{Cozinha Polaca} 10 ingredientes biológicos para provar a Polónia

Viajar no prato é um desafio para quem quer saber mais sobre a cozinha de outros povos, as suas tradições gastronómicas e as receitas que contam a sua história. Na Polónia, a mesa faz-se de pratos fortes, onde a carne e as ervas aromáticas ocupam um lugar central e o colorido dos frutos vermelhos se combina com as tonalidades esbatidas dos cereais e os aromas intensos dos fermentados. Das minhas incursões pela gastronomia polaca guardo as memórias de uma sopa fria de beterraba com endro e ovo cozido que provei pela primeira vez na Embaixada da Polónia. Entre livros de culinária, a mesa posta e as conversas com Anna e Bronislaw Misztal, a Embaixatriz e o Embaixador da Polónia em Portugal, reforço a impressão que a refeição é encarada como tempo de encontro e celebração familiar e muito importante para os polacos.

Na cozinha polaca encontram-se diferentes influências herdadas de um percurso histórico muito marcado pela cultura eslava e pelos alimentos característicos de um clima feito de Invernos frios e longos. A tradição de preservar peixe, vegetais e frutos para estarem disponíveis durante todo o ano encontra hoje novos caminhos, com a agricultura biológica a assumir importância. Aqui fica uma lista (incompleta e pessoal) de 10 ingredientes essenciais da cozinha na Polónia, que se encontram em Portugal e cujas principais utilizações e receitas podem ser experimentadas:

A gastronomia da Polónia em Lisboa e uma receita de Sernik

Pode almoçar-se um país e viajar no prato. No dia em que cruzo as portas da residência do Embaixador da Polónia em Lisboa, há um clima de festa em torno da gastronomia polaca e eu vou com a expectativa de quem quer conhecer uma cozinha nova e saber mais sobre um país que ainda não visitei. Como tantas vezes, encontro na comida o mais perfeito dos passaportes. De todas as manifestações culturais, poucas representam mais fielmente a alma de um país que a sua cozinha. Uma mesa posta conta estórias da sua gente como um livro aberto: os ingredientes, as técnicas, as combinações, os hábitos e as escolhas são o espelho da História da Polónia, das influências que cozinhas como a Russa, a Francesa, a Alemã ou a Judaica deixaram na gastronomia local.

Um prato de pato com laranja e maçã. Uma sopa fria de beterraba e iogurte. A cozinha polaca é um repositório de muitas cozinhas e aqui e ali as heranças são bem patentes. O que a torna particular é o modo como estas influências se integram e se relacionam entre si. E a forma como tradicionalmente a cozinha nacional reflecte os hábitos desenvolvidos ao longo de séculos e que em cada país são únicos. Uma refeição na Polónia é sempre uma celebração.



Nas palavras do senhor Embaixador Bronisław Misztal, uma típica refeição polaca inclui uma entrada fria, sopa, prato principal guarnecido com vegetais e uma sobremesa. O processo de preparar os alimentos é tão delicioso quanto comê-los: cortar a salsa, o endro e a cebola, cortar as carnes, descascar os legumes, e combinar todos os ingredientes num tacho, enche a cozinha e a casa inteira com uma atmosfera caraterística.

Há aromas e pratos que não identifico nas travessas e taças arrumadas em harmonia na mesa enorme onde uma luz bonita de final de Inverno incide. Vou pensando como aquilo que escolhemos comer nos define melhor que mil palavras numa biografia. Arenque, endro e um cereal desconhecido (semelhante à cevada) são alguns exemplos de ingredientes que se identificam com a cozinha polaca e que em Portugal raramente são utilizados. Por escolha, cultura ou mera conveniência, a geografia da mesa polaca está bem presente na sua diversidade e riqueza no meu prato do almoço.

{Os Dias da Gastronomia Polaca decorrem no restaurante do El Corte Inglés, em Lisboa, de 10 a 21 de Abril.}




Começo com uma sopa fria de beterraba, iogurte e endro {clodnik}. Se a cor não fosse razão suficiente para me convencer, o aroma do endro teria selado o acordo. É uma sopa de Primavera, a piscar o olho ao Verão que a par de uns blinis com arenque e natas me deixa noutras latitudes. Do meu prato são os ovos recheados e os pequenos pastéis de carne {pierogi} que como primeiro. Peito de pato com maçã assada, enroladinhos de couve com arroz e carne {golabki}, cevada e estufado de beterraba com rolinhos de carne {zrazy}. A cozinha da Polónia é muito rica em carne e sabores fortes. É curiosa a utilização dos vegetais, sempre presentes, e o colorido dos pratos, numa profusão de texturas.

De tanto que provei e gostei, o mais surpreendente prato para mim talvez tenha sido um bonito e simples (?) tártaro de arenque com uma flor comestível, em tons de roxo, cujos ingredientes não descortinei. Entre sorrisos e muita conversa, o almoço fez-se de experiências novas na sempre boa descoberta de outras mesas e outros gostos. É que o meu prato seguinte não foi a sobremesa...