Cogumelos Portobello com recheio de folhas de beterraba e parmesão

Almoço para dois e um frigorífico repleto de vegetais, legumes e cogumelos. Chega-se a meio da semana e vão estando, aqui e ali, legumes cozidos ou partes menos nobres de alguns vegetais. A rama das beterrabas é um desses mal-amados que, injustamente, não merece a atenção devida e é, por alguns, descartada. Deliciosa e cheia de cor pode ser utilizada em vez de espinafres e faz boa figura em sopas, massas ou salteados.

São os cogumelos Portobello que pedem para ser estrela da refeição. E o palco deixa-se conquistar por estes fungos imensos que, com a sua textura e sabor, ganham sempre a primazia do prato.



A decisão de manter inteiros e rechear os cogumelos surge à última hora, à boleia da tal rama de beterraba. Em rigor, qualquer recheio por mais simples que seja pode ser utilizado, incluindo ervas aromáticas picadas misturadas com a "crosta" de queijo parmesão e migalhas de pão que cobre o cogumelo. E também o queijo pode ser outro, por exemplo, mozzarella curada ou até queijo da ilha ralado.

E fez-se almoço, com arroz de favas e couve na frigideira!

Hambúrgueres de quinoa e beterraba (com curgete grelhada)

Querido Verão, que bom que chegaste. O melhor de ti vem sob a forma de frutas e legumes para comer gulosamente em dias de longas horas de sol que parecem não ter fim. Nada tem o sabor desses momentos. São taças cheias de cerejas e pêssegos, morangos e mirtilos, figos e ameixas e promessas de beijos de açúcar sem conta. São pratos repletos de tomate de todas as cores, beringelas e curgetes e molhos de cenouras e beterrabas num arco-íris de aromas. É inspiração viva para refeições vegetarianas em que toda a atenção é dada aos heróis da estação.

Sempre com os grelhados a servir de desculpa para almoços ou jantares coloridos e para dar resposta a desejos de hambúrgueres, a beterraba dá corpo e cor à quinoa e eis que pequenas bolas rosadas se transformam nos mais perfeitos bolinhos.



Ligado o grelhador, as curgetes verdes e amarelas chegam-se à frente para um acompanhamento fácil e ao gosto de todos. Por esta vez, passamos as batatas fritas e ficamos encantados nas marcas exactas da grelha que trazem todo o sabor a fatias longitudinais temperadas com limão e manjericão. Depois é altura de tirar os hambúrgueres do frio e levá-los a cozinhar. Rápido e bonito, o prato que chega à mesa encerra mostra todas as cores do Verão, com a ajuda de uma salada de tomate.

Para vegetarianos convictos e carnívoros sem redenção, fica a sugestão de uma receita que trará sorrisos a todos e a certeza de uma refeição deliciosa. Boas férias!

Quiche de brócolos e beterraba (com salada de cenoura e avelãs)

O que comer por estes dias? Abro o frigorífico, consulto as minhas notas mentais e recebo sugestões do comensal mais esfomeado cá de casa. Tivesse o universo feito de mim uma cozinheira organizada e nunca acabaria a sopa. Valha-me que tenho quem nunca se esquece das compras e assim temos sempre salada e queijo, fruta e café. E eu podia viver só de sopas e saladas, pão e queijo e o ocasional pedaço de mau caminho.

Esta é comida para gente sem tempo. Sobretudo quando já se vê o Verão ao longe e se sente na pele o sol mais intenso. Faz-se uma tarte que há-de salvar um par de jantares durante a semana e ajudar a restaurar a sanidade mental de mais um mês de Maio, que tem sido tudo (e mais) que prometeu.



Da salada de hoje, que os franceses conhecem de cor e faz parte da minha infância, faço acompanhamento para a última das minhas obsessões. Tartes e quiches, galettes e outras que tal, com ou sem massa, de recheio variado. Ainda entre estações com os últimos brócolos a receberem as sempre alegres beterrabas, para uma combinação temperada com queijo da ilha. Sem grande dificuldade, rale-se a cenoura e regue-se com sumo de limão. A adição das avelãs ganha em textura e traz sabor. É a minha nova salada favorita e adivinha-se visita frequente nas próximas semanas.

são servidos?

Sopa de beterraba e queijo atabafado e o workshop Pratos que Sabem Bem

Pratos que sabem bem. Os pratos que sabem bem são aqueles que nos enchem a alma para além do aconchego da barriga. Faz sol num dia bonito na marina de Cascais quando Mónica Pereira nos recebe no seu Cooking Memories para um workshop em torno dos Queijos Santiago. O desafio é integrar os queijos frescos, o requeijão e os queijos regionais curados em vários pratos. Para quem como eu não consegue conceber a vida sem queijo este tem tudo para ser um dia feliz.

