Sopa de lentilhas e tomate assado

Começa-se de novo quando o calendário vira e um ano pronto a estrear nos chega às mãos. O que fazer dele (e com ele) é a questão que se coloca a cada Janeiro que se inicia. As minhas resoluções são parcas em detalhe e começam sempre no eterno retorno de um prato de sopa. Não há melhor conselheiro ou maior aliado quando procuramos organizar as ideias que o processo mágico de transformar simples vegetais em combustível para corpo e alma.

Entre panelas fumegantes e o forno ligado, as tardes de Inverno tornam-se mais positivas. A escolha recai nas lentilhas e a inspiração para a sopa que há-de ser refeição vem de uma das minhas autoras preferidas. Tem tudo o que se espera de um prato principal, completo e saciante, e a simplicidade de uma sopa, que se come de tigela na mão. Que 2019 vos permita conforto e plenitude em cada gesto!

Sopa de cogumelos e funcho

Janeiro que chegas em festa e te transformas em trabalhos dobrados da noite para o dia. A cada ano que se inicia começamos 12 meses novinhos em folha sabendo dos desafios que o primeiro deles sempre nos reserva. Nada que não se faça com um sorriso, comida alheia e muita sopa. Quando o corpo pede clemência dos banquetes de Dezembro, a agenda nos tira da cozinha e continuamos a precisar de conforto, é tempo de pôr a panela ao lume e tirar as tigelas do armário. Janeiro é tempo de sopa cá em casa.

Cogumelos e funcho é uma combinação que faz uso dos sabores fortes dos primeiros e do anisado do segundo. O segredo é caramelizar o funcho e garantir os açúcares que equilibram as notas a terra dos cogumelos. Esta é uma sopa para o tempo frio e que conforta a alma dos esfomeados. Mesmo dos que não têm tempo para nada e já sonham com o resto do ano.

Bom apetite!

Creme de casulas e repolgas com butelo crocante

Celebrar os ingredientes locais e manter vivas as tradições gastronómicas que fazem a riqueza da cozinha portuguesa. Numa terra única como Trás-os-Montes cultiva-se uma batata sem igual, faz-se um azeite singular e fabricam-se dos mais curiosos enchidos que existem em Portugal. Das famosas alheiras ao azedo até chegar ao butelo. Resultado do engenho das gentes transmontanas no aproveitamento de toda a carne, este enchido de ossos é o par perfeito para as casulas (ou cascas), vagens de feijão secas onde todo o alimento é utilizado sem se desperdiçar qualquer parte.

É este o mote do Festival do Butelo e das Casulas organizado pela Câmara Municipal de Bragança e que decorre de 22 a 24 de Janeiro. Segue-se assim a tradição do Entrudo na Terra Fria, com um prato de conforto feito de história e muito trabalho. Este não é um prato bonito e como tantas vezes acontece é no sabor que reside o seu encanto.



Transmontana e embaixadora dos sabores da sua terra, a chef Justa Nobre serve o cozido de casulas e butelo n'O Nobre em Lisboa, para quem não pode este fim-de-semana rumar até Bragança. Das suas mãos sai a receita tradicional, com todos os ingredientes cozinhados na perfeição e finalizados no prato com um fio de azeite.

Ainda a pensar nos produtos transmontanos, deixo a sugestão de um creme de casulas que faz uso de outro sabor da terra: as repolgas (cogumelos pleurotus). Como inspiração, o ensopado de pão da chef Justa, onde salpicão e repolgas se encontram. A minha versão combina casulas e repolgas num aveludado acompanhado por butelo crocante. É uma sopa cheia de sabor, bem ao jeito dos dias cinzentos, para combater o frio. Só não garante matar saudades de Bragança e das paisagens de Trás-os-Montes!

