Coroa de Natal (com chila, amêndoa e cerejas)

E de repente é outra vez véspera de Natal. Para onde foram os dias, as semanas e os meses que fizeram este ano alguém saberá mas não eu. Dou por mim de novo a pensar no bacalhau da Consoada, nos sonhos de abóbora da minha mãe e nas rabanadas da minha sogra. Já cheira a canela e açúcar e a mesa posta para 10 espera por miúdos e graúdos.

Não há Natal sem bolo e no forno coze uma coroa, assim chamada por ser circular e colorida, em jeito de decoração comestível que adorna a mesa e faz a espera pela meia-noite parecer mais curta. Com a inseparável chávena de chá serve de companhia à conversa e chama a música da época para um serão em família.




Entre a vontade de fazer um bolo lêvedo diferente do tradicional e manter os sabores preferido da Consoada, eis que a combinação ganhadora chila, amêndoa, cerejas ganha forma. A lembrar o azevinho e com um piscar de olho à neve feita de açúcar em pó, eis a coroa que celebra a partilha.

Feliz Natal!

Favoritos de Natal — Sardinhas

Bem-vindo, Dezembro. Qual estrela que anuncia a chegada do Natal, com o início do último mês do ano começa a azáfama da época festiva. Entre recordações das pessoas mais próximas do coração, balanços de um ano que avança para o seu término e o planeamento das festas fica um sem fim de afazeres. Os presentes que mais dizem a quem tem na gastronomia uma paixão são aqueles que apelam aos sentidos, fazem o cérebro funcionar em torno da comida e mantêm o estômago saciado.

Afinal o que é que se oferece no Natal? Dou por mim a pensar em sardinhas.

Das escolhas estranhas que marcam uma espécie de advento gastronómico os pequenos peixes prateados que se fazem sinónimo do país são apenas a primeira. De comer, de cozinhar ou apenas de olhar, aqui fica a lista das sardinhas mais cobiçadas aqui pelo blog.

O pudim de mel e azeite do chef Vítor Sobral e feliz Natal!

Sumo puro da fruta que ornamenta as oliveiras, o azeite é sustento e benção divina. Dele se fala como luz, tempero e conduto. Do dourado mais escuro ao mais claro, herança dos diferentes tons de verde da azeitona que lhe dá corpo, o ouro líquido é por mérito próprio um alimento sempre presente na mesa natalícia. Companhia inseparável do bacalhau e do polvo, não deve deixar de ser considerado também para as sobremesas de Natal.

De azeite e ovos, adoçado com mel e aromatizado com laranja e limão, o melhor dos pudins para a mais bonita das épocas do ano. Se não fosse tão bonita talvez esta receita do chef Vítor Sobral para celebrar o azeite Oliveira da Serra 1ª Colheita pudesse não ser a escolha para a mesa da Consoada. Mas em tempo de festa esta é precisamente a receita perfeita pelo simbolismo dos seus ingredientes.




O azeite proveniente das primeiras colheitas é fresco e vibrante, bem diferente dos azeites mais maduros que se seguirão. Com as suas notas de picante aligeiradas, é à fruta verde que o cérebro retorna quando no banco de referências se procura identificar os aromas. A pedir para se fazer aos pratos de peixe, cozidos e grelhados, que são servidos nesta altura. Segredos contados pelo chef, entre dicas e sugestões para as refeições festivas do Natal e o Ano Novo, com o polvo ali ao lado. Do menu servido constam todos os sabores que a tradição traz à nossa mesa por estes dias mas é ao pudim que os sonhos voltam sempre. E é, afinal, bem fácil de fazer.

Feliz Natal!

Bacalhau curado em flor de sal e a Consoada

A antecipação da quadra vem embrulhada na excitação da partilha e do encontro. O Natal faz-se à mesa e os sabores de sempre voltam de novo para nos assegurar que a memória não engana e é mesmo esta a mais feliz altura do ano. Entre bolas coloridas, ramos de pinheiro e luzes que acendem e apagam, são os aromas a canela e erva-doce que reforçam o espírito natalício, que se serve em travessas com rabanadas e sonhos, alguns de comer.