No atelier de cozinha da vencedora da edição de 2014 do Chefs Academy há uma parede que sintetiza o espírito do momento. O desafio em forma de almoço há-de levar-nos a fazer uma mão cheia de receitas sempre inspiradas nos diferentes queijos. Vamos fazer pão de queijo? A pergunta (que não espera pela resposta) vê chegar muitas mãos para amassar e moldar as bolinhas que ficam no forno enquanto passamos à próxima receita.



A sopa de beterraba e gengibre com framboesas e água de coco é muito fácil de fazer e deliciosa. Com o queijo atabafado, o meu absoluto favorito, e umas folhas rasgadas de manjericão e fica pronta a receita que me apetece repetir vezes sem conta. Mas há trabalho para fazer. Copos de vinho pousados na bancada da cozinha que é tempo de tratar dos cogumelos recheados com espinafres e queijo curado. Com as indicações precisas da Mónica e um batalhão mais ou menos organizado de aprendizes, em pouco tempo os cogumelos tomam no forno o lugar dos pães de queijo com queijo Cerrado Do Vale Curado, que por não levarem óleo na sua confeccção são uma alternativa mais saudável.

Para prato principal, bolinhos de salmão e batata-doce com requeijão. De novo o cuidado ao explicar as técnicas e a ideia por detrás da receita, uma rotina repetida que a Mónica insiste em ter e com que me identifico. Tudo explicadinho, desde o modo de escalfar o salmão, às escolhas da batata-doce e do requeijão. Em menos de nada e estamos a fritas os bolinhos. Do outro lado da cozinha, já se pensa na sobremesa. Massa philo, azeite e um recheio muito português com mais um dos meus preferidos: o Queijo Fresco de Cabra com recheio das trouxas com compota de tomate e nozes que juntam um aroma de canela a uma refeição cheia de sabor.

No final fica a certeza que os pratos que sabem bem precisam de ingredientes de qualidade, mãos conhecedoras e boa companhia. Porque mesmo de barriga cheia não consegui deixar de me lembrar da sopa de beterraba e no queijo atabafado, deixo a receita para fazer de novo e comer uma e outra vez.

Salada de ovos coloridos e rolo de bacalhau com curgete

Há receitas que se cruzam connosco sem que as procuremos e há receitas que procuramos porque nos lembram lugares ou sabores conhecidos. Hoje partilho duas receitas que fizeram caminhos diferentes até à minha cozinha e que podem bem fazer parte da mesma refeição. Uma é colorida e chama a festa onde quer que esteja, a outra é receita de uma cor só e o verde domina o prato.

Para a entrada uma salada de ovos coloridos com beterraba e especiarias seguida de um prato de um rolo bonito de bacalhau e curgete sobre um hummus de coentros. Entre os vermelhos e os rosas da beterraba, o amarelo da gema e os verdes das alfaces vai uma cornucópia de cores onde o branco da clara parece ainda mais luminoso. Já da paleta de verdes da curgete e dos coentros fica uma sintonia de diferentes tons e muitas texturas.



O convite chegou com um cabaz de produtos biológicos da Belong to Nature. Vinha à boleia de uma viçosa alface, mizuna, salsa, coentros e um molho de lindas beterrabas. Foi assim que começou a minha procura por uma receita onde a beterraba fosse rainha e se pudesse transformar em salada. Mas isso foi depois. Antes fiz-me ao caminho para ir conhecer os novos fornos ao vapor da Teka e acompanhar os resultados da sua utilização pela mão da Helena Coelho.

Da vontade antiga de ter dois fornos não me livro. Faz parte do reboliço em que se transforma a minha cozinha aos fins-de-semana, sem mãos a medir para almoços e jantares presentes e futuros. Fico a sonhar com um forno a vapor até que percebo que agora há também um que junta a convexão e o vapor, combinação essencial à confecção de peixe e legumes que mantêm nutrientes e texturas intactos. Dele sai o rolo de bacalhau e curgete que há-de ser servido sobre um hummus de coentros. São variações de verde, tom sobre tom, nesta receita da Helena, simples e deliciosa, que não me lembraria fazer e que me soube muito bem.

Gratinado de favas e beterraba

Se alguma vez a Primavera foi mais perfeita, não tenho memória. Nestes dias em que o sol nasce convicto e se põe já tarde as maravilhas da nova estação começam a tomar o seu lugar na mesa. São as primeiras favas a anunciar a mudança que as ervilhas-tortas já tinham iniciado. Hortelã, coentros e o aroma das folhas do alho novo a pautar o molho de ervas que acompanha a cozedura.

Nas janelas da cidade, mini-jardins onde crescem flores e frutos, vão-se instalando apontamentos de cor por entre o verde esfusiante das plantas e pequenas árvores onde ainda resistem alguns citrinos. Uma das vantagens de andar de nariz levantado na rua é descobrir estes lugares únicos onde a natureza ganha espaço à arquitectura. É também uma excelente desculpa para andar com a cabeça no ar.



