em vez lá aparece uma loura bonita que, pasme-se, é também inteligente. Que sabe escrever. Que tem coisas para dizer. Fios de cabelo dourados a encimar um cérebro funcional e uma carinha laroca. Se uma réstia de qualquer coisa que se assemelhe a justiça divina ainda resta, uma loura bonita e inteligente não sabe cozinhar. Não sabe fazer ovos florentinos. Não tem uma receita imbatível de bolo de chocolate. Não pode.

Uma longa noite de conversa envolta em gargalhadas. Tantas cabeças cheias de ideias, nenhuma delas loura. A minha amiga Carlota apresenta-me essa loura única, em forma de livro. Um livro bonito, daqueles que também se vêem com as mãos, passando os dedos devagarinho sobre as páginas coloridas. Como se as letras tivessem relevo e as fotografias se pudessem provar. Uma ex-modelo loira que fez cinema e agora escreve livros, de receitas e outros. Hão-de convir que o guião não indicia nada de bom. E eis que o insólito acontece. Uma ligação que se cria. Eu que tive uma fase loura que terminou aos dois anos e da qual apenas restam fotografias e um envelope de caracóis cor de palha, dou por mim a querer ver mais. Identifico-me com a escrita e gosto das receitas. Não largo o livro. Fico a pensar que isto de cabeça, cérebro e estômago tem muito que se lhe diga.



Esta receita vem do livro de Sophie Dahl, Miss Dahl's Voluptuous Delights e é uma breve incursão nas tendências da cozinha asiática, usando uma técnica de confecção, ingredientes e temperos que remetem para outras paragens.

A cozinha asiática tem tradição na confecção rápida de vegetais, numa "fritura" com pequenas quantidades de gordura que potenciam os sabores sem alterar muito a aparência e composição de cada um. A utilização de um wok é opcional e pode fazer-se algo semelhante usando uma comum frigideira antiaderente. O tofu, amado por uns, detestado por outros, é produzido a partir da soja. Como não tem muito sabor, deve ser temperado e condimentado funcionando como um bom veículo para muitos e diferentes sabores. É também uma boa fonte de proteínas para vegetarianos.

Romanesco e cenouras, um salteado de legumes e uma reflexão

Numa breve passagem pelas estantes da livraria, há um livrinho que me chama a atenção: Saber Comer, As 64 Regras de Ouro de Michael Pollan. O autor é conceituado e conhecido. Assim como a minha mania de deambular entre livros e de me fixar neles. Se apenas seis palavras pudessem resumir tudo o que há para dizer em termos de alimentação saudável são as proferidas por Pollan neste livro: "Coma comida. Coma pouco. Sobretudo vegetais." Fácil, não? Não. Óbvio? Sim. Mas as mentalidades são difíceis de mudar. Comemos cada vez mais alimentos processados. Porque é rápido. Porque é fácil. Comemos muito mais do que precisamos e comemos erradamente no que à proporção entre frutas, vegetais, cereais e carne (ou peixe) diz respeito. Calorias à parte, uma das regras mais interessantes é a que se refere ao consumo de proteína animal. "Trate a carne como ingrediente extra para ocasiões especiais". Considerado um provocador nalgumas das suas afirmações, Pollan aponta um dos maiores problemas da dieta actual de milhões de pessoas nas sociedades ocidentais: ingerimos demasiada proteína animal. Cá em casa temos procurado alterar hábitos e, para além das questões de qualidade e proveniência da carne que consumimos, temos de facto reduzido a quantidade.

A discussão sobre o recente aumento no preço dos alimentos (e a previsão que a subida se mantenha) assim como a enorme alteração que isso provoca no preço final das frutas e legumes tem sido frequente na página do facebook do blogue. Não deixa de ser interessante que estando o assunto na ordem do dia, tal não sirva para começar uma verdadeira reflexão sobre a produção de carne em Portugal (importamos quase um quarto da carne que comemos) e a necessidade de comer melhor. E comer melhor passa por comer mais frutas e legumes e menos proteína animal.



