Forno d'Oro, a Vera Pizza Napoletana em Lisboa

Das muitas comidas que ultrapassam fronteiras nacionais e crescem no coração de outras cidades como bandeira do seu país de origem, a pizza talvez seja a mais emblemática. Uma fatia (ou duas) e estamos de volta a Itália, partilhando tradições de uma cultura gastronómica rica em história e estórias. O Forno d'Oro é um retorno à mesa italiana, onde os ingredientes certificados e a massa feita de acordo com os preceitos da Vera Pizza Napoletana ocupam um lugar central. Uma das vantagens de morar perto é poder desde o primeiro momento apreciar com facilidade aquela que é certamente uma das melhores pizzas em Lisboa.

O maior reconhecimento do trabalho do chef Tanka Sapkota veio recentemente com a distinção atribuída pela Associazione Verace Pizza Napoletana, o galardão máximo no universo das pizzas. Numa breve passagem pela evolução da pizza, primeiro sem tomate e sem queijo, depois com alho e ervas, em seguida com tomate fresco, até chegar à pizza como a conhecemos hoje.



Percorrendo as propostas do chef Tanka Sapkota compreende-se o enorme respeito pela melhor tradição dos pizzaiolos napolitanos, a começar na maravilhosa massa com fermento natural, o que a torna leve e de digestão fácil, até à perfeita combinação de sabores italianos em velhas conhecidas, como a Vesúvio ou a Diavola. Mas na carta do Forno d'Oro há ainda lugar para um piscar de olho aos sabores lusitanos, com reinterpretações inteligentes e muito bem conseguidas. Uma das favoritas de sempre é a Transumância, homenagem ao interior do país, com o Alentejo a encontrar o queijo de Seia numa pizza de sabor intenso mas equilibrado. Bravo!

Se estas não são razões suficientes, há ainda uma carta de cervejas artesanais para explorar. Com presença em força das cervejas italianas, importadas directamente, encontram-se também outras origens e uma oferta diversificada onde até palatos pouco sofisticados como o meu encontrarão uma cerveja para si. Muito curiosa esta harmonização entre produtos fruto da fermentação, com a cerveja e o massa da pizza em primeiro plano. Por altura da sobremesa e já sem estômago para mais, um leve sorvete de limão ou, para os mais corajosos, o óptimo tiramisú.



--

Forno d'Oro
Rua Artilharia 1, 16B
Lisboa

{Come como um Galego} Pão, sardinhas e uma tarte de Santiago

A partilha cultural entre o Norte de Portugal e a Galiza é visível a cada palavra dita de forma semelhante e a cada olhar coincidente sobre uma região que atravessa dois países onde a comida desempenha um papel central na vida de todos os dias. Do mar à montanha, com a pesca artesanal e o cultivo sustentável da terra como mais-valias, são os produtos que falam por si. Peixe e marisco da costa galega, pão feito com água do mar, legumes e leguminosas características da região ou os doces tradicionais são testemunhos da importância que a mesa tem para os galegos e que reconhecemos nas nossas próprias tradições.

Come como um Galego. O mote é dado pelas palavras escritas na madeira que leio uma e outra vez à chegada ao Centro Galego de Lisboa onde o cheiro a marisco fresco e os sabores cruzados da terra e do mar me levam de volta às Rias Baixas e ao primeiro encontro que tive com a gastronomia galega numa visita muito especial que fiz à Galiza há uns anos.



Os pratos que saem da mão da chef Lucia Freitas, com a ajuda do chef Miguel Mosteiro, contam a história de um caminho onde o respeito pelas tradições, o retorno a um modo de fazer centrado na qualidade (e não na quantidade) encontra na pescadeRías um parceiro perfeito. Este projecto procura dar a conhecer e certificar o peixe proveniente da frota artesanal galega, mostrando o seu valor económico e social e também a maior diversidade e sustentabilidade desta pesca.

