Livros favoritos 2018

Não consigo lembrar-me dos livros que li mais do que as refeições que comi; ainda assim, ambos são responsáveis por quem sou. O escritor Ralph Waldo Emerson oferece numa dúzia de palavras a síntese perfeita para quem encontra nos livros sobre comida o balanço perfeito para um ano que corre para o seu fim. As escolhas do ano fazem-se de livros muito diferentes e, contudo, todos trouxeram luz à cozinha, alegria ao estômago e food for thought à mente. Como noutros anos chegaram escolhidos a dedo ou por mero acaso, vieram pelo correio ou trazidos por amigos, foram amor à primeira vista ou fruto de uma segunda oportunidade. São os favoritos de 2018 e prometem muitas aventuras.

A gastronomia de Bragança e um elogio ao Butelo e às Casulas

Das tradições que fazem a história de um povo há uma boa parte que é explicada pelo caminho trilhado ao longo dos séculos, num acumular de experiência, sabedoria e cultura. Em Bragança leva-se a sério a mesa, mesmo se os tempos nem sempre são de abundância e é preciso usar todos os recursos disponíveis: butelo e casulas são produtos transmontanos que juntos fazem o prato regional que dá nome ao festival que convida a uma visita à Terra Fria.

É pela altura do Entrudo que o enchido que é feito de pequenos ossos tenros se junta às vagens de feijão secas para cumprir a tradição e é também perto do Carnaval que se aproveita a ocasião para provar e para falar na diversidade única dos produtos transmontanos no Festival do Butelo e das Casulas.



Pelas suas origens transmontanas, a chef Justa Nobre faz uso dos enchidos e produtos da região como ninguém e apoia o festival com o seu conhecimento e carinho. No programa deste ano, para além das experiências gastronómicas nos restaurantes aderentes, há ainda uma programação onde se destaca o seu Elogio à Cozinha Transmontana e a apresentação do livro Carta Gastronómica de Bragança, da autoria do historiador Armando Fernandes, onde está plasmada a cultura da terra e os rituais dos bragantinos, os utensílios e a riqueza das receitas destas gentes, num testemunho exemplar que servirá a memória colectiva de gerações futuras.

A receita de Cozido de butelo e casulas (que pode ser apreciado no restaurante Nobre à quinta-feira durante o mês de Fevereiro) é sinónimo de Inverno. No coração de Trás-os-Montes guardam-se segredos seculares na arte da cozinha e alguns dos enchidos mais curiosos do país. A simplicidade de confecção é inversamente proporcional à imaginação colocada na feitura do butelo e na conservação das casulas e merece a viagem até Bragança, numa celebração da terra e do território, da sua cultura e saberes.




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Festival do Butelo e das Casulas
2-13 de Fevereiro de 2018
Bragança

Livros favoritos 2017

Dos diversos instrumentos inventados pelo homem, o mais assombroso é o livro; todos os outros são extensões do seu corpo… Só o livro é uma extensão da memória e da imaginação. Nas palavras de Jorge Luís Borges inscreve-se uma admiração maior pelos novos mundos que o livro traz a quem o lê. Ser leitor é como um super-poder: altera-se a geografia e o relógio, abrem-se horizontes e carrega-se de energia o coração. Tudo sem sair do mesmo sítio. E quando os livros trazem receitas e fotografias de pratos e mesas bonitas, enche-se também o estômago e a alma. Estes são livros que se cruzaram no meu caminho, intencional ou acidentalmente, escolhidos por mim ou trazidos por mãos amigas. Dos esperados aos inesperados, deixo-vos os meus livros preferidos do ano.

A Vida Virgem Extra, um elogio ao azeite e a mousse de chocolate mágica

Espero que este livro seja uma inspiração para descobrirem este maravilhoso alimento que tem acompanhado a própria história da evolução do homem ao longo dos séculos. Venham comigo conhecer a história, as características e as deliciosas e diferentes receitas que se podem criar com azeite!

As palavras de Cláudia Villax encerram a introdução de A Vida Virgem Extra, um livro bonito sobre o azeite e a simplicidade das coisas boas que nos aproximam da natureza e dos alimentos que nos fazem bem. São também um convite a descobrir o maravilhosos mundo do azeite e um desafio para consumidores mais informados e exigentes do chamado "ouro líquido". E porque é à mesa que nos encontramos, há receitas simples e originais como a tiborna (fruto do ritual de prova de azeite com pão) ou uma mousse de chocolate confeccionada com este ingrediente consagrado.

