Cream Tea para dois

Londres. Casa longe de casa. Talvez seja porque já lá estive mais vezes do que me lembro ou porque foi realmente casa por uns tempos ou porque foi a minha primeira viagem para fora do país sozinha, Londres é-me muito querida e familiar. A primeira vez que aterrei em terras de sua majestade, há meia vida atrás, foi uma aventura (conto qualquer dia!), a última aconteceu apenas há 4 meses quando numa viagem relâmpago fui a Londres para as semifinais de Wimbledon com a minha amiga N. - a minha parceira das jornadas tenísticas - e passei um par de dias com ela e a sua adorável família.

Eu e a N. tornámo-nos amigas há uma eternidade e já estivemos juntas em Wimbledon um zilião de vezes. Anos atrás, tomei o meu primeiro Cream Tea no Pergola Cafe quando a chuva interrompeu os encontros (o que em Wimbledon acontece... o tempo todo!). Desde sempre quando penso em Wimbly, não são morangos com natas ou Pimm's (tradicionais nos campeonatos) que me vêm à ideia mas - já adivinharam - Cream Tea. O Pergola foi mudado de sítio por causa das obras há dois anos. A N. e eu detestámos as cadeiras de metal e o open-space lounge, o chá servido em copos de papel e a falta de alma em geral do novo espaço. Este ano, o Pergola tinha voltado ao seu estado original e eu tomei o meu cream tea no jardim interior com cadeirões de madeira, numa chávena de porcelana. Até a chuva parou e o sol apareceu, para que o "quadro" pudesse ficar completo. Oh perfeição!

O Provador e me estamos de partida para um fim de semana prolongado em Londres. Guarda-chuva, bilhetes para a exposição do Rothko na Tate e a previsão de chuva. Estamos prontos para seguir.



Scones
Adaptado de Bill Granger, Bill's Food

Faz 8

1 colher sopa açucar em pó
310 grs (2 1/2 chávenas) farinha trigo
1 1/2 colher chá fermento em pó
pitada de sal
250 ml (1 chávena) leite
30 grs manteiga, derretida

Aqueça o forno a 220ºC/Gás7. Peneire o açucar, a farinha, o fermento em pó e o sal numa tigela. Adicione o leite e a manteiga e mexa até combinar os ingredientes. Amasse ligeiramente até a massa estar macia e coloque numa superfície enfarinhada.

Use um copo para cortar rodelas de 5 cm de diâmetro e 3 cm de espessura. Coloque num tabuleiro untado (ou sobre um tapete de silicone). Junte as sobras, amasse rapidamente de novo e corte mais rodelas de massa. (Pincelei com gema de ovo batido) Leve ao forno por 8 a 10 minutos, até estarem crescidos e dourados.

Cream Tea é originalmente servido com clotted cream, que não temos em Portugal. Servi os meus com manteiga e Blood Orange Marmalade da Duchy's, que a N. meteu na minha mala já no aeroporto quando eu estava de volta. A Duchy Originals é uma marca de que gosto muito, com uma filosofia de sustentabilidade e ajuda absolutamente fantásticas. E os doces são deliciosos!

Um iogurte com sabor

Como é que escolho as receitas que escolho? Procuro, penso sobre a receita, gosto/não gosto - 90% trabalho, 10% inspiração. Mas claro, cada receita tem a sua estória. E a verdade é que a coisa nem sempre é trabalhada assim tanto! É só a minha mentezinha de designer (e a metodologia projectual) a assumir primazia. Se se tratar de sabores de gelados, pode escolher 'baunilha' porque sim. Mas se estiver a discutir as opções de um projecto comigo já não pode ser 'amarelo' porque lhe apetece! Eu gostava de ter anos de vida pela frente como as vezes que repito estas frases aos meus alunos... Porque tal significaria uma vida muito longa! Trabalhar com jovens que se querem tornar designers nem sempre é fácil, mas pode ser muito recompensador.

Esta conversa toda? Bordeaux escolheu como tema para esta edição do Hay hay it's Donna Day o iogurte. O meu primeiro impulso foi fazer iogurte de stracciatella e depois pensei, stracciatella porquê? Mmmm, sei lá... porque sim. E deixou de me parecer certo! As escolhas que se fazem podem ser baseadas no instinto pessoal do momento, mas esse instinto tem de ser estimulado, informado e em última análise, se alguém nos pergunta, é bom que se saiba desconstruir o pensamento que nos levou lá. A minha amiga Pipoka fez a pergunta do 'milhão de dólares'. Afinal porque que é que juntei romã e pistácios a iogurte? Porque a combinação me pareceu feliz, porque eu já comi os dois juntos (provavelmente também na Turquia), porque gostei do sumo das sementes e do estaladiço dos frutos secos, porque as cores vão bem umas com as outras, porque é tempo das romãs...



