Cataplana de polvo e batata-doce (para um almoço de amigos)

Dezembro é tempo de comida de tacho. É também altura de reunir à volta da mesa os amigos e pôr em dia a conversa. Se o pretexto é a época natalícia, a vontade de passar um tempo descansado com quem gostamos tem de ter correspondência na ementa escolhida.

A cataplana é um tacho especial pois permite manter o vapor dos alimentos cozinhados e tem sempre aquele factor surpresa quando se abre a tampa. Por isso, é ideal para refeições fáceis de fazer que impressionam os comensais e garantem o melhor sabor. A combinação de polvo e batata-doce é um clássico com reminiscências algarvias mas funciona na perfeição com um copo de tinto do Douro.




Bom almoço!

Estufado de lulas e chouriço

Hoje a cozinha é de novo do Provador. São dele as escolhas das palavras e da receita, numa espécie de tributo a um chef especial. Por uma vez invertem-se os papéis e sou eu a ajudante de serviço. À semelhança do seu ídolo, o cozinheiro pede isto e aquilo e ainda o outro. Como posso, lá vou respondendo aos pedidos, trazendo e levando loiça e resolvendo situações de risco. Só me falta ser chamada aos gritos com sotaque francês e responder por "Adom"...

Paixão intensa pela comida e pela mesa, conhecimento profundo da cozinha e suas técnicas, respeito pela sazonalidade e qualidade dos produtos são os valores que definem o chefe Raymond Blanc e que o tornam uma das figuras que mais admiro no mundo da gastronomia contemporânea.



Recordo a primeira vez que o vi no programa Kitchen Secrets e ter ficado fascinado pela mestria de cada gesto, pela simplicidade sofisticada de cada prato e pelo entusiasmo com que partilhava alguns dos seus ‘segredos’. Desde então, as receitas do chefe Blanc tornaram-se uma inspiração nesta cozinha. O estufado de lulas com chouriço que aqui vos apresento é da série How to Cook Well e combina na perfeição com almoços de Inverno.

Só necessita de um bom pão (ou da tradicional baguette) como acompanhamento. É que o caldo não pode ficar no prato.

Bon ápettit!

Borrego com tâmaras e especiarias marroquinas

Há despedidas que são apenas um até logo. Encerram promessas de rápido retorno e a expectativa do eterno reencontro. Dessas despedidas faz-se a história das estações do ano, dos legumes e das frutas que chegam e partem, dos hábitos alimentares ditados pela altura do ano. É simplesmente a forma que o mundo tem de se reinventar a cada ciclo. Das despedidas que levam um bocadinho de nós e são para sempre, dessas não falo hoje. Para elas não tenho receita, mézinha ou panaceia. Ao contrário das outras.

Para um adeus sorridente ao tomate, um breve até para o ano e a vontade de comemorar. Puxo de um tacho vermelho, o tal que traz promessas de boa sorte e cheira a festa, e começo a juntar ingredientes. Mentalmente escrevo notas que ninguém lê e vou reunindo lembranças para partilhar com os seres que fazem a minha vida mais bonita. É assim a história desta receita, que sirvo com carinho a amigos muito queridos.



Os últimos tomates frescos, amadurecidos ao sol, de carne generosa e sabor completo fazem o melhor molho ou base de um estufado com aromas marroquinos. As especiarias enchem a cozinha assim que chegam ao fundo quente do meu tacho preferido. Com a carne predilecta de muitos e os sabores fortes do Magrebe em jeito de inspiração, esta é uma espécie de tagine que faz as delícias de todos. A forma perfeita de celebrar a partida da estação, num brinde de chá de menta fresca e limão.

Adeus Verão! (e volta sempre)

A minha Paella

Em torno de um tacho largo, encontram-se uma infinidade de ingredientes que poucas vezes se cruzam. Uma espécie de encontro das nações entre carne e peixe, leguminosas e vegetais ou as infindáveis especiarias e o arroz. Uma mistura (quase) explosiva. Cá em casa, sinónimo de uma cozinha na vizinhança e a forma sempre certa de viajar até Espanha.

A minha paella é uma versão mais ou menos costumizada de um prato cuja história lhe permite acrescentar quase tudo o que houver à mão. Sem tomate, com ervilhas e frango. Sem mexilhões mas a piscar o olho ao marisco. Com a mais linda cor a açafrão.

Um tacho para 6, a família em torno da mesa e uma espécie de celebração atrasada de aniversário. Todas as desculpas servem.

Malagueta, cacau e um tacho de chili con carne

Os meus apetites mudam com o tempo que faz, as cores no mundo lá fora, as ocasiões e as vontades alheias. A minha cozinha vive de uma panóplia de desejos, mais ou menos urgentes, sempre ao sabor do momento. Pode ser uma música na rádio ou uma fotografia na capa de um livro. Aceito pedidos (como os discos), sugestões (como as lojas) e sonhos (como o Pai Natal). Só não tenho livro de reclamações. Mas se for absolutamente necessário também se arranja.

