Alentejo no Tivoli, os pratos de José Júlio Vintém

Um dia tudo o que é bom no Alentejo chega a Lisboa. Vem de mansinho, com cozido de grão, favinhas e promessa de açordas. Traz sericaia, toucinho do céu e irresistíveis rebuçados de ovo de Portalegre. É o chef José Júlio Vintém do restaurante Tomba Lobos quem faz chegar à capital estes sabores de terras alentejanas. Integrado no evento Portugal de Norte a Sul, que tem a coordenação de Fátima Moura, é possível provar o Alentejo até 21 de Maio e saborear a gastronomia alentejana à mesa do restaurante Terraço, no Tivoli Lisboa. Este projecto propõe trazer a Lisboa a cozinha das várias regiões de Portugal pela mão de chefs locais e assim traçar um perfil da gastronomia nacional

Com uma vista impressionante até ao rio, o menu, servido ao almoço e ao jantar, é composto por pratos tradicionais do Alentejo a que o chef confere o seu olhar próprio e o cuidado e rigor que desde sempre caracterizam os seus pratos.



Mas o chef José Júlio Vintém não vem sozinho. Na sua cozinha recebe os enchidos e azeite de Joaquim Arnaut, os citrinos de Jean-Paul Brigand, os doces conventuais da doceira Rosária Maria Maroco e a benção da Confraria Gastronómica do Alentejo. À mesa, são os vinhos da Herdade da Calada, Caladessa Branco e Caladessa Tinto, que representam a região e acompanham os pratos em encontros harmoniosos.

No início da refeição, as ervas aromáticas, o pão e o azeite a tomar a dianteira. Chegados propriamente às entradas, uma curiosa proposta de favas com enchidos e morangos e uma perdiz de escabeche que é a minha favorita. No equilíbrio certo, o doce da perdiz e o vinagre do escabeche combinam na perfeição a ideia tradicional de preservar a carne, conferindo-lhe sabor.

Já nos pratos principais, a açorda de bacalhau no forno encerra uma provocação. Sem caldo, pisca o olho às migas e proporciona assunto para o resto da refeição, sobretudo se à mesa se sentar um alentejano. Nas carnes, o borrego assado prensado com batatinhas novas é delicioso, servido primorosamente e cheio de camadas de sabor e diferentes texturas. Há ainda o cozido de grão que faz o encanto de muitos e o entrecosto com migas que tão bem sintetiza o Alentejo. Para a sobremesa, um mundo inteiro feito de açúcar e ovos e mais pratos tipicamente alentejanos, com esta vista a acompanhar.

Cracas, Inhame, Nêveda e os Vinhos do Pico

Nos Açores a paisagem encarrega-se de nos tirar o fôlego a cada passo. Talvez a mais surpreendente seja a vista do Pico a partir do Faial. Imaginar que naquelas escarpas crescem teimosamente vinhas é desde logo um desafio. Fazer vinhos com uvas criadas num ambiente com estas característica e o mar ali tão perto tem de requer perícia e uma boa dose de perseverança. A conversa sobre os vinhos dos Açores começa sem que eu dê por ela. São assim as minhas conversas com Rodolfo Tristão, a quem devo alguns dos conhecimentos mais rigorosos que possuo sobre vinho, café e harmonizações.

Da singularidade dos vinhos do Pico, em virtude das castas tradicionais utilizadas, da cultura da terra e da paisagem única, são os brancos que nos últimos anos mais ganham em qualidade e se afirmam face aos reconhecidos licorosos. Os solos pobres, os currais e a proximidade do mar são determinantes para a vinha. Fico ainda mais curiosa com o trabalho desenvolvido por enólogos como António Maçanita, responsável nos Açores por um interessante projecto de recuperação da casta Terrantez do Pico e o papel desempenhado pela ACIP, a Associação Comercial e Industrial da Ilha do Pico, sem esquecer o contributo exemplar da Escola de Formação Turística e Hoteleira de Ponta Delgada no desenvolvimento da enogastronomia do arquipélago.