Sopa de couve-flor e croutons de bacon e mel

Mel na língua e palavras a emoldurar um desejo de confort food. Daqueles pratos que são quase um abraço de que estamos precisados ou uma chegada a porto seguro depois de um dia cheio. Tudo o que se quer para um jantar durante a semana em que não há tempo nem vontade para pensar muito. Uma tigela fumegante e todo o sabor de uma guarnição que fica entre o divertido e o pecaminoso. Esta sopa é panaceia para noites frias mas são os croutons que fazem o prato.

Para onde foi o mês de Novembro, não sei. Alguém me chamava a atenção ontem para o calendário. Com Dezembro quase a achegar é o Natal que se anuncia e as festas que ocupam lugar na mente de todos. Passo em revista tudo o que tenho para fazer ainda daqui até ao render do ano velho. São mil e uma coisas a que se juntarão mais umas quantas. Apago da memória esses pensamentos. O melhor é pensar na sopa. E nos croutons.



Gulosa, vou roubando um agora e outro logo. Ai estes croutons! Digo-vos que são uma perdição. Se é prerrogativa da cozinheira provar tudo em primeira mão, não convém comer a totalidade do cozinhado... O melhor mesmo é cortar outra fatia do pão de espelta e fazer mais do que parece necessário.

Depois é só servir as tigelas. Sem nenhuma regra escrita, há um imperativo de que sejam tigelas. Esta sopa não pede prato. Apetece aquecer as mãos à medida que se vai comendo, com as texturas dos croutons e o aveludado do creme a combinarem na perfeição. Mais recomposta, continuo sem perceber para onde foram estas semanas desde o Verão... #faltam4semanaspara o Natal

Sopa de beterraba e queijo atabafado e o workshop Pratos que Sabem Bem

Pratos que sabem bem. Os pratos que sabem bem são aqueles que nos enchem a alma para além do aconchego da barriga. Faz sol num dia bonito na marina de Cascais quando Mónica Pereira nos recebe no seu Cooking Memories para um workshop em torno dos Queijos Santiago. O desafio é integrar os queijos frescos, o requeijão e os queijos regionais curados em vários pratos. Para quem como eu não consegue conceber a vida sem queijo este tem tudo para ser um dia feliz.

No atelier de cozinha da vencedora da edição de 2014 do Chefs Academy há uma parede que sintetiza o espírito do momento. O desafio em forma de almoço há-de levar-nos a fazer uma mão cheia de receitas sempre inspiradas nos diferentes queijos. Vamos fazer pão de queijo? A pergunta (que não espera pela resposta) vê chegar muitas mãos para amassar e moldar as bolinhas que ficam no forno enquanto passamos à próxima receita.



A sopa de beterraba e gengibre com framboesas e água de coco é muito fácil de fazer e deliciosa. Com o queijo atabafado, o meu absoluto favorito, e umas folhas rasgadas de manjericão e fica pronta a receita que me apetece repetir vezes sem conta. Mas há trabalho para fazer. Copos de vinho pousados na bancada da cozinha que é tempo de tratar dos cogumelos recheados com espinafres e queijo curado. Com as indicações precisas da Mónica e um batalhão mais ou menos organizado de aprendizes, em pouco tempo os cogumelos tomam no forno o lugar dos pães de queijo com queijo Cerrado Do Vale Curado, que por não levarem óleo na sua confeccção são uma alternativa mais saudável.

Para prato principal, bolinhos de salmão e batata-doce com requeijão. De novo o cuidado ao explicar as técnicas e a ideia por detrás da receita, uma rotina repetida que a Mónica insiste em ter e com que me identifico. Tudo explicadinho, desde o modo de escalfar o salmão, às escolhas da batata-doce e do requeijão. Em menos de nada e estamos a fritas os bolinhos. Do outro lado da cozinha, já se pensa na sobremesa. Massa philo, azeite e um recheio muito português com mais um dos meus preferidos: o Queijo Fresco de Cabra com recheio das trouxas com compota de tomate e nozes que juntam um aroma de canela a uma refeição cheia de sabor.

