Pão rápido de centeio e sementes e uma chávena de Infusões com História

Do sol que espreita por entre as nuvens vem a promessa de uma nova estação e dias com mais luz. Ainda não é tempo de desligar o forno e a cozinha não deixou de ser o lugar preferido da casa, escolhido por humanos e um felino para finais de tarde em que a temperatura cai a pique e pede uma chávena de líquido a fumegar. Na mesa posta, há queijo fresco e compota para o pão que está a cozer e a na chaleira a água está quase a entrar em ebulição.

A preguiça depois de um dia de trabalho não é desculpa para deixar de lado a farinha e a água e não desfrutar de pão acabado de fazer. Basta pensar num pão rápido, em que o fermento utilizado não é diferente do usado no mais simples bolo. Se ao lote se juntar sementes e passas de uva e se as farinhas escolhidas adicionarem sabor e textura, estão reunidas as condições para o lanche perfeito.



O que bebemos é parte integrante da nossa cultura da mesa e das tradições que nos são passadas ao longo do tempo. As infusões, feitas a partir de plantas, são um ritual que mantemos com gosto. Porque são deliciosas e nos mantém hidratados e porque em cada chávena de erva príncipe ou tília reencontramos os aromas que nos trazem de novo a casa. As Infusões com História são um projecto que procura perpetuar esse legado e reforçar a ligação à terra, no duplo sentido da paisagem e da história. Da Infusão do Mato, com o sabor inconfundível da carqueja, às Infusões Montanha de Sensações, em torno da urze e da prunela, até às Infusões do Românico Português, com notas de erva cidreira e hortelã, encontra-se uma viagem repleta de emoções.

Enquanto a Primavera se apronta lá fora, aqui dentro aproveitamos os raios de um sol do qual já tínhamos saudades. Com o nariz metido na chávena e a mente focada em ideias positivas, sonha-se acordado com os dias que hão-de vir. Feliz quarta-feira!

{ Ingrediente Secreto } Focaccia de espelta, cebola roxa e azeitonas verdes

Entre a adrenalina da descoberta e o receio do desconhecido corre-se o risco de encontrar novos ingredientes que mudam para sempre a face da nossa alimentação. Cá por casa há muito nos rendemos à espelta, o ingrediente (pouco) secreto da receita de hoje. Por ser da família do trigo, a espelta possui glúten e todas as características inerentes às farinhas que servem o pão nosso de cada dia. É o sabor especial que faz deste um ingrediente que se tornou indispensável na nossa despensa e que surge cada vez mais nos pães, bolos e outras gulosices.

Como tal, e antes que o Verão chegue de malas e bagagens e faça do forno um território fora do alcance, arregaçamos as mangas para amassar uma focaccia.

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A focaccia é um tipo de pão de origem italiana e que é confeccionado com uma massa de hidratação elevada, de consistência húmida e que deve ser manuseada com rapidez e mãos passadas por azeite! Apesar disso é fácil de fazer e faz sempre um brilharete, servida com sopa ou em jeito de aperitivo para entrada de uma refeição informal.

As possibilidades para a "cobertura" são múltiplas e a mais tradicional talvez seja o tomate. A combinação escolhida faz uso do que havia e junta cebola roxa em meias-luas e azeitonas verdes, com umas pitadas de orégãos secos. Fica deliciosa!

{ Festival Terras Sem Sombra } Música sacra, pão artesanal e o caminho dos peixes do rio na Vidigueira

Uma região inteira para explorar e descobrir à boleia de um festival de música sacra, património cultural e biodiversidade. É esta a proposta do Terras Sem Sombra, que na sua 15ª edição com o mote "Sobre a Terra, sobre o Mar — Viagem e Viagens na Música (séculos XV-XXI)" propõe conhecer o Alentejo, de Vidigueira até Sines. Das igrejas que recebem os concertos às paisagens abertas sobre a planície, há ainda os saberes, os gestos e os sabores que fazem da cultura alentejana um lugar de pessoas. Nelas o festival centra a sua força agregadora e junta gente de dentro e de fora, com vontade de desfrutar da música e saber mais sobre o território.

