Lulas grelhadas com especiarias e limão

Chega, não chega. Chove, não chove. Já não é apenas a razão que chama pelo Outono. Colidem vontades de dias bonitos com a necessidade de temperaturas mais baixas e chuva. Nas nossas rotinas de um Outubro que vai lançado, o calor parece fora de tom e já estamos todos um pouco fartos de uma meteorologia que não combina com o tempo presente.

Fiel barómetro dos desejos de quem a habita, a cozinha cá de casa lá segue um caminho de compromisso entre os ingredientes da estação e o termómetro. Quando as decisões se tornam difíceis, já sabemos que os grelhados entram na ordem do dia para salvar o almoço e agradar aos comensais.



A sugestão desta semana junta especiarias a umas lulas pequeninas, que hão-de tomar a forma de espetadas. Com uma pontinha de picante e a frescura do limão, faz-se um prato que requer apenas um pouco de preparação e se faz numa dúzia de minutos. O segredo é não cozinhar demasiado as lulas, neste caso com o tempo de confecção controlado automaticamente pelo Optigrill + da Tefal. As lulas grelhadas precisam apenas de alguns minutos para ficarem prontas e o molho verde com azeite virgem extra finaliza o prato na hora.

São servidos?

Estufado de lulas e chouriço

Hoje a cozinha é de novo do Provador. São dele as escolhas das palavras e da receita, numa espécie de tributo a um chef especial. Por uma vez invertem-se os papéis e sou eu a ajudante de serviço. À semelhança do seu ídolo, o cozinheiro pede isto e aquilo e ainda o outro. Como posso, lá vou respondendo aos pedidos, trazendo e levando loiça e resolvendo situações de risco. Só me falta ser chamada aos gritos com sotaque francês e responder por "Adom"...

Paixão intensa pela comida e pela mesa, conhecimento profundo da cozinha e suas técnicas, respeito pela sazonalidade e qualidade dos produtos são os valores que definem o chefe Raymond Blanc e que o tornam uma das figuras que mais admiro no mundo da gastronomia contemporânea.



Recordo a primeira vez que o vi no programa Kitchen Secrets e ter ficado fascinado pela mestria de cada gesto, pela simplicidade sofisticada de cada prato e pelo entusiasmo com que partilhava alguns dos seus ‘segredos’. Desde então, as receitas do chefe Blanc tornaram-se uma inspiração nesta cozinha. O estufado de lulas com chouriço que aqui vos apresento é da série How to Cook Well e combina na perfeição com almoços de Inverno.

Só necessita de um bom pão (ou da tradicional baguette) como acompanhamento. É que o caldo não pode ficar no prato.

Bon ápettit!

Salada de massa fria com milho, curgete e lulas e o Workshop Milaneza

Os italianos chamam-lhe pasta. De muitas formas e feitios, sempre no centro do prato e das atenções. Por cá adoptamos a palavra massa e damos-lhe durante muito tempo importância relativa. Tem sido assim numa cozinha onde o lugar da massa é secundário. Mas mudam-se os gostos e os hábitos alimentares e eis que na mesa somos cada vez mais adeptos de massa. Integrais, com sabores, formatos e cores diferentes. Perfeitas para dias de Verão, as saladas de massa fria piscam-me o olho. Fixo-me nos novos Búzios integrais da Milaneza no lançamento Especial Saladas. Entre conversas, risos e uma bancada cheia de ingredientes é a massa que nos une. Vamos fazer saladas de massa fria!

Por mim, aceito o repto e vou aprendendo com quem sabe. Nada como um chef italiano a falar com paixão pelas massas e uma marca portuguesa com um caminho percorrido em 80 anos de História. Longe dos dias em que era difícil encontrar boas massas secas em Portugal, hoje as opções são quase intermináveis e podem ser saudáveis, divertidas e muito úteis para esta altura do ano em que as temperaturas sobem. É a mensagem que fica neste Workshop Milaneza com o chef Augusto Gemelli.



