À descoberta da Cozinha Nikkei na Waka Cevicheria

Há quem viaje para comer e quem quase sem sair de casa embarque numa viagem através do prato. É esta a promessa feita quando nos sentamos à mesa da Waka - Cevicheria, num Domingo de férias em que Cascais nos recebe com tempo ameno e a brisa fresca do mar. Ao longo do almoço havemos de ser surpreendidos por sabores de outras paragens em perfeita harmonia, com referências mais ou menos subtis à rica e diversa culinária do Pacífico.

De um encontro feliz entre as cozinhas Peruana e Japonesa nasce o conceito nikkei, resultado da miríade de técnicas e ingredientes que são característicos de países tão diferentes como o Perú e o Japão. Do ceviche às gyosas, passando pelo pisco sour ou pelo sushi até aos famosos tiraditos, o prato mais conhecido desta combinação especial de cozinhas e o que usa a denominação nikkei com orgulho.



Mas afinal de que se faz a Cozinha Nikkei?

{Come como um Galego} Pão, sardinhas e uma tarte de Santiago

A partilha cultural entre o Norte de Portugal e a Galiza é visível a cada palavra dita de forma semelhante e a cada olhar coincidente sobre uma região que atravessa dois países onde a comida desempenha um papel central na vida de todos os dias. Do mar à montanha, com a pesca artesanal e o cultivo sustentável da terra como mais-valias, são os produtos que falam por si. Peixe e marisco da costa galega, pão feito com água do mar, legumes e leguminosas características da região ou os doces tradicionais são testemunhos da importância que a mesa tem para os galegos e que reconhecemos nas nossas próprias tradições.

Come como um Galego. O mote é dado pelas palavras escritas na madeira que leio uma e outra vez à chegada ao Centro Galego de Lisboa onde o cheiro a marisco fresco e os sabores cruzados da terra e do mar me levam de volta às Rias Baixas e ao primeiro encontro que tive com a gastronomia galega numa visita muito especial que fiz à Galiza há uns anos.



Os pratos que saem da mão da chef Lucia Freitas, com a ajuda do chef Miguel Mosteiro, contam a história de um caminho onde o respeito pelas tradições, o retorno a um modo de fazer centrado na qualidade (e não na quantidade) encontra na pescadeRías um parceiro perfeito. Este projecto procura dar a conhecer e certificar o peixe proveniente da frota artesanal galega, mostrando o seu valor económico e social e também a maior diversidade e sustentabilidade desta pesca.

E porque uma mesa galega só fica completa se houver vinho, o escanção Nacho Costoya apresenta as principais regiões vinícolas da Galiza e o trabalho desenvolvido pelos produtores, enquanto antevemos a maridaje perfecta entre produtos de Portugal e da Galiza, numa união gastronómica muito curiosa. A vieira de pescadeRías, pataca de Galiza e porco celta harmoniza com um branco D.O. Rías Baixas, com o alvarinho a fazer-se notar compensando em acidez o doce da vieira, numa combinação bem sucedida. Numa homenagem às sardinhas que dão alma ao nosso São João do Porto, a chef Lucia Freitas ensaia uma versão de tosta de pão de milho com cebola e azeitonas, uma pasta de pimento verde assado que serve de base a um filete cozinhado a baixa temperatura e fumado com alecrim antes de servir: a sua sardinha de San Juan vem acompanhada de um tinto D.O. Ribeira Sacra com personalidade.

Chegada a hora da sobremesa, uma deliciosa tarta de Santiago com ameixas e gelado de leite de amêndoas. É com sentimento que Lucia fala da sua cidade, Santiago de Compostela, e dos muitos sucedâneos desta tarte que vão sendo oferecidos aos visitantes, pelo que importa referir a importância da certificação de origem controlada para um doce que manda a tradição é feito apenas com amêndoa, sem farinha ou qualquer gordura.



Como sempre, quando nos deixamos viajar no prato e no copo encontramos terras distantes ao alcance da mão. Esta mostra da Galiza em Lisboa permitiu reforçar as ligações entre duas mesas onde os pontos de contacto são tantas vezes frequentes: uma juntanza gastronómica que para além de muito enriquecedora pode ainda ser muito saborosa. Na vontade fica o desejo de voltar a terras galegas e a promessa de ir conhecer o caminho de Santiago.

¡Hasta pronto, Galicia!