Enquanto subo a Rua da Misericórdia, em direcção ao Bistro 100 Maneiras, penso nas especificidades da vinha açoriana e nas castas características dos Açores. Nada que me prepare para a prova cega, conduzida por António Maçanita, de vinhos monovarietais: Arinto dos Açores, Verdelho e Terrantez do Pico, as três castas da região. E menos ainda para a comparação entre vinhos licorosos dos Açores, um Xerez e um Madeira, com os açorianos de longa tradição na região a apresentarem um excelente nível. Sentada à mesa com grandes conhecedores de vinhos, estou fora da minha liga. Vou absorvendo o máximo de informação, provando e tomando notas. É surpreendente a qualidade dos brancos apresentados e o orgulho e entusiasmo dos produtores presentes.

No meu amor pelos vinhos, há uma derradeira prova. A mais saborosa de todas e aquela em que um vinho mostra a sua verdadeira natureza: é à mesa e no diálogo com o prato que nos entendemos melhor. O jantar de degustação, desenhado pelo chef Ljubomir Stanisic, é todo ele uma homenagem aos produtos dos Açores. Ananás, cracas, maracujá, inhame, nêveda ou tabaco são sabores que vão povoando os pratos ao longo da noite. Estas são as combinações dessa conversa, inusitadas por vezes, surpreendentes com frequência, em harmonizações quase sempre felizes com os vinhos do Pico.

No Peixe em Lisboa, ceviche, escabeche e um branco à antiga

Em Abril, peixes mil. Por esta altura, todos os anos, o Peixe em Lisboa reúne profissionais, curiosos e gente para quem a mesa é o centro do mundo. É o espaço onde a gastronomia se cruza com os vinhos a pretexto do mar e se debatem assuntos relacionados com a cozinha, sempre com um copo na mão.

Das conversas sobre criatividade, novos produtos e ideias a reter, falo outro dia. Hoje é o prato que manda. Para registo, um Ceviche de robalo com "leite de tigre" da cozinha do Arola. O meu prémio imaginário vai para esta combinação de peixe branco, sabores fortes de wasabi, a cor do pimento num molho cheio de sabor e os rebentos de coentros. Se houver na memória um lugar onde guardar os pratos que surpreendem o palato, é lá que este fica.



Porque sem vinho uma refeição parece sempre menos de festa, dei por mim a espreitar as filas de garrafas arrumadas na José Maria da Fonseca. Desta vez, perdi-me de amores por um Branco Pasmados 2009. Primeiro, a cor diferente, um dourado a razar tonalidades esverdeadas que brilham assim o vinho se movimenta no copo. Depois é o aroma: intenso e muito fresco, com a fruta e a madeira em harmonia. Chamam-lhe um branco de Inverno. Apesar do dia quente e do sol radioso, fico mais que contente por tê-lo no copo.

Para o almoço, seguimos com um Prego do Vítor Sobral. Desta feita, com skrei. Bem temperado e no ponto, que teve nos Rolinhos de cavala curada com sabores de escabeche do Avenue um concorrente à altura. Na verdade, estes sabores fortes de Marlene Vieira ficam entre os pratos preferidos desta edição do Peixe em Lisboa, assim como as Vieiras coradas com espuma de caril indiano do sempre excelente Umai / Izakaiya.

{Cooking Through Generations} Um jantar com o chef Marc Fosh

Que legado culinário deixar às gerações futuras? No que à família diz respeito, é a dimensão afectiva que muitas vezes ocupa o lugar central no desejo de passar segredos, receitas e tradições. A mesma pergunta, trazida para as cozinhas profissionais e colocada a um chef toma forma no evento Cooking Through Generations, organizado pelo Sheraton Algarve & Pine Cliffs Resort. Nesta 4ª edição, o convidado a partilhar saberes e sabores de uma vida é Marc Fosh.