E porque uma mesa galega só fica completa se houver vinho, o escanção Nacho Costoya apresenta as principais regiões vinícolas da Galiza e o trabalho desenvolvido pelos produtores, enquanto antevemos a maridaje perfecta entre produtos de Portugal e da Galiza, numa união gastronómica muito curiosa. A vieira de pescadeRías, pataca de Galiza e porco celta harmoniza com um branco D.O. Rías Baixas, com o alvarinho a fazer-se notar compensando em acidez o doce da vieira, numa combinação bem sucedida. Numa homenagem às sardinhas que dão alma ao nosso São João do Porto, a chef Lucia Freitas ensaia uma versão de tosta de pão de milho com cebola e azeitonas, uma pasta de pimento verde assado que serve de base a um filete cozinhado a baixa temperatura e fumado com alecrim antes de servir: a sua sardinha de San Juan vem acompanhada de um tinto D.O. Ribeira Sacra com personalidade.

Chegada a hora da sobremesa, uma deliciosa tarta de Santiago com ameixas e gelado de leite de amêndoas. É com sentimento que Lucia fala da sua cidade, Santiago de Compostela, e dos muitos sucedâneos desta tarte que vão sendo oferecidos aos visitantes, pelo que importa referir a importância da certificação de origem controlada para um doce que manda a tradição é feito apenas com amêndoa, sem farinha ou qualquer gordura.



Como sempre, quando nos deixamos viajar no prato e no copo encontramos terras distantes ao alcance da mão. Esta mostra da Galiza em Lisboa permitiu reforçar as ligações entre duas mesas onde os pontos de contacto são tantas vezes frequentes: uma juntanza gastronómica que para além de muito enriquecedora pode ainda ser muito saborosa. Na vontade fica o desejo de voltar a terras galegas e a promessa de ir conhecer o caminho de Santiago.

¡Hasta pronto, Galicia!

O atum e o choco da chef Susana Felicidade e os vinhos JMF

Ao longo do ano tantas das nossas refeições passam pelo blog e por cá ficam, traduzidas em palavras e imagens quando os aromas e os sabores já se perderam na sua efémera existência. Vêm à boleia de uma receita ou de uma memória que queremos preservar ou chegam acompanhadas de um vinho, de uma cerveja ou de um café. E há muitas que não chegam a ser publicadas porque a vida se atravessa no caminho, o tempo não permite e a actualidade do tema se perde. De quando em vez há uma outra que mesmo tendo alguns meses, por terem sido especiais e não nos esquecermos delas, encontram o caminho para aqui. É o caso desta harmonização dos pratos da chef Susana Felicidade com os vinhos da José Maria da Fonseca, durante o Peixe em Lisboa.

Corria um dos últimos dias do Peixe em Lisboa quando chegámos ao Pátio da Galé para conhecer a cozinha da chef Susana Felicidade, prontos a embarcar numa viagem de três pratos em discurso directo com os vinhos do Engº Domingos Soares Franco. Com a chef e o enólogo ali ao pé, para as harmonizações leva-se a vontade de querer saber mais e ouvir na primeira pessoa as histórias de quem dá corpo e vida ao que nos chega ao prato e ao copo.



Para começar, atum em salmoura com puré de batata-doce de Aljezur, espargos e maionese de alho. As raízes algarvias da chef Susana Felicidade bem patentes na escolha dos ingredientes e na confecção deste prato, onde um frasquinho de manteiga doce convidava a uma nova combinação, numa homenagem à carta e ao imaginário do restaurante Pharmacia. O meu prato favorito da noite não precisou da ajuda da manteiga para ter um pouco de tudo, doce e salgado, cremoso e crocante, numa combinação feliz. No copo, de uma casta preferida, um excelente Verdelho Colecção Privada 2014 foi a companhia perfeita.