No final fica a certeza que os pratos que sabem bem precisam de ingredientes de qualidade, mãos conhecedoras e boa companhia. Porque mesmo de barriga cheia não consegui deixar de me lembrar da sopa de beterraba e no queijo atabafado, deixo a receita para fazer de novo e comer uma e outra vez.

Gaspacho com pimento assado e croutons de alho e orégãos

Há quem diga que todas as noites são de sonhos. Mas há também quem garanta que nem todas, só as de Verão. No fundo, isto não tem muita importância. O que interessa mesmo não é a noite em si, são os sonhos.

Pudesse William Shakespeare ter escrito Sonho de uma noite de Verão não como uma comédia trágica mas como uma peça dramática e nada seria o mesmo. Expectativas literárias à parte, é a reflexão sobre a vida que mais surpreende nesta obra, hilariante e improvável, aparentemente ligeira e quase a pedir para não ser levada a sério. Como as aparências, a palavra escrita ou os pratos que parecem mais simples encerram tantas vezes a quantidade certa de tudo o que faz parte de uma boa receita.



Setembro chegou apressado e com ele uma mudança nas dinâmicas do mundo: volta-se ao trabalho, reinicia-se a rotina de todos os dias e aceita-se (com alguma tristeza) que as horas de sol são notoriamente mais curtas. É assim para quase todos. Este ano trocamos as voltas ao calendário e convencemos o Verão a ficar mais um pouco. Entre desejos, mézinhas e promessas fazemos tartes que nos lembram os dias estivais e continuamos a celebrar o delicioso tomate que ainda chega à nossa cozinha.

Os finais de tarde na praia pedem refeições frescas e a preguiça de quem não teve férias apela à facilidade extrema. A história deste gaspacho, tradicional em quase tudo menos num ingrediente, faz-se vezes sem conta neste Verão. Querendo acreditar que a estação ainda não mudou, assim o tomate chegue, e o gaspacho continuará a ser feito.

Sopa de cenoura e tomate assado + ovo escalfado

Junho foi um mês cheio. Cheio de trabalho, cheio de emoções, cheio de boas notícias, alguns nervos e um ciclo que se fechou com o final de um doutoramento. Quando tudo falha e as horas do dia não são suficientes para o muito que há para fazer, entramos em modo de sobrevivência. Cá em casa, é sinónimo de sopas e saladas rápidas, feitas em minutos, e de uma preparação mais rigorosa do que é costume. Das rotinas do fim-de-semana, a ida ao mercado e o arrumar das frutas e vegetais é feito enquanto no forno se assam beringelas e tomates (e se o tempo permitir um bolo de mirtilos e limão).

Por estes dias sonhamos com as férias que ainda demoram e aproveitamos cada minuto de luz. Num gesto fácil, picam-se os vegetais, juntam-se as ervas do momento, uns salpicos de azeite e assa-se tudo. Reduzidos a puré, tomates e cenouras pintam uma sopa onde o manjericão e o colorido de tomates-vereja vermelhos e amarelos acrescentam ainda mais sabor. Para uma refeição leve, um ovo escalfado e umas tostas caseiras completam a tigela.



Bom Verão!

Sopa de ervilhas com parmesão e a Casa dos Sabores

De verde ervilha se escreve esta história. E depois há as favas, os grãos de soja e todas as tonalidades de verde que a natureza oferece e que ficam disponíveis numa paleta de pratos crus e cozinhados tão grande como a imaginação. Na Casa dos Sabores da Iglo o mote é a partilha. Porque quando uma dúzia de pessoas se sentam à mesa e comem juntas é muito mais do que uma refeição, com as conversas e as gargalhadas a contribuir para o burburinho de fundo que faz da cozinha o sítio preferido da casa.

Pela mão da Ana, da Isabel e da Sónia fui conhecer a bonita cozinha onde este projecto tem lugar e onde são servidos os jantares confeccionados pela Isabel Queiroz. O verde, esse, está garantido, seja nos pormenores da decoração, na mesa posta ou nas ervas aromáticas que dão vida à bancada.