Para o almoço, um gratinado. Ou assim se decidiu chamar-lhe à falta de melhor nome. Em rigor trata-se de um flan, entre o soufflé e o Yorkshire pudding, que cresce e depois baixa ganhando uma crosta estaladiça. A combinação de favas e beterraba tem as mais lindas cores e celebra a fartura de ervas aromáticas que agora começam a chegar.

À boleia de uma salada de alfaces com rúcula ou mizuna, uma fatia que faz uma refeição leve ou serve de entrada num jantar mais prolongado. Mais bonita seria se as suas doses fossem individuais e os pequenos bolinhos estivessem rodeados de folhas verdes... Experiências para uma próxima oportunidade. São servidos?

Queijo de cabra e beterraba fumada

Aprender mais sobre um ingrediente ou uma técnica nova é sempre emocionante. É como descobrir novos territórios e encontrar caminhos que nem sabíamos existir. As escolas são lugares de partilha de conhecimento onde tudo pode acontecer. Sempre que entro na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa levo a expectativa de novas experiências e antecipo cada momento. Foi também assim no workshop da Président sobre queijos franceses com o chef Jean-Charles Karmann.

A França é conhecida pela sua diversidade de queijos - frescos, de pasta mole, pasta mais dura ou com bolores - provenientes de diferentes regiões onde o terroir de cada uma contribui para queijos de tipologia única. A todos corresponde uma tradição gastronómica que se cruza com a mesa, com o pão e o vinho, e se atravessa em muitos pratos do receituário gaulês. Para Jean-Charles Karmann o queijo parece não ter segredos, nos seus livros a temática é recorrente e o número de receitas extensa. Enquanto o chef vai cozinhando várias receitas, com o brie e o camembert ai ao lado, e explicando os ingredientes e os procedimentos, é na campânula arrumada sobre a bancada que o meu olhar se prende.



Há muito que a minha curiosidade sobre os fumados não pára de crescer. Quando chega a hora de começar a receita com queijo de cabra, avelãs e beterraba é tempo de falar sobre esta técnica, que não sendo nova, tem recentemente tido atenção renovada por parte de muitos chefs. E embora em casa não tenhamos os utensílios específicos, como a campânula e o cachimbo, é possível encontrar substitutos dentro dos armários de uma cozinha normal.

A exposição de alimentos ao fumo foi tradicionalmente utilizada como forma de preservação, como meio para conservar carne, peixe ou outros produtos. Mas a acção do fumo acrescenta um sabor característico que traz uma nova dimensão à comida e que pode ser utilizado como se de tempero se tratasse. Na receita apresentada pelo chef Jean-Charles Karmann, o prato já cozinhado é colocado dentro de um recipiente onde fica a ganhar sabor e levado para a mesa onde é apresentado tirando a tampa. A teatralidade de todo o processo é parte integrante da experiência e atiça ainda mais a minha vontade de explorar a técnica.

O queijo de cabra com a beterraba e o óleo de avelã é uma combinação que funciona muito bem com o fumado a unir ainda melhor os sabores. Foi o meu prato preferido da tarde, replicado entretanto sem grandes dificulades mesmo sem campanula e cachimbo. Perfeito para impressionar os convidados e muito fácil.

Bon appétit!

Salada de beterraba, feta e amêndoas

O espaço de memória para aqueles sabores que nunca se esquecem é alimentado por aromas e cores que o nariz e os olhos fazem questão de registar. São pistas para recordar mesas e gargalhadas partilhadas ou apenas para mais uma refeição em dias de semana. No vermelho rosado da beterraba descubro nuances de um Verão de que não me quero desapegar ainda e sinto o cheiro a terra que a cidade à minha volta teima em fazer esquecer. A memória é, assim, uma ligação entre o desejo e o que pode ser.

Dizem-me que vem aí, que está ao virar da esquina. É inevitável. O Outono está quase a chegar. E contudo não me sinto preparada. Uso a hashtag #stillsummer em jeito de reza e feitiço. Estranho a chuva e os dias cinzentos e dou por mim com lamúrias e cara feia. Quero que o verde e o amarelo se aguentem mais um tempo.



Para quem trabalha muitas vezes em casa como eu, o almoço é um intervalo bem-vindo mas que não pode consumir demasiado tempo. Cá em casa faz-me muitas vezes de restos abrilhantados por uma salada que os torne mais apetecíveis.

Entre raios de sol e pingos de chuva, ponho a mesa e apelo à memória. Possam as cores e aromas do prato contrariar a meteorologia e uma ou outra tristeza de fim de Verão. Num destes dias foi a beterraba a rainha do momento e fez-se salada com direito a fotografia.

