Uma cozinha de inspiração mediterrânica no Saldanha Mar

Os apetites que nos levam até um restaurante fazem-se de vontades específicas, centradas num ou noutro prato, ou da procura de sabores mais ou menos tradicionais. Hoje apetece-me trazer o mar para a mesa. Já os carnívoros de serviço querem no prato tudo o que a terra lhes pode oferecer. Entre um e o outro fica uma infinidade de possibilidades, sempre guiadas por memórias familiares ou cheiros nunca esquecidos. No Saldanha Mar, a chef Paula Carção comanda uma cozinha onde a tradição da gastronomia portuguesa se alia a um enorme respeito pelos produtos nacionais.

O restaurante, integrado no Hotel DoubleTree by Hilton muito perto do Saldanha, abre-se à sua geografia e aproveita a proximidade do Mercado 31 de Janeiro para ter acesso ao peixe que se assume como um pilar essencial da sua carta. É possível encontrar diversas variedades na grelha mas à sexta-feira que o prato do dia reúne em si a essência do mar português: é dia de uma deliciosa massada de peixe e marisco, homenagem da chef ao escritor e crítico gastronómico José Quitério.

 

{Os pratos preferidos do chef} Um almoço no restaurante Claro

Abre-se uma paisagem de rio emoldurado pela luz radiosa de uma manhã de sábado assim que nos fazemos à estrada. Na Marginal antecipamos a chegada ao Hotel Solar Palmeiras e ao restaurante Claro, a apenas 10 minutos de Lisboa. A cozinha do Claro caracteriza-se pela simplicidade de sabores que nos chegam ao prato de mansinho e nos surpreendem a cada garfada. É assim a abordagem do chef Vítor Claro que na nova carta se assume ainda mais depurada e certa num registo onde a exuberância é deixada ao sabor do comensal, às memórias cruzadas e às referências nacionais e internacionais que se encontram em perfeita harmonia.

De volta a um restaurante conhecido e apreciado, encontramos a sala renovada e ainda mais luminosa, aberta sobre o infinito espelho de água ali ao cruzar da avenida, com as novas mesas e cadeiras a convidarem à permanência mesmo após o final da refeição. Talvez seja o ambiente sereno e o sorriso sempre presente do chef que contribui para que o tempo passe e não se dê por ele. Para abrir, Bacalhau à Conde da Guarda. Este é um dos pratos icónicos do Claro, exemplo último da singeleza da cozinha que aqui se pratica e da complexidade de sabores que se desenrola assim começamos a prová-lo.



Para além da cozinha cuidada, o Claro assume uma vertente vínica muito presente em virtude da confessa paixão do chef pelos domínios do vinho que o levaram a lançar-se na produção. O seu Dominó é feito no Alentejo, com uvas provenientes de vinhas em Portalegre, mas o perfil destes vinhos afasta-se das características típicas da região. Tal como no prato, encontramos no copo a mesma aparente ingenuidade, num jogo de surpresa que há-de ser o mote do menu de hoje onde pontuam os pratos preferidos do chef.

{Islândia} Ingredientes, receitas e lugares especiais onde comer

Há uma aura mágica na Islândia que faz da terra do fogo e do gelo um território único onde os opostos se encontram. Ao redor a paisagem de uma beleza sem igual leva-nos a questionar os canônes e a sentir uma ligação imediata e inexplicável a esta ilha sem árvores, com mais ovelhas que pessoas e um oceano sem fim a toda a volta. É de lá que vêm muitos dos ingredientes que chegam à mesa dos islandeses, confeccionados segundo uma tradição culinária muito marcada pela geografia e pela cultura. A cozinha da Islândia, com uma herança evidente da gastronomia dinamarquesa, caracteriza-se por uma abordagem simples onde os ingredientes produzidos numa das regiões menos poluídas do mundo assumem papel de relevo.

Ainda com as memórias da viagem recente em que fomos conhecer o bacalhau da Islândia e como preparação para o primeiro jogo de Portugal no Euro 2016, deixo-vos uma lista de ingredientes islandeses, pratos a provar e lugares onde encontrá-los em Reiquiavique e na península de Reykjanes.

{Boi Cavalo} A primeira etapa da road trip do Bacalhau da Islândia

Coloque-se um ingrediente tradicional como o bacalhau nas mãos de chefs irreverentes e criativos e um mundo novo de sabores formar-se-à em pleno prato. Esta ideia em forma de desafio marca a road trip do Bacalhau da Islândia, que ao longo do ano há-de passar por vários restaurantes em Portugal em busca de olhares inovadores sobre o fiel amigo.