Para este chef britânico, são os ingredientes frescos, os aromas locais do Mar Mediterrânico e mais de 20 anos a viver em Espanha que traçam as linhas principais da sua cozinha. Num discurso claro sobre o seu entendimento do que um prato deve proporcionar, Marc Fosh vai falando de um percurso construído em torno da fusão de sabores muito diversos: as especiarias, o presunto Jabugo, as ervas aromáticas e ingredientes como o alcaçuz, a conserva de limão e a água de rosas.



Antes do jantar, na cozinha do restaurante O Pescador reina um ambiente de frenesim organizado. Tiro o maior prazer dos minutos passados nestes ambientes pré-serviço, em que tento ser invisível e captar todos os movimentos e expressões. Há sorrisos ocasionais e uma simpatia permanente por parte do chef Marc Fosh, enquanto mantém controlados os diferentes pratos em preparação. Preocupação quanto às horas e mais uma conversa com o chef Osvalde Silva, o chef executivo do Sheraton Algarve & Pine Cliffs Resort e anfitrião.

Trabalhar numa cozinha desconhecida, sem a equipa de todos os dias não é tarefa fácil quando se está prestes a servir um menu de 4 pratos a 60 comensais. Intrusos fora da cozinha, que se aproxima o início do serviço. De passagem pelo cesto do pão, já do lado de fora da cozinha, estou capaz de ficar a espreitar o empratamento. Com promessas de um ecrã na sala para acompanhar o que se passa na cozinha, lá vou meio a contragosto em busca da minha mesa e da boa companhia.



A entrada chega depois do pão ser servido com manteiga e salicórnia. Sopa de Amêndoa Arrefecida, Sardinhas Marinadas em Azeite, Maçã Verde e Funcho. Os elementos sólidos vêm no prato e a sopa é servida na mesa, no que é sempre um momento emocionante. A acompanhar um vinho Dona Maria Viognier 2012, equilibrado e com notas florais. Para mim, falta acidez à sopa onde não reconheço o sabor das amêndoas e é um prato onde tenho dificuldade em encontrar a história que esperava.

Em seguida chega o prato de peixe. Robalo Assado com Salsa, Alcaçuz e Anchovas. É um prato bonito onde a espuma de salsa é visualmente muito apelativa e, contra as minhas expectativas, funciona como um excelente elemento de ligação entre o filete de robalo e o puré. A harmonizar um vinho branco do Douro, Vale da Poupa Vinhas Velhas 2011, que trouxe consigo a delicadeza que o prato pedia, complementando perfeitamente o alcaçuz numa combinação muito interessante.



O prato de carne Lombo de Borrego com Ervilhas Frescas, Presunto Jabugo e Hissopo traz um conjunto de sabores à partida menos arriscada, onde as diferentes texturas do borrego (confeccionado de duas maneiras) e as ervilhas. O desafio está na introdução de hissopo, uma erva aromática pouco utilizada na cozinha contemporânea e que tem reminiscências de lavanda e tomilho. É o hissopo que confere a este prato uma dimensão superior, que é redobrada com o vinho servido. Um tinto Chocapalha, Vinha Mãe 2009, poderoso (graças aos aromas de fruta madura) e denso como o prato pedia e que foi o meu vinho preferido.

Mas é a sobremesa a rainha da noite. Exemplo de uma fusão entre doce e salgado, um equilíbrio conseguido ao fim de muitos anos de tentativas, como explicaria o chef Marc Fosh após o jantar.

O Alentejo no prato e uma açorda

O que nos está mais perto de casa e do coração é tido como certo. Para mim, fruto de um imaginário familiar, uma açorda alentejana em dias de chuva é apenas sinónimo de conforto e de lar. A açorda é um prato onde se encapsulam todos os valores e sabores do Alentejo: pão, ervas e azeite em perfeita comunhão.