Entre conversas em torno dos encantos do nosso carolino e de como o devemos estimar, quer em casa, quer no restaurante, lá se foi cozinhando o arroz com tinta e choco salteado em azeite e cebola roxa. De novo os aromas e sabores do Algarve a servirem de pretexto para um prato em que todos os componentes, até a generosa mão-cheia de coentros que o finaliza cumprem um papel relevante. Do Algarve para o Alentejo e uma técnica ancestral que dá corpo e nome ao tinto Ripanço 2013 da inspiradora adega José de Sousa, em Reguengos de Monsaraz. Sendo um alentejano, as características da região onde a fruta madura marca presença encontram um vinho que conta uma história diferente, aromático e fresco, muito gastronómico (e com o rótulo mais original). Do casamento entre o prato e o copo resulta uma discussão sobre a temperatura a que o vinho deve ser servido, aqui mais próximo dos 16ºC para permitir uma harmonização mais equilibrada.

Com a sobremesa a ser preparada e explicados os seus múltiplos componentes é tempo de uma singela homenagem ao Moscatel de Setúbal. Vinho generoso de credenciais firmadas, é sempre com prazer que vê a sua inclusão em pratos como a delicada pannacotta de cardamomo e chocolate branco com creme de ananás dos Açores e crumble de amêndoa. A calda de laranja e moscatel replica as cores e os aromas do copo onde um delicioso Moscatel de Setúbal 2004 que com as suas notas de armagnac oferece o final certo para uma refeição memorável.



Com a promessa de voltar no próximo ano, o Peixe em Lisboa volta ao Pátio da Galé em Abril de 2016. Até lá, só nos resta matar saudades com a prometida visita à Adega José de Sousa e uma ida urgente ao Pharmacia.

Filhoses de forma e o Branco Colheita da Herdade do Peso

Fala-se no Alentejo e uma planície a perder de vista enche-se de tons dourados e aromas quentes, com raios de sol a projectar longas sombras já o dia se encaminha para o seu termo. Onde o montado se encontra com a promessa de temperaturas mais favoráveis, uma diversidade de lugares a que as vinhas da Herdade do Peso chamam casa e que são, em qualquer época do ano, fonte de inspiração.

Com a gastronomia alentejana como mote, o chef Diogo Noronha abraça ingredientes como o tomate, os espargos e a carne de porco, reinterpreta o escabeche e faz brilhar o poejo. Tudo para melhor receber o Colheita Branco 2014, assinado pelo enólogo Luís Cabral de Almeida, numa espécie de homenagem ao terroir da Herdade do Peso e ao Alentejo. Da história deste branco que passou por barrica e cujos aromas remetem para flores e frutos, um vinho 100% Antão Vaz, casta com provas dadas na região da Vidigueira e que é sinónimo de vinhos frescos e com grande elegância.

No diálogo entre o chef e o enólogo, alguns segredos partilhados, uma piscadela de olho aos sabores alentejanos tradicionais e um monocasta que não podia ser mais fiel aos pergaminhos da sua região. E contudo, como numa boa história, um final de boca surpreendente e a vontade de querer provar novamente. Para confirmar as características conhecidas e descobrir uma nova complexidade, notas aromáticas de sempre combinadas de forma diferente, acidez na medida certa e toda a alma alentejana num copo de branco.

E embora os brancos não sejam apenas para o Verão, o Colheita Branco 2014 parece talhado para fazer boa companhia por estes dias a refeições simples ou como aperitivo. A harmonização mais feliz talvez tenha sido a sobremesa, as tradicionais filhoses de forma, servidas com uma calda doce de pêssego fresco e crème montée, a replicar os aromas do vinho, aqui essencial ao frito e à riqueza do creme. O par perfeito.

{Nespresso Gourmet Weeks} O café como ponto de encontro

Que o café pode juntar as pessoas, que é pretexto para trabalho e para celebrações e panaceia para (quase) todos os males, já se sabia. Que também é razão para os chefs se encontrarem para momentos de partilha com menus a quatro ou seis mãos é que é novidade. O Nespresso Gourmet Weeks acolhe uma série de jantares especiais e resulta de um desafio feito a alguns chefs de norte a sul do país para uma troca de experiências em torno do café.