A primeira etapa decorre no Boi Cavalo com as propostas do chef Hugo Brito a privilegiar um corte nobre, o lombo, e uma parte pouco considerada, os sames (ou tripa) de bacalhau, numa reinvenção da cozinha da cidade de Lisboa, em que os ingredientes de sempre surgem com outras roupagens e em novas companhias. É o caso do prato cuja descrição no menu nos deixa a adivinhar uma aventura. Lombo de bacalhau, rabo de boi, little gem. Com a fotografia (em cima) a não fazer justiça à desafiante combinação de peixe e carne, foi na conversa acessa que gerou, na discussão e partilha de opiniões diferentes, nas memórias revisitadas. Para mim, é um prato pleno de intenção nos sabores que propõe e funciona sobretudo graças ao molho que liga todos os componentes. Mas o chef já me tinha conquistado logo no início com as surpresas fora do menu.

{Aura} O Cozido à Portuguesa e o Pudim de Abade Priscos

Por Lisboa, nestes dias as temperaturas têm sido mais baixas. E basta assumar o tempo frio para que sobrem razões a um apelo ao conforto de um cozido. Tradição gastronómica de muitas famílias, o cozido é sinónimo de encontro à mesa para almoços de Domingo que se estendem pela tarde fora, numa mistura de emoções construídas desde a infância e perpetuadas ao longo da idade adulta. No cozido à Portuguesa encontram-se vertidas as diferentes tradições dos cozidos regionais, onde as muitas carnes, enchidos, vegetais ou leguminosas vão mudando ao sabor da geografia, porque como explica Vírgilo Nogueiro Gomes o conjunto dos vários cozidos regionais constituem uma viagem ao país, no qual, cada região se apresenta com os seus produtos ou tradições locais. E esse conjunto de cozidos é o património nacional e identificador do nosso patriótico «cozido».

Fruto do gosto que temos por esta instituição gastronómica, o cozido tornou-se prato do dia em inúmeros restaurantes, com data marcada, e ansiosamente esperado por quase todos. Num Domingo de sol, fomos conhecer o cozido do chef Duarte Mathias no Aura. Ali com o Terreiro do Paço ao lado, este é um restaurante onde as tradições sustentam uma cozinha contemporânea onde o sabor tem lugar central. O buffet de cozido, servido aos Domingos, apresenta uma homenagem à receita tradicional, com as carnes e os enchidos, o arroz e o feijão branco, o nabo e as couves. Exemplar nos tempos de cozedura e na apresentação, a grande vantagem para os mais esquisitos é escolher o que se come, enquanto para os verdadeiros apaixonados é poder repetir!



De barriga cheia e alma preenchida, este é um programa para a família ou para um encontro à mesa que lembre as raízes gastronómicas de cada um. Com um vinho tinto a acompanhar, as minhas memórias ficam ainda mais completas quando reconheço neste Aura as características de um bom alentejano. A dificuldade por esta altura é dar resposta à pergunta: sobremesa, sim ou não? Na verdade depois duma refeição como esta a sobremesa fica sempre a perder. Lá decidimos ceder à gula e à curiosidade e partilhar um Pudim de Abade de Priscos, também ele um ícone da doçaria portuguesa.

Só quando nos chega à mesa um prato muito bonito percebemos a enorme vontade que tínhamos de o provar. O extraordinário pudim vem com espuma de mirtilos, crocante de amêndoas, caramelo e flores e frutos do bosque e não é preciso muito para sabermos que tinha sido a escolha certa. É uma sobremesa bem conseguida que sintetiza bem o espírito do Aura, o reconhecimento da tradição numa abordagem sempre actual e muito bem executada. Resta-nos aproveitar o sol, enfrentar o frio e passear junto ao rio. Para programa de Domingo, não podia ter sido melhor.


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Aura Lounge Café
Terreiro do Paço - Praça do Comércio,
1100-039 Lisboa

{Quinta do Monte Xisto 2013} Arte, vinho e comida

Para nós, um vinho é muito mais do que um líquido dentro de uma garrafa, dentro de um copo. O vinho é história, cultura, um processo criativo que cruza uma série de camadas num determinado contexto. Começa assim o texto que apresenta o Quinta do Monte Xisto 2013, um tinto muito especial, que nasce das vontades combinadas da família Nicolau de Almeida. Porque o vinho é vida, cada passo deste projecto confunde-se com o dia a dia de quem o pensa, trabalha e desenvolve. É assim que o copo se enche de conversas, de ideias partilhadas, de desejos tornados realidade. Cruza-se com as palavras do quotidiano e com as imagens presas na memória de quem faz do vinho uma forma de vida.