Salada de tomate e abacate com granola de miso e molho cremoso

Panquecas de avelã com calda de laranja

Os livros são o alimento da alma. Das paixões que não escondo e que comigo permanecerão para sempre, entre as páginas impressas, as lombadas marcadas e os cantos às vezes estragados, escreve-se a minha compulsiva afeição pelos livros. Vivo rodeada por eles, espalhados pela casa, às vezes esquecidos nas estantes ou atirados sobre as mesas. São companhia para todas as ocasiões. Tenho, claro, centenas de livros sobre comida.

Na ordem do dia, as diferentes opções alimentares que caracterizam filosofias de vida muito variadas. O que comemos é antes de mais uma escolha pessoal, marcadamente cultural e que deve preencher as necessidades específicas de cada um. Apesar de ter as minhas bem definidas, gosto muito de ler sobre o tema e a minha biblioteca não podia ser mais inclusiva. O último livro a chegar é sobre a dieta paleo. Irena Macri descreve-a e eu leio avidamente sobre a dieta do Paleolítico, os alimentos que a caracterizam, os ingredientes abolidos e as razões para tal. Gosto da sua escrita explicativa e sistematizada, da atitude positiva com a comida e da perspectiva moderada que marca este Livro de Receitas Paleo, onde os lacticínios ou o arroz aparecem de vez em quando em pequenas quantidades.

O livro começa com a história de Irena e muitas referências e informação sobre a dieta paleo e os seus básicos. Depois as receitas dividem-se em secções temáticas ou por ingrediente: Toca a acordar, Da horta, Carne; Peixe e companhia, Doces malandrices, Rapidinhos, Faça em casa e À nossa, na maiorida das vezes há uma fotografia bonita a acompanhar, um breve texto sobre cada receita e dicas sobre técnicas ou ingredientes. Ao folhear o livro, ainda antes de o ler, avanço para espreitar a primeira receita e passar os olhos pelas fotografias. As panquecas de avelã com calda de laranja-sanguínea deixam-me cheia de vontade de as experimentar, mesmo sem ler a receita. É a ela que volto para o lanche.



Feitas de avelã e farinha de coco, estas panquecas não têm glutén e podem ser acompanhadas por frutos vermelhos, banana e mel. Mas para mim é a calda que torna esta receita especial. Como não tinha laranjas-sanguíneas, fiz com laranjas normais a que acrecentei algumas framboesas congeladas para obter uma cor semelhante. Fica muito bom na mesma! As panquecas são saborosas e muito substanciais, perfeitas certamente para iniciar o dia, como aconselha Irena.

São servidos?

Tartines de abóbora assada e sementes de papoila com queijo fresco

As receitas são apenas uma ideia, um ponto de partida para uma combinação de ingredientes, uma técnica ou um tipo de prato. É o que delas fazemos que nos leva a senti-las como nossas e a repeti-las uma e outra vez, umas vezes seguindo as indicações, outras fazendo tudo ao contrário. Foi assim que acabei a replicar uma receita da minha amiga Isabel Zibaia Rafael, autora do Cinco Quartos de Laranja, que saiu diferente do original. Mas talvez seja melhor começar esta estória pelo princípio...

Corria ainda o mês de Novembro quando fomos passar um final de tarde muito divertido ao espaço Samsung Chef's Experience, no Mercado da Ribeira. Neste workshop a Isabel fez a pergunta "Vamos cozinhar com quinoa? e nós dissemos que sim. Lá fomos seguindo as indicações para cozinhar umas aromáticas espetadas de frango com ras-el-hanout e uma salada de quinoa e batata doce muito curiosa. Não sem antes nos termos deliciado com uma entrada cheia de cor: sandes abertas de abóbora assada sobre requeijão e sementes de sésamo preto, uma receita do livro Delicioso Piquenique, que era também a nossa senha de entrada no workshop.



