No Eleven a vista (também) é servida com o almoço

Caminha-se pelo jardim até à porta aberta do restaurante Eleven, onde o chef Joachim Koerper faz a sua magia. Nada nos prepara para a vista que da sala nos mostra uma cidade à espera de ser apreciada. Enquanto o almoço é servido há uma Lisboa que se desdobra até ao rio que se faz de luz sem fim e uma calma aparente. É difícil desviar os olhos das amplas janelas emolduradas de verde e prestar atenção ao interior, bonito e sereno, com múltiplos foco de interesse.

Do lado de dentro, é a mesa que finalmente capta a atenção quando o menu é apresentado. O bussiness lunch está disponível nos dias de semana e traz um conjunto de duas propostas à escolha para a entrada e para o prato principal, com amuse bouche e sobremesa a completar menu. Com a inclusão de pratos vegetarianos, mais leves e igualmente cuidados, alarga-se o leque de opções e de razões para ir até ao Eleven ao almoço.

Mar de Rosas: a felicidade em tons de Rosé

A manhã acordou solarenga e a viagem para Colares faz-se serenamente, com a Serra de Sintra no horizonte e o Atlântico ali ao lado. A estrada sinuosa vai acompanhando a linha de costa, desenhando-se por entre o verdejante da paisagem e uma ou outra casa a pontuar o caminho, até chegar às vinhas mais ocidentais da Europa continental. No Casal de Santa Maria faz-se vinho abençoado pela brisa marítima e pelo clima particular da região, com milhares de rosas por companhia. São elas que dão nome ao vinho rosé que marca a chegada de Nicholas Von Bruemmer à quinta. Mar de Rosas é a homenagem singela ao seu avô, cuja visão juntou as vinhas às rosas e lhes deu forma de vinho.

Nascidas do desejo do Barão Bodo Von Bruemmer, as vinhas do Casal de Santa Maria foram plantadas no início deste século quando o fundador da quinta chegou aos 95 anos. Havia de cuidar delas e tornar-se num produtor de vinhos muito especiais nos dez anos seguintes, acompanhando o crescimento de castas como a autóctone Malvasia, o seu famoso Chardonnay ou o excelente Pinot Noir. A localização perfeita, nem sempre fácil para as videiras, deu azo a brancos frescos e vegetais, tintos complexos e um colheita tardia elogiado pela sua particular acidez. Já o bonito rosé de cor salmão, na melhor tradição da Provença, nasce da vontade de Nicholas de fazer um vinho para ombrear com os rosés franceses. Nas suas palavras, um vinho complexo mas que convide à festa e que possa ser partilhado de forma alegre e despreocupada.




It's never too late é o mote escolhido para o primeiro vinho feito segundo as ideias do novo Barão. Porque nunca é tarde para começar de novo e nunca é tarde para acreditar nos sonhos. A grande mudança na vida de Nicholas Von Bruemmer e da sua mulher Myriam aconteceu no final de 2016 quando, após a morte do Barão Bodo Von Bruemmer aos 105 anos, resolveram mudar-se da Suíça para Colares. No Casal de Santa Maria fizeram a sua casa e apostaram no enoturismo que recebe visitas às vinhas, ao roseiral e à adega e oferece diferentes provas dos seus vinhos.

No dia que fomos conhecer o bonito Mar de Rosas, a natureza brindou-nos com um mar a perder de vista (sem as habituais neblinas) e muitas rosas em floração. Ainda que a meteorologia possa ser peculiar neste canto do paraíso, não há como não morrer de amores pela delicadeza serena da quinta e pela simpatia natural dos seus proprietários. Sobre o vinho que nos traz cá, o sorriso confiante e orgulhoso de Nicholas deixa transparecer a felicidade pelo resultado obtido pela equipa de enologia composta por Jorge Rosa Santos e António Figueiredo. Mas que rosé é este que harmoniza com peixes e mariscos e pede um ambiente festivo?

No restaurante Topo cabe a Ásia toda

No Martim Moniz cruzam-se rotas de continentes distantes e gentes de países longínquos: são cores, sabores e a cacofonia de ingredientes e receitas de um mundo que se encontra diariamente numa praça lisboeta. Para chegar ao Topo, sobre-se ao 6º andar em busca de vistas deslumbrantes e fantásticos cocktails. Já lá em cima vira-se à direita para comer a melhor sopa Tom Yum da cidade e entrar na cozinha comandada pelo chef Ricardo Benedito. Da sala para o espaço aberto onde a magia acontece, encontramos olhares concentrados que pertencem a três mulheres orientais, duas indonésias e uma vietnamita, e que são frequentemente acompanhados de um sorriso. É das mãos delas que saem os pratos bonitos que chegam à nossa mesa e que prometem uma viagem pela Ásia.