Fruto de um sonho antigo, o Quinta do Monte Xisto nasce em Vila Nova de Foz Côa, na região do Douro Superior, pela mão de João Nicolau de Almeida, de sua mulher Graça e dos filhos Mateus, João e Mafalda. Da família faz ainda parte Maria Sottomayor, casada com o filho João, artista plástica habituada a traduzir em imagens, tantas sensações e momentos fugazes. Numa convergência de linguagens, é ela que procura guardar para a eternidade a cor, a forma, a textura e a alma do Quinta do Monte Xisto 2013. São nove imagens evocativas das estórias que ficam para a história deste néctar. O resultado é um vinho com uma ficha (es)técnica, produzida no exacto ponto em que estética e técnica se fundem num único registo.



Das alquimias, dos encontros e das partilhas do vinho faz também parte a comida. Sentamo-nos à mesa do 100 Maneiras Bistrô para fazer a viagem da mesa, o lugar geográfico onde o prato e o copo se tornam refeição, conversa e cultura. Pela mão do chef Ljubomir Stanisic fazemo-nos ao caminho, numa proposta que casa o vinho com a combinação de ingredientes que compõem o prato.

Para começar, o carabineiro sobre risotto de açafrão degustado enquanto ainda penso na elegância aromática do Quinta do Monte Xisto 2013. Talvez seja o facto das uvas crescerem num lugar improvável, talvez seja o cuidado e o rigor dos enólogos, ou talvez apenas o resultados das coisas feitas com o coração. Seja como for, este é um tinto para momentos especiais. Como especial é o prato de carne maturada e batatas em várias texturas que há-de harmonizar em pleno com o rei do almoço: o aroma floral e a mineralidade do Quinta do Monte Xisto 2013 pede sabores fortes que o bonito prato do chef Ljubomir Stanisic contextualiza na perfeição.



Na partilha das memórias de João Nicolau de Almeida e nos seus planos para a reforma, encontramos de novo este projecto de família. Para o futuro fica a promessa de outros Quinta do Monte Xisto e novos vinhos. Com a sala em mil conversas cruzadas, é tempo de adoçar a boca com o almoço a caminhar para o seu fim.

Para sobremesa um leite creme com laranja e Rémy Martin, um cognac francês poderoso mas cujo aroma me cativa de imediato. No copo como no prato, ou melhor dizendo no frasco, uma confirmação de sabores e aromas fortes e frescos ao mesmo tempo e o conforto da textura do leite-creme. Ainda há tempo para um crocante de caramelo e Rémy Martin que eu podia comer a todas as horas. De tão entusiasmada, não existem registos fotográficos desta maravilha. Mas existem das imagens de Maria Sottomayor, que apetece ver uma e outra vez. Se possível com um copo de Quinta do Monte Xisto por companhia.

{Restaurant Week} Do Chiado à Avenida e até ao Terreiro do Paço

Ir à descoberta e calcorrear caminhos percorridos uma e outra vez pode levar-nos ao encontro de lugares novos e ao retorno feliz a velhos conhecidos. Pelo Chiado, com o som de fundo do eléctrico e a luz reflectida pelo rio ao fundo da rua, vou em passo apressado conhecer a nova edição da Restaurant Week. Pretexto para ir finalmente conhecer restaurantes de topo ou experimentar novos conceitos.

A minha aventura começa no U-Chiado, onde já estive várias vezes. Entre lindos candelabros, numa sala com muita luz, mesas postas para uma entrada onde a sopa tem lugar marcado. O Creme de mexilhão com manjericão é a forma perfeita de iniciar uma refeição, com o conforto sempre bem-vindo de umas colheradas cheias de sabor, equilibradas pela textura do mexilhão e por um fio de azeite. Conversas sem fim, com um copo de vinho a acompanhar, fico a sonhar com um certo Crème brûlée de figos secos e Vinho do Porto.



