Tosta de salmão fumado e funcho caramelizado

Querida Primavera, obrigada por teres vindo. Talvez tenha sido a vontade de muitos em uníssono que se fez sol e luz e afugentou a chuva. Ou talvez tenha sido obra do acaso e os dias cinzentos estejam aí ao virar da esquina. Pouco importa. Enquanto durar é nossa e vamos celebrar. Mesmo que as horas nos escapem por entre os dedos e não haja tempo para cozinhar, faz-se um assalto às receitas rápidas e nutritivas.

Tostas. Longe da mista de queijo e fiambre que conta a história de tantos cafés, hoje as opções são infindáveis e as combinações (quase) ilimitadas. Para uma boa tosta são 3 os factores a ter em conta: o pão, o queijo (ou substituto que possa ser fundido) e os sabores a combinar. Depois é dar largas à imaginação e ligar o grelhador.




Salmão fumado e funcho caramelizado. Um clássico de ingredientes que ficam bem em conjunto. Para quem procura uma refeição em poucos minutos, a etapa de saltear o funcho pode parecer dispensável. Não é. O segredo desta tosta é o doce e ácido que faz do salmão uma gordura ainda mais deliciosa. E demora literalmente 5 minutos, que valem bem o investimento.

Bem-vinda Primavera!

Espadarte e espargos grelhados (com molho de manteiga e soja)

Comida rápida para dias corridos e um prato cheio de cor? A resposta é dada por quem se recusa a não comer bem mesmo quando o tempo não abunda e a mente está ocupada noutros assuntos. De volta às rotinas depois da Páscoa é no planeamento semanal que colocamos as energias com uma passagem pelo mercado e pela peixaria. Rosa, verde e amarelo para a combinação ganhadora.

A busca da refeição perfeita para esses momentos que se repetem a cada semana passa quase sempre por ingredientes que precisem de pouco manuseamento e que ficam prontos em pouco mais de meia-hora. Espargos e espadarte e está feita a combinação que se há-de transformar em almoço, à boleia de uma batata-doce esmagada.



Na chegada a casa, saem os ingredientes do frio e tempera-se o peixe. É ao grelhador Optigrill que recorremos quando precisamos de celeridade e comida na mesa com rapidez. Do portefólio dos molhos que sempre resultam com grelhados, este de manteiga e soja (com um pouquinho de vinagre balsâmico) é garantia de sabor em segundos e demora literalmente 2 minutos a fazer. Depois é só grelhar os espargos e preparar o espadarte enquanto se terminam as batatas-doce. Para finalizar as sementes de sésamo que tornam tudo mais bonito.

São servidos?

Medalhões de pescada asiáticos e um workshop

Quanto mais sei sobre comida, mais quero saber. Tenho nos livros e nas experiências refúgios seguros quando preciso de informação ou inspiração mas são as pessoas que mais contribuem para que eu queira saber mais. Novas técnicas, novos sabores e olhares diferentes. E é por isso que gosto de showcookings e, melhor ainda, workshops. Os meus caminhos cruzaram-se com o chef Miguel Mesquita na Academia TimeOut a convite da Pescanova, a propósito de técnicas simples para preparar peixe.

Camarão e massa kadaif, pescada e papelotes e uma mão cheia de aromas asiáticos e está lançado o desafio para o almoço. São as palavras apaixonadas de Miguel Mesquita sobre as propostas que vamos cozinhar que chamam a atenção primeiro. Depois é a explicação clara sobre as razões da escolha dos ingredientes e do modo de preparar as receitas deste workshop. Em boa companhai, entre gargalhadas e boa disposição, lá vamos seguindo as indicações e ouvindo dicas sobre os molhos a servir com a entrada de camarão crocante.



Para prato principal, os medalhões de pescada esperam ao lado das couves pak choi enquanto o arroz cozido em leite de coco já se faz no fogão. Cozinhar peixe em papelote é uma excelente opção para manter a textura de peixes delicados e é uma técnica muito fácil. Mesmo para quem como eu encontra sempre forma de dobrar mal o papel ou falhar o centro. É só dispor os ingredientes, temperar e colocar no forno ou cozer ao vapor. Os sabores de hoje piscam o olho à Ásia e são especialmente equilibrados como nos explicou a nutricionista Raquel Abrantes: o molho de soja permite substituir a adição de sal, a lima acrescenta um aroma extra e o óleo de sésamo é uma gordura cheia de sabor (a usar com parcimónia).