Com a etapa inicial marcada para o Feitoria, o convite de João Rodrigues é dirigido a Ricardo Costa (The Yeatman), numa espécie de duelo Sul / Norte entre estrelas Michelin. Foi sem saber o que esperar mas com as expectativas elevadas que cheguei ao Altis Belém, onde a vista de rio me recebe sempre de braços abertos. E a recepção não podia ser melhor. A falsa cereja, com caroço e tudo, é na realidade feita de foie gras e avelã, replicando as texturas esperadas numa cereja e ao ser colocada na boca arranca sorrisos pela diferença nos sabores.

Se há síntese perfeita para a cozinha de João Rodrigues talvez seja esta aparente simplicidade que se traduz em pratos cheios de camadas de significado, sempre caracterizados por grande frescura e desenlaces surpreendentes. O seu encontro com Ricardo Costa, cujos bonitos pratos quase não apetece comer, representa a promessa de um jantar onde impera grande perfeição técnica e estética.

Conhecendo um pouco da cozinha dos dois chefs, vão-se fazendo apostas sobre a autoria de cada um, entre os aperitivos Sapateira, maçã verde e pele de galinha, Raia frita, Polvo e batata doce e as entradas Tomate coração de boi confitado, espuma de tomate e mozarella e uma tosta de tártaro de camrão com espuma de wasabi. Depois de saboreados, lá veio a resposta: os primeiros são do chef anfitrião e as segundas do chef convidado. Levo na memória a excelente sapateira e a curiosa pele de galinha estaladiça. Mas os meus pratos preferidos da noite, estavam por chegar...



[a fotografia dos chefs João Rodrigues e Ricardo Costa foi gentilmente cedida pela Nespresso]

{Rota das Estrelas} Um almoço de amigos no Feitoria

Convidam-se os amigos que estão longe, partilha-se uma mesa com o que de melhor temos para oferecer e põe-se a conversa em dia. Esta cultura do encontro com a comida no centro das celebrações guia também o espírito da Rota das Estrelas e junta na cozinha dos chefs com estrelas Michelin em Portugal os seus amigos vindos de todo o mundo, para a troca de experiências e alguns jantares inesquecíveis. O anfitrião é o chef João Rodrigues que recebe no seu Feitoria um grupo muito diversificado de chefs, vindos de perto e de longe para cozinhar com a vista de rio que caracteriza o Altis Belém.

Entre as temáticas que maior curiosidade levantam está a pergunta feita vezes sem conta: o que comem os chefs com os seus amigos? A resposta de João Rodrigues vem em forma de marisco e peixe confeccionados com grande simplicidade, uma ode ao mar, com a costa portuguesa como inspiração e fonte infindável de possibilidades num cenário onde os ingredientes são reis e os sabores tradicionais assumem a dianteira.



É na esplanada da cafetaria Mensagem que nos sentamos com Josean Alija do basco Nerua à esquerda e Paolo Casagrande do catalão Lasarte do outro lado da mesa. Das conversas que fazem de Lisboa o centro das atenções, passamos para a importância da proveniência dos ingredientes e da relação com os produtores enquanto gambas da nossa costa e maravilhosos lavagantes vão sendo apreciados deixando bigodes vermelhos e as mãos cheias de mar entre os comensais. Josean fala-nos com emoção da visita à Quinta do Poial no dia anterior, com João Rodrigues e Kamilla Siedler do restaurante Gustu, cuja abordagem também se foca muito nos produtos autóctones. Na sua cozinha, Josean Alija dá grande importância ao produto: o primeiro prato que apresentaria no jantar é composto por cinco pequenos tomates, seleccionados entre dezenas de variedades e injectados com cinco caldos com ervas aomáticas diferentes, de simplicidade apenas aparente numa explosão de sabores. Com a chegada do fantástico robalo de mar e açorda de ovas a conversa muda para a visita programada para o dia seguinte em Peniche e um almoço na lota com os pescadores como cozinheiros.