Em busca do prato principal, sempre a direito até à Avenida da Liberdade, onde o Tabik Restaurant sob a direcção do chef Manuel Lino abriu recentemente. Num espaço bem conseguido cheio de pormenores deliciosos, com mesas de madeira a contraporem novas cores às paredes cobertas de vegetação e às cadeiras desencontradas. No prato um Rabo de Boi com puré de cherovia e chalotas onde um apontamento de gengibre vem trazer frescura a uma combinação muito outonal. Uma passagem breve por um espaço a que apetece voltar muitas vezes e explorar com mais calma.

Já com a sobremesa no horizonte, Rossio à frente a caminho do Terreiro do Paço. É lá que fica o Aura Lounge Café, ali bem junto ao Pátio da Galé, com a sua esplanada muito convidativa em dias de sol. Pétalas de rosa para uma sobremesa muito bonita, Trilogia de mousse que há-de fazer felizes todos os chocolátras (e outros gulosos). Quero acreditar que a Pêra folhada, a outra sobremesa no menu Restaurant Week, foi feita a pensar em mim. Com a redução de vinho no interior e uma colherada de creme custard era tudo o que me apetecia para finalizar a refeição.



A Restaurant Week é uma iniciativa que volta a restaurantes de todo o país até 1 de Novembro, abrindo as portas de mesas conhecidas a preços acessíveis. 20 € por entrada, prato e sobremesa com 1€ por cada menu a reverter para causas solidárias.

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U Chiado
Largo do Picadeiro - 8A,
1200-026 Lisboa

Tabik Restaurant
Av. da Liberdade 41,
1250-140 Lisboa

Aura Lounge Café
Terreiro do Paço - Praça do Comércio,
1200 Lisboa

Forno d'Oro, a Vera Pizza Napoletana em Lisboa

Das muitas comidas que ultrapassam fronteiras nacionais e crescem no coração de outras cidades como bandeira do seu país de origem, a pizza talvez seja a mais emblemática. Uma fatia (ou duas) e estamos de volta a Itália, partilhando tradições de uma cultura gastronómica rica em história e estórias. O Forno d'Oro é um retorno à mesa italiana, onde os ingredientes certificados e a massa feita de acordo com os preceitos da Vera Pizza Napoletana ocupam um lugar central. Uma das vantagens de morar perto é poder desde o primeiro momento apreciar com facilidade aquela que é certamente uma das melhores pizzas em Lisboa.

O maior reconhecimento do trabalho do chef Tanka Sapkota veio recentemente com a distinção atribuída pela Associazione Verace Pizza Napoletana, o galardão máximo no universo das pizzas. Numa breve passagem pela evolução da pizza, primeiro sem tomate e sem queijo, depois com alho e ervas, em seguida com tomate fresco, até chegar à pizza como a conhecemos hoje.



Percorrendo as propostas do chef Tanka Sapkota compreende-se o enorme respeito pela melhor tradição dos pizzaiolos napolitanos, a começar na maravilhosa massa com fermento natural, o que a torna leve e de digestão fácil, até à perfeita combinação de sabores italianos em velhas conhecidas, como a Vesúvio ou a Diavola. Mas na carta do Forno d'Oro há ainda lugar para um piscar de olho aos sabores lusitanos, com reinterpretações inteligentes e muito bem conseguidas. Uma das favoritas de sempre é a Transumância, homenagem ao interior do país, com o Alentejo a encontrar o queijo de Seia numa pizza de sabor intenso mas equilibrado. Bravo!

Se estas não são razões suficientes, há ainda uma carta de cervejas artesanais para explorar. Com presença em força das cervejas italianas, importadas directamente, encontram-se também outras origens e uma oferta diversificada onde até palatos pouco sofisticados como o meu encontrarão uma cerveja para si. Muito curiosa esta harmonização entre produtos fruto da fermentação, com a cerveja e o massa da pizza em primeiro plano. Por altura da sobremesa e já sem estômago para mais, um leve sorvete de limão ou, para os mais corajosos, o óptimo tiramisú.



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Forno d'Oro
Rua Artilharia 1, 16B
Lisboa

Scones, panquecas fofas e o Brunch Literário

Dos amantes do pequeno-almoço incapazes de acordar cedo nasceu a refeição perfeita para dias de preguiça. Rendo-me ao brunch ainda antes de aprender a pronunciar todas as sílabas da palavra. Soa levemente a promessa de comida descontraída a ritmos lentos e uma mesa cheia de pratos coloridos. Vou sem perguntar onde, com o caminho a fazer-se pela marginal numa manhã de muito sol que se aproxima do seu fim.