Eram esses os pensamentos que me povoavam a mente enquanto recentemente me dirigia à BTL para participar no Workshop do chef Narciso Peraltinha da Horta da Moura. O mote era o pão e as receitas mais comuns no Alentejo em torno desse pilar da alimentação da região. Açorda e migas no cardápio e muita vontade de ver receitas tão familiares nas mãos de outras pessoas. Porque uma receita não é de ninguém e é na partilha que se ganham novas perspectivas sobre a gastronomia tradicional portuguesa.



Lápis e bloco a postos, vou seguindo com curiosidade e atenção as indicações e explicações do chef. Como fazer o piso? Alho, coentros, pimento verde, poejos, hortelã da ribeira, sal e azeite, num almofariz.

A Horta da Moura é um hotel rural junto ao Alqueva, perto de Monsaraz. As oliveiras milenares fazem parte de um património que importa preservar. É lá, no Restaurante Feitiço da Moura, com uma horta à porta, que o chef Narciso Peraltinha serve pratos alentejanos. Na imensidão da paisagem desenham-se as inúmeras possibilidades de uma cozinha enraizada na região mas com voz própria. Fiquei entusiasmada com a visão que o chef tem da cozinha alentejana, respeitosa das tradições e virada para o futuro. Tudo o que se pode pedir a quem contribui para a visibilidade de uma gastronomia muito rica.

{Pedro e o Lobo} Histórias e sabores de encantar

Na esquina de duas ruas que se encontram logo ali adiante com outra fica o Pedro e o Lobo. Empurro a porta pesada do restaurante e espreito antes de entrar. É o bar que nos recebe, com a sala ali ao lado. É hora de almoço de um dia de semana, a luz refractada entra pelas grandes janelas e os copos, nas mesas postas, criam uma espécie de diálogo de brilhos. Numa das minhas infindáveis listas de sítios a conhecer e coisas a fazer, há muito que figurava o Pedro e o Lobo. Nesta edição do Portugal Restaurant Week foi a primeira escolha.

No mundo encantado das histórias é possível viajar sem tirar os pés do chão e viver alegrias e tristezas na pele de um personagem preferido. Na cozinha de alguns chefs há também essa promessa. Prato após prato, a vontade de ir e descobrir os caminhos da história que os ingredientes contam está muito presente. É assim nas influências asiáticas que atravessam a cozinha do chef Frederico Guerreiro e que são evidentes em muitos dos pratos que chegam à nossa mesa e nas referências visuais onde se desenham paisagens no prato. O melhor de desafiar as memórias do viajante é que, quase sempre, aromas e sabores de outros lugares se fazem convidados e sentam-se à mesa connosco.

Razões de sobra para chegar com expectativas altas, disposição para viajar e um sorriso largo na antecipação deste almoço.



Entre um cesto de pão de azeitonas (que podia não estar tão mal cozido) e quadrados de foccacia e uma taça de bom azeite virgem extra Cartuxa, escolhemos os vinhos. Optámos por vinho a copo, um tinto Quinta do Vallado 2012 e um branco Catarina 2012 da Quinta da Bacalhôa, ambos sugestão da semana. O serviço é impecável, os vinhos são servidos de forma correcta e informada. Aliás, toda a nossa experiência no restaurante é marcada por um excelente serviço.

Como entrada, Croquetes, Maioneses & Mostardas. Dois croquetes gulosos, acompanhados por molhos com sabor vincado. Tudo bem feito. Reforço a minha má vontade com a tendência de empratamento em placas de ardósia que parecem ter chegado para ficar, logo agora que a peste dos pratos quadrados parecia ter sido debelada. No meu prato, redondo, Barriga de Porco, Miso & chouriço. Uma combinação de ingredientes, texturas e sabores ibéricos numa interpretação de valores seguros da cozinha japonesa: um caldo, vegetais crocantes e uma proteína cozinhada na perfeição. Talvez o meu prato preferido do dia.