Iogurte de Romã com Pistachios Torrados
Ligeiramente adaptado da receita da Donna hay, via Marita Says

Para 4 porções

1/2 chávena (125ml) sumo romã*
1/4 chávena açucar (ou um pouco menos, dependendo se a romã é mais ou menos doce)
1 chávena (250ml) iogurte natural, fresco
1 chávena (250ml) natas, para bater

Prepare o xarope, colocando o sumo e o açucar numa frigideira sobre lume fraco. Mexa até o açucar se dissolver completamente. Deixe ferver por 4 minutos e reserve por outros 5 minutos. Quando o xarope arrefecer, acrescente-o aos outros ingredientes numa tigela e bata até estar macio e cremoso.

Sirva com sementes de romã e pistácios torrados (cerca de 2 colheres de sopa de cada por pessoa ou mais, a gosto).

Notas

Use um avental velho quando estiver a tratar das romãs. Se possível trabalhe no exterior. (Esta ressalva é importante, as nódoas de romã ficam para SEMPRE!)

Como descascar e retirar as sementes de uma romã aqui.

* Para o sumo, usei uma romã grande e madura. Retire as sementes com uma colher e coloque-as num pano de cozinha velho (mas limpo) sobre uma tigela. Aperte as sementes até o sumo começar a sair. Coe o sumo por um segundo pano (ou papel de cozinha). Se a quantidade não for suficiente para a receita, adicione um pouco de água à polpa, e ajuste o açucar.

Para torrar pistácios, coloque-os numa frigideira anti-aderente (suficientemente grande para estes formarem apenas uma camada) sobre lume médio. Deixe tostar, agitando a frigideira frequentemente, até os frutos secos começarem a ficar dourados, cerca de 5 minutos. Deixe arrefecer ligeiramente antes de usar. Pique os pistácios.

A minha cerveja favorita

Eu não sou grande fã de cerveja. Para dizer a verdade, passa-me completamente ao lado o amor de certas pessoas por semelhante bebida. Se não pela ocasional Guinness Stout, eu viveria feliz da vida se a cerveja não existisse... Acontece que recentemente descobri que ADORO cevada. Desde que experimentei pela primeira vez na Eslovénia e depois quando fiz minestrone, fiquei viciada neste simplíssimo cereal. Esta salada faz-se num piscar de olhos se a cevada já estiver cozida - o que pode ser feito em maiores quantidades e guardado no frigorífico - e a abóbora assada (regada com azeite e uma folha de louro) - o que também é mais fácil fazer em quantidade superior a uma chávena e com antecedência.

Salada de Cevada com Espinafres e Feta

Para 2

1 chávena cevada, cozida
1 chávena abóbora assada, aos pedaços
2 chávenas espinafres frescos
1 colher sopa azeite
pitada de noz moscada
1/2 chávena queijo feta, esfarelado
1 ovo cozido, aos quartos

Numa frigideira, aqueça o azeite sobre lume médio. Adicione os espinafres e aloure por 2-3 minutos ou até estarem macios. Tempere com a noz moscada ralada na altura e uma pitada de sal.

Molho

2 colheres sopa sumo limão
pitada de sal
pimenta preta, a gosto
3 colheres chá azeite extra virgem

Numa tigela de servir, misture o sumo de limão, salt e pimenta. Gradualmente, adicione o azeite, batendo até emulsionar. Adicione a cevada e os restantes ingredientes (excepto o ovo) e agite para misturar o molho. Acrescente os quartos de ovo cozido e pimenta extra se necessário. Sirva.

Pão, claro!

Apesar de fazer pão praticamente todas as semanas, já faz tempo desde que publiquei o meu último pão, um pão com cheiro a ilha tropical, de cacau e canela repetido de quando em vez cá em casa. Isto do pão é uma coisa de família. As minhas duas avós foram 'padeiras' de mão cheia, quer por escolha, oportunidade ou necessidade. As sacas de farinha, os grandes alguidares de barro, os lençóis brancos imaculados ou os tabuleiros de tender fazem parte das minhas memórias de infância, quando a minha avó materna fazia uma fornada semanal de pão no forno de lenha ao fundo do quintal. Eu lembro-me de o dia de cozer pão ser uma emoção e um rebuliço. O dia em que se faziam bolos pequenos com os restos da massa do pão, se assavam vegetais e sardinhas fritas em azeite "para aproveitar o forno" e se ficavam com bonitos pães de cabeça para toda a semana.