Um prato colorido pela presença de vegetais não tem de ser sensaborão. A forma como se confeccionam os legumes é importante para preservar a sua qualidade nutritiva e para reforçar o seu sabor. As cores e as texturas diferentes tornam tudo menos aborrecido. É por isso que a procura de ingredientes diferentes pode ser muito compensadora. Ou pelo menos é o que o verde vibrante do romanesco me suscita quando por debaixo dos brócolos pequeninos surge, no fundo da caixa, uma meia dúzia de pequenas cabeças.

Também chamado couve-flor romana, o romanesco é da família dos brócolos e, claro, da couve-flor. Tem uma cor fabulosa mas muitas pessoas não gostam particularmente do seu sabor, à semelhança da couve-flor. Um cuidado particular é não cozer excessivamente o romanesco. Os seus floretes quando separados precisam apenas de pouco mais de um par de minutos em água a ferver. O romanesco pode ser encontrados nos mercados. Comprei o meu no Mercado do Príncipe Real.

Uma salada quente de Inverno para um dia cinzento

Nunca o Inverno pareceu tão interminável. Talvez porque o do ano passado tenha sido mais benevolente ou porque outros, igualmente terríveis, já lá vão e a memória, essa falsa, os tenha arrumado bem fundo no baú das recordações. Hoje o dia acordou cinzento. Acabaram-se os banhos de sol e a luz difusa que faz as melhores fotografias. Já não há calor que nos chegue através da janela. Nada. Finito.

É tempo de recorrer de novo aos consolos do prato.

Ou nas palavras poéticas de Edith Sitwell (em A book of the winter): o Inverno é tempo de conforto, de boa comida e de cordialidade, [é tempo] para o toque de uma mão amiga e uma conversa junto à lareira: é tempo de casa.



As minhas idas ao mercado são mais esporádicas no tempo frio. Não que as folhas verdes, as couves e os brócolos não me encham de boas energias. Mas há limites para o que se pode fazer com os vegetais de Inverno. Ainda assim, no saco trago um molho de acelgas cheias de cor. Lindas. Cheias de bom augúrio, uma leve promessa de dias luminosos.

E de uma abóbora e de um molho de acelgas se faz uma salada quente.

Assado de Domingo: Vegetais no forno com bacon

O Inverno não tem sido meigo comigo e eu confesso-me farta de frio e chuva. Nada que altere o inexorável sentido da meteorologia, que não cede a rogos nem a lágrimas (ou à falta delas) e que não tem piedade. A minha má vontade com o tempo frio é recente e resulta de vários meses de mazelas, achaques e pequenas doenças que a frustração atribui às temperaturas baixas. Traduz-se num número exagerado de bules de chá fumegante, crumbles acabados de sair do forno e nas incontornáveis sopas. E, aqui e ali, numa pontinha de mau feitio. Os vegetais de Inverno são mais um convite a ligar o forno. Cherovias, cenouras e batata-doce fazem o acompanhamento de mais um assado de Domingo.



Assar legumes é uma maneira de acentuar o seu sabor natural e permitir que estes ganhem uma textura que doutro modo não teriam. Esta receita pode ser feita com os vegetais disponíveis, por exemplo batatas, funcho, beterrabas ou nabos, e servir como refeição ou como acompanhamento para as mais diversas carnes. O assado de Domingo (como outros) é cá em casa muitas vezes de aves, desta feita de perú. A acompanhar cherovias (também chamadas pastinacas), cenouras e batata-doce com um toquezinho de cominhos.

Foi por ela

Foi por ela que eu me enfeito de agasalhos
em vez daquela manga curta colorida
se vais sair minha nação dos cabeçalhos
ainda a tiritar de frio acometida
mas o calor que era dantes também farta
e esvai-se o tropical sentido na lapela
foi por ela que eu vesti fato e gravata
que o sol até nem me faz falta foi por ela

Podia esta música de Fausto ser escrita para ser cantada pelo Provador de cada vez que é arrastado para destinos gelados ou para (raras) celebrações que pedem fato e gravata. Ou de cada vez que o almoço é pescada ou lulas. E embora da letra da música façam parte Madrid, Paris, Bruxelas, ninguém falou em couves... O Fausto escreveu esta música para uma ela que não eu e o Provador, que tem boa boca, diz que não gosta de couves de Bruxelas.