No final, não podíamos estar mais felizes com os nossos resultados. E porque uma refeição não termina realmente sem uma sobremesa bonita, houve ainda tempo para uma galette de nectarina e frutos vermelhos que era tão bonita quanto deliciosa. Deixo-vos a receita dos medalhões asiáticos, que entretanto já repeti por diversas vezes, e a explicação de como cozinhar em papelote. Aprender uma nova técnica é emocionante e esta é muito simples e os resultados são sempre excelentes.

Linguini com tinta de choco e salmão marinado

Dir-se-ia que o calendário está enganado. Dou por mim a verificar uma e outra vez. Tudo indica que avançamos alegremente para meados de um Novembro cheio de luz e dias bonitos. Não que eu me queixe, culpando o São Martinho por tão boas horas de sol e temperaturas amenas. Razões de sobra para na mesa continuar a aparecer cor e vivacidade em pratos cheios de frescura.

A história desta pasta escreve-se na cor da tinta de choco que lhe confere um carácter único. O impacto visual é talvez maior que o seu sabor inicial pois é na profundidade das suas notas, à medida que se vão misturando com os outros ingredientes, que este linguine nero di sepia se revela plenamente.



Já sem muitas opções, como curgetes ou pimentos, são as ervilhas congeladas e o feijão verde já cortado que dão cor a este prato. No desígnio de reduzir a quantidade proteína animal na nossa alimentação, o salmão é aqui utilizado quase como tempero. A marinada de citrinos dá-lhe ainda mais sabor e "cozinha" o salmão com a acção dos ácidos. É uma forma rápida de tratar o peixe mantendo todas as suas características e que é especialmente adequada em peixes gordos. A introdução dos ovos de codorniz é mais uma tenativa de dar cor ao prato e diversificar a proteína.

Este linguini com tinta de choco e salmão marinado faz-se em menos de meia-hora e tem todos os sabores que ainda apetecem nestes dias claros. É uma opção perfeita para as refeições durante a semana quando o tempo não abunda e ainda nos apetece comer comida colorida e fresca.

São servidos?

Sushi Fest {ou como fazer sushi}

Há um sem número de comidas destinadas a sair das mãos experientes de chefs habituados a dominar técnicas e segredos e que parecem vedados aos cozinheiros nas suas cozinhas lá de casa. O sushi é um desses pratos onde a dificuldade inerente aos pequenos rolos afasta até alguns dos mais confiantes e aventureiros. Mas para quem quer aprender nada como ir até à escola e aprender com os melhores mestres. É no School que o chef Paulo Morais nos recebe para um workshop a propósito do Sushi Fest.

O Japão é um país que nos habituamos a visitar a partir do prato. A ideia de um festival onde a música se encontre com a comida numa celebração do sushi, feito com os melhores ingredientes e colocado à disposição dos visitantes, parece ter tudo para ser o programa perfeito para as primeiras noites de Julho. Porque o sushi é sinónimo de cultura japonesa, o Espaço Japão confere a esta festa o enquadramento certo para quem quer conhecer melhor as tradições deste país.



Entre prospectos do que há-de ser o Sushi Fest pomos mãos à obra, seguindo as indicações do chef Paulo Morais, enquanto ficamos a conhecer os principais ingredientes necessários à confecção do sushi e vamos espalhando o arroz, colocando o recheio e enrolando os rolos. Depois de na minha primeira vez a coisa não ter corrido muito bem, e apesar de tudo, os meus rolos até ficaram direitinhos! De forma mais ou menos desajeitada pode dizer-se que a prova é superada por todos os "alunos". Ou não estivessemos no School.

Para quem se queira aventurar em casa fica a receita para norimaki e uramaki. Para os amantes do sushi que preferem confiar na sabedoria do chef Daniel Rente e dos chefs Paulo Morais e Anna Lins é só esperar por Julho.



O Sushi Fest tem lugar a 2, 3 e 4 de Julho em Oeiras e os bilhetes podem ser comprados com desconto até 31 de Maio.