Findo o almoço e já com o serviço do jantar na mente, João, Kamilla, Paolo e Felipe Rameh (dos brasileiros Trindade e Alma) passam em revista o plano para a noite, mas não antes da sobremesa. Com a preciosa ajuda da chef Kamilla Siedler, que se ofereceu para executar as quenelles, o anfitrião tem ainda tempo para finalizar à nossa frente uma excelente combinação de chocolate, fava tonka, caramelo, flor de sal e café Nespresso. A experiência de cada Rota das Estrelas traduz-se sempre numa partilha de lugares, histórias e paixões que são alimento para a criatividade dos chefs e que proporcionam aos comensais jantares únicos, onde cada chef traz a essência da sua cozinha. Questionado sobre as escolhas dos chefs e a sequência dos pratos, João Rodrigues tinha confessado que o plano vai sendo traçado informalmente e que cabe ao anfitrião o papel de organizador, como faz o maestro numa orquestra tentando obter o melhor de cada músico. Dir-se-ia que o resultado foi uma conjugação de diferentes notas numa peça rica em emoção.



--
leia também:

No Feitoria, com marisco ao almoço e sabores do mundo ao jantar, por Alexandra Prado Coelho
O ecletismo gastronómico à mesa do Feitoria / Rota das Estrelas 2015, por Patrícia Serrado
Rota das Estrelas: de Belém para o mundo e do mundo para o Feitoria, por Miguel Pires

Sushi Fest {ou como fazer sushi}

Há um sem número de comidas destinadas a sair das mãos experientes de chefs habituados a dominar técnicas e segredos e que parecem vedados aos cozinheiros nas suas cozinhas lá de casa. O sushi é um desses pratos onde a dificuldade inerente aos pequenos rolos afasta até alguns dos mais confiantes e aventureiros. Mas para quem quer aprender nada como ir até à escola e aprender com os melhores mestres. É no School que o chef Paulo Morais nos recebe para um workshop a propósito do Sushi Fest.

O Japão é um país que nos habituamos a visitar a partir do prato. A ideia de um festival onde a música se encontre com a comida numa celebração do sushi, feito com os melhores ingredientes e colocado à disposição dos visitantes, parece ter tudo para ser o programa perfeito para as primeiras noites de Julho. Porque o sushi é sinónimo de cultura japonesa, o Espaço Japão confere a esta festa o enquadramento certo para quem quer conhecer melhor as tradições deste país.



Entre prospectos do que há-de ser o Sushi Fest pomos mãos à obra, seguindo as indicações do chef Paulo Morais, enquanto ficamos a conhecer os principais ingredientes necessários à confecção do sushi e vamos espalhando o arroz, colocando o recheio e enrolando os rolos. Depois de na minha primeira vez a coisa não ter corrido muito bem, e apesar de tudo, os meus rolos até ficaram direitinhos! De forma mais ou menos desajeitada pode dizer-se que a prova é superada por todos os "alunos". Ou não estivessemos no School.

Para quem se queira aventurar em casa fica a receita para norimaki e uramaki. Para os amantes do sushi que preferem confiar na sabedoria do chef Daniel Rente e dos chefs Paulo Morais e Anna Lins é só esperar por Julho.



O Sushi Fest tem lugar a 2, 3 e 4 de Julho em Oeiras e os bilhetes podem ser comprados com desconto até 31 de Maio.

Cafés do mundo e um pequeno-almoço especial

Começa mais um dia de sol. O pequeno-almoço é o momento em que toda a actividade se inicia e a azáfama do quotidiano se instala na rotina. Imprescindível o aroma de café pela manhã, a tomar lugar à mesa, num ritual que marca o arranque de mais um dia de trabalho ou de lazer. Por mim são razões de sobra para os brasileiros chamarem à primeira refeição do dia café da manhã. É que as minhas manhãs não começam sem ele.

