Salada Dois Hemisférios

O Rei da quinzena é o Rei Calor. Cozinhar para dias de muito calor é coisa que por agora me parece ainda uma miragem, apesar dos dias de quase primavera que tem feito por aqui. Resolvi fazer uma salada que faço durante todo o ano e que pode ser servida quente ou fria, alterando apenas o molho.

Salada de Batatas e Espinafres com Atum

2 Pessoas

2 ovos cozidos (usei 8 ovos de codorniz*)
8 batatas novas pequenas
100 grs espinafres frescos
1 bife atum (200 grs) ou duas latas de atum em azeite escorrido
1 colher sopa alcaparras, escorridas
2 colheres azeitonas verdes (desta vez na tinha)
2 colheres azeite
sal e pimenta preta moída na altura

Uma hora antes, marina-se o atum no azeite e tempera-se com um pouco de pimenta. Reserva-se. Escaldam-se os espinafres brevemente em água a ferver temperada com sal. Retiram-se os espinafres ao fim de 2 minutos e aproveita-se a água para cozer os ovos e as batatas (cada uma com um corte transversal) durante 8-10 minutos. Grelha-se o atum numa frigideira anti-aderente, cerca de 2-3 minutos em cada lado. Combina-se as batatas e os espinafres escorridos numa tigela de ir à mesa. Fatia-se o atum, junta-se com as alcaparras na mesma tigela. Mistura-se tudo com cuidado para não desmanchar as batatas ou o atum. Adiciona-se os ovos aos quartos.

* Os ovos de codorniz devem ser cozidos à parte pois largam uma areiazinha.

Esta salada pode servir-se quente ou colocar-se no frio durante 45 minutos. Acompanha-se com o molho da estação.

Molho Salada Quente

3 colheres sopa azeite
1 colher sopa limão
1/2 colher chá mostarda de Dijon
1 colher sopa tomilho fresco (sem os pauzinhos)

Bate-se o azeite com o limão até emulsionar, junta-se a mostarda e o tomilho e deita-se sobre a salada. Serve-se de imediato.

Molho Salada Fria

1 gema de ovo
1 colher sopa limão
1/2 colher chá sal
50 grs manteiga sem sal

Num processador (ou num shaker), bate-se a gema com o limão e o sal até emulsionar. Derrete-se a manteiga até ferver (mas sem queimar - é necessário que a temperatura seja elevada para espessar o molho e cozer a gema). Junta-se ao preparado anterior e bate-se de novo. Serve-se à parte. Este molho deve ser mantido refrigerado antes de usar.

Bolo Mármore?

Apetecia-me saber a razão de semelhante nome. Porque razão há-de um bolo chamar-se mármore e não granito ou outra pedra qualquer? Eu sei que o efeito 'mármore' é fruto dos raios de chocolate na massa. Mas podia ser, como lhe chamam os suecos, um Bolo Tigre (ou Tigerkaka, para se ser mais preciso). Convenhamos que as cores estão mais próximas e o imaginário dos tigres é muito mais rico que os das pedras... E já agora expliquem-me como é que eu traduzo isto para inglês? Tiger ou Marble Cake? Seja mármore, que tigres velhos não dão em bolo!

Quando fiz este bolo a querida Marizé colocou no seu Tachos de Ensaio, uma deliciosa versão de Mármore de Laranja e Chocolate. Fiquei mais que curiosa!

Bolo Mármore

150 grs açucar
80 grs manteiga
2 ovos
100 ml leite
100 ml natas
100 grs chocolate (Poulain 64% cacau ou igual quantidade de nutella)
1/2 vagem baunilha, aberta ao meio, sementes separadas
250 grs farinha
1 colher chá fermento em pó

Derrete-se o chocolate com o leite numa tigela (à prova de calor) sobre água a ferver, sem deixar a água tocar na tigela. Junta-se a vagem da baunilha e reservam-se as sementes para a massa. Numa tigela média, bate-se a manteiga com o açucar até formar migalhas, adiciona-se um ovo de cada vez batendo bem, até formar uma massa leve e clarinha. Acrescentam-se as natas e as sementes da baunilha. Por fim, a farinha e o fermento peneirados, envolvendo sem bater muito. Deita-se metade desta massa na tigela do chocolate, entretando totalmente derretido e misturado com o leite. Retira-se a vagem.

