Ovos (com feijão branco e pimento vermelho)

Sem resoluções, nem promessas, começa o ano. Mais do mesmo ou a vontade de comer o mundo. Sempre mais, com mais determinação, mais daquela curiosidade que não deixa sossegar a alma e se transforma em fome de viver. Apetece-me dizer como Albert Camus: em pleno Inverno, descobri em mim um Verão invencível. Não é das estações que o poeta fala e eu não consigo deixar de pensar que o frio que faz lá fora só muda tudo ao meu redor se eu quiser. Se não há sol, que se crie um no prato. Se chove, que haja abrigo à mesa.

De volta à cozinha e às rotinas, a conversa repete-se de vez em quando. Não contamos almoçar em casa e de repente a vida muda-nos os planos. Inventa-se em minutos o que a despensa e o frigorífico oferecem e a barriga pede. A escolha cai muitas vezes nos ovos e é invariavelmente vegetariana, colorida e bem disposta.



Ao longo dos últimos meses tenho feito da minha Actifry panaceia para todos os males, seja a falta de tempo ou a intenção de cozinhar com menos gordura. Os resultados têm sido quase sempre um sucesso e volto a utilizá-la uma e outra vez, seja na granola (quase) semanal, nos desejos repetidos de scones ou na necessidade (permanente) de guardar o Verão soba a forma de um prato de ratatouille.

A receita de hoje faz-se de feijão branco estufado com pimentos vermelhos e ovos abertos, num piscar de olho aos muitos pratos do género que fazem parte das mesas de outras cozinhas. Para finalizar, salsa e requeijão esfarelado e pão, que é imprescindível para a gema a escorrer. Talvez seja um prato mais comum nos pequenos-almoços para valentes mas pelo meio-dia e em jeito de almoço não fica nada mal.

Salada de ovos coloridos e rolo de bacalhau com curgete

Há receitas que se cruzam connosco sem que as procuremos e há receitas que procuramos porque nos lembram lugares ou sabores conhecidos. Hoje partilho duas receitas que fizeram caminhos diferentes até à minha cozinha e que podem bem fazer parte da mesma refeição. Uma é colorida e chama a festa onde quer que esteja, a outra é receita de uma cor só e o verde domina o prato.

Para a entrada uma salada de ovos coloridos com beterraba e especiarias seguida de um prato de um rolo bonito de bacalhau e curgete sobre um hummus de coentros. Entre os vermelhos e os rosas da beterraba, o amarelo da gema e os verdes das alfaces vai uma cornucópia de cores onde o branco da clara parece ainda mais luminoso. Já da paleta de verdes da curgete e dos coentros fica uma sintonia de diferentes tons e muitas texturas.



O convite chegou com um cabaz de produtos biológicos da Belong to Nature. Vinha à boleia de uma viçosa alface, mizuna, salsa, coentros e um molho de lindas beterrabas. Foi assim que começou a minha procura por uma receita onde a beterraba fosse rainha e se pudesse transformar em salada. Mas isso foi depois. Antes fiz-me ao caminho para ir conhecer os novos fornos ao vapor da Teka e acompanhar os resultados da sua utilização pela mão da Helena Coelho.

Da vontade antiga de ter dois fornos não me livro. Faz parte do reboliço em que se transforma a minha cozinha aos fins-de-semana, sem mãos a medir para almoços e jantares presentes e futuros. Fico a sonhar com um forno a vapor até que percebo que agora há também um que junta a convexão e o vapor, combinação essencial à confecção de peixe e legumes que mantêm nutrientes e texturas intactos. Dele sai o rolo de bacalhau e curgete que há-de ser servido sobre um hummus de coentros. São variações de verde, tom sobre tom, nesta receita da Helena, simples e deliciosa, que não me lembraria fazer e que me soube muito bem.