Couves de Bruxelas salteadas
Ligeiramente adaptado de Heidi Swanson, 101 Cookbooks

2 porções, como acompanhamento

18-20 couves de Bruxelas (frescas), cortadas ao meio
1 dente alho pequeno, picado finamente
1 colher sopa azeite
flor de sal e pimenta preta moída na altura

Aqueça o azeite numa frigideira de fundo grosso. Adicione o alho e mexa a frigideira por forma a este dourar, sem queimar. Acrescente as couves, tempere com flor de sal e pimenta e deixe cozinhar tapada em lume fraco, durante 5-7 minutos. Retire a tampa, verifique com a ponta de uma faca se as couvinhas estão cozidas e levante o lume para caramelizar ligeiramente. Sirva de imediato.

{Moral da história: as couves acompanharam um salmão e o Provador gostou. Claro}

4 por 6 - Voltamos à sopa

O Outono parece finalmente chegado para ficar. E não o digo com qualquer mágoa - é a minha estação do ano preferida: gosto das cores, da temperatura e da mudança para comidas que confortem os sentidos. A sugestão de hoje é um típico almoço de semana cá em casa, onde a sopa e um acompanhamento fácil e rápido têm sempre lugar. Sejam portanto bem-vindos ao Outono!



Sopa de Legumes

4 colheres sopa azeite
2 cebolas
2 dentes alho
2 folhas louro
2 batatas médias
3 cenouras médias (cerca 300 grs)
1 alho francês médio (cerca 150-200 grs)
1 mão cheia feijão verde (cerca 150 grs)
2-3 nabinhos novos + as folhinhas "esfarrapadas"
sal e pimenta
1500 ml água
coentros para guarnecer (opcional, mas aconselhado)

Numa panela, coloque o azeite e o louro com a cebola e o alho picados grosseiramente e deixe alourar até a cebola estar translúcida. Junte as batatas, alho francês, feijão verde, os nabos (e a rama) e as cenouras. Adicione a água, tempere com sal e pimenta e tape. Deixe ferver 10-15 minutos. Retire as folhas de louro. Corrija o tempero e triture até obter um puré cremoso. Sirva com coentros picados e um fio de azeite.



Tortillas com tomate amarelo, bacon e alho francês

1-2 colher(es) sopa azeite
150 grs bacon, em cubos
4 tomates pequenos (usei amarelos), aos quartos
1 alho francês (só a parte branca), fatiado finamente
2 colheres chá de paprika
2 colheres chá de cominhos
1 colher chá de piri-piri em pó
2 colheres chá de orégãos
sal

12 tortillas
queijo ralado (usei emmental)

COloque o azeite numa frigideira. Adicione os cubos de bacone deixe aquecer. Junte o alho francês e o tomate. Acrescente as especiarias e o sal e deixe apurar 2 minutos.

Aqueça as tortillas (eu costumo fazê-lo numa frigideira anti-aderente por 20 segundos cada e guardar dentro de um guardanapo de pano). Sirva com o recheio e o queijo para que cad um possa enrolar as suas.

(Consulte a receita de fajitas de frango da Mariana)

Dica de poupança: Não compre especiarias em "mix". A mistura para fajitas ou burritos pode ser facilmente replicada a partir das especiarias que existem em casa. Desta forma, fica a garantia de sabor e o preço é virtualmente zero, quando comparado com o preço dos pacotinhos pré-preparados.