Em cada receita de pão lembro-me da infindável trabalheira que eram aqueles Sábados e usufruo das qualidades terapêuticas de amassar e socar a massa, de descarregar emoções e da meditação de mim para comigo que acompanha cada pão, normalmente feito ao Domingo e comido pela semana a fora. Há lá coisa melhor que pão!



Pão de Leite Integral com Passas

Faz 2 pães

500 grs farinha de trigo integral
250 grs farinha T55
2 colheres chá fermento seco
375 ml leite
100 grs manteiga com sal, extra para pincelar
3 colheres sopa açucar
3 ovos grandes, batidos
1 e 1/2 colher chá sal
75 grs passas, ou mais a gosto

Numa caçarola, aqueça o leite com a manteiga e o açucar. Deixe arrefecer e junte os ovos batidos. Adicione o sal. Reserve.

Numa tigela, misture as farinhas com o fermento e abra um buraco no centro. Adicione a mistura do leite mexendo com um garfo (se utilizar um mixer, deite a mistura do leite lentamente com a pá a funcionar a baixa velocidade). Amasse por 10 minutos ou até a massa estar elástica e não agarrar demasiado aos dedos (ou à tigela do mixer). Acrescente farinha de trigo se a massa estiver demasiado mole e pegajosa. Coloque a massa numa tigela pincelada com azeite, cubra e deixe levedar num local seco por 1 hora ou até duplicar de tamanho. Deite a massa numa superfície enfarinhada e retire o ar. Deixe descansar um par de minutos e amasse por mais 5 minutos, acrescentando as passas aos poucos. Prepare as formas, untadas com manteiga e polvilhadas com farinha. Divida a massa ao meio e cada metade em quatro partes, formando pequenas bolas. Coloque 4 bolas de massa em cada forma. Com uma tesoura ou uma faca afiada, dê um corte em cada uma. Cubra e deixe levedar por mais 45 minutos.

Aqueça o forno a 180ºC. Coloque uma pedra para pizza na parte inferior do forno. Para criar vapor, deite água a ferver sobre cubos de gelo num prato fundo de forno e coloque-o no fundo do forno. Pincele o pão com manteiga derretida e leve ao forno por cerca de 35-40 minutos. Retire da forma e deixe arrefecer sobre uma grelha metálica.

Nota: esta receita pode ser feita na máquina do pão. Nesse caso, colocar primeiro os ingredientes líquidos, depois os sólidos e por último o fermento, que não deve entrar em contacto com os líquidos antes do início do programa. Deve utilizar-se o programa "massa" e depois do primeiro levedar continuar com a receita.



Comemora-se hoje, à semelhança de outros anos, o Dia Mundial do Pão numa fantástica manifestação de apreço pelo melhor alimento do mundo. Este é o meu contributo para este dia especial.

Da Provença com amor

As nossas férias na praia são o que se pode chamar 'peculiares' graças a um de nós (moi) ter uma relação mal resolvida com o sol. Por isso, inventamos programas para as tardes calientes e enquanto os mortais trabalham para o bronze (e para a altíssima taxa de cancro da pele...), a inadequada solar visita exposições arrastando o seu pobre (e pálido) cara-metade.

Foi numa tarde de Agosto que rumámos à cidade para ver uma exposição de fotojornalismo da World Press Foto em pleno Algarve. Quiz o destino que na marina, lá para os lados da exposição, se fizesse uma feira do livro... Ah tentação! Fomos, claro. O senhor Provador cedo acolocou 2 livros de ficção debaixo do braço e eu abri e fechei um livro de receitas em tons de azul e limões na capa. É melhor levares. Os livros não me cabem nas prateleiras. Eu tenho meia dúzia de livros de cozinha francesa. Leva o livro. É pesado... Arrumei o livro. Para pegar de novo e voltar a arrumar. E voltar a fazê-lo. Repetidamente. Fui resgatada desta luta de mim para comigo, quando o meu parceiro de mil lutas e poucos sóis pegou no livro sem uma palavra e, de caminho para a caixa, me empurrou para a saída. A minha gargalhada ainda ecoa pela tenda! O livro? Esse encontrou a muito custo um lugarzinho na prateleira de cima expulsando para a sala as revistas Saveurs...



Tian* de Pommes
Adaptado de Gui Gedda e Marie-Pierre Moine, Sabores da Provença, Editora Civilização.

Para 4-6

6 maçãs vermelhas (pequenas), com casca e sem caroço
75 grs manteiga sem sal
100 ml leite frio
200 ml natas
100 grs amêndoas moídas
1 colher sopa farinha milho
4 ovos (médios)
3 colheres sopa açucar
açucar em pó (opcional)

Aqueça o forno a 200ºC. Retire o caroço às maçãs com um descaroçador, corte ao meio e depois em fatias finas.