E é assim, num dia quente em tons de azul com o rio ali ao lado, que o chef Gemelli mostra como cozer a massa para ficar al dente e como combinar ingredientes para obter texturas e sabores equilibrados. De novo as diferenças entre italianos e portugueses, entre pasta e massa. Medidas na História e na tradição de cada um dos povos, é tempo de encurtar distâncias e (re)pensar o papel das massas no cardápio.

Se o meu olhar se perdeu nos Búzios Integrais, nesta ocasião a minha barriga elegeu os Laços Bicolores. Culpa de uma salada colorida e repleta de sabor. Milho doce, curgetes marinadas, lulas crocantes. Para ligar afinidades e cores, um azeite de agrião fantástico. Na mesa em poucos minutos, é a minha salada de massa preferida por estes dias.



Como num verdadeiro menu italiano, a salada de massa fria com milho, curgete e lulas é só o primeiro prato. Havemos de nos debater com uma outra salada, desta feita morna e onde os bonitos Búzios Integrais vêm acompanhados de creme de queijo Mascarpone, presunto estaladiço, tomate seco e rúcula. Uma combinação muito boa para dias mais frescos de um Verão como este.

Para terminar, uma sobremesa também com massa. Um Timballo de Aletria com passas, chocolate negro, fruta cristalizada, limão e laranja. Uma curiosa versão para um prato doce já que o Timballo é um prato italiano feito no forno com massa, arroz ou batata, a que se juntam outros ingredientes como carne ou peixe, legumes e frutas. Cortado à fatia e servido com molho de chocolate com um sabor forte a laranja é demasiado pesado para mim num dia de tanto calor. Mas fica a vontade de voltar a esta interessante receita do chef Gemelli lá mais para o Outono.

Um tacho para 6

O meu tempo na cozinha é tempo de qualidade. Cozinho para dois ou para uma dúzia. Não me importo com a lista de ingredientes ou a extensão dos procedimentos, raramente me assusto com as técnicas e acredito sempre que no final vai ficar tudo bem, porque se outros fizeram eu também sou capaz. Desastres tenho alguns e más experiências também, mas nada de extraordinário. Há, no entanto, uma tarefa da qual fujo a sete pés: lavar loiça é um pesadelo para mim. Diz-se por aí que herdei da minha mãe a fraca apetência pela água e pela esponja. Dir-se-ia que os espíritos criativos não nasceram para estar confinados a um lava-loiças... Bendita a senhora que inventou a máquina da loiça e obrigada forças do Universo por uma cara metade que põe as luvas e trata do assunto! Apesar de uma máquina eficiente e de um marido eficaz, a minha opção favorita é uma receita que sirva uma refeição para várias pessoas com economia de meios no que toca à utilização de tachos. Porque me apetece ficar a conversar toda a tarde sem preocupações com a loiça, assim se faz uma massada.



Massada de lulas e marisco

6 porções individuais

2 cebolas médias, picadas
2 dentes de alho, picados
2 colheres de sopa azeite
1/2 colher de chá orégãos secos
pitada manjericão seco
1 lata de tomate (400g)
125 ml de vinho branco seco
1 colher de chá de açafrão das índias (curcuma)
600g lulas limpas, cortadas
12 camarões grandes, crus (descascados mas com cabeça)
500-650ml caldo de peixe, quente
400g massa seca (macarrão ou cotovelinhos)
2 colheres de sopa de coentros picados
sal e pimenta q.b

Coza a massa escolhida em bastante água com sal, conforme as indicações da embalagem. A massa deve ficar al dente.