Com a Consoada quase a chegar é preciso planear a ementa que há-de acompanhar a espera pela meia-noite e celebrar a tradição: escolhe-se bacalhau como prato principal. Cozido ou assado (ou talvez confitado) é nas preparações simples que as receitas de Natal encontram a sua expressão, sendo a qualidade do fiel amigo essencial ao resultado final. Mesa posta e velas acesas, é na bonita sala virada para as vinhas da Adega Mãe que vamos em busca do bacalhau perfeito e do vinho que melhor harmoniza com ele.




Da discussão sobre que vinho servir com bacalhau não resultam conclusões definitivas. Fruto da cura, este é um peixe de sabores fortes e textura robusta que foge à comum (e simplista) categorização de brancos para peixe e tintos para carne. Ainda que muitos prefiram o seu bacalhau acompanhado por um tinto, parece mais relevante considerar o modo de confecção do prato e o vinho em questão: os excelentes pastéis de bacalhau por serem fritos são boa companhia para um Arinto, pela sua acidez e notas cítricas, enquanto um bacalhau assado ombreia perfeitamente com um Touriga Nacional e os seus aromas fortes.

Como em tantas questões, também no bacalhau se debate a proveniência e qualidade associada. Este ano a Riberalves lança a sua reserva gourmet de lombos de bacalhau, provenientes da Islândia e preservados durante um ano segundo os princípios da Cura Tradicional Portuguesa com uma parte de flor de sal. É um bacalhau especial para uma celebração especial. A flor de sal acrescenta cuidado e carinho a um produto feito com o melhor peixe, pescado em águas cristalinas e com o selo do bacalhau da Islândia, sujeito a uma maturação longa que influencia a sua textura e sabor.

Mas qual a melhor forma de cozinhar o bacalhau para a Consoada?

Requeijão natalício para uma entrada fácil

Bem-vindos a Dezembro. Verde, vermelho e muito branco no programa de um mês que nos há-de levar à Consoada, ao dia de Natal e ao novo ano. Em busca da serenidade prometida, é a antecipação do que aí vem, o planeamento das horas partilhadas com família e amigos que tornam a espera ainda mais deliciosa. Por cá, vivemos este tempo com mais calma que no passado mas a gula, literal e metafórica, continua igual. Entre listas e notas mentais fica a vontade de passar mais tempo a conversar e menos a cozinhar. E por isso este ano a palavra de ordem é simplicidade. De receitas, cartões, lembranças e decorações

Neste calendário do advento, sem janelas nem presentes, há apenas ideias para a época festiva. Umas de comer, outras de ler, algumas de usar e várias de beber, fica a promessa de compartilhar o caminho mais fácil e luminoso para um Natal simples e feliz. Vamos a isto?



A primeira ideia é para uma entradinha muito fácil. Requeijão com pimenta rosa e cebolinho e o melhor dos azeites virgem extra. Vermelho e verde sobre branco imaculado e uma camada de dourado e luz. Feito em dois minutos e posto na mesa para cada um se servir, só é preciso ter em mente que a textura do requeijão deve ser firme e o azeite escolhido ter personalidade. É aliás deste ingrediente que vem o potencial de sabor e o deve escolher-se um azeite virgem extra com algum picante e aromas vincados, como o Oliveira Ramos Premium que usámos nesta ocasião. Coincidência (ou talvez não) foi quando se regou o requeijão com o azeite que apareceu o sol e todos sorrimos.

Feliz Advento!

Rabanadas de brioche (com mel e pinhões)

Dezembro de todos os encantos, todas as corridas, todos os sorrisos, ansiedades e mais que venha. Se há mês que garantidamente há-de ser uma montanha russa de emoções, é este. Respirar fundo, acreditar que tudo vai correr bem e encontrar compensação em chávenas de chá sem fim. E rabanadas. Dezembro foi inventado para que se pudesse comer rabanadas. É a minha convicção e não há maneira de me demover.

Pão, ovo e leite para uma fritura que se quer seca. Açúcar e canela como roupagem de festa tradicional para um Natal que não se faz sem estes aromas. Depois só fica o desejo de repetir vezes sem conta este prazer.