Algum tempo até chegarem os pratos principais. Nada que nos importunasse. Peixe do Atlântico Nordeste & Migas do Sudoeste, para mim, e Bochechas de Porco, Alfarroba, Figos, Amêndoa & Laranja, para a minha cara-metade. A minha escolha é uma referência constante ao mar com algas e espumas a pontuarem o prato. Normalmente não sou fã de espumas, mas aqui aceito de bom grado a opção. É adequada e faz sentido, que no plano visual, quer nos aromas que traz. Fico de olho no prato, bonito, do outro lado da mesa. Em tons de castanho e laranja é um prato onde os diferentes sabores se completam mutuamente e perfeito para o dia chuvoso lá fora. À socapa, consigo desviar duas garfadas.



Por fim, as sobremesas. Farófias & Leite cremoso e Leite Creme Queimado. A farófia, muito leve, contrasta com a riqueza do meu leite creme. Não sou capaz de comer mais de metade da generosa dose, um problema resolvido prontamente pela minha companhia. Anseio pelo café, que chega logo. Fico a namorar o açúcareiro. Não que o meu café precise de açúcar ou a minha refeição de outros complementos. Estou satisfeita. Muito.

A Restaurant Week é uma iniciativa que oferece um menu de entrada, prato e sobremesa por 20€, com 1€ a reverter para causas sociais. É uma oportunidade para conhecer novos restaurantes e voltar a velhos conhecidos. No Pedro e o Lobo, todos os pratos fazem parte da carta habitual, o que permite de facto ter uma experiência completa e apreciar o restaurante na sua plenitude. Uma possibilidade até 9 de Março, já que a Portugal restaurant Week decorre em todo o país até essa data.



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Pedro e o Lobo
Rua do Salitre, nº 169
1250-199 Lisboa

À descoberta dos sabores da Terra Fria: o butelo e as casulas

Preservar tradições gastronómicas portuguesas e dar a conhecer produtos da terra. Responsabilidade de todos, vontade de tantos, desejo tornado realidade por alguns. Na infinidade de enchidos que proliferam no território nacional inscrevem-se os hábitos e os usos das gentes e escreve-se uma história contada entre o fumeiro e a mesa. Na Terra Fria, alheiras, azedos ou morcelas remetem de imediato para o imaginário das tradições transmontanas. Mas é o butelo que conta uma estória de mistério, onde o total aproveitamento do porco para conservação e todos os saberes desenvolvidos ao longo do tempo, se convertem num enchido peculiar que utiliza o bucho e é feito com os ossos tenros das costelas e do espinhaço.

No próximo fim-de-semana, de 21 a 23 de Fevereiro, decorre em Bragança mais uma edição do Festival do Butelo e das Casulas, organizado pela Câmara Municipal.

Ao encontro do butelo e das casulas para mais um jantar de descoberta dos sabores de Trás-os-Montes, é pela mão da chef Justa Nobre que volto a cruzar-me com o butelo e as casulas e, não menos importante para o prato, o bom azeite transmontano.



Da apresentação do Festival do Butelo e das Casulas no Spazio Buondi – Nobre trago na lembrança os deliciosos pastéis de Entrudo da chef Justa e a combinação de sabores perfeita numa entrada de azedo com grelos e presunto. A que se seguiu a estrela do jantar, uma receita feita à maneira tradicional, a celebrar o butelo com casulas.

As casulas, ou cascas, são mais um resultado do engenho humano. Fruto da necessidade de conservar as vagens de feijão, estas são secas ao sol ainda verdes e guardadas para os dias frios. Gosto muito do sabor característico e da textura das vagens, mas não do fio que muitas ainda mantêm quando são cozinhadas. Com a batata nova, as cebolinhas novas e o azeite, representam a santíssima trindade dos produtos agrícolas transmontanos.

E depois há a castanha. Escolha mais que acertada num menu de exaltação da gastronomia de Trás-os-Montes, fez-se sobremesa num semifrio acompanhado por uma castanha glacê. Sem ser pesado ou demasiado doce, este semifrio com molho de baunilha completou da melhor forma um jantar cheio de conversa e boa disposição.



