Pizza fingida de polenta (com tomate marinado e agrião)

Março é um mês de mudanças. Salta-se para outra estação, muda-se a hora e ganham-se minutos de sol preciosos. Os espíritos ficam renovados com a perspectiva de outros ares e programas fora de portas. É tempo de saudar um novo começo. Mesmo com chuva e frio, que sejas bem-vinda Primavera!

Na mesa, a paisagem ganha cor e os sabores ficam mais frescos. São desejos de outros pratos onde os vegetais crus ganham lugar aos cozinhados e se aligeiram temperos e acompanhamentos. Desta feita viaja-se até aos sabores italianos mais elementares: tomate, manjericão e mozzarella. Convoca-se ainda a polenta para uma pouco ortodoxa "pizza", capaz de levantar sobrolhos e franzir narizes a qualquer transalpino.



A pizza que se diz fingida para evitar dissabores com os puristas também não é feita no forno. Volto-me para o fiel Optigrill para uma refeição leve e cheia de cor, de esforço diminuto e sabor total. Desta feita opto pelo manual para cozinhar a base feita de polenta, a que as marcas bem definidas dão um aroma especial e o padrão certo para entranhar o pesto. Entretanto marina-se o tomate cereja e escolhem-se os agriões, parte-se o queijo e misturasse o pesto com um pouco de azeite. Com um pouco mais de paciência, dispõem-se todos os ingredientes na base quente e é hora de chamar para a mesa!

São servidos?

Quinoa de espargos para uma tarde de Verão

Depois de tanto suspirar pelo calor e pelas tardes sem fim, ei-lo que chega. É o Verão a instalar-se de armas e bagagens, as temperaturas a subir e os suspiros a mudarem de justificação. Agora são as férias que nunca mais chegam, ainda que espreitem ali ao virar da esquina, as tardes prometidas de dolce far niente.

Cá por casa fazemos ainda um balanço da estação que passou. Os últimos espargos são solução para almoços rápidos de gente cansada, a precisar de desligar. Mas não importa o cansaço quando o mais bonito dos bouquets espreita por entre as compras do mercado. Há sempre sorrisos quando há espargos.



Do campo ou da praia, das flores e do mar, temos até ver apenas uma miragem. Já do almoço tudo se combina e a mesa fica composta em minutos. No tacho, uma mistura de quinoas coze em água borbulhante enquanto por cima uma dezena de espargos aproveita o vapor sem perder o verde. Vegetais, ervas aromáticas e a textura das amêndoas torradas. Só falta o branco imaculado da mozarella e a frescura do manjericão e temos o prato feito.

São servidos?

Clafoutis de flores de curgete e mozzarella

Se eu puder escolher, quero que o verde mais verde seja pontuado de outras cores. Que ao longe se distingam uma e outra a seguir a muitas mais. São as flores do campo do meu encanto, que os olhos percorrem sem pressa aparente. Uma espécie de terapia, um encher a alma de luz e cor e aromas mil.

Comer ou não comer, eis a questão. Bonitas e delicadas, povoam campos e jardins e enquadram no horizonte um cenário mais acolhedor. As flores que embelezam os meus dias tendem a acabam no tacho ou no prato. Escolhê-las é trabalho para quem sabe mais que eu sobre o assunto. As flores que se podem, ou não, comer são assunto sério. Ando de trás para a frente com um dos livros favoritos do ano passado quando me chegam às mãos dois pares de curgetes com as suas flores.



De acesso cada vez mais fácil, as flores de curgete são um daqueles ingredientes que apetece experimentar e colocar no prato só para apreciar as caras à volta da mesa. Porque alimentam a imaginação e são excelentes para rechear, fritar ou usar em comida de tacho, estão no topo das minhas preferências no que a flores comestíveis diz respeito.

Para abrir as hostilidades num Verão que teima em não se fazer notado, as primeiras curgetes da estação fizeram-se num clafoutis vegetariano. Almoço perfeito para um fim-de-semana a pedir conforto e pratos simples.