Uma dentada a seguir à outra enquanto íamos ouvindo as explicações da Isabel, literalmente ao nosso ouvido, pois cada participante usa um auricular para poder acompanhar o que vai sendo dito. Na minha mente ficou desde logo a vontade de fazer estas sandes abertas em casa. E fiz. Como não tinha os ingredientes todos fui substituíndo: sementes de sésamo preto por sementes de papoila, requeijão por queijo fresco. No final a montagem saíu também ao contrário, abóbora por baixo, queijo por cima. Delicioso na mesma e a trazer memórias deste workshop entre amigos.

Mousses de camarão e salicórnia para um livro

A nossa mesa é feita de hábitos antigos, de ingredientes conhecidos e de receitas que nos transportam para memórias felizes. E depois há um dia em que desafiamos os sentidos, experimentamos novos sabores, integramos ingredientes desconhecidos até então. A salicórnia é uma dessas descobertas recentes, uma viagem garantida ao mar da nossa infância e uma textura diferente para umas mousses salgadas onde o camarão da costa lhe faz boa companhia.

São palavras escritas na introdução à receita que marca a minha participação na exaustiva recolha do receituário da região da Figueira da Foz, uma edição da Divisão de Cultura da Câmara Municipal. O que fica das férias do Verão, o caminhar pelo areal, os pratos que me apetecem nesses dias com sol a perder de vista e tempo livre sem fim foram inspiração para uma abordagem contemporânea dos produtos locais.



Associo sempre a Figueira a momentos repletos de alegria, seja em projectos pessoais ou desafios com comida pelo meio. Chamada a descrever a relação com a salicórnia percebi enfim a minha predilecção por sabores ligados ao mar, ao ambiente salgado, aos produtos esquecidos e aos aromas marítimos com que não me tinha ainda cruzado.

Também chamada de sal verde, a salicórnia é um ingrediente que tardamos em descobrir. Ainda pouco utilizada na nossa cozinha, é excelente em saladas, cozinhada ou utilizada como condimento em substituição do sal. Aqui deixo uma sugestão elegante mas muito fácil onde o camarão se faz mousse, em tacinhas individuais que prometem impressionar. Pode ser trocado por peixe branco para um sabor menos intenso, com a salicórnia a ocupar um lugar ainda mais de destaque.

{Livros Favoritos 2015} Uma mão cheia de autores portugueses

Parece certo que qualquer escolha deve começar com os critérios seguidos ou com uma declaração de interesses. O que não deixa de ser algo redundante quando de preferências personais e (in)transmissíveis se trata. Seja como for deixo já registado que conheço todos os autores destes livros. Alguns são meus amigos, outros sinto que conheço há vida à conta de ler as suas palavras e comer a sua comida e já me perdi em conversas com todos. Directamente ou por interposta ligação esta é, antes de outra coisa, uma escolha de afectos.

Ei-los lindos e alinhados, os 5 títulos de autores portugueses que tornaram este meu ano de gastronomia literária mais feliz. Sem ordem, diferentes como só eles podem ser, aqui ficam os favoritos de 2015.

Leituras de férias, o livro Brunch e uma receita de muesli

Num bom livro o melhor vem nas entrelinhas. Se estas palavras fossem pertença minha, eu não mudaria uma letra. Resultado da sabedoria popular, este é um provérbio nórdico que resume aquilo que qualquer leitor atento já suspeitava: um livro reinventa-se em cada ser que o lê e escreve-se uma e outra vez no olhar único e irrepetível de quem o vive. Porque os livros são para ser vividos, Brunch é o meu guião para estas férias. Da cozinha e da lente da Cláudia Villax e sua filha Sara de Lemos Macedo saem imagens que se querem repetidas em cada mesa posta, em cada prato partilhado, em cada receita recriada.

Bebidas, batidos, pão, pastelaria, ovos, batatas, saladas e frutas são capítulos onde cabe o mundo inteiro e todas as vontades do amante do brunch (e não só). São receitas, quase sempre simples, que trazem cor e muito sabor à mesa e devem ser encaradas como um argumento para reunir os amigos e a família. Se a preguiça prevalecer, há ainda sugestões dos melhores brunches de Lisboa e Porto e uma lista das lojas onde encontrar ingredientes para confeccionar tudo em casa num piscar de olhos. E para quem queria aprender, há vídeos e tutoriais para a maionese perfeita, o molho hollandaise sem mácula ou o melhor pesto.