Cafés do mundo e um pequeno-almoço especial

Começa mais um dia de sol. O pequeno-almoço é o momento em que toda a actividade se inicia e a azáfama do quotidiano se instala na rotina. Imprescindível o aroma de café pela manhã, a tomar lugar à mesa, num ritual que marca o arranque de mais um dia de trabalho ou de lazer. Por mim são razões de sobra para os brasileiros chamarem à primeira refeição do dia café da manhã. É que as minhas manhãs não começam sem ele.

De onde vem o café que chega à nossa chávena e nos ilumina os dias? O mapa mundo que ocupa toda a parede tem assinalados três países: Guatemala, Brasil e Índia. Pistas deixadas numa sala luminosa com vista para o Tejo onde pela manhã a Nespresso apresenta os seus cafés destinados aos restaurantes e hotéis e que podem ser encontrados por todo o país. O local escolhido, o Feitoria, não podia pois ser mais apropriado. O chef pasteleiro José Pedro Silva responde ao desafio de conceber um pequeno-almoço em torno do café, integrando-o em pratos doces e salgados, em inusitadas combinações e saborosas criações. Uma proposta cheia de nuances e algumas provocações ao palato sempre com o café por perto, entre um (falso) expresso cappuccino de chocolate, um excelente croissant de cogumelos e bacon (que à primeira vista parece de chocolate mas que é de facto pó de café que também se sente na massa) ou um riquíssimo clássico francês gateau ópera pontuado por um gel de café a fazer toda a diferença na combinação com as camadas de chocolate e bolo.



O pequeno-almoço pensado pelo chef José Pedro Silva é um hino ao café. Inspirado nos cafés de diferentes países de origem, considera as características de cada um onde o terroir influencia e molda aroma e sabor e permite conhecer melhor a gama Pure Origin da Nespresso para o segmento profissional: o novo Lungo Origin Guatemala (intensidade 6) é feito a partir de robusta de alta qualidade, surpreendente por ser um café intenso e ao mesmo tempo tempo delicado e o Espresso Origin Brazil (intensidade 4), muito aromático e suave, graças às arábicas que o compõem; e que se vêm juntar ao Ristretto Origin India, um café de intensidade 10 feito a partir de uma mistura de Arábica e Robusta do sul da Índia, onde as especiarias estão muito presentes.

Apenas algumas regiões no mundo reúnem as condições necessárias ao crescimento da planta do café. Ficam sobretudo em zonas tropicais e em países abençoados com temperaturas certas, níveis de humidade convenientes e altitudes que favorecem mais uma espécie de café ou outra. As variantes robusta ou arábica diferem em quase tudo, seja no sabor, aroma ou níveis de cafeína. Os Pure Origin da Nespresso são cafés muito diferentes uns dos outros cujo conhecimento permite alargar e refinar o gosto pelo café ou encontrar o tipo e a origem do café que mais se ajusta às preferências de cada um. Agora também fora de casa.

Pudins de café e chocolate e uma aventura cubana

Contem-me uma história. Levem-me a passear sem que eu saia do lugar. O melhor que me pode acontecer é encontrar no prato, no copo ou na chávena a possibilidade de viajar até terras longínquas. Encontro razões de sobra para sonhar com sítios onde não estive, culturas das quais sei muito pouco ou hábitos alimentares diferentes dos meus e que me façam pensar.

Uma tarde em Havana, pode ser? O desafio é da Nespresso, a propósito da sua mais recente edição limitada. Ritmos de cidades coloridas, numa língua doce e envolvente, com os olhos no azul do mar a perder de vista. É o ambiente que molda os sentidos e cria a ilusão, sem sair de Lisboa. Estou em Cuba por uns instantes, almoço em casa de uma família e tento imaginar a minha chávena de café meio cheia de açúcar. Se as tradições da casa são para seguir este é um desafio que estou reticente em aceitar. Bebo o meu café sem açúcar desde que me lembro. Mas nada como experimentar.



A ideia é encontrar no café um final de refeição bem docinho. Cubania é um café com espírito cubano, torrado e intenso e que convida à companhia de uma colherada de açúcar de cana no tradicional cafécito tomado em jeito de sobremesa. Percebo a intenção mas prefiro explorá-lo ao natural. Fico a pensar, contudo, na parte do doce que há-de encerrar o almoço.

E se a sobremesa for uma quase chávena de café? Puxo dos meus potinhos para pudim, misturo café acabado de tirar com meia-dúzia de ingredientes e sirvo com um sorriso. Não é como viajar até Cuba mas fica lá perto.