Espargos grelhados, salmão fumado e ovo escalfado

Das águas de Abril, dos dias instáveis e das horas em que o céu escurece e desaba sobre as nossas cabeças, não quero saber. São caprichos de uma estação a despontar, indecisa e insegura. Esqueço os seus acessos repentinos de mau feitio, empaturro-me de horas de luz e tardes maiores, encanto-me com as flores do campo e sempre que as temperaturas deixam tiro o casaco. Coisas simples, alegrias do quotidiano a que dou cada vez mais valor.

A felicidade é ver as bancas do mercado a mudar as cores, cheias de velhos conhecidos, novos ingredientes e muitas flores. Esta semana são os espargos a chamar por mim. Ao lado do ruibarbo fazem um par estranho em que as formas e as cores não parecem deste mundo. Tantas saudades de um e do outro!



Com o fim-de-semana à porta e a previsão de mais dias às caretas, a melhor forma de aproveitar os momentos de chuva é preparar um brunch rápido, colorido e muito saboroso. A inspiração da receita é do senhor Jamie Oliver, a preguiça é toda minha, que alterei todos os passos mais complicados. O resultado é ainda assim delicioso. Se tiverem interesse e um tempinho livre, leiam a proposta de Jamie Oliver para incluir a alimentação no currículo escolar e contribuir para a literacia alimentar.

Bom fim-de-semana!

Até 19 de Abril acontece em Lisboa, no Pátio da Galé, o Peixe em Lisboa. Terça, dia 14, às 15h estarei por lá à conversa com os autores do Fabrico Próprio, Nuno Carvalho da Padaria Portuguesa e Ana Faustino do Choupana Caffe a falar de pastelaria semi-industrial.

Folhado de roupa velha e ovos de codorniz

A cozinha tradicional portuguesa está cheia de receitas que surgem como aproveitamento, para utilizar ingredientes que sobram de outras, como resposta a excesso de claras (ou gemas!) ou a avalanchas sazonais de laranjas e limões. Mas a mais icónica de todas as receitas feitas com "restos" é a chamada roupa velha, um aproveitamento do bacalhau com todos da Consoada e que, reza a história, se serve como entrada no almoço do dia de Natal. Faz parte das mesas de muitas famílias e do imaginário popular e é delicioso.

Porque as possibilidades são infindáveis lembro-me de transformar em folhado aberto a minha roupa velha e juntar-lhe ovos de codorniz, mantendo a gema ainda líquida e a massa folhada estaladiça. É esta receita que me leva a conhecer a Riberalves num dos últimos sábados de Dezembro, um dia de muito frio em Lisboa, em muito boa companhia. Os processos inerentes ao bacalhau salgado são-me quase desconhecidos e, embora as técnicas necessárias à conservação me sejam familiares, é uma realidade nova que encontro quando entro na maior fábrica de transformação de bacalhau do mundo.




De onde vem o bacalhau que chega ao nosso prato? Como não se trata de um peixe da nossa costa, é da Islândia, da Noruega e da Rússia que vem a maioria do bacalhau que é depois seco e salgado segundo a "cura portuguesa". Ou não fossemos nós os maiores consumidores deste produto. Entre câmaras de secagem, salgadores e longos processos de conservação, há um sem número de conhecimentos necessários até se chegar ao melhor bacalhau salgado. Que depois tem de ser demolhado, novamente de forma correcta e rigorosa, para se obter a posta perfeita. Na Riberalves uma parte considerável deste trabalho é feito para transformar o bacalhau seco em ultracongelado, demolhado e pronto a cozinhar. Depois de perceber a morosidade e a necessidade de cumprir diferentes passos na demolha é fácil de compreender as vantagens do bacalhau ultracongelado.

É já na cozinha da Academia Riberalves que o chef José Avillez se prepara para nos conduzir na confecção de três pratos: salada de bacalhau, bacalhau confitado em azeite e bacalhau à Brás com as já famosas azeitonas explosivas. Gargalhadas, muita conversa e perguntas e mais perguntas levam o chef a temer pelo almoço. Longe do silêncio e eficiência das suas cozinhas, o dia é de festa e apesar dos receios a comida chega à mesa mais ou menos a horas. A conversa essa continua pela tarde fora.