{Livros favoritos} Bruschetta com mozzarella e pesto de beterraba

Uns estão ordenados na estante, outros placidamente depositados em mesas, cadeiras ou no chão. Há ainda os que acabaram de chegar e esperam no móvel da entrada. E os que estão em linha nas mesas de cabeceira. Numa casa em que os livros invadem todas as divisões pouco resta a dizer sobre quem cá mora. Assumi há muito que uma vida é claramente insuficiente para ler todas as palavras que não quero que me escapem, todos os autores que quero conhecer e todos os mundos prometidos. É a minha justificação para ler compulsivamente e amealhar livros que nunca irei ler. Pouco importa. O conforto de sabê-los ali, à mão de semear, é consolo que baste.

Um dos meus livros favoritos do ano que passou é da autoria da Cláudia. O foco está todo nos legumes e frutos e no percurso feito entre a semente deitada à terra e a cozinha. Da Horta para a Mesa é um relato na primeira pessoa do plural de uma família com uma ligação à terra que decide começar uma horta. Cultivar e colher os vegetais que chegam à panela e ao prato não é tarefa para fracos. Ainda que eu não veja no meu futuro próximo a possibilidade de fazer o mesmo, partilhar a emoção de cozinhar e comer os nossos próprios vegetais é, em si mesmo, o começo de algo novo e promissor.

Porque a horta da Cláudia é sobretudo uma horta de Verão, os seus legumes e frutas da estação acompanham os meses quentes quando a terra é mais fértil. Mal posso esperar que esses dias cheguem para poder experimentar a sopa fria de melão e presunto, o carpaccio de curgetes com pesto de tomate ou os morangos com açúcar de hortelã-pimenta. Até lá, ligo o forno e delicio-me com estas bruschettas com mozzarella e pesto de beterraba.

{Dia Mundial das Massas} Timballo de beringelas, anchovas e azeitonas

Para relembrar a importância de uma dieta equilibrada e saudável, celebra-se como noutros anos o Dia Mundial das Massas. Os ingredientes de todos os dias, nas quantidades certas e utilizados numa alimentação variada, são o segredo de uma vida mais harmoniosa. Dizem-me que é assim e eu acredito. Confesso que gosto de massa por outras razões mais fúteis. São as cores, os sabores e as formas diferentes que me encantam. A promessa de pratos divertidos e um número sem fim de possibilidades, em que uma nova massa, outro molho ou um queijo diferente e muda tudo.

Com o céu como limite e uma mão cheia de massa, desenham-se mil caminhos onde o mais difícil é decidir qual seguir.



Quando a Milaneza me convidou a participar no Dia Mundial das Massas, lembrei-me de uma receita referida no workshop pelo chef Augusto Gemelli e que na altura me deixou muito curiosa. Decidi fazer um timballo.

Em italiano, timballo quer dizer “tambor”. A forma é idêntica e as receitas, características do sul de Itália apresentam diferentes possibilidades. Desde a massa de tarte coberta a envolver a massa até à utilização de massa filo, passando pela beringela grelhada, as versões são quase intermináveis. Embora mais difícil de desenformar, ao forrar uma tigela ou forma com beringela consegue-se um prato visualmente diferente e mais um vegetal na combinação.

A minha versão é servida em doses individuais mas este prato é tradicionalmente feito em formas grandes e cortado à fatia, muitas vezes para celebrações familiares. A receita pode facilmente ser triplicada.

Figos e crostini de pesto de rúcula e mozzarella

Lá porque as férias são uma miragem e a cidade se esvazia de carros e pessoas, ficam razões de sobra para aligeirar as refeições. Que mais não seja para responder ao calor e à vontade de aproveitar o melhor que o Verão tem. Os figos são uma das minhas frutas preferidas e quando chegam só quero tê-los no prato. Ainda é cedo para pensar nas tartes, na compota ou nas sobremesas mais elaboradas, que hão-de amparar o Outono e dar conforto e coragem para enfrentar a nova estação.

Agora é tempo de comer os figos ao natural. Os primeiros. Lampos. Abertos ao meio e a deixar um pouco de açúcar escorrer pelos dedos, enquanto se trincam as sementes e a pele macia. Em saladas, como companhia de uns crostini ou por si só, são sempre promessa de dias felizes. Estejam as férias onde estiverem.