Dim Sum ou a arte da paciência + jiaozi de peixe e camarão

Dim Sum. Só o nome é um convite à viagem. Seja ela para onde for, devemos ter à espera uma terra longínqua e sabores nunca antes provados. Dita e passada de boca em boca, a mensagem é apenas um conjunto de sons que remetem para o prato. Se a língua materna fosse o caminho, a palavra escrita, composta pelos caracteres 点 e 心 significaria literalmente "tocar o coração". E o meu foi, em definitivo, tocado desde a primeira vez que provei dim sum e uns pastéis pequeninos carregados de sabor me atravessaram o palato.

Vinda da China, esta tradição cantonesa está inscrita no ritual diário do chá. Comidos originalmente ao pequeno-almoço, os bolinhos de diferentes formas e feitios apresentam uma grande variedade, doces e salgados, cozidos ao vapor, terminados na chapa ou fritos. Não consigo eleger favoritos. Hoje são os pãezinhos recheados, amanhã os jiaozi, noutro dia a sopa won ton. Gosto de todos mas nunca pensei fazê-los em casa.

Até ter aberto o meu presente de Natal e encontrar uma aula de dim sum com o chef Paulo Morais. Saltos de contentamento a preceder o medo de não ser capaz. É que paciência e altos índices de motricidade fina não fazem parte da minha lista de atributos...



Contei os dias até que a noite da aula chegou. Lá fomos os dois, que isto de aprender coisas novas sozinha nunca tem metade da graça. Perceber a diferença entre as massas de wonton e jiaozi, a farinha de trigo com baixo teor de glúten, os temperos de cada receita, as técnicas de dobragem, o amassar e moldar, o cozer e o fritar... Siu mai, jiaozi, bao zi... Tanta informação que as duas horas previstas se tornaram rapidamente em três e a noite parecia ter apenas começado. A admiração pelo trabalho de Paulo Morais é antiga e este foi mais um dia para ouvir e aprender com o chef.

Tradicionalmente, os dim sum são servidos com um molho feito com molho de soja, vinagre de arroz e gengibre fresco ralado, muito fácil de fazer. Ao contrário de alguns processos de dobragem dos pastéis que são de facto desafiantes. Um dos que me deixaram mais orgulhosa dos meus feitos foi o resultado dos jiaozi, "parentes" das gyozas japonesas, onde as pregas são o segredo a desvendar. Por norma, o seu recheio é de carne ou legumes mas os que fizemos utilizam peixe e camarão. Ficam deliciosos. O desafio é acertar as pregas!

Salmonetes com puré de ervilhas

Olhando em frente, o infinito desenhado em nuvens brancas e fofas, umas sobre as outras. Detrás delas esconde-se o sol, que se vai desvanecendo. Vive-se um final de tarde com o mar ali ao lado, calmo e sereno como há muito não se via. Prenúncio de uma nova estação, mais clemente e mais luminosa ou apenas o capricho de um sábado de Abril. Seja como for, os sorrisos são mais abertos e as conversas mais alegres. Há uma ligeireza no ar que tem de ser boa.

Apetece-me pratos coloridos e mais leves. Na preguiça possível do fim-de-semana, componho rapidamente uma cama de alho francês onde disponho uns salmonetes cor-de-rosa que me chegaram de um mercado algarvio pela mão do meu pai com os conselhos da minha mãe quanto à confecção. Sem receita, meia-dúzia de ingredientes reunidos entre o que havia e o forno que faça o seu trabalho.



Uma das vantagens de viver num país com uma costa como a de Portugal devia ser o acesso a peixe de qualidade e uma população informada, capaz de fazer opções mais saudáveis e mais sustentáveis. O que muitas vezes não se verifica. Desde logo porque o peixe português não está facilmente acessível e é muitas vezes mais barato comprar peixe congelado pescado do outro lado do mundo.

Os meus salmonetes foram apanhados na costa portuguesa do Algarve e são pequenos e deliciosos. A decisão de cozinhá-los inteiros é fácil. Fritos ou assados? Desta feita ganhou o forno. Apesar da concentração necessária para evitar as espinhas, foi uma escolha acertada. E porque peixes vermelhos e ervilhas funcionam muito bem, o acompanhamento foi um puré de ervilhas.