Aquece-se o forno a 180ºC. Numa forma de bolo inglês, untada e polvilhada, coloca-se alternadamente uma colherada de cada massa, até terminar. Leva-se ao forno por 45 minutos. Desenforma-se de imediato e deixa-se arrefecer sobre uma grelha.

Uma Pizza à la Donna Hay

A minha adoração pela Donna Hay remonta ao primeiro encontro com um dos seus livros. As receitas simples, mas sempre cuidadas, fotografadas e dispostas de forma irrepreensível prenderam a minha atenção desde o primeiro segundo. Há uns dias ao deambular entre as revistas de uma livraria do meu bairro, eis que se não quando ali estava ela: a mais linda, a mais perfeita (e a mais cara!) revista de culinária - a Donna Hay em revista. Era um número atrasado (Issue 35) mas não era eu que ia reclamar! A pizza que se segue não chega perto da Don(n)a original, mas deixou-me muito satisfeita com o resultado. A receita da massa é da dita maravilha em forma de revista e o resto de uma fixação de pêras e Gorgonzola com Pancetta, "arrumados" mais ou menos segundo receita da Bon Appétit.

Pizza de Pêra, Gorgonzola e Pancetta com Espinafres em Pesto de Nozes

massa pizza
Donna Hay magazine Issue 35, p.79

4 individuais*

1 colher chá fermento
1/4 colher chá açucar
3/4 cup água morna
1 1/2 chávenas (225 grs/8) farinha 55, peneirada
1/2 colher chá sal
2 colheres sopa azeite
Semolina para polvilhar (a receita original não pede mas é essencial para não agarrar ao papel vegetal)

Coloca-se o fermento, o açucar e a água numa tigela pequena e mexe-se para misturar. Reserva-se por 5 minutos numa zona quente. Junta-se a farinha, o sal e o azeite numa tigela grande e abre-se uma cova ao centro. Adiciona-se o fermento e mexe-se com uma faca até a massa começar a formar-se. Deita-se numa superfície enfarinhada e amassa-se até estar macia e elástica (eu demorei 10 minutos). Coloca-se a massa numa tigela untada com azeite, cobre-se com um pano e deixa-se a levedar por 30 minutes ou até ter duplicado de tamanho. Divide-se a massa em 4 partes iguais (individuais) ou ao meio (para 2 pessoas cada).

* A massa é suficiente para duas pizzas para 2 pessoas ou 4 individuais. Congelei metade, uma vez que só fiz para dois. Como fazer: quando a amassadura está terminada (e antes de levedar), prepara-se a massa que se quiser congelar. Numa tigela pequena com um pouco de azeite, rolam-se as bolas de massa a congelar e coloca-se cada uma num saco de congelação. Congela-se de imediato e consome-se no prazo máximo de 3 meses. No dia antes de se querer fazer a pizza, remove-se do congelador para o frigorífico e deixa-se descongelar lentamente durante a noite. Segue-se a receita a partir daqui.

Aquece-se o forno a 180ºC e coloca-se a pedra para pizza no terço inferior do forno (eu uso a pedra do meu grelhador, mas mármore ou granito assim como pedra sabão também podem ser usadas). Estica-se a massa sobre uma folha de papel vegetal polvilhada generosamente com semolina até atingir 2-3 mm de espessura e formar um círculo. Polvilha-se com semolina no topo.



Cobertura

2 pessoas

Para o pesto de nozes:
3/4 chávena de nozes
3 colheres sopa azeite
3 colheres sopa mel
2 colheres sopa coentros picados

4 fatias Havarti
4 fatias Pancetta
1 pêra, fatiada finamente
1/2 chávena Gorgonzola esmigalhado
6 folhas médias de espinafres frescos ainda com os caules

No forno pré-aquecido, torrar as nozes por 5 minutos. Numa picadora, colocar as nozes e adicionar o azeite, o mel e os coentros. Picar até formar uma pasta. temperar de sal e pimenta e acrescentar azeite se necessário para atingir a consistência certa.