Penne com azeitonas, almôndegas e hortelã

Uma tigela fumegante e o conforto da massa envolta em molho de tomate é a panaceia possível para todas as tristezas de fim de estação. Que é como quem diz, um Inverno que teima em não partir e levar consigo a chuva, os vírus e as mazelas do tempo frio. Mais que prontos para os dias de Primavera, cá em casa fazemos compassos de espera. Uma e outra vez. E desesperamos. Possa um almoço quente e reconfortante trazer alegria a dias cinzentos.

Há flores que teimosamente vão nascendo, um pouco por todo o lado. Por entre os pingos da chuva incessante, um passeio junto ao mar parece trazer a promessa de tardes mais risonhas. Fica o desejo.



Massa e almôndegas é um par muito pouco italiano, a piscar o olho a uma reinterpretação feita por terras do Tio Sam. É comum utilizar spaghetti ou spaghettini neste prato. Porque gosto muito de massas com orifícios onde o molho se esconda, fiz penne alle olive, uma versão com sabores mediterrânicos que combina as azeitonas na própria massa. Qualquer outro formato ou massa simples, pode ser usada, eventualmente aumentando a quantidade de azeitonas para reforçar o sabor ao finalizar o prato.

São servidos?

Pão brioche recheado e um jantar de até já

Ninguém gosta de despedidas e eu não sou excepção. Ainda que só dure um momento, um adeus é sempre tempo demais. Recuso-me a dizer adeus às pessoas de quem gosto. Mesmo que os amigos mudem de fuso horário, de continente ou hemisfério. Mesmo que o tempo e o espaço estejam contra nós e todos saibamos que alguma coisa vai mudar na distância. Recuso-me. Nem um adeus. Nada. Porque os amigos são nossos quando assim escolhem e não existem milhas suficientes num oceano maior que o mude. Ou como diria Simone Weill, a amizade não se busca, não se sonha, não se deseja; ela exerce-se (é uma virtude).

Exercemos pois a amizade. Não amanhã. Hoje. Virtuosos que somos na certeza do que nos une. Para um jantar de até já (que é o máximo a que nos permitimos) levamos histórias passadas e a vontade de os visitar e escrever mil estórias futuras. E eles nem sequer partiram. Fazemos planos para um mais logo que há-de ser feliz e solarengo. E partilhado. Brindamos, sem discurso que a noite já nos vai longa, aos tempos que hão-de vir. Recusamos dizer adeus. Fica um até já.

[4 por 6] Calzone!

Há muito tempo que tinha agendado pizza para um 4 por 6. A opção de fazê~la em casa é perfeitamente acessível e bem no espírito deste projecto. Assim trago calzone para o jantar e laranjas para combater o frio. As minhas parceiras de aventura vão sorrir quando virem esta sugestão do 4 por 6 porque pizza à sexta é comum no Cinco Quartos de Laranja e hoje temos planos...




Massa Pizza
Adaptado de Peter Reinhart, “The Bread Baker’s Apprentice”.

Faz 4-6 bases pizza

600 g farinha (tipo 55), preferencialmente fresca/fria
1 3/4 colheres chá sal refinado
1 colher chá fermento seco
60 ml azeite
420 ml água gelada (4.5°C)
1 colher sopa açucar
Semolina ou farinha milho para polvilhar

Misture a farinha, o sal e o fermento seco numa tigela grande e adicione o azeite, o açucar e a água gelada. Mexa até ligar os ingredientes. Deite numa superfície enfarinhada e amasse por 5-7 minutos, até a massa estar macia. Se necessário acrescente 1-2 colheres de farinha ou de água, consoante o estado da massa. Coloque papel vegetal num tabuleiro e pincele com azeite. Divida a massa em 4-6 partes iguais. Polvilhe com farinha e com as mãos secas forme cada porção numa bola. Transfira para o papel vegetal, pincele cada bola com azeite e cubra com película. Refrigere de um dia para o outro ou até 3 dias.