De onde vem o café que chega à nossa chávena e nos ilumina os dias? O mapa mundo que ocupa toda a parede tem assinalados três países: Guatemala, Brasil e Índia. Pistas deixadas numa sala luminosa com vista para o Tejo onde pela manhã a Nespresso apresenta os seus cafés destinados aos restaurantes e hotéis e que podem ser encontrados por todo o país. O local escolhido, o Feitoria, não podia pois ser mais apropriado. O chef pasteleiro José Pedro Silva responde ao desafio de conceber um pequeno-almoço em torno do café, integrando-o em pratos doces e salgados, em inusitadas combinações e saborosas criações. Uma proposta cheia de nuances e algumas provocações ao palato sempre com o café por perto, entre um (falso) expresso cappuccino de chocolate, um excelente croissant de cogumelos e bacon (que à primeira vista parece de chocolate mas que é de facto pó de café que também se sente na massa) ou um riquíssimo clássico francês gateau ópera pontuado por um gel de café a fazer toda a diferença na combinação com as camadas de chocolate e bolo.



O pequeno-almoço pensado pelo chef José Pedro Silva é um hino ao café. Inspirado nos cafés de diferentes países de origem, considera as características de cada um onde o terroir influencia e molda aroma e sabor e permite conhecer melhor a gama Pure Origin da Nespresso para o segmento profissional: o novo Lungo Origin Guatemala (intensidade 6) é feito a partir de robusta de alta qualidade, surpreendente por ser um café intenso e ao mesmo tempo tempo delicado e o Espresso Origin Brazil (intensidade 4), muito aromático e suave, graças às arábicas que o compõem; e que se vêm juntar ao Ristretto Origin India, um café de intensidade 10 feito a partir de uma mistura de Arábica e Robusta do sul da Índia, onde as especiarias estão muito presentes.

Apenas algumas regiões no mundo reúnem as condições necessárias ao crescimento da planta do café. Ficam sobretudo em zonas tropicais e em países abençoados com temperaturas certas, níveis de humidade convenientes e altitudes que favorecem mais uma espécie de café ou outra. As variantes robusta ou arábica diferem em quase tudo, seja no sabor, aroma ou níveis de cafeína. Os Pure Origin da Nespresso são cafés muito diferentes uns dos outros cujo conhecimento permite alargar e refinar o gosto pelo café ou encontrar o tipo e a origem do café que mais se ajusta às preferências de cada um. Agora também fora de casa.

Tempo da Terra {e o almoço na Herdade do Esporão}

Na imensidão de terra a perder de vista há um sentimento de serenidade que se apodera de nós assim que se avistam as primeiras vinhas da Herdade do Esporão. Entre as oliveiras, junto à barragem ou nas pedras que indicam o caminho inscreve-se uma forma de estar e um modo de vida que nos faz querer ficar ali para sempre. No campo, a exuberância de uma primavera a começar enche de encantos a paisagem alentejana, pontuada de flores silvestres e novos rebentos.

Da tradição dos vinhos que caracteriza desde sempre o Esporão até à construção de um projecto mais alargado de enoturismo, a visita faz-se de caminhadas no jardim, pelas vinhas ou nas adegas e termina irremediavelmente à mesa com um copo de vinho por perto, no restaurante.



A nova Adega dos Lagares é exemplo duma aproximação à terra com a sua construção em taipa, sustentada em técnicas e conhecimentos milenares. É aqui que são produzidos os vinhos especiais e por aqui passam as melhores uvas, com tempo para experimentações e espaço para todas as ideias da equipa de enologia. Os lagares de inox entre barricas de madeira e ânforas, sob um tecto de madeira feito dos despojos de outras tantas barricas, parecem saber do carácter particular do lugar.

De volta ao restaurante, no alpendre com vista para a vinha e o montado, são as glicínias em flor e o seu aroma que acompanham um Monte Velho Branco 2014 e uma tosta fina de miso, foie gras e maçã verde, a forma escolhida pelo do chef Pedro Pena Bastos para nos receber e iniciar o menu Tempo da Terra.



Com a horta biológica ali ao lado e os animais criados na herdade, o retorno do chef ao ponto de partida busca uma harmonia que só o respeito pelos ciclos da natureza podem proporcionar. Como se todos os sabores e aromas, ao seu melhor, se combinassem para um resultado impar em pratos surpreendentes na sua aparente simplicidade.