Cozem-se os espinafres ao vapor, num recipiente para o efeito colocado sobre um tacho com água a ferver, até estarem macios. Remove-se do lume e apertam-se par retirar o excesso de líquido. Reserva-se.

Espalha-se o pesto sobre a massa e coloca-se o Havarti em pedaços. Passa-se o papel vegetal com a pizza para a pedra pré-aquecida. Coze-se até o queijo derreter, cerca de 12 minutos. Retira-se do forno (cuidado para não se queimarem!). Dispôe-se a pêra fatiada e a Pancetta alternadamente e coloca-se o Gorgonzola por cima. Tempera-se com pimenta preta. Coze-se por mais 3 minutos para o Gorgonzola derreter. Remove-se do forno, espalham-se os espinafres e mantém-se quente por um par de minutos para os sabores estabilizarem. Serve-se de imediato.

nota: Eu voltei a colocar a pizza no forno com os espinafres mas é totalmente desnecessário.

Comfort Food e uma sopa de coentros

English Version

O que é afinal o conceito de comfort food? É a comida que encerra recordações e memórias e nos transporta para os nossos territórios protegidos? É o prazer desmedido (seguido da culpa inevitável) que nos aquece a alma e aconchega o espírito? É uma sopa quente no inverno e um chá gelado no verão? As opiniões dividem-se. Certo certinho é que cada um tem a sua, única e intransmissível, a que despoleta as associações e escreve a história. A minha comfort food é sopa. Porque me traz de volta a casa, a minha infância e à cozinha da minha avó. As suas sopas (como toda a sua cozinha) eram despretensiosas, simples e saborosas. Demorei anos a perceber porque é que os outros miúdos não gostavam de sopa. Era assim uma espécie de confronto Gui / Mafaldinha. Para mim todas as sopas eram como as da minha avó e portanto delciosas. Escolhi a Sopa de Coentros para minha comfort food, porque representa tudo o que o conforto é. Para mim, claro!



Sopa de Coentros

6 Porções

4 batatas médias, sem pele e aos quartos
1 cebola grande
1 nabo médio
2 colheres sopa azeite
1 dente alho, picado
6 chávenas caldo de legumes ou água
1 colher chá sal ou a gosto
1 chávena de coentros, folhas e caules

Descasca-se as batatas, a cebola e o nabo. Numa panela grande, aloura-se o alho e a cebola picada grosseiramente no azeite até amolecer, cerca de 3-5 minutos. Acrescenta-se as batatas e o nabo aos quartos e mexe-se bem para não pegar. Junta-se o caldo e tempera-se de sal. Season to taste. Deixa-se cozer durante cerca de 20 minutes ou até estar tudo cozido. Adiciona-se os coentros e retira-se do lume. Bate-se em puré e rectifica-se o tempero se necessário.

A minha avó costumava servir com ovo cozido picado, o que eu fiz acrescentando ainda uma colherada de parmesão ralado. Uma opção alternativa para servir a sopa são coentros picados e chouriço. É a favorita de monsieur O Provador.

O Garden of Eating procurou com o 2008 Comfort Food Cook-off, perceber a que é que cada um chama comfort food. Se estiverem curiosos vão lá dar uma espreitadela. Todas as comfort foods podem ser encontradas aqui.

Pão de quê?

Batata. Pão de Batata. Nem mais! Há uns tempos enquanto lia os blogs por aí encontrei diversas referências aos Daring Bakers. A primeira coisa que me ocorreu foi Mas quem diabo são os Daring Bakers? A isso voltaremos mais tarde porque no entretanto percebi que toda a gente andava a fazer pão de batata - uns com óptimos resultados, outros nem tanto. A Tanna do My Kitchen in Half Cups tinha escolhido a receita do livro Home Baking: Sweet and Savory Traditions from Around the World, de Jeffrey Alford e Naomi Duguid. Fiquei intrigada e cheia de vontade de encher a cozinha de farinha. O que eu não esperava era que fosse tão difícil e fizesse tamanha porcaria!



A receita original encontra-se aqui.