Factura:
cenoura (0.39€/Kg) - 0.18€
nabos (1.45€/Kg) - 0.29€
batata (0.89€/Kg) - 0.30€
alho francês (1.30€/Kg) - 0.39€
feijão verde (2€/Kg) - 0.50€
cebolas (0.58€/Kg) - 0.06€

bacon (1.87€/250 grs) - 1.12€
alho francês (1.30€/Kg) - 0.19€
tomate (1.30/Kg) - 0.26€

tortillas (€ 2,45€/12 un.) - 2.45€
queijo emmental (1,15/200 grs) - 0.25€

total - 5.99€

Os preços de referência dos ingredientes são do continente, à excepção das tortillas cujo preço é do el corte inglês. Não foram considerados valores para especiarias, alho e azeite. Os valores são, como sempre, apenas indicativos.

Outras receitas do 4 por 6 nas cozinhas da Mariana, Pipoka, Laranjinha, Elvira e Marizé.

Pasta ou arroz?

As decisões do quotidiano não são sempre "favas contadas", que é como quem diz nem só de legumes vive o Homem... Às vezes, também há os cereais. Pasta ou arroz? E que tal pasta que parece arroz? Esta massa pevide (também chamada risoni ou orzo) não devia ser apenas reservada a sopas, uma vez que é muito versátil e pode constituir uma alternativa à 'normal' pasta ou risotto. Quanto ao Chard (que não é mais que a rama das beterrabas) não é tão usual por aqui. Encontrei o meu no novo supermercado biológico que abriu no meu bairro, mas desconfio que couve ou espinafres darão bons substitutos, sem no entanto proporcionarem a cor escandalosa que é apanágio das beterrabas.



Risoni com Chard e queijo Quark

Para 2

1 chávena (220grs) risoni (massa pevide)
2 1/2 chávenas (625ml) caldo de vegetais
1 colher sopa manteiga
1/2 chávena (100grs) Quark
1 dente alho, picado finamente
1 colher sopa azeite
1 molho de Chard (rama de 2 pequenas beterrabas), cozido ao vapor e picado
1/2 chávena bacon, em cubos (opcional)
Parmesão ralado, para servir
rúcula, para servir

Aqueça o caldo de vegetais numa panela. Adicione a massa e coza 8-10 minutos (ou de acordo com as indicações no pacote), mexendo ocasionalmente. Aloure o bacon numa frigideira larga com o azeite e o alho (2-3 minutos). Retire o bacon e reserve. Adicione o Chard (cozido e picado) aos líquidos que ficaram na frigideira e deixe que estes envolvam os vegetais por um par de minutos. Assim que a massa estiver al dente, misture a manteiga e tempere com sal e pimenta preta.

Para servir, coloque a massa em dois pratos largos (ou em tigelas), espalhe o bacon, adicione 2 colheradas de Quark e metade do Chard em cada um. Termine com Parmesão ralado e uma mão cheia de rúcula. Sirva imediatamente.

Clafoutis, parte III

As horas dos dias não me chegam para as encomendas. Nada de novo considerando que é assim desde... bem, desde sempre! Mas ultimamente piorou, não consigo encontrar tempo para tudo o que requer a minha total atenção: família, amigos, alunos, trabalho, cozinha, livros, música... E depois há o ténis, o último dos meus vícios. Não é todos os dias que o jogador n.1 do mundo (aka The Mighty Federer) vem jogar no meu "quintal". De modo que fui ao Estoril, apanhei várias molhas e um escaldão no nariz... Fantástico, não é? Dois pelo preço de um! O bom foi poder passar tempo com amigos que nunca vejo, falar pelos cotovelos (coisa difícil para mim), fazer ziliões de fotografias - o que eu ADORO fotografar outdoors! - e no final o meu favorito ganhou!

Game over. De volta à cozinha. É tempo do novo Hay Hay it’s Donna Day! A Bron, anfitriã do evento este mês escolheu o super tema clafoutis! Como andava para experimentar esta versão de bacon e figos, calhou mesmo bem!