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leia também:
10 razões para ir a Bragança de 21 a 23, por Fátima Moura, Conversas à Mesa
Justa Nobre apresenta o Festival do Butelo e das Casulas de Bragança, por Raul Lufinha, Mesa do Chef
Vamos a Bragança comer butelo e casulas? por Ale­xan­dra Prado Coe­lho, Mais Olhos Que Barriga

Na cozinha da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa

Todas as cozinhas são lugares de aprendizagem e partilha mas há algumas que são literalmente salas de aula. Quando entro na cozinha da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa antes do almoço há um frenesim no ar. Venho conhecer a turma de Culinary Arts do chef Nuno Diniz na companhia de Fátima Moura.

Sob o olhar atento e confiante do chef, os alunos tomam conta dos cinco pratos, cada um com vários componentes, que hão-de chegar à mesa do almoço no restaurante de aplicação. Cada um dos jovens cozinheiros sabe o que tem a fazer, há entre-ajuda e muita concentração. Mesmo com a invasão da cozinha por visitas curiosas a meter o nariz e a fazer perguntas.

Do Princípe Real ao Bairro Alto e até Alfama na Rota das Tapas

Em Lisboa esconde-se uma cidade cheia de encantos que se desenha nas curvas e contra-curvas das colinas que sobem e descem, para gáudio de uns e pesadelo de outros. Se é para deambular sem destino e ao sabor das vontades, não há nada melhor que saltitar entre lugares onde petiscos variados acompanhados por uma cerveja alimentam dois dedos de conversa. Enquanto as noites amenas não se vão embora, a 2ª edição da Rota das Tapas está na rua até dia 6 de Outubro.

A Rota das Tapas, promovida pela Estrella Damm, começa no Princípe Real, desce ao Bairro Alto e apanha o eléctrico 28 até Alfama. Faz-se um percurso marcado no mapa e contado em tapas preferidas, que nesta edição são escolhidas por voto popular e por um júri de especialistas. Entre as 35 tapas a provar não será fácil escolher.



Aquando da 1ª edição da Rota das Tapas, os restaurantes e bares que tomaram parte estavam localizados no Princípe Real e no Bairro Alto. Desta feita, a Rota estende-se até Alfama onde (dizem alguns) bate o coração da cidade boémia. Foi lá, no Duetos da Sé, que nos deixámos guiar por entre tapas pela história do bairro.

Na Rota das Tapas por Lisboa

A tapear! Diz-se de um hábito muito característico em Espanha, onde a cultura da convivialidade é coisa séria e sair com os amigos para beber um copo é (quase) uma religião. Nas tapas é imperioso usufruir da partilha do ritual e aproveitar a experiência. O espírito de quem tapeia é traduzido em encontros e conversas e não precisa de razões especiais para acontecer. A não ser que haja uma rota de tapas (com mapa e tudo), sítios marcados e tapas especiais acompanhadas da inevitável cerveja.

A Estrella Damm promove em Lisboa, entre 23 de Maio e 2 de Junho, uma rota de tapas em 12 restaurantes espalhados entre o Bairro Alto, o Príncipe Real e o Chiado. No menu, uma tapa pensada para a ocasião e uma cerveja.



A ideia é cumprir uma espécie de romaria pelas capelinhas e ir provando as 12 tapas que fazem parte da rota. Eu provei três delas. Um pão crocante, aïoli, pimentos piquillos e petinga de conserva a que chamaram "Montadito 28" e que veio com um shot de gazpacho delicioso. Talvez o meu preferido.

Ou um pão grelhado com azeite verde de manjericão, alheira de caça e ovo de codorniz estrelado que recebeu o nome de "Montadito 52". É difícil de comer devido à altura mas tem todos os sabores certos.

Ou ainda um hamburger. Mini. De sua graça, "mini burger Robin dos Bosques". Com cebola caramelizada, como é suposto. O meu tinha a carne no ponto e estava muito bom. E eu que nem sou grande fã.