Mas o verde chega também ao menu. Da deliciosa guacamole de ervilhas e tortilhas caseiras ao delicioso creme de ervilhas, bacon e hortelã que fizeram as entradas, ao crocante de frango com recheio cremoso de alho e ervas acompanhado por legumes e queijo feta assim se fez a inauguração da Casa dos Sabores. No final as meninas arregaçaram as mangas e deram uma ajuda na sobremesa, um suspiro com natas batidas e frutos vermelhos que arrancou ainda mais sorrisos entre os gulosos de serviço!

Apesar da sobremesa ainda me estar na memória, é sopa que me tem apetecido mais ultimamente. A minha versão com ervilhas deixa de fora o bacon e junta queijo parmesão à combinação. Tão fácil de fazer quanto é de comer, o verde brilhante desta sopa nunca deixa de surpreender.

As inscrições para os jantares já estão fechadas e o jantar com a Sónia é hoje mas na próxima semana ainda podem jantar com a Isabel ou com a Ana.

Sopa de raiz de aipo e cogumelos

Com os que afirmam, alto e bom som, que não gostam de sopa só me resta discordar. Aos outros, os que torcem o nariz à visão de uma sopa reduzida a puré, devo ressalvar a riqueza do sabor em relação à textura. Finalmente, àqueles que como eu se perdem por uma tigela fumegante de sopa, tenha a cor e a forma que tiver, deixo o convite. É preciso experimentar legumes e combinações diferentes, arriscar a mudança.

O Outono traz consigo as raízes. Pastinacas, batata-doce, alcachofras de Jerusalém, raiz de aipo. Enrugadas e feias, pouco prometem à primeira vista. A emoção de as reencontrar de novo nas bancas do mercado é alimentada pelas memórias e a antevisão do que podem vir a ser. A mais feia das raízes de aipo termina na sopa maravilha que abrilhanta a mesa, feita refeição pela adição de cogumelos marron salteados.

O Alentejo no prato e uma açorda

O que nos está mais perto de casa e do coração é tido como certo. Para mim, fruto de um imaginário familiar, uma açorda alentejana em dias de chuva é apenas sinónimo de conforto e de lar. A açorda é um prato onde se encapsulam todos os valores e sabores do Alentejo: pão, ervas e azeite em perfeita comunhão.

Eram esses os pensamentos que me povoavam a mente enquanto recentemente me dirigia à BTL para participar no Workshop do chef Narciso Peraltinha da Horta da Moura. O mote era o pão e as receitas mais comuns no Alentejo em torno desse pilar da alimentação da região. Açorda e migas no cardápio e muita vontade de ver receitas tão familiares nas mãos de outras pessoas. Porque uma receita não é de ninguém e é na partilha que se ganham novas perspectivas sobre a gastronomia tradicional portuguesa.



Lápis e bloco a postos, vou seguindo com curiosidade e atenção as indicações e explicações do chef. Como fazer o piso? Alho, coentros, pimento verde, poejos, hortelã da ribeira, sal e azeite, num almofariz.

A Horta da Moura é um hotel rural junto ao Alqueva, perto de Monsaraz. As oliveiras milenares fazem parte de um património que importa preservar. É lá, no Restaurante Feitiço da Moura, com uma horta à porta, que o chef Narciso Peraltinha serve pratos alentejanos. Na imensidão da paisagem desenham-se as inúmeras possibilidades de uma cozinha enraizada na região mas com voz própria. Fiquei entusiasmada com a visão que o chef tem da cozinha alentejana, respeitosa das tradições e virada para o futuro. Tudo o que se pode pedir a quem contribui para a visibilidade de uma gastronomia muito rica.