Para começar, o mais famoso dos pães orientais. Cada bao, barrado com manteiga de wasabi, é recheado com cebola crocante e hortelã e servido nos cestos de bambu que ajudam a criar a ilusão de estarmos de partida para longe. Numa tábua com um mix de entradas emparelham-se spring rolls de frango com rolinhos vietnamitas, vegetarianos e de peixe, na companhia de gyozas de vegetais (picantes) e outras de porco, ao lado de gambas inteiras embrulhadas em massa crocante. Ao centro, um conjunto de molhos, agridoce, sweet chilli ou soja para combinar com as entradas. Sem ser capaz de eleger uma predilecta e ainda a lamber os dedos, culpa-se a expectativa criada em torno da chegada das tigelas de "caldo fresco e picante, com camarão, lulas, amêijoas e massa de arroz". De seu nome Tom Yum, a mais deliciosa sopa tailandesa, é tudo que se esperava. E mais.

A Vida Virgem Extra, um elogio ao azeite e a mousse de chocolate mágica

Espero que este livro seja uma inspiração para descobrirem este maravilhoso alimento que tem acompanhado a própria história da evolução do homem ao longo dos séculos. Venham comigo conhecer a história, as características e as deliciosas e diferentes receitas que se podem criar com azeite!

As palavras de Cláudia Villax encerram a introdução de A Vida Virgem Extra, um livro bonito sobre o azeite e a simplicidade das coisas boas que nos aproximam da natureza e dos alimentos que nos fazem bem. São também um convite a descobrir o maravilhosos mundo do azeite e um desafio para consumidores mais informados e exigentes do chamado "ouro líquido". E porque é à mesa que nos encontramos, há receitas simples e originais como a tiborna (fruto do ritual de prova de azeite com pão) ou uma mousse de chocolate confeccionada com este ingrediente consagrado.

Salada de tomate e abacate com granola de miso e molho cremoso

Kimya, o laboratório de emoções gastronómicas (e um Negroni perfeito)

A discussão milenar sobre a relação da comida com a bebida não tem fim à vista. Escolhe-se o que se bebe em função do que se come ou o inverso? Do alto da certeza de quem faz do copo fiel companheiro do prato, pouco importa qual pede qual desde que seja no gastro-bar Kimya. Parte do verdejante Sheraton Cascais, espera-nos um espaço aberto que remete para uma ideia de laboratório onde a química dos cocktails é seguida a partir da cozinha (aberta) com a mesma filosofia. Tubos de ensaio, batas brancas e um arsenal de pinças e pipetas à espera de ser utilizado em átomos e moléculas.

Sem saber por onde começar, valha-nos a existência da Lei de Lavoisier e a Relatividade Especial, a lei da química mais famosa e a teoria não menos conhecida da realação entre tempo e espaço, que dão nome a dois menus de degustação. Para quem tem no Negroni o cocktail predilecto, sai um do-it-yourself muito divertido: Gin, Campari, P.X Sherry e um toque de bitter de laranja. O sentimento de jogo e ilusão para uma experiência total há-de voltar a cada novo prato e começa com o cornetto de camarão em cone de espinafres e repete-se com as divertidas esferificações de azeitona com presunto e um novo cocktail chamado Oliva, onde retornam as azeitonas recheadas de anchova e um toque de azeite.




No bar trabalha-se metodicamente, com as batas brancas a conferir veracidade ao ambiente de laboratório. Prepara-se um Clear Mary, uma versão irreverente de bloody mary feito com água de tomate e perdendo toda a cor mas nenhum do sabor. Curiosa a abordagem e inteligente o conceito, será certamente preferido por muitos e na nossa mesa há clientes mais que conquistados. Nada que ofusque o meu Negroni, apreciado em pequenos goles e total entrega. Seja o que for que a noite trará, ninguém toca no meu cocktail favorito!