Café, vinhos generosos e pastéis de nata

Há no final da refeição um momento quase sagrado. É numa chávena de café que fica guardado o balanço do que se partilha na mesa. Sabores, conversas, momentos únicos ou apenas rotineiros. Pouco importa. Do almoço fica o café que anuncia a tarde. Seja ela de trabalho ou preguiça. Por norma, nos dias de todos os dias, o café chega sozinho. Quem o quer solo, sem açúcar como eu, esquece quase sempre os bolos, o chocolate ou os vinhos que tão boa companhia lhe fazem.

Foi assim o desafio de harmonizar vinhos generosos, chocolate e pastéis de nata com café na minha passagem pela última edição do Peixe em Lisboa. A Nespresso organizou uma sessão de harmonização com o sommelier Rodolfo Tristão, que nos guiou pelos diferentes cafés e como acompanhá-los.

Pratos, vinhos e um livro no Peixe em Lisboa

Reunidos num sítio só, estão todos os sabores do mundo. Às vezes, um mundo mais próximo, mais dentro de casa, mais tradicional ou mais contemporâneo, sempre mais Português. Outras, um mundo além fronteiras. A cheirar a caril ou a leite de coco, a saber a quinoa ou a algas. A juntá-los, no lugar geométrico em que todos se interceptam, o peixe. Uma espécie de cola para dar corpo a um evento que tem a particularidade de trazer a Lisboa chefs e produtos de todo o mundo e dar a conhecer o que de melhor se faz cá dentro. Com peixe, claro.

O Peixe em Lisboa tem a virtude de juntar diferentes perspectivas e diferentes linguagens e agregá-las em torno da gastronomia e do vinho. É a altura do ano em encanto com vinhos diferentes, como o rosé ou o verdelho. Logo eu que tenho um fraquinho pelos tintos e retorno rápido à minha zona de conforto. Guardo no coração um Verdelho Domingos Soares Franco - Colecção Privada de 2011 que se tem cruzado comigo nas harmonizações e um sempre bem-vindo Moscatel Roxo Rosé, que conheço de outros anos.



Enquanto ao almoço um copo de Moscatel Roxo Rosé acompanhou o meu House Maki com ovas, saído das mãos do chef Paulo Morais do Umai, ao jantar o fantástico Verdelho veio com a entrada, uma salada de polvo, não menos fantástica, na harmonização com vinhos em que a cozinha do chef Henrique Mouro do Assinatura encontrou os vinhos da José Maria da Fonseca. Uma experiência memorável de que fizeram parte outros vinhos a acompanhar uma sopa de peixe com limão, um atum com lulas grelhadas e puré de ervilhas e uma sobremesa com ostras de que falo mais adiante. Sim, ostras.

Mas nem só de comida se vive. Alimentar o espírito é razão de sobra para um olhar sobre outras experiências. Dos livros e das palavras que se escrevem sobre comida, para mim de uma importância tão grande como comer. Encontro-me com a simples e serena cozinha do chef Fausto Airoldi no seu livro, Cozinha com identidade.




Exemplar no conceito, no conteúdo e na perspectiva sobre a cozinha portuguesa, este é um livro que espelha a enorme valia de um chef menos mediático que outros, com um percurso em tudo extraordinário. Canja, sopas, torricados, açordas, migas, papas e xerém, escabeche, arroz, pisos, à Brás, suados, feijoadas, broas doces e doces de ovos. Secções de um livro onde se vão encontrando os produtores, como a Maria José Macedo da Quinta do Poial, a Herdade do Freixo do Meio ou a Conserveira de Lisboa. Como se não fosse suficiente, cada capítulo tem um texto introdutório de Virgílio Nogueiro Gomes, uma delícia traduzida em palavras. Um livro a muitos níveis extraordinário. Com prefácios de Maria de Lourdes Modesto e do chef Henrique Sá Pessoa. A minha única pena é que graficamente não possa estar ao mesmo nível. No mundo em que a forma esconde tantas vezes o (mau) conteúdo, aqui apesar da forma fica a excelência do conteúdo. Recomendo vivamente.