Bulgur com cogumelos e ovo escalfado

E agora damos as boas vindas ao novo ano. Cheio de coisas que nunca foram.

As palavras perdidas de Rainer Maria Rilke abrem caminho para o que ainda há-de ser ou aquilo que nunca será. Dos desejos, resoluções e anseios fica a mera possibilidade. A cada novo Janeiro recomeça-se o calendário, arrumam-se assuntos pendentes, fazem-se planos para o futuro e espera-se que o ano siga o seu curso. Cá por casa suspiramos por dias maiores e trocamos as voltas ao frio, com repetidas chávenas de chá e tigelas de sopa.

Findas as festas, os excessos, a mesa sempre posta, é o retorno aos dias normais. Aos almoços rápidos, nutritivos e variados, onde as cores e as texturas ganham lugar à carne e ao peixe. Aliados de tantas passagens rápidas pela cozinha em dias de semana, os cereais são a opção fácil para pratos que confortam o estômago e preparam a alma para mais uma tarde de trabalho. Acompanhados de uma salada de folhas de Inverno e estamos prontos a continuar.

Ano a fora.

Fritata de curgete e tomate cereja

Não me mostres o teu lado feliz / A luz do teu rosto quando sorris / Faz-me crer que tudo em ti é risonho / Como se viesses do fundo de um sonho. A música, em modo repeat, vai fazendo eco de um sentimento sorumbático que em dias como o de hoje se mostra mais. Culpa do tempo? Talvez. O tempo tem as costas largas e pode bem arcar com as culpas. Mas enquanto o sol não volta, há mézinhas quase infalíveis.

Não há maior conforto que ligar o forno em dias de chuva e céu cinzento. Para alguns é sinónimo de bolo e intermináveis chávenas de chá. Para mim, e enquanto as temperaturas frias não chegam, é desculpa para um almoço que se faz sozinho e nos recebe na mesa como se fosse Domingo. Não é e a ilusão dura apenas o tempo necessário para o mundo parecer um sítio um pouco melhor. São os ovos e o conforto do queijo e dos tomatinhos quentes que ofuscam o meu lado lunar por uns momentos.



Do forno sai uma fritata. Palavra inventada entre a frittata italiana e a tortilla espanhola e cunhada no desespero de uma mente (demasiado) preenchida. Serve-nos de almoço à boleia de uma enorme tigela de salada de alfaces e rúcula.

Ainda com os tomates de todas as cores a dar alegria à cozinha, em cestas acabadas de chegar, há também os livros de autores favoritos que iluminam qualquer macambúzio. Afinal não faltam razões para resgatar sorrisos perdidos, uma por cada tomate pequenino de cores diversas.

Lentilhas com ovos picantes

Areia, mar e peixe. Estar na praia não indica um lugar mas um estado de espírito. É uma predisposição para rotinas pouco rígidas e o retorno a mesas bem conhecidas onde os grelhados e as saladas ocupam o centro de todas as atenções, quase sempre ao jantar. No meu quotidiano a fugir ao sol do meio do dia, os almoços são em casa, acompanhados por bebidas onde a fruta faz a sua aparição e se experimentam novas combinações. Há, mais do que noutras alturas do ano, uma predilecção por pratos vegetarianos que sejam coloridos e simples de preparar.

Mesmo em férias, as visitas ao mercado continuam. São os tomates e as ervas aromáticas a atingir o auge que ditam uma utilização massiva em crú e nos diferentes cozinhados. A par de umas lentilhas sem muita história, a presença dos primeiros pimentos vermelhos e as abundantes curgetes ditam a sua lei.