São servidos?

{Na Rota dos Cafés} Trieste e strudel de maçãs e alperces

São viagens imaginárias, convites a partir para longe sem sair do lugar. Meto o nariz numa chávena de café e lá vou eu. Parto, tantas vezes sem destino, em busca do sabor perfeito na memória escondida de viagens passadas. Quero ir mesmo que a viagem dure apenas uma chávena de líquido quente e um dedo de creme. Mesmo que depois fique um vazio no sítio onde antes nada havia. É que quando se prova algo especial, é um caminho sem retorno.

Tenho saudades de sítios onde nunca estive e daqueles onde quase cheguei. Trieste, em Itália, é um deles. Há uns anos fiquei literalmente a um par de quilómetros e agora foi lá que "voltei", numa chávena de café Nespresso Limited Edition e numa fatia de strudel.



Vi-me de volta aquela Primavera em que uma passagem pela Eslovénia quase me levou até Trieste. Não aconteceu. Fiquei-me pelo Adriático que banha a costa e pelo azul a perder de vista. É por lá que passa desde sempre a Rota dos Cafés, quando o movimentado porto de Trieste recebia todo o café que abastecia Viena e o Império Austro-Húngaro.

Em Itália faz-se um espresso como em poucos sítios no mundo. A cultura do café está enraizada e é coisa séria para baristas e consumidores. Se alguém sabe tudo sobre o caffè espresso perfetto são os italianos. Na Rota dos Cafés, a homenagem a Itália é não apenas merecida como incontornável. Trieste é, a Norte, um exemplo da importância geográfica e cultural da Itália na história do café na Europa.

E o que é que acompanha um expresso? Fruto da proximidade com a Áustria e a Eslovénia, os bolos e doces locais reflectem um percurso onde se encontram tartes e tortas recheadas, como o strudel. Foi uma fatia com sabor a maçã e passas que veio fazer companhia à minha chávena de Trieste, na apresentação desta edição limitada da Nespresso.

{Dia 12 de Abril, entre as 16h00 e as 18h00, a Nespresso organiza um workshop de harmonização entre cafés, vinhos e sobremesas na 6ª edição do Peixe em Lisboa, com inscrição gratuita a todos os visitantes do Peixe em Lisboa}



Strudel é um bolo tradicional Vienense, normalmente recheado com maçã, muito popular em diversos países da Europa. Em Trieste, representa a convergência das culturas alemã, eslava e latina e, não sendo o típica sobremesa italiana, faz parte da tradição da cidade. Acompanha um café curto Trieste, que para mim é bebido "nero" mas que dizem os entendidos pode ser tomado cortado com leite. Nesse caso peça-se um "capo".

A minha receita de strudel é muito simples. Gosto de usar alperces secos e cranberries, que têm maior acidez, e maçãs Granny Smith, que mantêm a sua forma e têm um travo a verde que funciona bem com os restantes sabores. A massa pode ser feita em casa mas é trabalhosa. Pode ser substituída com muito bons resultados por massa philo. É servida polvilhada com açúcar em pó, simples ou acompanhada de gelado ou um crème anglaise .

De Trieste, parto para um novo destino na Rota dos Cafés: Nápoles. É lá que me espera um novo café e uma nova sobremesa, muito diferente desta. Qual será?

A gastronomia da Polónia em Lisboa e uma receita de Sernik

Pode almoçar-se um país e viajar no prato. No dia em que cruzo as portas da residência do Embaixador da Polónia em Lisboa, há um clima de festa em torno da gastronomia polaca e eu vou com a expectativa de quem quer conhecer uma cozinha nova e saber mais sobre um país que ainda não visitei. Como tantas vezes, encontro na comida o mais perfeito dos passaportes. De todas as manifestações culturais, poucas representam mais fielmente a alma de um país que a sua cozinha. Uma mesa posta conta estórias da sua gente como um livro aberto: os ingredientes, as técnicas, as combinações, os hábitos e as escolhas são o espelho da História da Polónia, das influências que cozinhas como a Russa, a Francesa, a Alemã ou a Judaica deixaram na gastronomia local.

Um prato de pato com laranja e maçã. Uma sopa fria de beterraba e iogurte. A cozinha polaca é um repositório de muitas cozinhas e aqui e ali as heranças são bem patentes. O que a torna particular é o modo como estas influências se integram e se relacionam entre si. E a forma como tradicionalmente a cozinha nacional reflecte os hábitos desenvolvidos ao longo de séculos e que em cada país são únicos. Uma refeição na Polónia é sempre uma celebração.