Salmão recheado com azeitonas, curgete e limão

Nos meus dias existem rotinas que prezo como presentes. Não são sempre as mesmas mas todas são lugares de acalmia onde procuro serenidade e conforto. Aos Sábados é a ida ao Mercado, aos Domingos o forno aceso. Faça sol, chuva ou vento. Sobretudo em semanas preenchidas, gosto quando os fins-de-semana trazem hábitos repetidos vezes sem conta. E o corpo se move sem necessidade de pensar. Sem passos em território desconhecido. É num dia como os outros, sem comemorações nem datas especiais, que um prato especial toma forma. Ganha vida por si, vai tomando forma e assume contornos de festa. Sem efemérides, comemora-se o quotidiano.

Mesa posta para 2. Um Domingo de chuva lá fora e um vinho singular à espera de ser provado. Uma ode aos dias (quase) normais.



Para o almoço um salmão recheado. Tivesse a mesa mais convidados e estaria garantida a atenção. Entre o ritual de retirar os fios e servir o peixe, a discussão sobre a combinação entre vinho tinto e um peixe gordo. Talvez seja da mineralidade deste Petit Verdot ou da relativa riqueza do recheio, fica na ideia uma harmonização equilibrada.

Memórias de dias maiores e menos chuvosos são sempre mais fáceis com a barriga cheia e a alma completa. Que é como quem diz, venham mais Domingos assim!

Truta com limão e chips de batata no forno

Cozinhar em cozinha alheia é sempre uma aventura. Trago o almoço quase pronto para uma tarde de gargalhadas e dois dedos de conversa. Liga-se o forno e o almoço está pronto sem necessidade de muita atenção. É que eu e a Ondina nunca nos encontrámos pessoalmente mas na minha mente é assim que vai ser.

Hoje almoçamos juntas truta no forno com sabores mediterrânicos.



Nas cozinhas dos países em torno do Mar Mediterrâneo encontram-se as mais diferentes contribuições do rio, que banha desde a costa do Sul da Europa, até África e ao Médio-Oriente. São muitos os ingredientes mas talvez o azeite e o limão sejam dos mais utilizados. Em Portugal há inúmeras influências mediterrrânicas, apesar de geograficamente a nossa costa ser oceânica. Incontornável, contudo, a dimensão cultural de anos de trocas e de uma terra que recebe muito desse mar a perder de vista.

Para uma refeição simples e rápida, um peixe no forno é sempre opção. Deve ter-se o cuidado de não o cozinhar demasiado e já está.

Atum braseado com soba e legumes

A cidade partiu para parte incerta. As ruas estão quase desertas e há uma calma que só o Verão sabe trazer. Este ano fico por cá, a braços com uma montanha de trabalho que há-de ser escalada e conquistada. Não evito, contudo, que a minha mente parta de vez em quando na direcção de uma ria ou para uma ilha querida no meio do oceano. Que os cheiros e os sabores de longe, as memórias de dias felizes e as saudades dos locais onde não estive ainda, me assaltem sem aviso. Em dias desses, há o consolo do prato onde se pode viajar para qualquer parte do mundo. Sem sair da mesa.

É assim com uma salada de massa e legumes, a piscar o olho ao Japão.



Shoyu, soba, wasabi. A culinária do Japão faz uso de diferentes condimentos que há poucos anos eram desconhecidos para mim. Aprendi a gostar. Descobri novos ingredientes e combinações surpreendentes. Muitos destes sabores estão inscritos na vivência quotidiana e na cozinha Japonesa. Não vive apenas de sushi ou sashimi mas das muitas cozinhas que cabem na mesa dos japoneses e na proliferação dos restaurantes japoneses por todo o mundo. Tornámo-nos fãs. Cá em casa vamos experimentando. Uns sabores são adquiridos, outros são naturalmente aceites.

Com presença garantida na despensa, a soba é uma massa sem glúten feita de farinha de trigo sarraceno. Tem um travo forte a nozes e uma consistência perfeita para saladas. Desta vez, fez-se ao prato na companhia de umas fatias de atum rosado, numa rara concessão a um peixe favorito que tem de ser consumido muito ocasionalmente.

São servidos?

Terrine fria de batata e salmão para um encontro de amigos

Chega o sol e a vontade de comida fria. Partilhada em torno da mesa, com dois dedos de conversa e um copo de vinho. Das alegrias da vida, a simples e velha fórmula de reunir pessoas especiais a pretexto de as alimentar é talvez das mais recompensadoras. Ganha-se em sorrisos e gargalhadas, em abraços e tagarelice. Sem esquecer os estômagos consolados.