Este é um livro para ser namorado, lido e experimentado. Fiz-me à missão de sorriso aberto, antecipando o resultado. As compras da semana, onde o tomate é rei e os frutos vermelhos continuam a imperar, ditaram uma incursão na salada de tomate spicy, onde a combinação de gengibre e coentros não podia ser mais surpreendente. Depois foi o aïoli e os devilled eggs que conquistaram a atenção e a barriga dos comensais. Finalmente, porque os cereais não podiam faltar, fez-se um enorme frasco de muesli que há-de alegrar também as manhãs corridas de outras rotinas.

A minha versão do muesli da Cláudia é feita com flocos de centeio mas a aveia é sempre uma boa opção. Os frutos secos e as sementes podem ser substituídas por outras, assim como as frutas desidratadas. A canela pode igualmente ceder em parte o seu lugar, talvez, a uma mistura de gengibre, cravinho e outras especiarias. Já na tigela as possibilidades são imnesas, com o igurte a poder ser trocado por alternativas vegetais e a fruta fresca da estação a determinar o colorido da tigela.

Scones, panquecas fofas e o Brunch Literário

Dos amantes do pequeno-almoço incapazes de acordar cedo nasceu a refeição perfeita para dias de preguiça. Rendo-me ao brunch ainda antes de aprender a pronunciar todas as sílabas da palavra. Soa levemente a promessa de comida descontraída a ritmos lentos e uma mesa cheia de pratos coloridos. Vou sem perguntar onde, com o caminho a fazer-se pela marginal numa manhã de muito sol que se aproxima do seu fim.

Na bonita praça que serve de casa à Pousada de Cascais fica a Taberna da Praça. Lugar onde se cruzam estórias e onde a História guarda memórias de reis e rainhas, gente das artes e políticos, pescadores e faroleiros, entre outras criaturas que povoam os livros. É lá que se serve o Brunch Literário, homenagem a Eça, Ramalho Ortigão e aos Vencidos da Vida.



A paixão de Eça de Queirós pelas tertúlias em Cascais dá nome a uma da opções deste brunch que começa com sumo de laranja e queijo e fiambre, com lugar para um cesto repleto de diferentes pães e croissants, madalenas, bolo de iogurte e pastéis de nata e iogurtes com fruta e muesli. A mesa é colorida e cheia de pormenores como a escrita de Eça, onde a atenção ao detalhe está muito presente e apetece ir descobrindo novas páginas. Caso o comensal seja fã de Ramalho Ortigão, a sua participação no menu vem sob a forma das melhores panquecas com molho inglês e frutos vermelhos, scones e tomate grelhado, juntando notas diversas à prosa iniciada.

Há ainda tempo para os curiosos completarem o brunch com a parte do menu que diz respeito aos Vencidos da Vida, onde os ovos têm o papel principal, mexidos com bacon, excelentes nas versões Benedict (com presunto) e os meus preferidos Arlington (com salmão fumado). De barriga cheia são os livros que mais chamam por mim. Ali ao lado, no 1º andar da Taberna da Praça fica a Dejá Lu, a livraria solidária que acolhe todos os leitores do mundo.



Dizem que os livros são criaturas de pé ligeiro e que uma vez entrados na nossa vida lá ficam para sempre, entre estantes com peso a mais e memórias onde habitam personagens que tratamos por tu. Piores mesmo só os autores, alvo de paixões e ódios viscerais, lidos e relidos, amados até à eternidade ou recusados, censurados e odiados com afincada convicção. Dos amores e desamores, de todos e mais e um, em línguas diferentes na Dejá Lu há livros para todos os gostos.

Comida boa e muitos livros com alma num lugar bonito. Um brunch literário é o meu programa perfeito para fins-de-semana de sol e preguiça.

Livros favoritos 2014

In a good book the best is between the lines. Este provérbio sueco inscrito nos solavancos da história chegou até aos nossos dias com leituras diversas. Se num bom livro, o melhor pode ser lido entre as linhas do texto e a vontade do seu autor, num livro sobre comida são as ideias que vão surgindo sem terem sido enunciadas.

