O que fazer com tomate?

É o tempo dele. Eis que a pergunta vem em forma de cestas, caixas e caixotes repletos do precioso fruto. Sim, que os vermelhinhos (amarelos, verdes, rosados, às riscas) ou de outra cor qualquer são frutos. Não fosse o calor abrasador e este seria o melhor dos tempos, com refeições rápidas e coloridas e a cabeça perdida em policiais e manhãs à beira-mar. Mas voltemos ao tomate. Pensa-se em frascos de molho e chutneys mas possibilidades imensas acabam invariavelmente nos sempre requisitados pratos de salada, gaspacho ou tartes e clafoutis salgados. E na felicidade estampada no rosto de quem podia comer tomate a toda a hora e nunca se fartar.




Salada de tomate arco-íris com vinagrete de manjericão

para 4 pessoas, como acompanhamento

250g mistura tomates cereja, mini-chucha, mini-ananás, etc.
flor de sal
folhinhas de manjericão para decorar

para o vinagrete de manjericão
3 colheres sopa azeite extra-virgem
1 colher sopa vinagre vinho tinto
4-6 folhas de manjericão em juliana fininha

Coloque todos os ingredientes do molho num frasco com tampa hermética. Agite até emulsionar. Lave e parta os tomates ao meio. Tempere com flor de sal. Verta o molho sobre os tomates e decore com as folhinhas de manjericão. Sirva sobre triângulos de polenta grelhada, como acompanhamento de carne ou adicione queijo parmesão às lascas para uma alternativa vegetariana.

Times like these*

Junho. Sexto mês do ano civil. Há-os assim. Os meses em que até a folha do calendário parece desafiar a resiliência de quem já viveu mais Junhos destes do que se lembra e lhe conhece todas as manhas. Junho é o mês das cerejas, dos jacarandás em flor, das batatas novas, dos dias longos, da promessa de férias. E é o tempo das pilhas de trabalhos, dos testes, dos projectos, das notas, das noites mal dormidas, dos suspiros (que não de açúcar), da vontade de virar a página e ler: Julho. Sétimo mês do ano civil...

*Times like these é o título de uma música de Jack Johnson, a banda sonora perfeita para uma salada morna de batata que fica pronta em menos de 15 minutos.



Salada Morna de Batata com Rúcula, Feta e Alcaparras
Inspirado numa receita da revista Jamie, Issue 10, June 2010

2 porções, como refeição

400g batatinhas novas com pele
1 mão cheia rúcula
1 colher sopa alcaparras, escorridas e passadas por água
75g queijo feta
3 colheres sopa azeite
1 colher sopa vinagre vinho tinto
flor de sal e mistura de pimentas, moídas na altura

Lave e esfreque as batatas até retirar todas as impurezas. Corte as maiores ao meio. Coza em água abundante com sal durante 10-15 minutos ou até estarem cozidas (mas não desfeitas). Escorra e coloque numa tigela para servir. Bata o azeite e o vinagre com uma vara de arames até emulsionar. Deite sobre as batatas. Junte a rúcula, as alcaparras e o queijo feta esfarelado. Tempere com flor de sal e mistura de pimentas. Mexa para envolver e sirva de imediato.

Dia do Cuscuz

Eu preferia escrever couscous. A sério. Não é por nada mas cuscuz é uma palavra estranha que me baralha o Norte e já me basta o meu nome próprio para gerir um 's' e um 'z' em constante estranheza e o mundo que insiste que não é assim, mas assado... Explico que o meu nome é com 'z' porque sim. Porque é assim e não assado, nem cozido. Algumas coisas são como são e é melhor aceitar. Presa ao peso das minhas próprias leis, aceito. Mas é sob protesto que o Dia do Cuscuz se escreve como manda o dicionário. Aviso no entanto que a minha abnegação para com a língua e os seus (des)acordos ortográficos termina aqui.

O Dia do Cuscuz devia ter sido ontem para fazer companhia à Moira na sua viagem Do Maghreb para a Sobremesa ou a estória de um cuscuz doce. Decidida está a minha próxima incursão com o cuscuz.



Salada de cuscuz com vegetais assados
Adaptado de Waitrose Kitchen, receita original aqui. Obrigada, Carlota!