Derreta a manteiga numa frigideira anti-aderente em lume médio. Junte as maçãs e aloure durante 3 a 5 minutos, mexendo cuidadosamente para não quebrar as fatias. Retire do lume e reserve.

Numa taça grande, bata o leite, as natas, a amêndoa e a farinha de milho. Junte os ovos e o açucar. Bata bem até envolver todos os ingredientes. Deite as maçãs no preparado e mexa.

Unte com manteiga um prato fundo de ir ao forno (ou 6 a 8 ramequins individuais) e polvilhe com açucar. Espalhe a massa uniformemente. Leve ao forno por 30-35 minutos se utilizar pratos individuais ou 45 minutos se se tratar de um prato grande.

Polvilhe com açucar em pó. Sirva quente ou morno.

* Tian é um prato de barro que pode ser oval, rectangular ou redondo; os gratinados confeccionados assim podem ser doces ou salgados e são chamados tians.

Tomate Slow Mood

A saga continua. O que é que se faz quando à nossa porta chegam cestos cheios de tomate? Bem, em primeiro lugar, diz-se 'Obrigada' - parte importante, porque é o que se faz qundo nos oferecem um presente. Agradece-se. Excepto se a cabeça (de alho chocho) já se perdeu em pensamentos longínquos de receitas e outras possibilidades. A visão de doces, sumarentos e delicosos tomates, para não falar num zilião de possibilidades em tons de vermelho vibrante, deixaram-me sem reacção. Ouvi depois que a tua cara de felicidade disse tudo!! É caso para dizer que eu não tenho segredos no que toca a comida!

Tomates assados lentamente são deliciosos por si só, em saladas, numa tarte ou com pasta, servem para fazer molhos ou sopa. Por mim, perco-me pelo molho de tomate feito no minuto (e num minuto!), reduzindo os tomates e os alhos assados (sem casca) a puré com umas quantas folhas de manjericão fresco. YAM!



Tomates assados em forno lento

12-14 tomates médio-grandes, aos quartos
6-8 dentes alho, com pele
1/4 chávena azeite (cerca de 60ml)
1 colher sopa açucar
umas gotas vinagre balsâmico
sal e pimenta
pitada manjericão seco (opcional)

Aqueça o forno a 150ºC. Coloque os tomates e os dentes de alho num tabuleiro forrado com papel vegetal. Regue com o azeite e vinagre balsâmico. Tempere com sal e pimenta. Polvilhe com o açucar e o manjericão seco. Asse por 50-60 minutos ou até os tomates estarem secos. Retire a pele dos alhos e esmague. Use com os tomates.

Guarde no frigirífico com azeite extra, se necessário. Use antes de uma semana.

Tomate e um Chutney

Eu sei que já é Outono e que o tomate é sinónimo de Verão. Eu sei. Também sei que ao longo dos últimos dois meses inventei razões para ferver panelas de água e descascar quilos de tomate, liguei o forno vezes demais para os assar e já no fim da época fiz um Chutney. E eu detesto fazer Chutneys. Não é o pelar ou descascar que me aborrece. É o tempo de espera que me mata. Falta-me a alma de pescador, a queda para o yoga, a força dos Budistas. É. Paciência não é o meu forte. Em definitivo. E um Chutney só está em pleno ao fim de semanas na prateleira.

O desafio de Crackers dos Daring Bakers deu-me a oportunidade de atacar o Chutney antes da hora. É que os dois meses só se cumprem lá para Novembro...



Chutney de Tomate e Maçã
Adaptado de Elisabeth Lambert Ortiz, Compotas e Conservas

Faz cerca de 1 Kg

700 grs tomate maduro, pelado e picado grosseiramente
300 grs cebolas pequenas, picadas finamente
500 grs maçãs, granny smith, descascadas e picadas
250 ml vinagre de vinho branco, boa qualidade
175 grs açucar amarelo
90 grs passas de uva
1 colher chá sal
1/2 colher chá gengibre em pó
1/2 colher chá cravinho em pó
1/4 colher chá pimenta Cayenne

Coloque todos os ingredientes (à excepção das especiarias) num tacho largo (e se possível de cobre). Deixe ferver, destapado, mexendo ocasionalmente, por 40-45 minutos ou até a fruta e os vegetais ficarem macios. Junte as especiarias. O chutney está pronto quando tiver engrossado e reduzido ou quando ao passar as costas da colher de pau pelo fundo do tacho, não houver líquido a correr. Deite de imediato em frascos esterilizados, tape, e deixe os frascos invertidos arrefecer completamente. Mantenha no frigorífico ou num local fresco. Abra ao fim de 2 meses (ou quando lhe apetecer!).



A receita das Lavash Crackers pode ser encontrada aqui (em inglês).