Nota: A massa pode ser congelada para uso futuro. Numa tigela pequena com um pouco de azeite, role a bola de massa a congelar e coloque cada uma num saco de congelação. Congele de imediato e consuma no prazo máximo de 3 meses. No dia antes de fazer a pizza, remova do congelador para o frigorífico e deixe descongelar lentamente durante a noite.

Preparar a pizza: 2 horas antes de fazer a pizza retire a quantidade de massa necessária do frigorífico. Numa superfície enfarinhada pressione cada bola de massa até obter um disco com cerca de 13 cm de diâmetro. Polvilhe com farinha, cubra com um pano ou película e deixe descansar por 2 horas. Pré-aqueça o forno (260° C) e coloque uma pedra de pizza no terço inferior do forno durante 30-45 minutos. A massa tem agora de ser estendida e para tal sugiro este vídeo e uma dose do segredo de Julia Child: confiança e never apologize! (Em desespero de causa, o rolo da massa é uma opção, mas rodar a massa é muito mais fácil do que parece.) Polvilhe generosamente com semolina ou farinha de milho para não pegar à superfície (use uma folha de papel vegetal para maior facilidade). Deixe a pizza estendida descansar 5 minutos para o glúten relaxar.

Neste calzone, usei:
molho de tomate feito com tomate em lata (800g)
1 queijo mozzarella fresco
1 queijo cabra
tomilho fresco, só as folhinhas
4 fatias fiambre (cerca de 100g)

Deite 2-3 colheres de sopa de molho de tomate em metade da massa de cada pizza, deixando uma margem de 3 cm a toda a volta. Esfarele o queijo de cabra e o mozzarella. Pique o fiambre. Distribua pelas pizzas e polvilhe com o tomilho. Dobre a massa ao meio e feche o rebordo, pressionando com os dedos e enrolando ligeiramente. Pique cada calzone com a ponta de uma faca para o vapor poder sair. Leve ao forno 5-8 minutos ou até a massa estar dourada.

Sirva com uma salada de folhas de alface. Termine com laranjas para todos.



Dica de poupança: A massa de pizza é muito fácil de fazer bastante económica. Se congelar as porções que sobram tem sempre massa disponível e preparar uma pizza não custa nada. Nem esforço nem €!

Factura:
tomate (0.79 €/400gr) - 0.79€
cebolas (0.39€/Kg) - 0.10€

farinha (0,57€/Kg) - 0.37€
azeite (2.99€/garrafa) - 0.60€
fiambre (1.87€/250 grs) - 0.75€
mozzarella - (1.19€/un.) - 1.19€
queijo cabra - (2.49€/2 un.) - 1.25€

laranjas (0.89€/Kg) - 0.89€

total - 5.94€

Os preços de referência são do continente. Os valores são, como sempre, indicativos.

Cogumelos Recheados em Boa Companhia

"o que é isto? Isto é o almoço, coração... Oh vá lá, o que é que isto tem? Fazemos assim, tu adivinhas e eu dou-te um presente. És mesmo melga! Com prazer. Temos negócio? Sim claro, como se eu alguma vez fosse adivinhar tudo o que esta coisa tem..."

O meu adorado marido (aka O Provador) é uma boca santa, gosta de quase tudo e fica contente com comidas simples, mas não se nega a experimentar novas receitas. O Provador perfeito, portanto. Mas às vezes a coisa descamba e é preciso estômago para aguentar o meu espírito criativo em ebulição!! Por sorte desta vez não foi o caso.

Cogumelos recheados nunca falham! E a combinação com polenta grelhada e tomates cherry assados deu um almoço de semana perfeito. Sim, às vezes temos a sorte de poder almoçar juntos durante a semana e em casa. Para tal, é preciso que os planetas se alinhem, os eléctricos andem e que um de nós dê uma corrida antes do almoço e outro o faça a seguir à refeição. Mas e apesar da relativa confusão não pode saber melhor!