{ Verão na Cidade } Um piquenique no hotel mais bonito de Lisboa

Quando as férias nos escapam por entre os dedos, é possível encontrar na cidade lugares onde o bulício da vida de todos os dias não entra. O fim-de-semana chega e com ele a vontade de aproveitar cada segundo ao ar livre, rodeados de verde e comida boa. O piquenique do Pestana Palace é um convite à preguiça e às tardes longas na relva, para ficar à conversa ou na companhia de um livro, sempre com um copo na mão.

Há flores no caminho que conduz à Casa do Lago. É com felicidade que reencontro a sangria de frutos tropicais assim que lá chego. Cestos de piquenique prontos e toalhas estendidas, está tudo preparado para uma refeição descontraída. Sentados no chão lá vamos pondo em dia tudo o que guardado na memória tinha ficado por contar, enquanto cada um pensa no que mais lhe apetece comer: gaspacho, sushi e um tártaro são a minha opção para começar. Mas há para todos os gostos e dietas alimentares e ninguém sai de prato vazio.

Gourmet Culinary Extravaganza (ou muitos chefs juntos fazem uma festa)

De todos os encontros felizes, os melhores fazem-se sempre à volta de uma mesa. Quando se trata de um grupo de chefs, é na cozinha que a festa começa e é sempre um momento especial para todos os participantes. Jantares a várias mãos e a troca de experiências fazem estas ocasiões inesquecíveis. Quando se aproxima a Gourmet Culinary Extravaganza é nas palavras do chef Heinz Beck, que será o anfitrião no restaurante Gusto, que se encontra a ideia central: "há algo de belo quando diferentes culturas se encontram num mesmo evento". É que o elenco de chefs a passar no Conrad Algarve é grande e muito diversificado, entre detentores de estrelas Michelin e representantes de diferentes cozinhas e abordagens culinárias.

José Avillez será o chef português convidado e partilhará o segundo jantar, uma Underground Culinary Extravaganza, em jeito de festa de garagem onde a ênfase será colocada na harmonização de vinhos portugueses (seleccionados por uma equipa de escanções liderada por António Lopes, do Conrad Algarve), com os pratos dos oito chefs participantes. E como em qualquer festa digna de tal nome, haverá música e muita animação.



O programa integra ainda dois curiosos "almoços": um Brunch onde a cozinha libanesa do chef Joe Barza propõe uma viagem até ao Médio Oriente e uma Pasta Party, da responsabilidade do próprio Heinz Beck, cujos pratos de massa são sempre uma surpresa pela delicadeza e complexidade.

A apresentação do festival pode ser vista em baixo, o programa completo em Desire Festival 2016 e os bilhetes podem ser comprados antecipadamente.

A Sociedade, uma oficina gastronómica para todos

Há muito que queria escrever sobre este lugar especial, capaz de nos encher a alma e a barriga e de alimentar sonhos e desejos. A Sociedade é ponto de encontro para gente apaixonada pela comida nas suas múltiplas formas. Seja a vontade de aprender a preparar alimentos na bonita cozinha, folhear livros de receitas, fotografar a mesa inspiradora guardada por um veado ou escolher a loiça e empratar uma receita, todos os desejos se tornam realidade neste espaço de calma e inspiração permanente.

Nos caminhos cruzados desta vida, os meus encontraram-se com os da Claúdia Villax ao longo dos anos a pretexto dos livros e do seu projecto Azeitona Verde, uma quinta de agricultura biológica em Marvão com oliveiras milenares e um azeite delicioso. É com muita curiosidade que chego para conhecer A Sociedade e trocar ideias com um grupo de pessoas que pensam com o estômago e comem com o cérebro.

{Islândia} Ingredientes, receitas e lugares especiais onde comer

Há uma aura mágica na Islândia que faz da terra do fogo e do gelo um território único onde os opostos se encontram. Ao redor a paisagem de uma beleza sem igual leva-nos a questionar os canônes e a sentir uma ligação imediata e inexplicável a esta ilha sem árvores, com mais ovelhas que pessoas e um oceano sem fim a toda a volta. É de lá que vêm muitos dos ingredientes que chegam à mesa dos islandeses, confeccionados segundo uma tradição culinária muito marcada pela geografia e pela cultura. A cozinha da Islândia, com uma herança evidente da gastronomia dinamarquesa, caracteriza-se por uma abordagem simples onde os ingredientes produzidos numa das regiões menos poluídas do mundo assumem papel de relevo.