Clafoutis de Bacon e Figos

6 individuais

2 ovos
1/2 chávena leite
1 chavena Parmesão, ralado grosseiramente
1/2 chávena farinha integral
1/4 chávena pistachios, picados
1/2 cebola roxa, fatiada finamente
12 figos secos, abertos ao meio
1/4 chávena Vinho Porto (usei um Tawny)
bacon (cerca de 1 chávena), em cubos
sal e pimenta, a gosto

Aquecer o forno a 180°C.

Põem-se os figos a marinar no Porto pelo menos por 1 hora para hidratar.

Num frigideira anti-aderente, cozinha-se o bacon com um pouco de água até começar a dourar. Adiciona-se os figos (escorridos) e a cebola, mexendo sempre para não pegar. Cozinha-se por 2 minutos. Deita-se o vinho e deixa-se evaporar. Reserva-se.

Numa tigela média, mexem-se os ovos com o Parmesão. Deita-se o leite e mexe-se bem. Adiciona-se a farinha aos poucos, sem deixar de mexer. Tempera-se com sal e pimenta (dependendo se o bacon é muito ou pouco salgado). Divide-se a mistura do bacon pelos 6 pratos individuais de ir ao forno, previamente untados de manteiga e polvilhados com farinha. Deita-se a massa por cima, devagar para não alterar a disposição dos figos. Polvilha-se com os pistachios picados. Leva-se ao forno por 20 minutos ou até estar cozido. Serve-se de imediato, simples ou com uma salada de rúcula.



Outros Clafoutis:
Clafoutis de Requeijão com Tomates Cherry
Clafoutis de Feta com Courgettes

Sopa ou tarte?

Eu ia fazer um texto sobre a primavera e o sol do fim de semana e sobre ter andado de tshirt e desencaixotado as memórias dos dias quentes e sobre uma salada de abacate e camarão que é comemoração perfeita para o arranque da nova estação. Ia. Porque depois de duas molhas na segunda e na terça não tenho condições anímicas para tal! E recuso-me a ser enganada pelos laivos de sol de hoje: enquanto da minha janela o rio continuar encoberto, não me deixo enganar por este sol mentiroso. Tenho dito!!

Plano B, portanto. Tenho uma queda por coisas que ficam entre territórios ou como diria a minha mãe que "não são nem carne nem peixe". Neste caso é literalmente assim, uma vez que a receita é vegetariana (ok, puristas - substituam a manteiga por margarina e anulem o mascarpone). A questão que se coloca é: trata-se de uma sopa ou de uma tarte? E porque é que temos de dar nomes às coisas para as tornar parte de categoria reconhecível e reconhecida? É. Também tenho esta mania irritante de dar a resposta na formulação da pergunta... Deixo-vos uma sopa em forma de tarte ou uma tarte com consistência de sopa. Chamem-lhe um nome qualquer. Ficou deliciosa.



6 doses individuais

1 cebola grande, picada
2 dentes alho, picados
1 cenoura grande, ralada
6 cogumelos médios, laminados
1 chávena milho
1 chávena feijões de soja (congelados)
2 colheres sopa azeite
1/2 chávena vinho branco (boa qualidade)
1 folha louro
1 colher chá tomilho (só as folhinhas)
1 colher sopa manteiga
1 colher sopa farinha (bem cheia)
1 chávena leite
1-2 chávenas caldo de legumes
2 colheres sopa mascarpone
1 ovo batido, para pincelar
noz moscada
sal e pimenta
6 quadrados de massa folhada (ou outra a gosto, imagino que a filo devidamente barrada com manteiga não fique mal)

Numa frigideira de fundo grosso, aquecer 1 colher de azeite e saltear ligeiramente um dente de alho picado. Adicionar os cogumelos laminados e deixar cozinhar por 2 minutos, mexendo ocasionalmente. Juntar o vinho branco e o tomilho. Deixar evaporar o líquido, cerca de 6 minutos. Temperar com sal e pimenta. Retirar da frigideira e reservar.