Na bonita praça que serve de casa à Pousada de Cascais fica a Taberna da Praça. Lugar onde se cruzam estórias e onde a História guarda memórias de reis e rainhas, gente das artes e políticos, pescadores e faroleiros, entre outras criaturas que povoam os livros. É lá que se serve o Brunch Literário, homenagem a Eça, Ramalho Ortigão e aos Vencidos da Vida.



A paixão de Eça de Queirós pelas tertúlias em Cascais dá nome a uma da opções deste brunch que começa com sumo de laranja e queijo e fiambre, com lugar para um cesto repleto de diferentes pães e croissants, madalenas, bolo de iogurte e pastéis de nata e iogurtes com fruta e muesli. A mesa é colorida e cheia de pormenores como a escrita de Eça, onde a atenção ao detalhe está muito presente e apetece ir descobrindo novas páginas. Caso o comensal seja fã de Ramalho Ortigão, a sua participação no menu vem sob a forma das melhores panquecas com molho inglês e frutos vermelhos, scones e tomate grelhado, juntando notas diversas à prosa iniciada.

Há ainda tempo para os curiosos completarem o brunch com a parte do menu que diz respeito aos Vencidos da Vida, onde os ovos têm o papel principal, mexidos com bacon, excelentes nas versões Benedict (com presunto) e os meus preferidos Arlington (com salmão fumado). De barriga cheia são os livros que mais chamam por mim. Ali ao lado, no 1º andar da Taberna da Praça fica a Dejá Lu, a livraria solidária que acolhe todos os leitores do mundo.



Dizem que os livros são criaturas de pé ligeiro e que uma vez entrados na nossa vida lá ficam para sempre, entre estantes com peso a mais e memórias onde habitam personagens que tratamos por tu. Piores mesmo só os autores, alvo de paixões e ódios viscerais, lidos e relidos, amados até à eternidade ou recusados, censurados e odiados com afincada convicção. Dos amores e desamores, de todos e mais e um, em línguas diferentes na Dejá Lu há livros para todos os gostos.

Comida boa e muitos livros com alma num lugar bonito. Um brunch literário é o meu programa perfeito para fins-de-semana de sol e preguiça.

{Nespresso Gourmet Weeks} O café como ponto de encontro

Que o café pode juntar as pessoas, que é pretexto para trabalho e para celebrações e panaceia para (quase) todos os males, já se sabia. Que também é razão para os chefs se encontrarem para momentos de partilha com menus a quatro ou seis mãos é que é novidade. O Nespresso Gourmet Weeks acolhe uma série de jantares especiais e resulta de um desafio feito a alguns chefs de norte a sul do país para uma troca de experiências em torno do café.

Com a etapa inicial marcada para o Feitoria, o convite de João Rodrigues é dirigido a Ricardo Costa (The Yeatman), numa espécie de duelo Sul / Norte entre estrelas Michelin. Foi sem saber o que esperar mas com as expectativas elevadas que cheguei ao Altis Belém, onde a vista de rio me recebe sempre de braços abertos. E a recepção não podia ser melhor. A falsa cereja, com caroço e tudo, é na realidade feita de foie gras e avelã, replicando as texturas esperadas numa cereja e ao ser colocada na boca arranca sorrisos pela diferença nos sabores.

Se há síntese perfeita para a cozinha de João Rodrigues talvez seja esta aparente simplicidade que se traduz em pratos cheios de camadas de significado, sempre caracterizados por grande frescura e desenlaces surpreendentes. O seu encontro com Ricardo Costa, cujos bonitos pratos quase não apetece comer, representa a promessa de um jantar onde impera grande perfeição técnica e estética.

Conhecendo um pouco da cozinha dos dois chefs, vão-se fazendo apostas sobre a autoria de cada um, entre os aperitivos Sapateira, maçã verde e pele de galinha, Raia frita, Polvo e batata doce e as entradas Tomate coração de boi confitado, espuma de tomate e mozarella e uma tosta de tártaro de camrão com espuma de wasabi. Depois de saboreados, lá veio a resposta: os primeiros são do chef anfitrião e as segundas do chef convidado. Levo na memória a excelente sapateira e a curiosa pele de galinha estaladiça. Mas os meus pratos preferidos da noite, estavam por chegar...



[a fotografia dos chefs João Rodrigues e Ricardo Costa foi gentilmente cedida pela Nespresso]