Esta semana começou com um tacho de chili con carne e uma inspiração Tex-Mex. Que é como quem diz, uma cozinha nascida por terras dos Estados Unidos da América com raízes no México. Malagueta, especiarias, cacau. Carne. Tigelas fumegantes de uma mistura escura aromática e cheia de vida. Para dias bonitos e boa companhia. Uma nova combinação de Chocolate & Picante, o desafio de receitas com histórias dentro que está a decorrer até ao dia 8 de Dezembro.



Convenço-me agora que o Outono veio para ficar e as folhas, as folhas estão a partir mas hão-de voltar. Lá para a Primavera e noutros tons e nuances. No meu cardápio, este é tempo de comida de tacho. Quente, caliente e um tudo nada picante. Pouco, que a minha resistência é nula ou quase. A minha versão de chili con carne é, portanto, "para meninos". Macio e quase nada picante. Realinho os espíritos aventureiros e os palatos mais exigentes do que ao "calor" diz respeito com uma tacinha na mesa de malagueta picada. Uso carne de perú e chouriço mas o tradicional seria usar carne de vaca.

É servido com guacamole (feita por mãos mais sabedoras que as minhas), uma salada verde e um pudim de milho (que há-de dar um publicação com receita um destes dias).

Cataplana de peixe e camarão para o último almoço de Verão

No meu calendário o Verão acaba quando o mês de Agosto se despede. Vai-se o espírito das férias, o ritmo lento e a sensação de dias sem fim. Arrumam-se cestas, biquinis e chapéus. Por um breve instante fica uma tristeza miudinha que rapidamente se esconde atrás de um "até para o ano" e da vontade de partir para novas paragens. Sinónimo de peixe, o Verão é encerrado com a solenidade e o respeito que o momento exige. Tira-se a cataplana do armário, põe-se a mesa com pompa e circunstância e fazem-se balanços de mais uma temporada junto ao mar.

Como que para reforçar o sentimento de fim de Verão, ontem choveu durante várias horas. Confirma-se o fim de um ciclo e o início de outro. O Outono não tardará em chegar. E essa é a minha altura favorita do ano.

Um tacho para 6

O meu tempo na cozinha é tempo de qualidade. Cozinho para dois ou para uma dúzia. Não me importo com a lista de ingredientes ou a extensão dos procedimentos, raramente me assusto com as técnicas e acredito sempre que no final vai ficar tudo bem, porque se outros fizeram eu também sou capaz. Desastres tenho alguns e más experiências também, mas nada de extraordinário. Há, no entanto, uma tarefa da qual fujo a sete pés: lavar loiça é um pesadelo para mim. Diz-se por aí que herdei da minha mãe a fraca apetência pela água e pela esponja. Dir-se-ia que os espíritos criativos não nasceram para estar confinados a um lava-loiças... Bendita a senhora que inventou a máquina da loiça e obrigada forças do Universo por uma cara metade que põe as luvas e trata do assunto! Apesar de uma máquina eficiente e de um marido eficaz, a minha opção favorita é uma receita que sirva uma refeição para várias pessoas com economia de meios no que toca à utilização de tachos. Porque me apetece ficar a conversar toda a tarde sem preocupações com a loiça, assim se faz uma massada.



Massada de lulas e marisco

6 porções individuais

2 cebolas médias, picadas
2 dentes de alho, picados
2 colheres de sopa azeite
1/2 colher de chá orégãos secos
pitada manjericão seco
1 lata de tomate (400g)
125 ml de vinho branco seco
1 colher de chá de açafrão das índias (curcuma)
600g lulas limpas, cortadas
12 camarões grandes, crus (descascados mas com cabeça)
500-650ml caldo de peixe, quente
400g massa seca (macarrão ou cotovelinhos)
2 colheres de sopa de coentros picados
sal e pimenta q.b

Coza a massa escolhida em bastante água com sal, conforme as indicações da embalagem. A massa deve ficar al dente.

Num tacho grande de fundo grosso, aqueça o azeite com o alho e junte as cebolas. Deixe alourar até a cebola estar macia (2-3 minutos). Junte o tomate (e o seu líquido), o vinho e as ervas aromáticas. Deixe ferver por 10 minutos ou até o molho ter engrossado. Tempere com sal e pimenta. Reduza a puré num liquidificador, se achar necessário (opcional). Adicione o caldo de peixe e o açafrão. Coloque as lulas no tacho e deixe cozer, destapado, 5 minutos. Junte os camarões, tape e deixe cozer 2 minutos. Retire do lume. Rectifique o tempero.

Escorra a massa e adicione ao molho de lulas e camarão. Mexa para envolver. Polvilhe com coentros picados. Sirva de imediato.