Os livros são maior e o mais visível dos meus vícios. Sem eles não sei bem onde me encontro, qual é o norte, onde fica a imaginação. Como em tantos anos passados, escolho os meus favoritos. São livros que se cruzaram no caminho, entre a bancada da cozinha, a mesa da sala e outros cantos da casa. São tanto memórias de dias passados como promessas de muitos pratos no futuro. Volto a autores que muito prezo e descubro novas vozes. Encanto-me com as possibilidades nunca pensadas, com as relações que a mesa e a comida proporcionam, com as palavras apaixonadas e as lindas fotografias.



Sem nenhuma ordem em especial, numa mão cheia de títulos, os livros que este ano mais me acompanharam:

Flavor Flours de Alice Medrich - Oferecido por uma querida amiga, tenho lido e relido, cada vez mais com vontade de experimentar as farinhas menos convencionais. Das receitas predilectas, fica um bolo de abóbora, trigo sarraceno e passas que partilho brevemente.

A Change of Appetite de Diana Henry - Uma autora que guardo perto do coração, pelo olhar sempre irreverente e as combinações inusitadas. Neste livro, Diana Henry propõe-se contar tudo sobre uma mudança de vontades no que lhe apetece mais comer. Uma dieta variada, sem contagem de calorias ou alimentos proibidos e repleta de novas experiências culinárias.

The Feast Goes On de Monday Morning Cooking Club - Um projecto que junta seis mulheres da comunidade judia de Sydney e é testemunho da diáspora dos judeus, das suas tradições culinárias e das histórias de família associadas à mesa. Este livro é uma espécie de segundo volume de uma aventura que começou no início da década e de que já falei anteriormente.

Persiana de Sabrina Ghayour - Dos mistérios que o Médio Oriente pode inspirar, esta é um livro onde a comida se assume como celebração dos sabores das margens meridional e oriental do Mediterrâneo.

Volta ao Mundo em 80 Pratos de David Loftus - Eu queria ter escrito este livro. Numa espécie de retorno ao imaginário infantil, à primeira vez que li Júlio Verne e ao universo das viagens e dos locais desconhecidos por este mundo a fora. As fotografias são, como habitualmente, maravilhosas.

Boas leituras e boas receitas!

Tiborna de bacalhau e um livro

Houve um tempo em que esperávamos pacientemente pelas estações do ano. Talvez por isso tudo tivesse mais sabor, porque cada legume ou fruta era utilizado no seu tempo próprio, seguindo os ciclos da natureza e revelando todo o seu sabor e riqueza.

Começa assim um livro pequenino, onde as ilustrações ganham lugar às fotografias e as estações do ano ditam as receitas. É uma homenagem ao Alentejo e à gastronomia da região, a propósito de um vinho que é convidado frequente de muitas mesas e que já faz parte da paisagem alentejana.

Com o título À mesa com Monte Velho - 4 estações com ingredientes do Alentejo, as receitas saem da mão do chef Miguel Vaz, responsável pelo restaurante do Esporão e ganham vida numa abordagem simples e criativa. Vou, curiosa, em busca da tiborna de bacalhau e legumes assados que marcou a minha primeira visita à cozinha do chef. Descubro-a entre desejos de que os ingredientes necessários ainda estejam disponíveis no mercado.



São as últimas beringelas, os últimos pimentos e as últimas cebolas roxas deste ano. Numa espécie de passagem do testemunho, chegam as primeiras tângeras que uso em vez das laranjas que a receita pede. Impossível de replicar é o forno de lenha onde no Esporão se assam os legumes e o bacalhau e se faz o pão de vinho tinto. Estamos no Alentejo e o pão é sempre o centro das atenções.

A tiborna é uma quase versão nacional da bruschetta, tradicionalmente associada a pratos onde uma fatia de pão serve de base a carne, peixe ou legumes. Aqui recebe o muito adorado bacalhau assado e uma menos convencional combinação de laranja e hortelã. Numa quase provocação, fico a pensar no tinto Monte Velho de 2009 que provei no Esporão na Ribeira para acompanhar a tiborna de bacalhau. Há-de ser almoço e celebrar as alegrias da nova estação.

Panquecas de milho para um brunch de Domingo

Ausentes entre alergias e um gato que não faz boa companhia a jarras floridas. São as flores que não posso ter em casa e estão perto do meu coração. Nada que não se resolva com o lavar dos olhos nos passeios pelo campo, que agora está no seu quase esplendor. Com o cebolinho todo florido, é boa ideia aproveitar também no prato as flores das ervas aromáticas.