Estas rabanadas são rápidas e praticamente sem gordura. É só colocar na Actifry o pão de eleição, neste caso brioche, passado por uma mistura de ovo e leite (que pode até ser vegetal) e 10 minutos depois, voilá! Porque os gulosos inventam sempre alternativas ao açúcar é o mel a escorrer e os punhões torrados que dão graça a estas rabanadas. Têm sido desculpa para os lanches de tardes a parecerem-se já com noites e têm feito dos nossos dias lugares com outra luz. Feliz Dezembro!

Que a força esteja convosco e que o último mês do ano vos traga muitas coisas boas. Entre as quais duas ou três rabanadas.

{Ástarpungar} Da Islândia, com amor e sonhos de passas para o Natal

Vista de Portugal, a Islândia é um país longínquo e misterioso que guarda o segredo do nosso bacalhau. Nas suas águas vive o fiel amigo, ingrediente essencial na gastronomia portuguesa e imprescindível na mesa do Natal. Das curiosidades da cozinha islandesa faz parte a pouca atenção dada a este peixe, que apenas uma vez ou outra aparece fresco no prato. Mas sobre a pesca sustentável, a indústria do bacalhau e a bonita Reiquiavique partilho em breve a minha aventura por terras do Ártico. Hoje, com o Natal à porta, é altura de pensar nos doces da quadra. Bonitos no nome e deliciosos na boca, chega o tempo dos sonhos!

De volta a casa depois de uns dias a viajar pela Islândia, a inspiração vem de uma receita tradicional daquele país. Ástarpungar significa "bolas de amor", cuja forma redonda dá nome a fritos semelhantes aos nossos sonhos, com passas no interior e uma leve camada de açúcar. Estes doces podem ser encontrados nas casas islandesas durante todo o ano e são uma boa ideia para a ceia do Natal.



As paisagens áridas e cobertas de gelo fazem da Islândia um lugar muito especial. Quando a meteorologia é clemente as temperaturas mantêm-se em valores acima dos 0ºC, pelo que se compreende que os ingredientes locais no Inverno sejam escassos e que durante o resto do ano estejam disponíveis apenas alguns tipos de cereais (como a cevada) e de frutos (como as bagas). Já nas proteínas, é o marisco, o peixe e o borrego islandês que ocupam o lugar central na dieta local. Razão para que a cozinha islandesa se caracterize pelo uso inteligente do que a terra e o oceano dão e diversas formas de preservar o peixe (muitas vezes seco), a carne (frequentemente fumada) e até o leite (transformado em iogurte ou queijo).

Um lacticínio muito interessante é o skyr que conheci pela mão da Eirný, na sua loja de queijos Burid Trata-se de facto de um queijo com a consistência de iogurte que pelo seu sabor ácido combina perfeitamente com os meus sonhos*. Fica a recomendação que estas pequenas bolas sejam do tamanho de ameixas, pois assim fritam melhor, sem queimar as passas. Aqui ficam, os nossos sonhos de Natal deste ano. Da Islândia, com amor!

Festas felizes e um Natal cheio de açúcar!

Peito de pato com vinho do Porto e abóbora assada

Na mesa posta cada prato tem uma vela acessa que ilumina a sala. Ao meio, o azevinho marca os lugares onde cada um se senta em cadeiras douradas. As conversas atravessam a decoração da mesa e na cozinha os aromas do nosso jantar já andam pelo ar. Memórias de outros Natais e a vontade de reunir a família e os amigos em volta de uma refeição simples e saborosa.

Natal é partilha. É esse o mote do jantar em tons de vermelho e dourado que celebra as festividades no Lidl e onde vou descobrir as propostas do chef Hernâni Ermida. Das vieiras ao pato, é esta sugestão com molho cremosos de vinho do Porto e uma deliciosa abóbora assada que me deixa a pensar na ceia de Natal. A fugir à tradição, o peito de pato é uma alternativa especialmente adequada a celebrações mais pequenas e uma opção diferente do sempre presente perú.



