Baunilha, uma costeleta de borrego e uma refeição improvável

Baunilha. A palavra acciona de imediato vários botões num cérebro que prepara a boca e o nariz para algo doce. É um condicionamento do mundo Ocidental em que apenas os bolos ou os gelados fazem uso desta especiaria. Cada um de nós cresce com a certeza que o aroma da baunilha é garantia de algo doce e é assim que exercemos as nossas escolhas. Pelo contrário, no Oriente é comum a baunilha ser associada a pratos salgados que é afinal a utilização comum desse ingrediente em países como a Coreia ou a Tailândia. Associações adquiridas que são poderosas e determinam a nossa relação com a comida. E eis que chega o desafio. O prato principal no jantar de hoje é costeleta de borrego com puré de batata e baunilha. São palavras pronunciadas pelo chef Nuno Diniz numa harmonização com vinhos de Domingos Soares Franco, da José Maria da Fonseca, no Peixe em Lisboa. Uma ou várias provocações em forma de frase. Estamos no Peixe em Lisboa e serve-se carne. E a carne (de borrego) vem com baunilha. Para mim, ainda, um desafio suplementar: eu não aprecio borrego. Vou sorrindo, enquanto me preparo para provar e gostar. É que acabei de comer uma (excelente) empadinha de lampreia com uma salada de raiz de aipo e salsa como entrada. E, já adivinharam, eu não gosto de lampreia. Eis que chega a sobremesa e é consensual. Chocolate(s) em forma de brownie. Muito boa. Talvez a menos provocadora da noite. Tanto, que fico à procura do desafio. Acabo por encontrá-lo no segundo copo de Moscatel Roxo.

Uma refeição é também uma relação de confiança. Uma entrega nas mãos do chef. Sem barreiras. Contornando aquilo que é tido como certo, em busca de uma experiência única. É acreditar, para além do que pode ser provado, que vai ser bom. É provar cada prato com a atitude de quem consente. Leio uma entrevista recente do chef Nuno Diniz e (re)encontro-o na experiência que descrevo. Diz o chef que a sua é uma cozinha intemporal e razoavelmente alheia a excitações passageiras, com primazia absoluta no gosto, numa tentativa de fixação de um género que poderemos apelidar de “tradição tolerante”. Nem mais.




Esta foi uma refeição improvável para mim e que me fez sair da minha zona de conforto, desafiando as minhas próprias percepções, gostos e certezas quanto à comida. Tornada possível pela colaboração dos alunos da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, que curiosamente já tinha acompanhado num Jantar Queirosiano na Escola. O projecto pessoal do chef Nuno Diniz está ligado às Escolas de Hotelaria e Turismo e é um exemplo extraordinário de como o legado às gerações futuras deve ser uma preocupação de todos e cada um. O chef tem dedicado este ano a visitar diversas escolas de hotelaria com intuito de partilhar conhecimento, participando em diversas aulas abertas e contribuindo com o seu saber e a sua experiência para a formação dos futuros profissionais.

A minha intenção era voltar a cozinhar estas costeletas. Acabei por fazer algo muito diferente. Mas disso falo amanhã. Deixo ainda um outro olhar desta nossa refeição pela mão da Laranjinha.

Um dia na quinta ou o elogio da natureza

Vamos em direcção ao campo já a manhã corre solarenga e o Domingo se faz à estrada. É um dia de muito vento. Anda tudo pelo ar. Folhas e pó e a promessa de umas horas bem passadas. Aproveitamos a boleia. Não é que eu seja uma menina da cidade mas o campo e natureza na sua enorme plenitude nunca deixam de me surpreender. Como se umas fileiras de tomateiros entrelaçados e uma "ruela" de feijão de trepar encerrassem um mundo de segredos por contar.

E assim nos encontramos a caminho da quinta. Falar sobre agricultura biológica, meter as mãos na terra, caminhar entre ervas aromáticas e árvores de fruto. Fazer um piquenique. Sentar o rabo na relva. Apanhar os últimos raios de sol de uma estação em vias de mudar. A natureza no exercício da sua grandeza.



A verdade é que nos afastámos imenso do sítio onde os alimentos que consumimos são criados. Não apenas geograficamente mas também na relação que (não) temos com a natureza. A tremenda indústria alimentar que criámos sustenta uma alimentação cada vez mais barata (ao contrário da percepção comum) em que carne e peixe já não são ingredientes de" refeições especiais" mas que se encontram em permanência no nosso prato. Por outro lado, os vegetais que consumimos são maioritariamente produzidos em regimes intensivos e monoculturas, resultado de uma agricultura convencional que faz uso de químicos para contrariar os problemas causados por essas opções. As nossas crianças correm o risco de crescerem sem verem um tomateiro ou um porco vivo. Ou de não relacionarem o animal com a costeleta que lhes aparece no prato. Porque a comida aparece no supermercado e depois no prato como se tal acontecesse por magia.

O nosso ganha pão (2005) é um documentário de Nikolaus Geyrhalter que recomendo vivamente. As imagens são, na sua maioria, de grande beleza. As implicações do que se vê, são tudo menos ligeiras. Este documentário pode, como diz o seu autor, não ser fácil de digerir. Precisamos com urgência de repensar aquilo em que a nossa comida se está a tornar. Pela nossa saúde e do planeta.



Os produtos biológicos são uma das respostas possíveis a este estado das coisas. O poder do consumidor reside na escolha. Claro que o preço e a disponibilidade contam na hora de escolher. Mas se com mais informação e um pouco mais de esforço, começarmos a consumir com a consciência de como, onde e com que consequências são produzidos os alimentos que chegam à nossa mesa, tudo pode ser diferente.