1 pão grande e 1 foccacia

4 batatas (cerca de 200grs), esmagadas
1350 grs farinha 65
130 grs farinha trigo integral
950 ml ml água morna, de cozer as batatas
2 colheres chá fermento seco
1 colher sopa sal + 1 colher chá extra
1 colher sopa amanteiga sem sal, derretida

Numa tigela grande, junta-se 750 ml de água com as batatas esmagadas e deixa-se arrefecer. Mexe-se o fermento, com o sal e 2 chávenas de farinha e acrescenta-se às batatas e à água, mexendo para dissolver. Deixa-se descansar 5 minutos. Aos poucos, adiciona-se a manteiga e a farinha integral, mexendo rapidamente. Acrescenta-se mais 2 chávenas de farinha e mexe-se até estar incorporado. Deita-se a massa numa superfície enfarinhada e amassa-se acrescentando a farinha necessária durante 10 minutos. (A massa é bastante húmida e fica muito leve mesmo no final da amassadura) Coloca-se a massa numa tigela, cobre-se com película e deixa-se levedar num local quente e seco por 2 horas ou até ter duplicado de tamanho. Findo este tempo amassa-se mais um pouco e divide-se em 2 partes (uma 2/3 e outra 1/3). Cobre-se a parte maior com um pano e deixa-se levedar mais 30 minutos numa forma para pão. Leva-se ao forno a 180ºC por 45-50 minutos ou até estar dourado. Retira-se do forno, polvilha-se com sal e deixa-se arrefecer sobre uma grelha metálica.

Também fiz uma foccacia, com azeitonas pretas, tomate seco e cebolas vermelhas.



Para a focaccia:
Estende-se a massa num rectângulo com as palmas das mãos. Transfere-se a focaccia para papel vegetal. Pincela-se com azeite, espalham-se azeitonas pretas, tomates secos e cebolas vermelhas (cortadas finamente) e polvilha-se com manjericão seco. Cobre-se e deixa-se levedar por 20 minutes.
Coloca-se uma pedra de cozedura na prateleira central do forno e aquece-se a 200°C.
Achata-se o pão com as pontas dos dedos e, sobre o papel, coloca-se sobre a pedra e deixa-se cozer até estar dourado, cerca de 10 minutos. Muda-se para uma grelha metálica e dixa-se arrefecer um pouco antes de servir. Polvilha-se com flor de sal.

O ovo perfeito

Adoro simplicidade na cozinha. E é por isso que o Mark Bittman - aka O Minimalista - me enche as medidas. O senhor é surpreendente no modo como prepara pratos simples e rápidos que nunca deixam de ser elegantes. Mas apesar de existirem cem maneiras de cozinhar um ovo e virtualmente se poderem combinar todos os vegetais e muitos dos queijos, um ovo é apenas um ovo! O meu adorado marido - aka O Provador - fez-me um forward do The Minimalist; The Simplest Egg, Yet the Most Elegant. Fiquei siderada com a facilidade de processos e a inteligência da combinação. Quando no mesmo dia encontrei na Taste Italia uma receita similar com mascarpone, percebi que tinha de ser e tirei os ramequins da prateleira.


Ovos com Mascarpone e Espinafres
Adaptado de Taste Italia, Janeiro 2008

3 Pessoas

3 ovos biológicos grandes
3 colheres de sopa Mascarpone (cerca de 60 grs)
100 grs espinafres
15 grs manteiga sem sal, à temperatura ambiente
noz moscada
sal e pimenta moída na altura
coentros picados

Aquece-se o forno a 180ºC. Cozem-se os espinafres ao vapor, num recipiente para o efeito colocado sobre um tacho com água a ferver, até estarem macios. Remove-se do lume e apertam-se par retirar o excesso de líquido.
Untam-se os ramequins com a manteiga e dividem-se os espinafres entre os 3. Raspa-se um pouco de noz moscada. Parte-se um ovo em cada um, tempera-se de sal e pimenta e coloca-se uma colherada de Mascarpone.


Colocam-se os ramequins num recipiente de ir ao forno e enche-se com a água a ferver (aproveita-se a água aquecida para os espinafres), de forma a cobrir lateralmente os ramequins. Leva-se ao forno por 8-10 minutos. Polvilhei com coentros picados para servir (a receita original não pede, mas fica mais bonito).