Onze e meia da manhã. Com o azul infinito para trás e depois de atravessar as extensas dunas, é no caminho para casa que se afinam pormenores. A ideia inicial é fazer bolinhos salgados na frigideira e acompanhá-los com um molho de iogurte e uma salada. Plano falhado face a incapacidade de moldar os ditos, que teimam em não manter a forma. Mistura vertida para um prato de forno, ovos abertos e situação resolvida.

São servidos?

Salada de favas e ervilhas com polvo

Por mais que a meteorologia nos confunda o guarda-roupa e os planos de passeios à beira-mar, há em nós evidentes sinais que a estação mudou. Queira o senhor do clima ou não, é tempo de trocar o disco e começar a passar novos êxitos para dias mais longos e quentes, comidas mais leves e simples. Sem querer saber das previsões de chuva para os próximos dias.

No mercado, é um gosto passar os olhos pelos novos vegetais e frutos que finalmente chegam. Alguns de estação curta, chegam à mesa sob diferentes formas e feitios e povoam a mente com novas possibilidades. Para assinalar o fim das favas e das ervilhas e celebrar as batatinhas novas, eis que sai uma saladinha de polvo para o almoço.



Uma boa opção quando é preciso usar restos de polvo cozido e pequenas quantidades de favas e ervilhas. Muito rápida de fazer, esta salada pode ser feita só com favas ou com ervilhas e sem as batatas. Mas esta combinação junta os pontos fortes dos diferentes ingredientes e põe no prato a sazonalidade.

E porque a estação pede também novas bebidas, cá em casa abrimos a temporada dos brancos e dos rosés. Tenho aprendido a gostar destes últimos e a não deixar que a ideia instalada de que rosé "não é carne nem peixe" me impeça de os apreciar. Desta feita e para acompanhar a salada que se fez almoço, bebemos um Castelo do Sulco rosé 2013 acabado de chegar. Frutado e vibrante como se quer, este é um vinho descomplicado. São servidos?

Pataniscas de beldroegas

As beldroegas continuam a crescer pelas ruas de Lisboa e na semana passada ainda apareciam nas bancas do mercado. Encanto-me com os raminhos frescos, com folhas oblongas e carnudas. Invariavelmente trago um molho da minha passagem pela banca da Maria José.

A pergunta que se segue é: o que fazer com as beldroegas? Faz pataniscas! A resposta rápida, na ponta da língua, é da Bia com quem converso enquanto decido o que levar. Curgetes, beringelas, ruibarbo. Ainda há tomates de todas as cores. Salada de tomate com pataniscas soa bem.



Tradicionalmente cozinhadas em sopa, a utilização das beldroegas na nossa cozinha é ainda muito limitada. Eu confesso-me fã do sabor cítrico e fresco e da textura das folhas e dos caules. A combinação natural com ovos, queijo de cabra ou batatas novas dá azo a muitas (re)interpretações e promete pratos muito saborosos.

Estas pataniscas podem ser servidas quentes ou frias. Com um gomo de limão ao lado. Como refeição ligeira ou como aperitivo.

Sopa de espargos e ovo escalfado

Uma tigela de sopa verde, um raio de luz e uma ode à Primavera. Tivesse o céu outro azul e o sol menos fulgor e não passaria de uma tentativa. Novos começos. Pudesse eu trocar por outro qualquer manjar e não o faria. Trago todos os aromas da nova estação e uma cornucópia de emoções. A felicidade é, afinal, comida à colher.

Os espargos são sinónimo de dias luminosos.

Quando no mercado as bancas se enchem de produtos da nova estação, essa é a altura em que sei que ela chegou. Que a Primavera já não é uma promessa esquecida num calendário. É quando se materializa em morangos doces, espargos tenros e favas e ervilhas frescas que se torna realidade.



De todas as cores que fazem a Primavera, o verde é quem mais ordena. São os espargos, compridos e finos, que me cruzam o caminho. Um molho inteiro e tantos planos. Um monte de pés fibrosos a gritar por mim. E uma sopa verde que não me sai da ideia.