A responsabilidade social é querer saber, por exemplo, que se para se comprar barato tal não implica a exploração dos produtores. O conceito de comércio justo veio trazer uma abordagem ao problema que coloca não mão do consumidor a resposta. De novo, as nossas escolhas no momento da compra podem fazer toda a diferença. A sustentabilidade e o desenvolvimento sustentável são afinal de contas um princípio muito simples: "satisfazer as necessidades presentes, sem comprometer a capacidade das gerações futuras de suprir suas próprias necessidades".



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Outras reflexões:

Reflexões sobre comida, hortas e hábitos alimentares
Romanesco e cenouras, um salteado de legumes e uma reflexão

Romanesco e cenouras, um salteado de legumes e uma reflexão

Numa breve passagem pelas estantes da livraria, há um livrinho que me chama a atenção: Saber Comer, As 64 Regras de Ouro de Michael Pollan. O autor é conceituado e conhecido. Assim como a minha mania de deambular entre livros e de me fixar neles. Se apenas seis palavras pudessem resumir tudo o que há para dizer em termos de alimentação saudável são as proferidas por Pollan neste livro: "Coma comida. Coma pouco. Sobretudo vegetais." Fácil, não? Não. Óbvio? Sim. Mas as mentalidades são difíceis de mudar. Comemos cada vez mais alimentos processados. Porque é rápido. Porque é fácil. Comemos muito mais do que precisamos e comemos erradamente no que à proporção entre frutas, vegetais, cereais e carne (ou peixe) diz respeito. Calorias à parte, uma das regras mais interessantes é a que se refere ao consumo de proteína animal. "Trate a carne como ingrediente extra para ocasiões especiais". Considerado um provocador nalgumas das suas afirmações, Pollan aponta um dos maiores problemas da dieta actual de milhões de pessoas nas sociedades ocidentais: ingerimos demasiada proteína animal. Cá em casa temos procurado alterar hábitos e, para além das questões de qualidade e proveniência da carne que consumimos, temos de facto reduzido a quantidade.

A discussão sobre o recente aumento no preço dos alimentos (e a previsão que a subida se mantenha) assim como a enorme alteração que isso provoca no preço final das frutas e legumes tem sido frequente na página do facebook do blogue. Não deixa de ser interessante que estando o assunto na ordem do dia, tal não sirva para começar uma verdadeira reflexão sobre a produção de carne em Portugal (importamos quase um quarto da carne que comemos) e a necessidade de comer melhor. E comer melhor passa por comer mais frutas e legumes e menos proteína animal.



Um prato colorido pela presença de vegetais não tem de ser sensaborão. A forma como se confeccionam os legumes é importante para preservar a sua qualidade nutritiva e para reforçar o seu sabor. As cores e as texturas diferentes tornam tudo menos aborrecido. É por isso que a procura de ingredientes diferentes pode ser muito compensadora. Ou pelo menos é o que o verde vibrante do romanesco me suscita quando por debaixo dos brócolos pequeninos surge, no fundo da caixa, uma meia dúzia de pequenas cabeças.

Também chamado couve-flor romana, o romanesco é da família dos brócolos e, claro, da couve-flor. Tem uma cor fabulosa mas muitas pessoas não gostam particularmente do seu sabor, à semelhança da couve-flor. Um cuidado particular é não cozer excessivamente o romanesco. Os seus floretes quando separados precisam apenas de pouco mais de um par de minutos em água a ferver. O romanesco pode ser encontrados nos mercados. Comprei o meu no Mercado do Príncipe Real.

Reflexões sobre comida, hortas e hábitos alimentares

A nossa alimentação tem-se alterado muito ao longo dos anos, fruto de avanços económicos e sociais, evoluções tecnológicas e mudanças culturais. De uma forma ou de outra, cada sociedade tem encontrado maneira de ultrapassar dificuldades, assimilar novos hábitos (nem sempre saudáveis) e reinventar aquilo que comemos todos os dias. Na minha recente passagem por Londres, não pude deixar de ver a exposição Ministry of Food, patente no Imperial War Museum e que mostra o modo como os britânicos responderam à falta de mantimentos durante a 2ª Grande Guerra e aprenderam a ser inventivos e a apreciar a frugalidade na ‘Frente' da cozinha. A partir de filmes, cartazes e reconstituições da época, a exposição é um testemunho do 'Ministério da comida' e das acções que se seguiram ao racionamento dos alimentos mas é também uma reflexão sobre a necessidade de cultivar a nossa própria comida, comer fruta e vegetais da estação e fazer escolhas conscientes enquanto consumidores, reciclar, poupar energia ou planear as refeições para reduzir o desperdício.



A tradição dos allotments, similar às nossas hortas, tem sido reanimada com muitos londrinos a investirem o seu tempo nos jardins e terrenos que circundam as comuns casas inglesas. Nós por cá temos cada vez mais projectos de hortas comunitárias mas a cultura da terra, no duplo sentido, tem um longo caminho para andar num país que parece ainda caminhar em sentido contrário no que a esse respeito concerne. Paralelamente a esta discussão surge, como não pode deixar de ser, todo o contexto da sustentabilidade e dos comportamentos associados ao consumo de produtos alimentares, transportes, entre outros. Neste campo, vimos no Design Museum a exposição Sustainable Futures, onde projectos como Changing Habbits nos deixou a pensar... Quem tem os pés grandes e o bum-bum avantajado? ;)