Salmão em fuga

English Version

Que Pesto vai lindamente com qualquer tipo de massa não é novidade. O que eu estava para descobrir era que funcionava em perfeita sintonia com o sabor do peixe, sobretudo os peixes com gorduras saudáveis como o salmão. Esta é uma maneira muito fácil e rápida de preparar salmão e o resultado impressiona sempre, por ser colorida, elegante e muito saborosa. Servi com batatas novas assadas com rosmaninho e esparregado.

Lombos de Salmão Recheados
Adaptado de Annabel Langbein, Cooking to Impress without Stress

2 Pessoas

2 lombos de salmão, sem pele nem espinhas (cerca de 150 grs cada)
sal e pimenta q.b.
2 colheres sopa sumo limão

Recheio
2 colheres sopa Pesto
I colheres sopa pinhões, levemente torrados
2 colheres sopa azeitonas pretas, picadas
2 colheres sopa sementes sésamo

Com uma faca afiada, dá-se um golpe profundo no sentido longitudinal do lombo. Numa tigela pequena, mistura-se o pesto, os pinhões e as azeitonas e recheia-se cada lombo de salmão com cerca de uma colher sopa de mistura. Cuidadosamente, transferem-se os lombos para um tabuleiro de ir ao forno forrado com papel vegetal.
Aquece-se o forno a 220ºC. Tempera-se de sal e pimenta moída na altura, salpica-se com o sumo de limão e polvilha-se cada lombo com as sementes de sésamo. Assa-se durante 8 minutos ou até estar cozinhado no interior.

Serve-se com um colher de vinagrete sobre cada lombo de salmão.

Frango em boa companhia

English Version

Castanhas. Por qualquer razão que me escapa, foram-se acumulando num cesto na minha cozinha, junto com um monte de nozes que uns amiguinhos me trouxeram ainda antes do Natal. Há uns dias atrás, lá passei uma tarde divertida a assar, descascar e congelar castanhas. No entretanto, saiu este frango, que de tão colorido parece mais comida de verão que de inverno.

Frango com Castanhas

Para 2 pessoas

1 cebola
2 colheres de sopa polpa de tomate
12-14 castanhas (congeladas, assadas ou cozidas), descascadas
1 dente de alho
1/ 2 colher chá pasta caril vermelho (ou mais, a gosto)
1 colher de sopa sumo de limão
1 colher de sopa de iogurte natural
1 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de coentros picados
1 colher de sopa de passas pequenas
2 peitos pequenos de frango, cortados em cubos
1 chávena de caldo de frango ou legumes
sal e pimenta q.b.

Coloca-se a cebola e o alho, com o tomate, numa picadora e pica-se. Leva-se ao lume com o azeite e acrescenta-se as castanhas e o caril. Mexe-se bem por dois minutos. Junta-se o frango e tempera-se. Deixa-se fritar por uns momentos e acrescenta-se o caldo. Tapa-se e deixa-se cozinhar por 10 minutos. Quando tiver reduzido bastante o caldo, adiciona-se o iogurte e as passas, assim como metade dos coentros picados. Retira-se do lume ao fim de 2 minutos e junta-se o limão e os restantes coentros. Serve-se com feijão verde cozido ao vapor.

Dia de reis e um bolo... Rei!

Hoje festeja-se o Dia de Reis e a Epifania. Segundo o Evangelho, os Três Reis Magos visitam Jesus após o seu nascimento, com oferendas de ouro, incenso e mirra, que simbolizam a essência da fé. A 'revelação' enquanto conceito religioso representa a aparição pública ou a revelação do mistério e, num domínio mais prosaico, representa também a partilha. O Dia de Reis é uma celebração sem grande relevância entre nós, marcando apenas o final das festas. É, no entanto, aproveitada pelos nossos vizinhos espanhóis para a troca de presentes, numa interpretação (na minha opinião, mais correcta) do espírito natalício.

Em minha casa sempre se comeu Bolo-Rei neste dia e para manter a tradição aqui está um, tostadinho e brilhante para partilha na brincadeira da Cris.