Colocar o restante azeite com a cebola e o outro alho com a folha de louro na frigideira (não é necessário lavar) e alourar por 1-2 minutos. Juntar a cenoura e a soja com uma chávena de caldo e deixar cozinhar. Verificar se é necessário acrescentar mais caldo, até a soja e a cenoura estarem quase cozidas (não cozer demasiado, 4-5 minutos). Acrescentar o milho e os cogumelos. Retirar a folha de louro e temperar com sal e pimenta a gosto. Peneirar a farinha sobre os legumes, mexendo sempre. Temperar com noz moscada. Juntar a manteiga e o leite aos poucos. Mexer 2 minutos, até engrossar o caldo. Retirar do lume e juntar o queijo mascarpone.

Dividir por 6 ramequins. Cobrir com a massa folhada, de forma a tapar completamente o topo de cada um, com decoração a gosto. As minhas florzinhas não são mais do que chaminés - cada ramequim deve ter uma ou um pequeno furinho. Pincelar com o ovo batido. Levar ao forno a 180ºC por 30 minutos ou até a massa estar dourada e cozida.

Aguentam bem no frigorífico por 2 dias ou podem ser congeladas já com a massa (neste caso, não usar massa congelada) num recipiente fechado ou cobertas com película e colocadas num saco fechado. Pincelar com ovo depois de retirar do congelador e levar ao forno a cozer. Consumir no prazo máximo de 2 meses.

Clafoutis, parte II

Eu disse que andava na onda dos Clafoutis salgados...

Clafoutis de Feta com Courgettes
Inspiração de Isabel Brancq-Lepage, Flans, fars et clafoutis, Marabout.

4 ovos
200 ml natas
100 ml leite
100 g Feta, em pedaços
50 g farinha, peneirada
1/4 chávena folhas de manjericão, picado
2 courgettes, raladas
2 colheres sopa azeite
sal e pimenta

Pre-aquecer o forno a 180°C.

Alourar as courgettes no azeite em lume fraco durante cerca de 8 minutos. Entretanto, numa tigela média, bater os ovos com as natas e o queijo feta. Adiciona-se a farinha, mexendo continuamente. Acrescenta-se o leite e bate-se até a mistura se apresentar homogénea. Junta-se o manjericão e as courgettes e tempera-se com sal e pimenta. Deita-se a massa em pequenas formas, untadas e polvilhadas de farinha. Vai ao forno por 20 minutes ou até estarem completamente cozidos. Serve-se imediatamente, como acompanhamento ou com uma salada.

Chili: com ou sem?

English Version

O verdadeiro chili leva carne. Pois... é o que me têm dito. O que não quer dizer que me apeteça fazê-lo assim. O feijão é uma fonte proteica privilegiada - um chili sem carne pode ser não apenas delicioso como nutricionalmente equilibrado. E como tal aqui está o meu chili e não se admitem reclamações. Mesmo os carnívoros empedernidos adoraram!

Chili Vegetariano
4 pessoas

1 beringela pequena, fatiada
1 courgette pequena, aos cubos
1 nabo pequeno, aos cubos
1 pimento vermelho pequeno, sem sementes e às tiras
1/2 chávena de feijão verde, cortado (usei grelos de couve)
1 malagueta, picada (sem sementes no meu caso)
1 cebola doce, picada
1 dente alho, picado
2 colheres sopa azeite
1 lata (400 grs) tomate em pedaços
1/2 chávena vinho tinto
1 chávena caldo de legumes
2 colheres chá oregãos
1 colher chá pimentão
1 colher chá cominhos
2 chávenas feijão vermelho
Sumo 1 limão pequeno
Coentros picados (cerca 1/2 chávena)

Numa frigideira, grelha-se a beringela com um pouco de sal e azeite. Aloura-se a cebola e o alho em azeite durante 5 minutos, adicionando em seguida o nabo, a courgette, o pimento vermelho, os grelos e a malagueta. Deixa-se cozinhar 5 minutos e junta-se o tomate, o vinho tinto, o caldo e as especiarias. Fica em lume brando por 10 minutos até acrescentar o feijão e a beringela, aos cubos. Tempera-se e deixa-se levantar fervura. Acrescenta-se o sumo de limão e os coentros. Retira-se do lume e deixa-se descansar durante um par de minutos para que os sabores se agreguem. Serve-se com uma fatia de um bom pão (alentejano, no meu caso).