Música

Na primeira paragem do extenso programa (26 de Janeiro a 7 de Julho), as vozes brilhantes que compõem The Spelman College Glee Club fazem sua a Igreja Matriz de São Cucufate em Vila de Frades para um momento de música no feminino, com um repertório que nos leva até ao país convidado do festival em 2019, os Estados Unidos da América. Vindo da Geórgia, este grupo de vozes é composto integralmente por jovens mulheres negras e a música que delas emana em forma de canção faz do concerto de abertura uma experiência mística, fruto também do espaço sagrado onde nos encontramos.




Património Cultural

Parte importante do espólio imaterial que caracteriza Vidigueira, para além do azeite e do vinho, é a sua produção artesanal de pão. Da cozinha alentejana fazem parte, aliás, inúmeras receitas que fazem do pão ingrediente estrela e meio de sustento das gentes. As conhecidas migas com carne de alguidar são um exemplo da transformação do pão em alimento de textura distinta e a sopa de cação tem nas fatias finas de pão da véspera acompanhamento essencial ao caldo aromatizado com alho e coentros.

Com o olhar sempre presente de Vasco da Gama, a nossa viagem pelo pão começa no Museu Municipal de Vidigueira e no seu núcleo etnográfico. Depois de acompanhar a história da moagem, dos cereais e do fabrico, seguimos para as padarias para pôr a mão na massa e ouvir de viva voz os padeiros e "Conhecer o ciclo do Pão: Teoria, Poesia e Prática".

Cachorro vietnamita para refeições frescas

Setembro, nono mês do calendário. Não fosses meu, por mais um aniversário inscrito nos planetas para todo sempre, e não gostava de ti. A energia no ar é contraditória e eu, como muitos, lá vou agarrando o melhor destes dias, entre férias que se esfumam nas promessas de retorno rápido e um tempo novo feito de recomeços. Cara alegre e fé no futuro e tudo fica melhor. Ajuda se no prato as cores estivais se mantiverem e as refeições forem frescas e alegres, qual prolongamento de dias passados.

Podes fazer pão para cachorros? Pergunto sem olhar, com a cabeça enviada num dossier. Sobrolho franzido do padeiro cá de casa e uma interjeição que me obriga a repetir a pergunta, com algum contexto à mistura. Quero fazer cachorros vietnamitas com salsichas de perú. Duplo sobrolho e uma prega extra na testa. Cachorro vietnamita? Isso é o quê?



Bánh mì é a palavra vietnamita para "pão". Não tivessem os franceses chegado à Indochina e o seu amor por baguetes não teria sido inscrito na cultura culinária do Vietname e não teríamos uma sandes que combina todos os sabores desta cozinha. Pickles rápidos e muitos vegetais crús, numa mistura de cores e texturas, que faz uso quase sempre de um paté de carne. Em rigor, os vietnamitas não têm nada parecido com um cachorro mas o hábito de comer na rua e a permanente procura de comida portável bem que pode cruzar tradições e dar lugar a um híbrido: uma "espécie" de cachorro.

Fácil de fazer e muito fresca, esta receita é a forma perfeita de prolongar o Verão. Podem utilizar-se pães de cachorro ou, como fazem os vietnamitas, uma baguete estaladiça. Depois é só fazer os pickles de cenoura e pepino e montar a peça final. Deixo ainda a receita de pães de cachorro (que também são óptimos para hambúrgueres), cortesia do meu padeiro de fim-de-semana. Bom apetite!

Rabanadas de brioche (com mel e pinhões)

Dezembro de todos os encantos, todas as corridas, todos os sorrisos, ansiedades e mais que venha. Se há mês que garantidamente há-de ser uma montanha russa de emoções, é este. Respirar fundo, acreditar que tudo vai correr bem e encontrar compensação em chávenas de chá sem fim. E rabanadas. Dezembro foi inventado para que se pudesse comer rabanadas. É a minha convicção e não há maneira de me demover.

Pão, ovo e leite para uma fritura que se quer seca. Açúcar e canela como roupagem de festa tradicional para um Natal que não se faz sem estes aromas. Depois só fica o desejo de repetir vezes sem conta este prazer.