Nenhuma passagem pelo Peixe em Lisboa termina sem sobremesa. A que me marca a memória veio acompanhada de uma tarte de lima (que achei excessivamente doce), um creme de ostra queimado genial do chef Henrique Mouro. Muito bom!



O Peixe em Lisboa acontece no Pátio da Galé até Domingo, dia 14.

A gastronomia da Polónia em Lisboa e uma receita de Sernik

Pode almoçar-se um país e viajar no prato. No dia em que cruzo as portas da residência do Embaixador da Polónia em Lisboa, há um clima de festa em torno da gastronomia polaca e eu vou com a expectativa de quem quer conhecer uma cozinha nova e saber mais sobre um país que ainda não visitei. Como tantas vezes, encontro na comida o mais perfeito dos passaportes. De todas as manifestações culturais, poucas representam mais fielmente a alma de um país que a sua cozinha. Uma mesa posta conta estórias da sua gente como um livro aberto: os ingredientes, as técnicas, as combinações, os hábitos e as escolhas são o espelho da História da Polónia, das influências que cozinhas como a Russa, a Francesa, a Alemã ou a Judaica deixaram na gastronomia local.

Um prato de pato com laranja e maçã. Uma sopa fria de beterraba e iogurte. A cozinha polaca é um repositório de muitas cozinhas e aqui e ali as heranças são bem patentes. O que a torna particular é o modo como estas influências se integram e se relacionam entre si. E a forma como tradicionalmente a cozinha nacional reflecte os hábitos desenvolvidos ao longo de séculos e que em cada país são únicos. Uma refeição na Polónia é sempre uma celebração.



Nas palavras do senhor Embaixador Bronisław Misztal, uma típica refeição polaca inclui uma entrada fria, sopa, prato principal guarnecido com vegetais e uma sobremesa. O processo de preparar os alimentos é tão delicioso quanto comê-los: cortar a salsa, o endro e a cebola, cortar as carnes, descascar os legumes, e combinar todos os ingredientes num tacho, enche a cozinha e a casa inteira com uma atmosfera caraterística.

Há aromas e pratos que não identifico nas travessas e taças arrumadas em harmonia na mesa enorme onde uma luz bonita de final de Inverno incide. Vou pensando como aquilo que escolhemos comer nos define melhor que mil palavras numa biografia. Arenque, endro e um cereal desconhecido (semelhante à cevada) são alguns exemplos de ingredientes que se identificam com a cozinha polaca e que em Portugal raramente são utilizados. Por escolha, cultura ou mera conveniência, a geografia da mesa polaca está bem presente na sua diversidade e riqueza no meu prato do almoço.

{Os Dias da Gastronomia Polaca decorrem no restaurante do El Corte Inglés, em Lisboa, de 10 a 21 de Abril.}




Começo com uma sopa fria de beterraba, iogurte e endro {clodnik}. Se a cor não fosse razão suficiente para me convencer, o aroma do endro teria selado o acordo. É uma sopa de Primavera, a piscar o olho ao Verão que a par de uns blinis com arenque e natas me deixa noutras latitudes. Do meu prato são os ovos recheados e os pequenos pastéis de carne {pierogi} que como primeiro. Peito de pato com maçã assada, enroladinhos de couve com arroz e carne {golabki}, cevada e estufado de beterraba com rolinhos de carne {zrazy}. A cozinha da Polónia é muito rica em carne e sabores fortes. É curiosa a utilização dos vegetais, sempre presentes, e o colorido dos pratos, numa profusão de texturas.

De tanto que provei e gostei, o mais surpreendente prato para mim talvez tenha sido um bonito e simples (?) tártaro de arenque com uma flor comestível, em tons de roxo, cujos ingredientes não descortinei. Entre sorrisos e muita conversa, o almoço fez-se de experiências novas na sempre boa descoberta de outras mesas e outros gostos. É que o meu prato seguinte não foi a sobremesa...