Foi assim o aproveitamento do primeiro molho de espargos do ano. Com ovo escalfado e a cor quente da pimenta d'Espelette para um almoço rápido.

Ovos de codorniz com dukkah e flor de sal

We travel, some of us forever, to seek other states, other lives, other souls.
Anaïs Nin, O diário de Anaïs Nin, Vol. 7, 1966-1974

Vou ali. Quero conhecer o mundo. Viajar por entre os pingos da chuva e chegar a um lugar novo. Quero ir. Com o sol no rosto e a vontade de conhecer às costas. São as pessoas, os espaços, os cheiros e os sabores que melhor guardam a memória de dias felizes. Nos sempre viajantes procura-se a alma de quem calcorreou caminhos de pedra e se sentou a muitas mesas. É numa garfada ou num gole que se reencontra o nunca conhecido.

Ponho de parte os ingredientes. Cominhos e coentros em semente. O almofariz ali ao lado e uma frigideira a aquecer no fogão. Quando as especiarias caem no fundo quente é uma lufada de emoções, cortesia de um nariz habituado a aromas longínquos. Estou no Cairo ou num bazar do Médio Oriente. Viajo para longe da bancada da minha cozinha onde o mundo chegou. Depois junto as avelãs e as sementes de sésamo, até estas últimas começarem a crepitar. A seguir é só bater até obter uma espécie de serradura dos sonhos. Cartão de viagem para terras além mar, sem sair da cozinha.



Dukkah é o condimento de origem egípcia, usado em todo o Médio Oriente. É tradicionalmente servido com pão e azeite. Eu gosto de polvilhar ovos de codorniz cozidos e chamá-los party food.

A utilização de flor de sal é essencial porque ajusta os diferentes sabores, das especiarias e dos frutos secos, e dá ao condimento uma textura muito própria. Em Portugal temos excelente flor de sal mas é um produto ainda desconhecido em muitas cozinhas. Deve ser utilizada para finalizar pratos, como tempero e para molhos ou condimentos como este. Sou fã confessa da flor de sal da Casa do Sal da Figueira da Foz que é a que uso no dukkah.

Alcachofras com ervilhas e ovos

La vie est une fleur, l'amour en est le miel. A vida é uma flor, o amor o seu mel. Ou assim diz Victor Hugo. Como se de rosas se tratasse, recebo um ramo a que apenas falta um laço. Abre-se um sorriso que me ilumina a face e não há no horizonte uma nuvem que seja. Hoje não chove.

Alcachofras.

Pequenas e pontiagudas. Fico a matutar o que fazer com elas. Sigo em direcção à estante. Tiro um ou dois livros até encontrar. Cozinhadas com favas, lá estão elas no tacho. Para a felicidade ser completa, faltam-me as favas. Improviso. Terão as ervilhas a mesma missão. Das tortas e das descascadas, a caminho da panela.



O livro que me mostra o almoço tem uma capa de pano. Mora na minha estante há uns tempos e, contudo, nunca me tinha cativado. Até agora. Tenho uma enorme admiração pelo trabalho de uma senhora australiana chamada Stephanie Alexander, cujas receitas e ideias fazem parte do imaginário culinário do seu país. O seu pensamento pode traduzir-se numa frase: Comida, vinho e amizade importam mais do que qualquer coisa que me lembre. Juntos, implicam habilidade, astúcia e paciência, compreensão e reconhecimento da diferença e o desejo de trazer felicidade aos outros. Uma filosofia de vida invejável.

A cozinha de Stephanie Alexander é centrada nos produtos da estação, marcadamente enraizada no que a terra dá e nas estações do ano. Ao procurar na Primavera, aparecem alcachofras e favas e ervilhas e uns nabinhos adoráveis em forma de guisado. Decido-me por um almoço em tons de verde a que acrescento proteína animal numa (rara) concessão à minha cara-metade.