Bolo-rei
Adaptado de Eric Treuille e Ursula Ferrigno, Pão - como fazer à máquina ou à mão

2 bolos pequenos ou 1 grande

100 grs cerejas cristalizadas, picadas
50 grs passas
50 grs pinhões
1/2 copo Vinho do Porto
600 grs farinha 55
125 ml água morna
2 colheres chá fermento seco
1 colher chá sal
1 colher chá essência baunilha
100 grs açucar
100 grs manteiga, à temperatura ambiente
3 ovos, batidos

Cobertura
12 cerejas cristalizadas ou caldeadas
50 grs passas e pinhões (ou fruta cristalizada)
2 colheres sopa açucar amarelo
2 colheres sopa água
(vinho do Porto que restou de marinar as frutas)
leite para pincelar
icing sugar para polvilhar

Marina-se as cerejas picadas, as passas e os pinhões em Vinho do Porto, pelo menos durante 6 horas ou preferencialmente de um dia para o outro.

Numa tigela grande, junta-se a farinha e o sal, abrindo uma cova ao centro. Dissolve-se o fermento na água e deixa-se activar por 5 minutos. Junta-se à cova na farinha, retira-se alguma das paredes até formar uma pequena bola e deixa-se por 10 minutos. À parte, bate-se o açucar com os ovos e a manteiga e deita-se na cova, mexendo primeiro com um garfo e depois com as mãos. Amassa-se bem numa superfície enfarinhada por 10 minutos, até estar elástica e macia. Junta-se as frutas, devidamente escorridas e amassa-se mais um pouco até estas estarem distribuidas pela massa. Coloca-se numa tigela, cobre-se com um pano e deixa-se levedar num local quente e seco por 1 hora ou até ter duplicado de tamanho.



Divide-se a massa ao meio e formam-se duas bolas. Abre-se um buraco ao meio, alargando com os dedos até formar uma coroa. Cobre-se de novo com um pano e deixa-se levedar mais 45 minutos. Pincela-se com o leite e espalha-se as frutas para a decoração. Leva-se ao forno a 180ºC por 45-50 minutos ou até estar dourado. Retira-se do forno e deixa-se arrefecer sobre uma grelha metálica.

Ao lume, faz-se uma calda com o açucar amarelo, a água e o vinho do Porto restante. Pincela-se abundantemente o bolo e deitam-se montinhos de icing sugar.

Chili: com ou sem?

English Version

O verdadeiro chili leva carne. Pois... é o que me têm dito. O que não quer dizer que me apeteça fazê-lo assim. O feijão é uma fonte proteica privilegiada - um chili sem carne pode ser não apenas delicioso como nutricionalmente equilibrado. E como tal aqui está o meu chili e não se admitem reclamações. Mesmo os carnívoros empedernidos adoraram!

Chili Vegetariano
4 pessoas

1 beringela pequena, fatiada
1 courgette pequena, aos cubos
1 nabo pequeno, aos cubos
1 pimento vermelho pequeno, sem sementes e às tiras
1/2 chávena de feijão verde, cortado (usei grelos de couve)
1 malagueta, picada (sem sementes no meu caso)
1 cebola doce, picada
1 dente alho, picado
2 colheres sopa azeite
1 lata (400 grs) tomate em pedaços
1/2 chávena vinho tinto
1 chávena caldo de legumes
2 colheres chá oregãos
1 colher chá pimentão
1 colher chá cominhos
2 chávenas feijão vermelho
Sumo 1 limão pequeno
Coentros picados (cerca 1/2 chávena)

Numa frigideira, grelha-se a beringela com um pouco de sal e azeite. Aloura-se a cebola e o alho em azeite durante 5 minutos, adicionando em seguida o nabo, a courgette, o pimento vermelho, os grelos e a malagueta. Deixa-se cozinhar 5 minutos e junta-se o tomate, o vinho tinto, o caldo e as especiarias. Fica em lume brando por 10 minutos até acrescentar o feijão e a beringela, aos cubos. Tempera-se e deixa-se levantar fervura. Acrescenta-se o sumo de limão e os coentros. Retira-se do lume e deixa-se descansar durante um par de minutos para que os sabores se agreguem. Serve-se com uma fatia de um bom pão (alentejano, no meu caso).