Para onde vai o soufflé?

Eu juro que não sei. Não sei mesmo. Mas ainda gostava de descobrir! Tem de ser que o soufflé vá atrasado para qualquer coisa importante ou não ia tão depressa... A mim ninguém me convence que a razão de tanto ar a sumir em tão pouco tempo não seja conspiração: uma maneira infalível de fazer qualquer cozinheiro (mesmo os de meia-tigela!) praguejar em voz baixa e sentir-se o último dos seres numa cozinha. O soufflé não é comida para quem tenha falta de amor próprio. Digo-vos eu que isto é coisa dos franceses para nos tirar do sério.

Esta é a minha teoria - haverá outras. Neste caso, tamanho acto de auto-comiseração serviu o propósito de "despachar" mais uma parte do perú do Natal e dar uso às claras em stock. E fora as descidas a pique que quase terminavam em colisão com o fundo dos ramequins, estava bom.




Soufflé de Alho Francês e Perú

Para 8 unidades individuais

2 batatas médias (cerca de 200 grs), cozidas e bem escorridas
150 grs perú, sem ossos nem pele
200 ml natas
100 grs Gruyére
1 ovo grande
4 claras
1 colher sopa azeite
1 alho francês pequeno (só parte branca) fatiado
sal e pimenta q.b.
margarina para untar
pão ralado para polvilhar

Depois de deixar arrefecer, colocam-se as batatas no liquidificador e juntam-se as natas e o ovo. Tempera-se de sal e pimenta e reduz-se tudo a puré. Aloura-se o alho francês no azeite até começar a ficar translúcido. Adiciona-se ao preparado anterior, assim como o perú e o queijo. Reduz-se novamente a puré. Bate-se as claras em castelo e mistura-se com uma espátula ao preparado anterior. Untam-se os ramequins e polvilham-se com pão ralado. Enche-se cada um até 3/4 da capacidade e leva-se ao forno a 180ºC durante 15-17 minutos ou até estarem dourados. Servem-se de imediato e fotografam-se ainda mais depressa!

Caril Tailandês de Vegetais ou como abrilhantar um dia de inverno

Adoro cozinha asiática e embora não fosse capaz de comer todos os dias este tipo de comida, acho que os pratos com um toque oriental trazem sempre alguma luz aos escuros dias de inverno (como o de hoje). Porque são coloridos, simples e aromáticos, com as especiarias e os seus cheiros fantásticos. E porque são maravilhosamente exóticos e especiais!

Caril Tailandês de Vegetais
Adaptado de O Livro Essencial da Cozinha Vegetariana

1 cebola média, picada
1 colher sopa óleo amendoim
1 batata doce grande, aos cubos
1 courgette pequena, às fatias
1/2 pimento vermelho, sem sementes e às tiras
100 grs abóbora, aos cubos
1/2 chávena milho
1 a 2 colher chá pasta caril vermelho (ajustar conforme o gosto)
1/2 lata (200 grs) leite coco
2 colheres sopa molho soja escuro
1 colher sopa açucar mascavado
2 colheres sopa sumo limão
coentros frescos

Num wok, aloura-se a cebola no óleo por 2 min. Adiciona-se a batata doce e a abóbora (acrescentando um pouco de água se necessário) e mexe-se, deixando-se ferver durante 5 minutos. Coloca-se a courgete, o milho e o pimento e deixa-se mais 5 minutos.

Numa taça, mistura-se o leite de coco com 1 colher chá de pasta de caril (a quantidade deve ser ajustada - usei apenas 1 colher de chá). Adiciona-se o molho de soja e o açucar e deita-se este molho no wok. Deixa-se ferver em lume baixo durante 10 minutos.

Finalmente, junta-se o sumo de limão e os coentros. Retira-se do lume e serve-se com arroz Thai.