Num tacho grande de fundo grosso, aqueça o azeite com o alho e junte as cebolas. Deixe alourar até a cebola estar macia (2-3 minutos). Junte o tomate (e o seu líquido), o vinho e as ervas aromáticas. Deixe ferver por 10 minutos ou até o molho ter engrossado. Tempere com sal e pimenta. Reduza a puré num liquidificador, se achar necessário (opcional). Adicione o caldo de peixe e o açafrão. Coloque as lulas no tacho e deixe cozer, destapado, 5 minutos. Junte os camarões, tape e deixe cozer 2 minutos. Retire do lume. Rectifique o tempero.

Escorra a massa e adicione ao molho de lulas e camarão. Mexa para envolver. Polvilhe com coentros picados. Sirva de imediato.

4 por 6 - Lulas com recheio

Uma das muitas resoluções de ano novo da minha cozinha é quase todos os anos a de fazer mais cozinha tradicional portuguesa... Não é que eu tenha algo contra ou não goste, mas raramente calha e volta e meia passa. Como nem sempre, nem nunca, cá fica uma sugestão mais tradicional já que hoje a minha proposta do 4 por 6 vai buscar uma receita de lulas cujo único defeito é ser trabalhosa e consumir bastante tempo na sua preparação. O resultado vale no entanto todo o esforço. Ânimo e coragem!



Lulas recheadas

4 Pessoas

600 grs lulas limpas, inteiras
100 grs chouriço, picado finamente
1 colher sopa azeite
1 dente alho, picado
1 cebola, picada
2 tomates (usei amarelos)
1 malagueta pequena, sem sementes e picada
2 cenouras pequenas
2 colheres sopa azeitonas pretas, fatiadas
1 colher sopa salsa, picada
sal e pimenta

para o molho:
1 cebola grande, picada
1 dente alho, picado
2 colheres sopa azeite
1 folha louro
3 tomates grandes, maduros
100 ml vinho branco (seco)
sal e pimenta

500 grs batatinhas novas, cozidas com sal
1 colher sopa salsa, picada

Arranje as lulas. Separe os tentáculos e pique. Reserve os tubos. Aloure ligeiramente a cebola e o alho com o azeite numa frigideira larga. Adicione os tentáculos, as cenouras, a malagueta e o chouriço e mexa. Junte os tomates picados e deixe reduzir (3 minutos). Misture as azeitonas e a salsa picada e tempere com sal e pimenta. Deixe arrefecer quase completamente. Com uma colher de café, recheie as lulas, enchendo os tubos até 2/3. Feche com um palito de madeira.

Coza as batatas, cortadas ao meio, em água com sal, cerca de 5 minutos. Escorra e reserve.

Faça o molho numa caçarola larga. Junte a cebola e o alho ao azeite e adicione os tomates com a folha de louro. Tape e deixe cozinhar 5 minutos. Coloque as lulas na caçarola e tempere com sal e pimenta. Deixe levantar fervura e regue com o vinho. Com a caçarola destapada, deixe cozer. Sirva com as batatas e salsa picada



Para a sobremesa, uma fatia de melão.

Dica de poupança: É necessário muito menos energia para ligar o fogão uma só vez e cozinhar uma maior quantidade do que para a confecção repartida de pequenas quantidades várias vezes. Cozinhar grandes quantidades de alimentos quando estes estão em época (como molho de tomate, por exemplo) e congelamento para uso posterior é uma opção sustentável e que compensa em termos financeiros.

Factura:
lulas limpas congeladas (1.99 €/400grs) - 2.99€
tomate (0.99 €/Kg) - 0.99€
cebolas - 0.30€
cenoura (0.45€/Kg) - 0.10€
azeitonas (0,99€/350 grs) 0.05€
vinho branco (1.99€/garrafa) - 0.27€

batatas (0.76€/Kg) - 0.38€

melão (0.98€/Kg) - 0.75€

total - 5.83€

Os preços de referência são do continente. Não foram considerados valores para a salsa, azeite, malagueta e do sal e da pimenta. Os valores são, como sempre, indicativos.

Mais sugestões de 4 por 6 nas minhas parceiras de aventura: Mariana, Pipoka, Laranjinha, Elvira e Marizé.