{Livros favoritos} Bruschetta com mozzarella e pesto de beterraba

Uns estão ordenados na estante, outros placidamente depositados em mesas, cadeiras ou no chão. Há ainda os que acabaram de chegar e esperam no móvel da entrada. E os que estão em linha nas mesas de cabeceira. Numa casa em que os livros invadem todas as divisões pouco resta a dizer sobre quem cá mora. Assumi há muito que uma vida é claramente insuficiente para ler todas as palavras que não quero que me escapem, todos os autores que quero conhecer e todos os mundos prometidos. É a minha justificação para ler compulsivamente e amealhar livros que nunca irei ler. Pouco importa. O conforto de sabê-los ali, à mão de semear, é consolo que baste.

Um dos meus livros favoritos do ano que passou é da autoria da Cláudia. O foco está todo nos legumes e frutos e no percurso feito entre a semente deitada à terra e a cozinha. Da Horta para a Mesa é um relato na primeira pessoa do plural de uma família com uma ligação à terra que decide começar uma horta. Cultivar e colher os vegetais que chegam à panela e ao prato não é tarefa para fracos. Ainda que eu não veja no meu futuro próximo a possibilidade de fazer o mesmo, partilhar a emoção de cozinhar e comer os nossos próprios vegetais é, em si mesmo, o começo de algo novo e promissor.

Porque a horta da Cláudia é sobretudo uma horta de Verão, os seus legumes e frutas da estação acompanham os meses quentes quando a terra é mais fértil. Mal posso esperar que esses dias cheguem para poder experimentar a sopa fria de melão e presunto, o carpaccio de curgetes com pesto de tomate ou os morangos com açúcar de hortelã-pimenta. Até lá, ligo o forno e delicio-me com estas bruschettas com mozzarella e pesto de beterraba.

Bolo de chocolate e beterraba

Não me mostres o teu lado feliz, A luz do teu rosto quando sorris, Faz-me crer que tudo em ti é risonho, Como se viesses do fundo de um sonho. Insisto. Das tristezas e do lado lunar das coisas não fica mais do que um vislumbre. Um alinhamento de alguns dias mais difíceis. A incapacidade de fazer mais, de fazer melhor. De mudar o mundo. Nada que esteja ao alcance da mão. Ou de qualquer mão. Resta-me o sorriso. É com ele que me faço à vida. É o único caminho que conheço.

Os afortunados encontram consolo numa barra de chocolate (ou duas). De entre as muitas sortes que me calham todos os dias, essa não é uma delas. Este bolo de chocolate tem, contudo, outros encantos. É denso e húmido. Conta um segredo em cada colherada e não promete nada que não pode dar. É (quase) perfeito a arrancar sorrisos.

Salada de bulgur e quinoa vermelha com beterraba

É um daqueles dias. Uma sexta-feira qualquer. Começa cedo, como todas começam. Pudera eu e proibia as manhãs. Nada a fazer, contudo. É comer e calar. Um resmungar entre dentes que nunca dura muito. Todas as manhãs do mundo trazem sempre consigo a promessa de tardes sem fim. A começar à hora de almoço.

Sento-me para almoçar. Gosto de companhia. Pode ser uma refeição rápida ou uma para durar um par de horas. Raro durante a semana em que os almoços são passagens para a tarde. Com a barriga cheia e a cabeça a mil. Nada melhor que comida de tigela. Uma salada de bulgur e quinoa vermelha com beterraba, com muitas ervas à mistura e queijo feta.

Sopa de cenoura e beterraba e uma quase fatalidade

Uma mão cheia de beterrabas. O sabor a terra e a cor vibrante são as suas principais características. Os dedos pintados uma promessa para quem as cozinha. Um sonho infantil em forma de sopa. E, no entanto, as beterrabas são mal-amadas. Um olhar de soslaio, desconfiado, é tudo o que repetidamente lhes está destinado. As primeiras impressões não são decisivas. Às vezes são fatais mas não decisivas. Diz Agustina Bessa-Luís e eu concordo. Como sempre, perspicaz e incisiva. O meu amor pelas beterrabas é recente. Lembrei-me da Agustina por causa desta quase fatalidade.

Se puderem dêem uma (segunda) oportunidade às beterrabas. Por via das dúvidas. Não vá a primeira impressão estar errada. E ser-vos fatal.



Esta sopa surge, como tantas, da necessidade de usar meio molho de beterrabas. Devo ao meu adorado Provador esta vontade recente de incluir mais este vegetal na nossa alimentação diária. É que ele, ao contrário da minha pessoa, sempre soube que gostava de beterraba. A combinação com cenoura reforça os açúcares próprios da beterraba que foi assada e ganhou um sabor caramelizado muito interessante. O iogurte e o cebolinho contrabalançam o doce com um travo mais ácido. Fez-se como almoço de semana, com pão torrado e queijo de cabra.