Dezembro. Décimo segundo mês do calendário gregoriano. Trinta e um dias de festas e balanços, prazos e correrias. Respiro fundo. Dezembro de todos as celebrações, perigoso raptor confesso da minha serenidade. Só me restam vinte nove escassos dias neste louco e doce mês. Planos tenho muitos. Obrigações ainda mais. Há-de haver uma hora de desespero algures, daquelas que só se ultrapassam com chocolate quente. Por agora, e enquanto posso, finco o pé e recuso acelerar o passo.
A minha panaceia? Para meses loucos, cozinhados lentos. E muita fé. Que não há mal que sempre dure.
Confitar significa cozinhar em gordura a baixa temperatura. É uma técnica que tem sido tradicionalmente utilizada para preservar carne mas que é hoje também aplicada a vegetais ou peixe. Como decido fazer uma receita tradicional com pato, a minha escolha recai sobre a gordura do dito. Mas não tem de ser. Pode utilizar-se outra gordura de que se goste, sendo os vegetais e o peixe muitas vezes confitados em azeite. Para confitar é importante a temperatura da gordura utilizada, que deve estar acima dos 70ºC mas não deve ultrapassar os 90ºC.
O acompanhamento com ratatouille foi feito com as últimas beringelas do ano e pode ser substituído por lentilhas ou puré de cenoura e cherovia.
Bon appétit!
Se puderem ( e quiserem) responder a este pequeno questionário sobre os blogs de culinária, os alunos de Jornalismo da Universidade do Porto agradecem!
Perna de pato confitada com ratatouille
serve 2
2 pernas de pato
2 raminhos de tomilho
1 raminho de alecrim
250 gordura de pato
50 ml vinho branco seco
3 grãos de pimenta preta, esmagados
2 colheres (sopa) sal marinho
para o ratatouille:
1 beringela, cortada em cubos
2 curgetes pequenas, fatiadas
1 pimento vermelho, em cubos
3 tomates maduros, picados (ou 200 g de tomate em lata)
1 cebola média, picada
1 dente de alho, picadinho
2 colheres (chá) folhas de tomilho
2 colheres (sopa) azeite
1 pitada de açúcar
sal e pimenta preta moída na altura
microvegetais Life in a Bag, para servir
Prepare as pernas de pato no dia anterior. Misture o sal, a pimenta e as ervas numa tigela. Esfregue as pernas com esta mistura e tape. Reserve no frigorífico até ao dia seguinte.
Coloque a gordura de pato num tacho onde caibam as pernas uma ao lado da outra (o mais pequeno possível) e deixe derreter. Retire o sal das pernas de pato com papel de cozinha. Disponha-as no tacho e acrescente um pouco mais de gordura se necessário para as pernas ficarem cobertas. Adicione o vinho branco. Corte uma rodela de papel vegetal e abra um orifício ao centro. Ponha sobre a gordura. Baixe o lume. O pato deve cozinhar lentamente sem que a gordura ferva (não mais do que algumas bolhas de ar). Cozinhe durante cerca de 2 horas ou até a carne sair do osso com uma pequena pressão.
Entretanto prepare o ratatouille. Numa frigideira, aqueça o azeite, junte a cebola e o alho e adicione a beringela. Quando esta estiver ligeiramente cozinhada, junte as curgetes e o pimento e deixe cozinhar 2 minutos. Por fim, acrescente os tomates, o açúcar e as ervas, tempere com sal e pimenta preta moída na altura. Deixe apurar 10-15 minutos.
Para finalizar o pato, escorra e coloque numa frigideira antiaderente com a pele para baixo (e sem mais gordura). Deixe corar 5-8 minutos até estar dourado.
Sirva sobre o ratatouille e adicione alguns microvegetais.