Nas palavras do senhor Embaixador Bronisław Misztal, uma típica refeição polaca inclui uma entrada fria, sopa, prato principal guarnecido com vegetais e uma sobremesa. O processo de preparar os alimentos é tão delicioso quanto comê-los: cortar a salsa, o endro e a cebola, cortar as carnes, descascar os legumes, e combinar todos os ingredientes num tacho, enche a cozinha e a casa inteira com uma atmosfera caraterística.

Há aromas e pratos que não identifico nas travessas e taças arrumadas em harmonia na mesa enorme onde uma luz bonita de final de Inverno incide. Vou pensando como aquilo que escolhemos comer nos define melhor que mil palavras numa biografia. Arenque, endro e um cereal desconhecido (semelhante à cevada) são alguns exemplos de ingredientes que se identificam com a cozinha polaca e que em Portugal raramente são utilizados. Por escolha, cultura ou mera conveniência, a geografia da mesa polaca está bem presente na sua diversidade e riqueza no meu prato do almoço.

{Os Dias da Gastronomia Polaca decorrem no restaurante do El Corte Inglés, em Lisboa, de 10 a 21 de Abril.}




Começo com uma sopa fria de beterraba, iogurte e endro {clodnik}. Se a cor não fosse razão suficiente para me convencer, o aroma do endro teria selado o acordo. É uma sopa de Primavera, a piscar o olho ao Verão que a par de uns blinis com arenque e natas me deixa noutras latitudes. Do meu prato são os ovos recheados e os pequenos pastéis de carne {pierogi} que como primeiro. Peito de pato com maçã assada, enroladinhos de couve com arroz e carne {golabki}, cevada e estufado de beterraba com rolinhos de carne {zrazy}. A cozinha da Polónia é muito rica em carne e sabores fortes. É curiosa a utilização dos vegetais, sempre presentes, e o colorido dos pratos, numa profusão de texturas.

De tanto que provei e gostei, o mais surpreendente prato para mim talvez tenha sido um bonito e simples (?) tártaro de arenque com uma flor comestível, em tons de roxo, cujos ingredientes não descortinei. Entre sorrisos e muita conversa, o almoço fez-se de experiências novas na sempre boa descoberta de outras mesas e outros gostos. É que o meu prato seguinte não foi a sobremesa...

Ovos de codorniz com dukkah e flor de sal

We travel, some of us forever, to seek other states, other lives, other souls.
Anaïs Nin, O diário de Anaïs Nin, Vol. 7, 1966-1974

Vou ali. Quero conhecer o mundo. Viajar por entre os pingos da chuva e chegar a um lugar novo. Quero ir. Com o sol no rosto e a vontade de conhecer às costas. São as pessoas, os espaços, os cheiros e os sabores que melhor guardam a memória de dias felizes. Nos sempre viajantes procura-se a alma de quem calcorreou caminhos de pedra e se sentou a muitas mesas. É numa garfada ou num gole que se reencontra o nunca conhecido.

Ponho de parte os ingredientes. Cominhos e coentros em semente. O almofariz ali ao lado e uma frigideira a aquecer no fogão. Quando as especiarias caem no fundo quente é uma lufada de emoções, cortesia de um nariz habituado a aromas longínquos. Estou no Cairo ou num bazar do Médio Oriente. Viajo para longe da bancada da minha cozinha onde o mundo chegou. Depois junto as avelãs e as sementes de sésamo, até estas últimas começarem a crepitar. A seguir é só bater até obter uma espécie de serradura dos sonhos. Cartão de viagem para terras além mar, sem sair da cozinha.



Dukkah é o condimento de origem egípcia, usado em todo o Médio Oriente. É tradicionalmente servido com pão e azeite. Eu gosto de polvilhar ovos de codorniz cozidos e chamá-los party food.

A utilização de flor de sal é essencial porque ajusta os diferentes sabores, das especiarias e dos frutos secos, e dá ao condimento uma textura muito própria. Em Portugal temos excelente flor de sal mas é um produto ainda desconhecido em muitas cozinhas. Deve ser utilizada para finalizar pratos, como tempero e para molhos ou condimentos como este. Sou fã confessa da flor de sal da Casa do Sal da Figueira da Foz que é a que uso no dukkah.