Sopa de cenoura, leite de coco e baunilha

Doce ou salgado. Amargo, azedo ou umami. A teoria sobre o modo como sentimos na língua os diferentes sabores, a distribuição das papilas gustativas e a reacção de prazer ou desagrado é cada vez mais conhecida. Mas para mim é o "palato mental", aquele que construímos em função da sociedade em que vivemos, dos nossos hábitos e do que conhecemos, que é mais desafiante e melhor define o nosso lugar no mundo. A recente discussão sobre os insectos na alimentação faz levantar sobrolhos e provoca esgares. Como quase todas as escolhas alimentares é apenas fruto do nosso contexto cultural.

Mas sosseguem-se os corações e os estômagos mais revoltos. Nada de larvas, gafanhotos ou outros escaravelhos. A receita de hoje é uma proposta de inversão mais singela. A baunilha é, no mundo ocidental, largamente associada a bolos e sobremesas. É o doce, que a baunilha não tem, que o nosso cérebro procura assim nos chegam os primeiros aromas. Condicionados por anos de combinações onde açúcar e baunilha andam a par, há algures um interruptor que se acciona e nos remete para os doces. No oriente, contudo, são os pratos salgados que mais fazem uso da baunilha. Deixo-vos uma sopa onde a cenoura, o leite de coco e a baunilha se juntam para um almoço rápido. Sem ser doce.

{Rota dos Recursos Silvestres} Sopa de couve-flor e cogumelos

O que nasce no campo sem ser semeado, tantas vezes num ambiente selvagem ou quase: cogumelos, medronhos, figos da índia, beldroegas ou tengarrinhas e ervas aromáticas como o poejo e a hortelã da ribeira. No Alentejo aquilo que a terra dá tem de ser considerado na sua plenitude e aproveitado com imaginação e engenho. Sempre assim foi mas muitos destes recursos têm sido esquecidos e outros são ainda pouco conhecidos fora da região.

A convite da ADRAL, a agência de desenvolvimento regional do Alentejo, fui conhecer a Rota dos Recursos Silvestres, um projecto que reúne quinze produtores e divulga os recursos silvestres do Alentejo e os pratos e sabores que compõem a sua gastronomia.



É na Primavera que a natureza disponibiliza a maioria dos recursos silvestres. Restam ainda os últimos figos da índia, que provo com queijo e mel. Gosto. Muito. Prometo investigá-los no próximo ano quando voltarem ao campo, lá para o Verão. Por agora, e por ser Outono, são os cogumelos e os medronhos os reis da festa.

Pela mão do chef António Nobre lá vamos sendo guiados, por entre avisos de cautela com a apanha de cogumelos silvestres, pelos mais bonitos espécimes comestíveis: as famosas túberas e silarcas, rapazinhos, amanitas dos césares ou boletos. Da vontade de os utilizar surge a ideia de uma sopa de couve-flor, cremosa, com cogumelos salteados e coentros.

Sopa de espargos e ovo escalfado

Uma tigela de sopa verde, um raio de luz e uma ode à Primavera. Tivesse o céu outro azul e o sol menos fulgor e não passaria de uma tentativa. Novos começos. Pudesse eu trocar por outro qualquer manjar e não o faria. Trago todos os aromas da nova estação e uma cornucópia de emoções. A felicidade é, afinal, comida à colher.

Os espargos são sinónimo de dias luminosos.

Quando no mercado as bancas se enchem de produtos da nova estação, essa é a altura em que sei que ela chegou. Que a Primavera já não é uma promessa esquecida num calendário. É quando se materializa em morangos doces, espargos tenros e favas e ervilhas frescas que se torna realidade.



De todas as cores que fazem a Primavera, o verde é quem mais ordena. São os espargos, compridos e finos, que me cruzam o caminho. Um molho inteiro e tantos planos. Um monte de pés fibrosos a gritar por mim. E uma sopa verde que não me sai da ideia.

Foi assim o aproveitamento do primeiro molho de espargos do ano. Com ovo escalfado e a cor quente da pimenta d'Espelette para um almoço rápido.