Ainda com as memórias da viagem recente em que fomos conhecer o bacalhau da Islândia e como preparação para o primeiro jogo de Portugal no Euro 2016, deixo-vos uma lista de ingredientes islandeses, pratos a provar e lugares onde encontrá-los em Reiquiavique e na península de Reykjanes.

{à conversa com Heinz Beck} Jantar no Gusto com o café em múltiplas formas, texturas e aromas

No Algarve o tempo passa mais devagar. Nos poucos dias em que a chuva dá tréguas e a Primavera surge em todo o seu esplendor, o azul do céu ganha ainda mais uma tonalidade e as bonitas piscinas do Conrad transportam-me para memórias de férias e ócio. Tenho no Sul o meu ponto cardeal de eleição, o que tantas vezes me guia e para onde os afectos me levam. Com pena, não venho para ficar. Estou apenas de passagem mas o programa encerra um desafio em forma de experiência, onde o café promete ser rei em mais um jantar Nespresso Gourmet Weeks.

A tarde caminha para o seu fim e o jantar avizinha-se. Na entrada do Gusto, com a luz bonita do fim de tarde a entrar pelas enormes janelas, Heinz Beck recebe-nos com um sorriso que há-de durar muitas horas. A simpatia do chef é lendária e é por isso com boa disposição mas um olhar concentrado que aceita fotografar-se com o chef Ricardo Costa, seu convidado, desaparecendo em seguida para a cozinha.



Na conversa já depois do jantar, Heinz Beck havia de confessar que naqueles momentos a sua mente se encontrava no amuse-bouche que tinha sido decidido pouco antes e que não estava ainda finalizado. Nada que pudéssemos perceber quando à mesa nos chegou um bonito Tártaro de lírio, pérolas de tapioca em gaspacho de legumes e frutos verdes, salicórnia e arroz selvagem, um crudo na tradição da cozinha que Heinz Beck faz no seu restaurante La Pergola, detentor de 3 estrelas Michelin. Entre o contraste de cores, vibrantes e primaveris, ganha posição uma combinação onde a frescura encerra uma complexidade de sabores que se descobrem a cada nova colherada. Sem saber se são as diferentes texturas que mais me encantam ou a harmonia entre tantos ingredientes em aparente simplicidade, rendo-me a este prato fora do menu e as expectativas ficam (ainda) mais altas.



Notas tomadas, conversa animada e a noite está lançada. Ainda a pensar no amuse-bouche, eis que chega à mesa o couvert: pão, azeite e diferentes tipos de sal. E o que aparenta ser um normal pão, redondo e escuro, talvez de centeio, encerra mais um segredo.

{10 razões para voltar a Paris} Bonjour gulosos e gourmands!

Para voltar a Paris não são necesssários pretextos elaborados. Pode ser a vontade de caminhar nos boulevards, percorrer a cidade sempre junto ao Sena ou simplesmente ficar a namorar no Champ de Mars à espera que a Torre Eiffel se ilumine. Mas a nossa paixão por Paris começa e termina sempre a uma mesa, num jardim a comer ou de copo na mão. Escreve-se em tartes e tartines, conta-se em croissants e crepes, explica-se em baguettes e galettes. Padarias, pastelarias e mercados aqui vamos nós.

Como todas as listas, esta é pessoal, parcial e em mutação. É feita de comidas e lugares que povoam o nosso imaginário parisiense e sem as quais uma visita a Paris, mesmo que curta, nunca está completa. Tem glúten, lactose e (muita) manteiga. Bon courage!

{Ástarpungar} Da Islândia, com amor e sonhos de passas para o Natal

Vista de Portugal, a Islândia é um país longínquo e misterioso que guarda o segredo do nosso bacalhau. Nas suas águas vive o fiel amigo, ingrediente essencial na gastronomia portuguesa e imprescindível na mesa do Natal. Das curiosidades da cozinha islandesa faz parte a pouca atenção dada a este peixe, que apenas uma vez ou outra aparece fresco no prato. Mas sobre a pesca sustentável, a indústria do bacalhau e a bonita Reiquiavique partilho em breve a minha aventura por terras do Ártico. Hoje, com o Natal à porta, é altura de pensar nos doces da quadra. Bonitos no nome e deliciosos na boca, chega o tempo dos sonhos!