Esta terrine fria é uma solução fácil. Pode ser preparada na véspera, deixada no frio quase até à hora de ser servida e reúne sempre olhares curiosos com as suas camadas de amarelo, rosa, verde, amarelo... De tradição Francesa, é o recipiente que dá nome e forma a pratos muito diferentes, como patés e gelatinas salgadas. Aqui trata-se apenas de uma combinação simples de batata e salmão.

De todos os alimentos, a batata é talvez a mais incompreendida. Destinada a acabar em sopa ou puré, sem direito a ser ingrediente principal. É o eterno acompanhamento. Originária da América do Sul, chega com as Descobertas pelas mão dos Espanhóis para assumir importância na nossa mesa. Já não vivemos sem ela. Só falta darmos-lhe a devida importância.



O que fazer para um encontro simples entre amigos? O desafio chega em forma de Batata - um mundo de sabor. Não há melhor proposta que um convite para juntar à mesa pessoas de quem se gosta à volta da comida. A minha única exigência é que possa ser preparado com antecedência e ninguém se esqueça do que comeu. Pelo menos até ao encontro seguinte. Que é como quem diz, tem de ser delicioso e bonito.

A minha terrine fria de batata e salmão não leva gelatina, nem nada que agregue as camadas, para além de umas pinceladas de azeite e alguma pressão. Corta-se em fatias, mais ou menos escangalhadas, e serve-se com agrião e um vinagrete. Pode duplicar-se a receita em função do número de convidados. É garantia de amigos para sempre.

{livros favoritos 2012} Lentilhas com salmão e alcaparras

Não são coincidências. O que nos liga a um ingrediente, a um prato ou a um autor são emoções. É toda uma dimensão afectiva em torno da comida e do acto de comer que remete para o mais pessoal de cada um. As escolhas que fazemos não são mais que reflexos dessa forma de ser, que no meu caso é teimosa, meio obcecada e muito ciosa dos seus "amores". Isto tudo para dizer que, como em relação ao Nigel Slater, qualquer coisa que eu escreva sobre a senhora que se segue deve ser, como dizem os anglo-saxónicos, levada com uma pitada de sal. Que é como quem diz, é preciso dar o desconto.

Avisados que sois, cá vai: a cozinha de Diana Henry é surpreendente.

O que caracteriza a sua abordagem é uma comida de todos os dias com sabores de outras paragens. O livro Food from Plenty é isso e muito mais, com conselhos como aproveitar os diferentes ingredientes e o que deles resta, cozinhar para uma casa cheia e não gastar muito dinheiro. Apesar da pertinência actual, este é um livro editado em 2010 que cruzou o meu caminho nos saldos de uma livraria no dia do meu aniversário. Só podia ser um sinal e foi tomado como tal. Em boa hora. É um dos meus livros favoritos do ano.



Neste livro, Diana Henry escreve receitas para o que denomina Good Food Made from the Plentiful, the Seasonal and the Leftover. Ou seja, cozinhar o que é abundante, sazonal e o que sobrou de outras refeições. O mote é uma mesa cheia, repleta de sabor e sem gastar uma fortuna. Capítulos como The roast and 'Les restes' ou Choice cuts são exemplos do muito que se pode fazer com pouca carne e com carne de peças tradicionalmente menos nobres. De sublinhar a atenção dada aos vegetais, aos cereais e às leguminosas (todos com capítulos próprios) e à utilização com parcimónia do peixe. Cada receita principal vem ainda com duas sugestões alternativas, sempre de grande interesse. E sim, também se dedica algumas páginas aos gulosos em Where the wild things are ou em Sweet fruitfulness. Mas hoje é de lentilhas para o almoço que vos falo.

Lentilhas não é um ingrediente que eu use frequentemente. Mais por displicência que por qualquer razão concreta ou argumento válido. Eu até gosto bastante de lentilhas. Neste caso, lentilhas de Puy. A combinação com peixe parece inusitada, habituados que estamos a vê-las em sopa ou a acompanhar pratos de carne. Aqui vêm com salmão e um molho de alcaparras e ervas.