Estas rabanadas são rápidas e praticamente sem gordura. É só colocar na Actifry o pão de eleição, neste caso brioche, passado por uma mistura de ovo e leite (que pode até ser vegetal) e 10 minutos depois, voilá! Porque os gulosos inventam sempre alternativas ao açúcar é o mel a escorrer e os punhões torrados que dão graça a estas rabanadas. Têm sido desculpa para os lanches de tardes a parecerem-se já com noites e têm feito dos nossos dias lugares com outra luz. Feliz Dezembro!

Que a força esteja convosco e que o último mês do ano vos traga muitas coisas boas. Entre as quais duas ou três rabanadas.

Brioche de alfarroba e laranja (com doce de figo e noz)

Maio foi um mês cheio. Veio com alegrias e tristezas, preocupações e uma agenda repleta de compromissos e obrigações profissionais. Teve celebrações pelo meio e uma viagem com momentos muito felizes. Foi um mês onde deixámos a cozinha às moscas e nos alimentámos de comida alheia, trazida por mãos amigas e confeccionada por quem sabe.

De regresso a casa e com a esperança de um Junho mais sereno, fazemos planos para voltar a fazer pão. Enquanto isso não acontece, fica a receita fácil de um dos nossos brioches favoritos. A piscar o olho ao Algarve, fruto do desejo que temos de rumar a Sul, esta é uma combinação de alfarroba e laranja para lanches saborosos e pequenos-almoços em família. Com a mesa posta, chávenas preparadas e muita vontade de partilhar momentos calmos em tardes longas, aqui fica o brioche à tête.



Os hábitos alimentares são parte importante da nossa identidade, muitas vezes adquiridos à medida que crescemos, numa réplica do que vemos fazer. Porque para nós cada dia começa com um pequeno-almoço sentado e uma mesa posta, estes são rituais de que não abdicamos.

Das mãos do padeiro de fim-de-semana cá de casa saem os mais bonitos brioches, que fatiamos para acompanhar o primeiro café da manhã. Como de costume, há requeijão, frutos secos e compotas sobre a mesa. Hoje são as nozes e um doce de figo da Quinta de Jugais que faz as nossas delícias que nos despertam para mais um dia solarengo que antecede o fim-de-semana. Resta desejar que seja feliz e que, se possível, saiam do forno estas maravilhas. Cá em casa faremos por isso.

Pães de alfarroba e sésamo com hambúrgueres de perú e limão

De quando em vez lá vem a lume a temática da alimentação saudável. Cada um de nós tem necessidades diferentes, quer seja a nível da nutrição propriamente dita, quer seja no modo como um regime alimentar responde ao nosso contexto cultural e pessoal ou aos valores e vontades que temos. Independentemente das características da dieta que escolhemos, vegetariana, vegan, paleo ou outra qualquer, o importante é o equilíbrio e a qualidade dos alimentos que nos chegam ao prato. E esse parece ser o único critério válido para a tal abordagem saudável.

Nas minhas escolhas, feitas tantas vezes sem pensar e ao sabor dos ingredientes disponíveis, raramente entra a carne. Para desgosto do carnívoro cá de casa que se vê na necessidade de encontrar estratégias para fazer entrar no cardápio receitas que a contemplem. Desta feita o pretexto para uns hambúrgueres foram os pães de alfarroba e sésamo que fizeram a fornada de pão feito em casa da semana.



A combinação de sabores para os hambúrgueres é semelhante a uma receita antiga, neste caso, ao perú juntou-se o limão, a salsa e alho novo. Porque as curgetes começam a chegar e as cebolas roxas também, as cores que fazem esta paleta servem-se sobre os hambúrgueres, as curgetes grelhadas e as cebolas caramelizadas. Juntámos ainda rebentos de beterraba, para dar cor e vivacidade ao conjunto. As batatas fritas carregadinhas de pimenta e a cerveja são opcionais. Quanto aos pães fica a explicação do padeiro de fim-de-semana:

Esta receita é inspirada num pão de alfarroba da padaria Quinoa, em Lisboa. A base é farinha de trigo T65 à qual se junta farinha de alfarroba e farinha de aveia que lhe conferem uma cor escura e um aroma achocolatado. Neste caso, dei-lhes a forma de bolas para servirem como pães para hambúrguer e, por isso, juntei-lhes também sementes de sésamo como cobertura. A receita dá para 6 a 8 pães dependendo do tamanho.