Cogumelos Recheados com Roquefort e Ameixa sobre Polenta com Tomilho grelhada e Tomates Cherry Assados
Para 2

Para a polenta
1/3 chávena (cerca 80 grs) polenta rápida
1 e 1/2 chávenas (cerca 325ml) água a ferver
1/3 chávena queijo Parmesão, ralado
1 colher chá manteiga
1 colher sopa tomilho fresco, só as folhinhas
sal
1 colher sopa azeite

Polvilha-se a polenta sobre a água a ferver com uma pitada de sal, numa frigideira anti-aderente. Mexe-se em lume brando por um par de minutos, até espessar. Retira-se do lume e junta-se o Parmesão, a manteiga e o tomilho. Deita-se a polenta numa forma rectangular e deixa-se arrefecer (cerca de 10 minutos). Corta-se a polenta em triângulos ou quadrados. Grelha-se numa frigideira anti-aderente com o azeite, 3-4 minutos de cada lado até estar dourada. Serve-se quente, com os cogumelos recheados em cima.

Para os cogumelos recheados
6-8 cogumelos frescos grandes (ou 2 Portobello)
6-8 ameixas secas, sem caroço
2-3 colheres sopa queijo Roquefort
6-8 colheres chá queijo Mozzarella, ralado
Sal e pimenta preta moída na altura

Aquece-se o forno a 175ºC. Limpam-se os cogumelos com papel absorvente húmido. Com cuidado retiram-se os pés (podem ser utilizados em guisados ou sopas). Colocam-se os cogumelos num prato de ir ao forno com a concavidade para cima. Temperam-se com sal e pimenta. Coloca-se uma ameixa em cada um e com uma colher pequena, enche-se com um pouco de queijo Roquefort. Polvilha-se cada um com Mozzarella ralado, pressionando ligeiramente para o recheio se unir e não cair. Vai ao forno por 10-15 minutos ou até que os cogumelos se apresentem cozinhados e os queijos completamente derretidos.

Para os tomates assados
8-12 tomates Cherry
pitada de sal
1 colher de sopa azeite

Colocam-se os tomates num prato fundo de ir ao forno. Temperam-se com uma pitada de sal e regam-se com o azeite. Assam-se por 10-15 minutos, até estarem quebrados e sumarentos. (Prepare os tomates primeiro para os poder levar ao forno ao mesmo tempo que os cogumelos)

Para servir, colocam-se os cogumelos recheados sobre as fatias de polenta grelhadas. Juntam-se os tomates assados ao lado e acompanha-se com uma salada de folhas verdes. Utiliza-se o sumo dos tomates para temperar a salada. Serve-se quente.



Outras receitas:
Muffins de Ervas com Recheio

Cogumelos Recheados

Estes cogumelos são normalmente servidos como entrada, podem ser recheados com o que estiver à mão e são muito fáceis de fazer. Neste caso, o recheio tem broa de milho, presunto e manjericão, terminando com uma fatia de mozzarella fresca. Acompanhei com couves cozidas (picadas muito finamente e passadas num fio de azeite e alho picado). O Provador aprovou e não repetiu porque não havia mais!

Tartes

Numa viagem a Nancy sem a minha cara-metade comi uma deliciosa Tartelette à la tomate, au basilic et à la mozzarella parfumé avec Moutarde de Dijon. De volta a casa, entre suspiros pela tarte vieram promessas de viagens a França para partilhar a dita, respondidas de imediato, não com uma entusiasmada e imediata programação da viagem, mas com o desafio de preparar a tarte para o almoço seguinte... Moço pragmático!
Como não sou mulher de me ficar, meti mãos à obra. A parte do 'parfumé' intrigou-me deveras, mas resolvi a coisa barrando a mostarda na massa pré-cozida e quente e à falta de manjericão fresco usei aquela mistura de ervas em óleo de girassol para dar gosto às fatias de tomate e uns salpicos de manjericão seco mesmo no final.



Massa Folhada, cozida antes de cheia (eu usei da refrigerada já estendida, mas com a congelada fica ainda melhor)
2 colheres de chá de Mostarda de Dijon
3 tomates de cacho às fatias (retirar o excesso de líquido para não amolecer a massa)
sal e pimenta q.b.
manjericão fresco ou em óleo + manjericão seco
1 mozzarella às fatias
2 ovos
50 ml leite

A receita está pronta em 20 minutos e tornou-se um 'must' em jantares não programados. A chatice é que nunca mais voltei a Nancy.