Com fogo, fumo e vinho se fazem encontros à volta da mesa em que a cozinha do chef Tiago Silva recebe produtores de vinhos no Hyatt Regency Lisboa. Os Fire, Smoke & Wine Dinners acontecem uma vez por mês e decorrem num espaço onde o forno de lenha se vira para a sala, com a garrafeira ao fundo e o Tejo ali ao lado. Os pratos constroem-se em torno de declinações do mesmo conceito Fumo, Fogo, Chama, Calor, Brasas, Forno e Lume e desafiam os vinhos a produzir um diálogo que convoque os comensais para uma discussão animada sobre a harmonização proposta.
Nesta edição há uma viagem pelos Vinhos a Sul do Tejo que se faz em seis momentos à boleia de outros tantos vinhos, apresentados e explicados pelo sommelier Ivo Custódio, que responde a todas as perguntas de quem quer saber mais sobre cada garrafa e cada produtor. A conversa começa em modo de boas-vindas junto à garrafeira com um vinho de intervenção mínima, o Vale Capucha Branco Gouveio "Poço do Gado", fresco e salino, bem acompanhado com Flat Bread de Alho e Coentros e Pão Alentejano, Azeite e Orégãos.
Já na mesa, e saindo da região de Lisboa, é através do vinho Horácio Simões, Tradição Branco, Fernão Pires e Arinto, 2022 que nos leva até Setúbal para descobrir esta casa histórica. Pela combinação de castas, apresenta-se intenso e frutado com uma acidez equilibrada e há-de mostrar-se capaz de dialogar com as três propostas de finger food que compõem o primeiro momento sentado do jantar.
Entre conversas, para comer com as mãos chegam à mesa: pão-de-ló com alface do mar e horseradish (Vieiras | Algas | Arroz Tostado), mini-brioches leves (Ovo | Brioche | Alfazema) e finas tartelettes com um pequeno toque de picante (Brócolos | Jalapenho | Pepino). As diferentes opiniões à volta da mesa quanto à melhor harmonização com o vinho atestam do acerto da escolha feita pelo chef Tiago Silva e fazem elevar as expectativas para o próximo prato, com um ingrediente que ninguém conhece: Yuba.
Trata-se da película que se forma na superfície do líquido aquando da fervura do leite que, no caso em apreço, tem por companhia fruta da época. Queijo Fresco | Yuba | Pêssego é uma feliz combinação que hesita entre a sobremesa pouco doce e o interlúdio salgado de uma noite de Verão. Um prato fantástico que encontra no vinho vindo do Alentejo um parceiro à altura: o Natalha Branco 2022 é fruto de uma técnica ancestral que remonta aos romanos e traz consigo uma persistência na boca e um vigor particular que contrasta com os sabores lácteos e frutados do prato. Uma preciosa maridagem!
A segunda proposta a convocar a forte personalidade do Natalha Branco 2022 vem do mar, inspirada na costa vicentina, com ameixa do Alentejo, um bivalve saboroso e uma beldroega do mar (Lingueirão | Ameixa | Saltbush). Aqui a harmonização funciona em consonância entre iguais, com o prato e o copo a replicarem entre si aromas especiados e grande complexidade. Muito interessante o comportamento diferente do vinho em relação a um e outro prato, a abrir caminho para o que vem a seguir.
Na passagem entre peixe e carne, uma provocação em forma de couvert que é tradicionalmente servido no início da refeição e que surge a meio do jantar para receber um tinto de Lisboa, um vinho de baixa intervenção, o Hugo Mendes, Castelão com aromas de frutos silvestres e pimenta preta caninos acetinados. Delicioso Pão de Trigo Barbela | Manteiga de Porco Fumada | Azeite a ressalvar a qualidade intrínseca dos produtos e o cuidado na sua confecção, espelhados na escolha do azeite alentejano 100% azeitona galega O Amor é Cego e da manteiga que traz de novo a tónica do fumo e das brasas.
Porque os desafios da proteína animal encontram muitas vezes comensais com dietas alimentares restritivas, o chef Tiago Silva consegue com facilidade uma alternativa à Costeleta | Alface | Beldroega. Cozinhada a muito baixa temperatura no forno a lenha, a carne apresenta uma textura delicada e um sabor acentuado, que liga com a alface assada e as beldroegas sobre o puré, com jus de nabo e é servida com o tinto vindo do Alentejo, Lobo de Vasconcellos Reserva 2020.
Em forma de pré-sobremesa, verde brilhante e reluzente, eis que se apresenta Poejo | Azeite, a erva em forma de gelado e o azeite virgem extra como coulis, encimado por pipocas crocantes de torresmo. Uma experiência memorável, aclamada por todos e que antecipava a surpreendente combinação da sobremesa com o vinho tinto. Alcagoitas | Alfarroba | Alho anuncia o Sul com aromas torrados do amendoim em forma de telha, o bolo de alfarroba, curd de laranja e gelado de alho negro. Profunda e com notas de caramelo divide opiniões na sua relação com o vinho, com vozes a pedir um licoroso.
E é um licoroso que chega com os petit-fours. Da região de Setúbal, o Quinta do Piloto Moscatel de Setúbal 10 anos Superior, tem na casta moscatel roxo e na tradição do moscatel de Setúbal a sua identidade. Vive harmoniosamente com os alentejanos Pão de Rala | Sericaia e a presença das gemas, açúcar, amêndoa e canela e oferece a despedida perfeita para uma noite que há-de ser lembrada.
Parabéns a toda a equipa!
A próxima edição dos FIRE, SMOKE & WINE DINNERS terá lugar no dia 25 de Julho com o produtor Altas Quintas e celebra os vinhos em altitude da região de Portalegre. A não perder!
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Hyatt Regency Lisboa
Rua da Junqueira, 65
1300-343 Lisboa, Portugal