Panettone ou um rei à mesa de Natal

Porque os bons hábitos são para manter, a receita de hoje celebra o Natal e as massas lêvedas e é mais uma incursão do Provador na cozinha. Puxem uma cadeira e tragam uma chávena de chá, hoje há panettone.

Contam-se diversas histórias para ilustrar a origem deste pão doce italiano que é hoje presença regular nas mesas de Natal em vários pontos do mundo. A mais romântica é talvez a de um certo padeiro chamado Toni oriundo da cidade de Milão. Apaixonado por uma bela mulher que passava todos os dias em frente à sua padaria ele decidiu criar um pão que atraísse o olhar da sua amada. Depois de várias tentativas consta que ela finalmente se deixou encantar por um pão redondo e alto, enriquecido com frutas que ficou conhecido então como pan di Toni e que, com o correr das estórias, é actualmente chamado panettone.



A receita de panettone de hoje está longe de corresponder à tradição italiana, que é bastante mais rica em gemas de ovos e contém aroma de baunilha. Esta é mais uma adaptação que, mantendo o formato do panettone, se aproxima do sabor e textura do conhecido bolo-rei e do gosto cá de casa.

Boas Festas!

Challah ou o pão entrançado da união

A cozinha tem andado parada, preterida por dias longos de trabalho e pouca disponibilidade mental. O forno vai sendo ligado com receitas que se fazem quase sozinhas ou para o eventual pão de fim-de-semana. Hoje celebra-se o World Bread Day. Abrem-se as portas do blog ao padeiro cá de casa e a um pão muito bonito, cheio de significados.

As receitas de pão cruzam-se frequentemente com a história e os rituais religiosos. Challah é um pão de origem judaica, originalmente preparado para ser comido no Sabbath – sexta-feira, dia de descanso semanal sagrado nesta religião. Contudo, o sabor proporcionado por esta massa enriquecida com açúcar, ovos e gordura, e as diversas formas entrançadas com que pode ser produzido tornaram-no um pão apreciado em várias culturas, à semelhança do bagel ou do brioche.



A forma mais comum é, talvez, a trança de três cordas cujo simbolismo remete para os valores de Verdade, Paz e Justiça. No entanto, o challah pode ser produzido de múltiplas maneiras e feitios carregando diversos simbolismos. Nesta receita optei por uma coroa entrançada que pode ser feita com a ajuda de uma forma redonda e cujo significado deixo aberto ao que cada um de vós considere mais importante.

Feliz World Bread Day!

A cozinha vegetariana da Comunidade Hindu, um pão indiano e um filme

Manhã cedo, a expectativa de encontrar novos sabores e uma visão diferente sobre a cozinha vai crescendo a cada passo que dou na direcção da Comunidade Hindu. O workshop de gastronomia indiana tem prometido um mundo novo e desconhecido, onde a cultura da mesa se encontra no centro de uma filosofia de vida. Reconheço a minha fraca literacia sobre a Índia e a sua cozinha. Ou, melhor dizendo, cozinhas. Atendendo à dimensão e diversidade cultural do país, talvez seja mais correcto falar no plural.

Entre tudo o que nos une e o meio mundo que nos separa, é sempre a relação afectiva com a comida que nos define e identifica culturalmente. Pela mão sábia de Nalini Bhayani e Sona Mendi ficamos a conhecer os princípios da cozinha vegetariana de Gujarat, na parte oeste do subcontinente indiano. São as diferentes leguminosas, as coloridas especiarias, os muitos legumes frescos e os germinados que enchem as receitas que vamos cozinhar.



A base da cozinha ayurvédica, que significa literalmente ciência da vida, está na confecção de uma comida simples e vegetariana, feita com ingredientes frescos. Uma combinação dos 6 sabores que a caracterizam (doce, salgado, ácido, pungente, amargo e adstringente) representa a procura do equilíbrio essencial a uma vida saudável. É por isso que a nossa refeição se faz de muitos vegetais, crus e cozinhados, sob diferentes formas e cores. E sabor, muito sabor.