Dos aromas do tomilho e da riqueza do vinho do Porto vem a certeza que se trata de uma refeição de festa. O carácter natalício da receita prepara o estômago e a alma para os doces de Natal. Especiarias, fios de ovos, doces conventuais e frutos vermelhos e está lançado o espírito da época. Para terminar, papos de Anjo e pêra rocha em vinho e especiarias para uma indulgência própria do Natal.

Tempo de partilha e desejos de momentos bem passados em família, o Natal é passado à mesa e em torno da comida. Fica uma sugestão diferente para a ceia do Natal e o voto de umas festas muito felizes!

Bolo-rei de espelta e cerveja preta

Ouro, mirra e incenso. Presentes dignos de um rei. São as oferendas dos três reis magos que fazem parte do nosso imaginário e se relembram a cada Natal, assim começam a aparecer as figurinhas do presépio ou as representações deste marco da história cristã.

Em forma de bolo se simbolizam também desejos de espiritualidade e imortalidade invocando o espírito do tempo e a celebração do nascimento. Não há Natal sem bolo-rei. Amado por muitos, este é o bolo que nunca falta na mesa da consoada. Cá em casa nasceu das mãos do padeiro de serviço e recebeu um recheio e cobertura simplificados.



Houve um tempo em que eu não gostava de frutas cristalizadas. Culpo o excesso de açúcar e a fraca qualidade dos exemplares da altura. Hoje descubro nesta forma de preservar fruta muito mais graça. E não fico indiferente às cores bonitas essenciais à decoração do bolo-rei. Neste caso apenas cerejas e figos, porque são os nossos preferidos e têm as cores do Natal. A massa, essa, tem apenas amêndoas e passas e os sabores fortes da espelta integral e da cerveja preta. Para fazer desta quadra um tempo ainda mais doce.

Boas festas!

Bacalhau, grão e uma cataplana para o Natal

São luzes que se acendem e apagam, campainhas em jeito de música e o corropio de pessoas pela rua que me fazem aceitar o inevitável: já é Natal. Do espírito das coisas partilhadas, da vontade de fazer sempre melhor e das promessas de melhores sorrisos se faz a minha lista de pedidos. A outra, a lista das coisas a fazer, essa cresce a olhos vistos e sem ajuda. Por lá rabisco as compras, os encontros, as reuniões, as preocupações e as inquietações que chegado o dia 24 se dissiparão. Tenha eu ou não conseguido dar-lhes resposta...

Confesso que me preocupo mais com a mesa do Natal do que com a árvore ou os presentes. O que se come cá por casa nesta época é provavelmente similar a muitas casas portuguesas. Não há Natal sem bacalhau. É tão português quanto pode ser um fiel amigo que vem de longe. A nossa história com o bacalhau escreve-se há tanto tempo que quase nos esquecemos que este não é peixe da nossa costa e que a salga e cura a que o bacalhau é sujeito têm tudo a ver com este nosso sabor tão querido. Na Terra do Bacalhau há uma preocupação com a origem e o processo de conservação do bacalhau com a qual me identifico e que passa pela importância da proveniência e captura do peixe e do seu tempo de cura. Chegado o tempo de decidir o menu para o jantar da consoada, a decisão está tomada e passa sempre pelo bacalhau.



Dependendo da receita escolhida, o tipo de bacalhau utilizado deve responder às especificidades do que se pretende confeccionar. Postas altas para uma confecção mais elaborada, postas mais finas para outras receitas que não peçam um corte de bacalhau tão nobre. Porque é Natal são os lombos ou as postas centrais mais altas que fazem as honras da casa. A sugestão é trazer o grão para dentro da cataplana e fazer um prato que serve um número grande de pessoas, responde à tradição e às memórias de outros pratos de bacalhau muito apreciados e permite mostrar as bonitas cataplanas.

Não sendo uma receita de consoada por excelência, a mera lembrança de bacalhau com grão permite convencer os mais tradicionalistas. Fica pois a sugestão para esta quadra natalícia, com inspiração do chef Hélio Loureiro e a selecção do bacalhau de 9 meses de cura do chef Vítor Sobral.