De volta a casa depois de uns dias a viajar pela Islândia, a inspiração vem de uma receita tradicional daquele país. Ástarpungar significa "bolas de amor", cuja forma redonda dá nome a fritos semelhantes aos nossos sonhos, com passas no interior e uma leve camada de açúcar. Estes doces podem ser encontrados nas casas islandesas durante todo o ano e são uma boa ideia para a ceia do Natal.



As paisagens áridas e cobertas de gelo fazem da Islândia um lugar muito especial. Quando a meteorologia é clemente as temperaturas mantêm-se em valores acima dos 0ºC, pelo que se compreende que os ingredientes locais no Inverno sejam escassos e que durante o resto do ano estejam disponíveis apenas alguns tipos de cereais (como a cevada) e de frutos (como as bagas). Já nas proteínas, é o marisco, o peixe e o borrego islandês que ocupam o lugar central na dieta local. Razão para que a cozinha islandesa se caracterize pelo uso inteligente do que a terra e o oceano dão e diversas formas de preservar o peixe (muitas vezes seco), a carne (frequentemente fumada) e até o leite (transformado em iogurte ou queijo).

Um lacticínio muito interessante é o skyr que conheci pela mão da Eirný, na sua loja de queijos Burid Trata-se de facto de um queijo com a consistência de iogurte que pelo seu sabor ácido combina perfeitamente com os meus sonhos*. Fica a recomendação que estas pequenas bolas sejam do tamanho de ameixas, pois assim fritam melhor, sem queimar as passas. Aqui ficam, os nossos sonhos de Natal deste ano. Da Islândia, com amor!

Festas felizes e um Natal cheio de açúcar!

Um dia a fazer azeite no Lagar do Marmelo

Faz-se o caminho pela manhã. Ainda o sol não vai alto quando o Alentejo nos acolhe com a sua serenidade muito própria e no horizonte se vislumbra o emblemático Lagar do Marmelo. Recortado na paisagem, o perfil arquitectónico do edifício não passa despercebido naquele que é o maior olival do mundo, situado em Ferreira do Alentejo, ainda na área de regadio do Alqueva, onde é produzido o azeite Oliveira da Serra.

Mas a aventura começa antes e vem em forma de desafio. Vamos apanhar azeitona e fazer azeite em boa companhia? Com a curiosidade de quem quer saber mais sobre este ingrediente tão importante nas nossas cozinhas, vamos sem hesitar. Em rigor havemos de ser pouco úteis à apanha, que é totalmente mecânica, e a companhia não é boa mas excelente. Juntos para mostrar os dotes de oleólogos, o chef Vítor Sobral convida os chefs António Nobre, Bertílio Gomes, Henrique Sá Pessoa, Hugo Nascimento, José Avillez, Justa Nobre e Kiko Martins a seleccionar os seus lotes de azeite.



Já no olival de azeitona arbequina, uma variedade espanhola, são de facto as máquinas que trabalham pois a apanha é totalmente mecânica. Colhida literalmente em minutos, a azeitona é carregada para o lagar onde é distribuída, analisada e seleccionada antes de o azeite ser extraído a frio. A partir de diferentes variedades desenham-se azeites muito diferentes, mais frutados ou mais picantes, verdes ou maduros. O azeite Oliveira da Serra 1ª Colheita é exemplo da evolução do nosso palato. Da predilecção por azeites maduros, mais redondos e ricos, o gosto faz-se hoje também do azeite acabado de extrair, onde o verde dá nome a um sabor limpo e fresco que abre horizontes.

Da apanha e selecção das azeitonas à criação dos melhores lotes de azeites com características muito especiais, a viagem faz-se nos diferentes sabores de cada um e na harmonização escolhida para cada momento. Depois de cada um escolher o seu blend, de garrafa em punho, as grandes cubas de inox impõem respeito. A minha cábula, rapiscada na prova, tem a indicação do número do depósito, da variedade que o enche e a percentagem escolhida a pensar no bacalhau do Natal: 40% koroneki, 40% arbequina, 20% arbosana. As duas últimas são variedades espanholas e a primeira é grega, de aroma e sabor intenso. Talvez me tenha deixado levar pelo encanto destas azeitonas de forma particular, terminando em bico, e o meu azeite Único seja poderoso...

Depois de tamanhas emoções, faz-se hora de almoço. Com tantos chefs presentes de quem será a cozinha?