As refeições leves fazem parte integrante do dia-a-dia cá de casa. Quer seja nos almoços de semana ou nas horas mais calmas do fim-de-semana, pratos coloridos e fáceis de fazer são sempre bem-vindos. Crepes e panquecas salgados são uma opção que arranca sorrisos mesmo em Domingos mais cinzentos. Servidas num brunch ou como almoço ligeiro, na companhia de uma salada, e estamos prontos para outras aventuras.



A satisfação de colocar na mesa uma refeição feita a pensar na partilha da mesa com a família não tem obrigatoriamente de consumir horas a fio na cozinha. É esse o pressuposto do livro Paixão pela cozinha, que faz uma selecção das melhores receitas da Continente Magazine e as apresenta em forma de compilação.

É de lá que vem a receita de umas panquecas de milho deliciosas. Servidas com molho de iogurte e um chutney de pimento vermelho. A repetir muitas vezes.

{Livros favoritos} Bruschetta com mozzarella e pesto de beterraba

Uns estão ordenados na estante, outros placidamente depositados em mesas, cadeiras ou no chão. Há ainda os que acabaram de chegar e esperam no móvel da entrada. E os que estão em linha nas mesas de cabeceira. Numa casa em que os livros invadem todas as divisões pouco resta a dizer sobre quem cá mora. Assumi há muito que uma vida é claramente insuficiente para ler todas as palavras que não quero que me escapem, todos os autores que quero conhecer e todos os mundos prometidos. É a minha justificação para ler compulsivamente e amealhar livros que nunca irei ler. Pouco importa. O conforto de sabê-los ali, à mão de semear, é consolo que baste.

Um dos meus livros favoritos do ano que passou é da autoria da Cláudia. O foco está todo nos legumes e frutos e no percurso feito entre a semente deitada à terra e a cozinha. Da Horta para a Mesa é um relato na primeira pessoa do plural de uma família com uma ligação à terra que decide começar uma horta. Cultivar e colher os vegetais que chegam à panela e ao prato não é tarefa para fracos. Ainda que eu não veja no meu futuro próximo a possibilidade de fazer o mesmo, partilhar a emoção de cozinhar e comer os nossos próprios vegetais é, em si mesmo, o começo de algo novo e promissor.

Porque a horta da Cláudia é sobretudo uma horta de Verão, os seus legumes e frutas da estação acompanham os meses quentes quando a terra é mais fértil. Mal posso esperar que esses dias cheguem para poder experimentar a sopa fria de melão e presunto, o carpaccio de curgetes com pesto de tomate ou os morangos com açúcar de hortelã-pimenta. Até lá, ligo o forno e delicio-me com estas bruschettas com mozzarella e pesto de beterraba.

Livros favoritos de 2013

O que há num livro? A alegria da descoberta, uma promessa de mundos novos e um infinito de possibilidades a perder de vista. Dentro dos meus livros há também postais, marcadores, notas breves, post-its e tudo o mais que num momento ou outro se tenha cruzado no nosso caminho. Meu e do livro. Deste irreparável vício resultam estantes que não levam nem mais uma página, pilhas desordenadas e mesas repletas de livros.

No conforto de saber que há sempre um livro amigo por perto, assolem dúvidas, faltas de ânimo ou simples inquietação, aguardo ansiosamente pelos que hão-de vir. Os que ainda não estão escritos, os agora finalizados e os que sempre aqui estiveram. Queira o destino e a vontade e mais livros virão. Os que me fizeram companhia neste ano são uma mão cheia de palavras, imagens e ideias em torno de ingredientes e novos olhares sobre a mesa, sobre a história da partilha de uma refeição ou de um prato.

Entre autores que muito prezo, novas vozes e encontros felizes, estes são os meus livros preferidos de 2013.



(de cima para baixo):

1) Da horta para a mesa, boa comida, boa vida de Cláudia S. Villax
2) Cooking with flowers de Jekka McVicar
3) Small plates & Sweet Treats de Aran Goyoga
4) Lemongrass & Ginger de Leimei Tan
5) Jerusalem de Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi

Conto mais sobre cada um nos próximos dias e semanas, com receitas e muita conversa.