A Última Ceia: pão, vinho e comida de forno

O que terão comido na Última Ceia Jesus Cristo e os Apóstolos? Da simbologia religiosa que desenha a comunhão, os alimentos fazem parte da construção de uma das premissas mais importantes que dão sentido à Páscoa e que sustentam a eucaristia. O pão e o vinho são oferecidos como o corpo e o sangue de Cristo e surgem na mesa como sinais de entrega e partilha que ainda hoje mantemos nas nossas tradições.

Este ano o Canal História convidou o chef Vítor Sobral a explorar a última refeição de Cristo, na companhia de Mário Rolando Peres, apaixonado e grande conhecedor de pão, e do enólogo Paulo Laureano, com o seu vinho de talha. Do pão, fermentado naturalmente e sem a adição de fermentos químicos, ouvimos dizer que é vida. A sua confecção requer 24 horas de fermentação e todo o sabor que daí resulta. Na memória fica o excelente pão de sésamo preto e sementes de papoila e o escuro de alfarroba com um toque de malte, a par das deliciosas azeitonas temperadas com hortelã, mousse de pistácio e ervas aromáticas. A acompanhar, o vinho. Com a técnica milenar da talha, é no barro que se desenvolve o néctar de cor bonita que nos chega ao copo. Intenso e muito aromático, as especiarias que se adivinham no vinho vêm depois a ser confirmadas no prato e a comunhão acontece.



Servir pratos hoje que façam jus à época representa um enorme desafio. Para o chef Vítor Sobral, a pesquisa conduz aos alimentos consumidos então e às técnicas usadas. A fermentação rápida do "garum" que acompanha o atum escabeche da entrada deixa-me curiosa. Este molho à base de peixe é herança das cozinhas antigas da Grécia e de Roma e pode ser entendido como condimento, para adicionar sabor e sal à comida. É no prato principal que a carne aparece, com o cordeiro a receber das especiarias em pasta o tempero, com o acompanahmento de feijão no forno. A minha gula vai toda para as feijocas, tomate e nozes que chegam junto da demasiado generosa dose de cordeiro que não consigo acabar. Tenho o pensamento na sobrmesa que não conheço pelo nome. "Charroset" é a misteriosa palavra que me mantém de ouvido alerta. O chef explica a sua confecção, com pão, vinho e frutos secos, a que se adicionou maçã para tornar mais leve a textura. Trata-se quase de uma sopa doce, que é servida com sorvete de limão, uma benção para os palatos que pedem acidez. No final, fica uma viagem à antiguidade com muitas referências históricas numa refeição repleta de sabor.

O documentário com toda a preparação da Última Ceia pode ser vista no Canal História entre hoje, 7 de Abril, até à Páscoa. Os pratos de Vítor Sobral, o pão de Mário Rolando Peres e o vinho de Paulo Laureano podem ser degustados na Peixaria da Esquina.

{ Séries Imperdíveis } Cooked, a história da nossa comida

As mãos que amassam o pão são de Michael Pollan. É dele também o olhar descrito ao longo dos quatro episódios da série documental Cooked da Netflix, que mostra como deixámos de cozinhar nós próprios e as consequências para a nossa saúde. As suas reflexões têm-me feito pensar na relação que estabelecemos com a comida e o peso da nossa identidade nas escolhas que fazemos. A partir dos quatro elementos - fogo, água, ar e terra - a narrativa constroi-se desde os ingredientes naturais até à sua confecção, os rituais associados à refeição e as receitas desenvolvidas ao longo de gerações.

Quatro episódios temáticos em que cada elemento serve de base para uma forma de transformar a comida. Se o fogo permite assar, a água coze, o ar é pretexto para explorar o pão e a terra explica a fermentação de tantos dos nossos alimentos. A viagem é cronológica, no sentido em que nos leva aos primórdios da cozinha, até aos dias de hoje onde muitas comunidades e famílias perpetuam acções e gestos milenares. Cozinhar é pois o centro da nossa condição de seres sociais, que partilham a mesa com outros e inscrevem a sua existência numa história comum.



Com o fogo como ponto de partida é na Austrália com os aborígenes que a câmara mostra a ligação com as tradições passadas, a caça e preparação de todo o processo de assar a presa, que se repete de outra forma ao acompanhar o barbecue americano, feito ao longo de muitas horas e repleto de histórias de família. No segundo episódio vamos até à Índia onde os recipientes para cozinhar os alimentos estão no centro da acção, traçando um paralelo por oposição à indústria alimentar e explorando as consequências dos alimentos altamente processados na nossa dieta. Em seguida somos levados até aos campos marroquinos para uma viagem desde os cereais, à farinha, levedação e passagem pelo forno do pão para terminar o último episódio com o espectador emprenhado no mundo da fermentação. Do chocolate ao queijo, os alimentos fermentados fazem parte da nossa cultura alimentar e são muito benéficos para a saúde.

Escrevo de uma assentada, tal como vi esta série. De coração cheio e um nó na garganta. A frase que vai ecoando na minha cabeça é pronunciada por Michael Pollan como uma síntese perfeita: "Tornámo-nos verdadeiramente humanos quando aprendemos a cozinhar. Mas perdemos contacto, creio, com a forma como os alimentos chegam aos nossos pratos". Se não souberem o que ver neste fim-de-semana, recomendo os quatro episódios de Cooked. Vê-se num ápice e vai saber a pouco. Só não prometo que vos facilite a vida na hora de decidir onde e o que comer.