Panettone ou um rei à mesa de Natal

Porque os bons hábitos são para manter, a receita de hoje celebra o Natal e as massas lêvedas e é mais uma incursão do Provador na cozinha. Puxem uma cadeira e tragam uma chávena de chá, hoje há panettone.

Contam-se diversas histórias para ilustrar a origem deste pão doce italiano que é hoje presença regular nas mesas de Natal em vários pontos do mundo. A mais romântica é talvez a de um certo padeiro chamado Toni oriundo da cidade de Milão. Apaixonado por uma bela mulher que passava todos os dias em frente à sua padaria ele decidiu criar um pão que atraísse o olhar da sua amada. Depois de várias tentativas consta que ela finalmente se deixou encantar por um pão redondo e alto, enriquecido com frutas que ficou conhecido então como pan di Toni e que, com o correr das estórias, é actualmente chamado panettone.



A receita de panettone de hoje está longe de corresponder à tradição italiana, que é bastante mais rica em gemas de ovos e contém aroma de baunilha. Esta é mais uma adaptação que, mantendo o formato do panettone, se aproxima do sabor e textura do conhecido bolo-rei e do gosto cá de casa.

Boas Festas!

Aletria de arroz e coco e votos de Festas Felizes!

Cá em casa o Natal vem envolto em açúcar e canela, beijos melados e carinho embrulhado em papel de arroz. Sem fitas nem laços, o melhor presente é servido à mesa e partilhado nos sorrisos de miúdos e graúdos em sonhos, rabanadas e taças de aletria. Não é Natal se não houver aletria.

Esta é a minha receita de Natal partilhada No Reino dos 7, com votos de alegria e felicidade.



A versão de aletria deste Natal é sem glúten e sem lacticínios, com massa de arroz e leite de coco. Taças preparadas e colheres em riste. Canela e compota de pêra e vinho do Porto para os crescidos, cacau e um quadrado de chocolate para os pequenos.

Festas felizes!

Perna de perú com recheio de castanhas, bacon e alho-francês

As tradições são o que delas fazemos. Construídas ao longo dos anos são pretexto para as memórias partilhadas, as histórias repetidas e um mundo especial e único a que chamamos nosso. Cá em casa o Natal é uma mesa cheia, conversas sem fim e uma azáfama contínua na cozinha. Bacalhau, perú, bolo-rainha, rabanadas e filhoses, sonhos e bolachas natalícias não podem faltar.

Uma mesa sempre posta, cheia de pessoas queridas, repleta de alegria, boa comida e um vinho especial. É esse o espírito. Dos dias de Natal, que nos acompanham pelo ano fora, fica a memória de uma família barulhenta e os desejos de felicidade.

Nas semanas que precedem o Natal, fazemos planos, dividimos tarefas e prometemos surpresas. Quase sempre de comer ou de beber. É uma conspiração deliciosa. Fico, como sempre, responsável pelo perú. Decido o recheio em função do vinho. Este ano experimentamos um Reserva Tinto 2011 da Quinta de S.Sebastião. Um vinho com aroma de especiarias, baunilha e fruta. Há-de combinar na perfeição com o recheio de castanhas, bacon e alho-francês.



O que me encanta num vinho é também a sua história. A que é escrita por quem o pensa, lhe dá corpo e forma e o vê crescer. Pela mão do Enólogo Filipe Sevinate Pinto fico a saber mais sobre os solos de argila e calcário e as encostas onde crescem as castas Merlot, Touriga Nacional e Syrah que compõem o Reserva Tinto. À descoberta do copo, escreve-se um capítulo por quem o bebe. Entre dois dedos de conversa ou à mesa a acompanhar uma refeição, revela-se um vinho com muito para contar. Os sabores da carne, as castanhas e o bacon são parceiros à medida dos aromas especiados do vinho.

Esta receita de perú pode ser recheada com outros ingredientes, assim se queira procurar sabores diferentes. Nozes, passas e maçã, cogumelos, pinhões e tomilho ou alheira, espinafres e amêndoa são boas alternativas, dependendo do vinho que se escolha. Pode parecer uma receita longa e com muitos ingredientes mas parte é preparada no dia anterior e o forno faz todo o trabalho pesado. Perfeita para o almoço de Natal.