Para começar, umas bhajyias, rodelas de batata, beringela, cebola e banana envoltas num polme de farinha de grão, coentros e especiarias que são servidas com um Chutney fresco de tomate, cenoura e malagueta. Ao lume já se encontra uma panela de Daal, uma sopa de lentilhas e especiarias que há-de ser servida com arroz Jeera (cominhos), e um tacho de Shak, um caril de ervilhas, batata e beringela muito aromático.

O maior dos desafios está, contudo, guardado para o rotli. Trata-se de um pão indiano (também conhecido como chapatti) que parece muito simples de fazer. Separar uma bola de massa do tamanho de um punho fechado, achatar ligeiramente e estender, virando até obter um círculo perfeito, com espessura e consistência idênticas a toda a volta. Parece simples e é, sobretudo para Nalini e Sona para quem os gestos são naturais, repetidos com graciosidade e saber. Feito numa chapa quente, o rotli perfeito é redondo, fininho e enche-se de ar quando é terminado sobre a chama viva. Uma emoção para todos os presentes.



Surpreendente na textura e muito saborosa, a salada de feijão mung germinado, com tomate, pepino e ervas frescas e o Raava no Sheero, um doce de sêmola de trigo e ghee, finalizado com pistácios. Numa refeição ayurveda todos os alimentos são colocados no prato, um tabuleiro largo de metal e em pequenas tigelas, servindo o pão como talher. O doce é servido juntamente e deve ser comido em primeiro lugar por implicar uma digestão mais demorada. Um desafio demasiado grande para o nosso quadro mental em que o doce vem no fim.

Deixo a Comunidade Hindu e as nossas simpáticas anfitriãs com a cabeça cheia de ideias depois desta experiência muito enriquecedora que me deixou com vontade de conhecer melhor a cozinha ayurvédica e a gastronomia indiana.



A propósito deste workshop de gastronomia indiana, deixo a recomendação do filme A Viagem dos Cem Passos. É uma história muito bonita sobre as memórias associadas à comida, a mesa e a cozinha como lugar de encontro e as diferenças culturais entre tradições gastronómicas de diferentes povos.

E é absolutamente imperdível.

{Para a mesa de Páscoa} Pão de especiarias, passas e avelãs

As mãos que aparecem nestas (e noutras) fotografias, e que são presença frequente por aqui, fazem mais do que segurar pratos e travessas. Hoje estas mãos amassam um pão e escrevem a receita. Na primeira pessoa, O Provador vem partilhar a última das suas paixões: fazer pão. Porque é Páscoa, resta-me desejar-vos a todos uma festa feliz e passar a palavra.

Este é um pão inspirado na tradição dos folares e bolos de Páscoa feitos à base de massas levedadas e enriquecidas com açúcar, ovos e manteiga. Neste caso, os sabores são intensificados com uma mistura de especiarias, passas e avelãs levemente trituradas.



A opção por adicionar frutos secos e especiarias e entrançar a massa faz com que este seja claramente um pão de festa, perfeito para uma celebração de família como a Páscoa. Se se escolher utilizar uma forma para cozer o pão, as suas fatias são muito boas ligeiramente torradas.

Sirva ao pequeno-almoço ou ao lanche, simples, barrado com manteiga ou com compotas de fruta. Acompanhe com chá ou café.

{World Bread Day} Wraps asiáticos de pato

Fazer pão é uma das melhores coisas do mundo. Todos os dias, só às vezes ou em ocasiões especiais. Família, sustento ou terapia, o pão é veículo e espelho da nossa cultura. Não vivo sem o pão alentejano do meu pai e tenho desejos de croissants ou brioche. Sonho amiúde com um pão quase perfeito e volta e meia meto as mãos na massa.

Mas aquilo a que chamamos pão e nos preenche pode ter múltiplas formas. Será o tempo de levedação, o ser feito no forno, o conter leveduras na massa? Então, talvez o meu "pão" de hoje não cumpra os requisitos. Nenhum se verifica. No mundo dos pães achatados que fazem a cultura oriental e asiática abre-se uma nova realidade. Para mim que o amassei e para quem o teve nas mãos enquanto comia, este é um pão por direito próprio.

No dia em que se celebra o World Bread Day (e também o dia da alimentação), trago uns wraps de inspiração asiática. São servidos?