4 porções individuais

½ colher chá canela moída
3 cenouras, descascadas
2 colheres sopa azeite
200g beterraba assada, em quartos (2 beterrabas médias)
1 colher sopa mel
175g cuscuz
1 laranja, em sumo
uma mão cheia rúcula

Pré-aqueça o forno a 220ºC. Corte as cenouras em rodelas de 1cm e deixe algumas inteiras se forem pequenas. Regue com o azeite e tempere com sal e pimenta preta moída na altura. Cubra com alumínio e leve ao forno por 10 minutos. Prepare a beterraba à parte, seguindo as indicações. Retire as cenouras do forno, espalhe o mel e polvilhe com a canela. Leve de novo ao forno por mais 10 minutos, destapado.
Coloque o cuscuz numa tigela. Cubra com 175ml de água a ferver, tape com um prato e deixe hidratar 5 minutos. Mexa com um garfo.
Misture os vegetais e o cuscuz numa tigela para servir. Regue com o sumo da laranja e os sucos das cenouras. Junte a rúcula e as cenouras inteiras (se for o caso). Rectifique os temperos.

Uma salada de arroz [selvagem]

O arroz selvagem não é, na realidade, arroz. Eu acho sempre que a melhor maneira de dar estas notícias é ir directo ao assunto, sem preâmbulos nem introduções. Aquilo a que chamamos arroz selvagem é efectivamente a semente de uma planta da família das gramíneas, a que pertencem o trigo ou o arroz. Consome-se e comercializa-se já misturado com arroz, por a sua textura e sabor serem demasiado fortes a solo. Eu por mim confesso-me fã.

Salada de arroz selvagem com amendoins
Adaptado de Patricia Cornwell e Marlene Brown, Food to Die For - Secrets from Kay Scarpetta's Kitchen

4 doses, como acompanhamento

½ chávena arroz selvagem (cerca de 80g)
500 ml caldo de frango (ou de legumes)
1½ colheres sopa azeite
1 pimento verde grande, picado
½ chávena amendoins, picados grosseiramente
1 cebolinha verde, picada finamente

molho:
1½ colheres vinagre arroz (ou de cidra)
1 colher sopa azeite
½ colher sopa óleo de sésamo
½ dente alho, muito picadinho
sal e pimenta preta, moída na altura

alface para servir

Lave o arroz selvagem e coza no caldo até estar macio (siga as instruções do pacote quanto aos tempos de cozedura). Aqueça o azeite numa frigideira larga e aloure o pimento, 2-3 minutos. Adicione os amendoins e a cebolinha e mexa durante um par de minutos, até os amendoins começzrem a ficar dourados. Retire do lume. Adicione o arroz cozido e mexa para envolver.

Para o molho, use um frasco com tampa, coloque todos os ingredientes e agite até emulsionar. Tempere a salada e sirva sobre folhas de alface.

Freud, a América e uma salada verde de maçã e aipo com uvas e nozes

Talvez seja a ressaca da ida a Nova Iorque que me leva a pegar de novo no livro The interpretation of murder (em português, A interpretação do crime) de Jed Rubenfeld. O livro baseia-se em factos reais e traça uma viagem pela Manhattan do início do século XX, quando esta recebe pela primeira (e única) vez Sigmund Freud e o seu discípulo Carl Yung. Ao conhecido psicanalista é pedido que auxilie no tratamento de uma doente e que ajude a solucionar um crime. No livro, as personagens vão deambulando pelos círculos académicos e da alta sociedade nova-iorquina, assim como por ambientes mais obscuros ou mais familiares. A determinada altura, Rose - a mulher de Brill (o tradutor dos ensaios de Freud em solo americano) - faz uma salada Waldorf que oferece aos seus convidados, sem que estes apreciem grandemente a combinação de aipo, nozes, uvas e maçã...

Esta salada surgiu pela primeira vez no Waldorf Astoria Hotel em 1893 e tornou-se num clássico americano, tendo tantas versões como chefs e cozinheiros. De acordo com a história, esta salada de maçã e aipo com uvas e nozes terá sido criada pelo conhecido chef e autor francês Auguste Escoffier e oferecida a Oscar Tschirky, chef do hotel e seu grande amigo.



Salada Waldorf
Adaptado de Jamie's America

2 pessoas

75 grs (aproximadamente) mistura agriões, alface, rúcula
1 chávena uvas verdes, sem graínhas e cortadas ao meio
2 paus aipo
1 maçã vermelha pequena, fatiada
75 grs queijo cabra, em migalhas
1/2 chávena nozes, aquecidas na frigideira e grosseiramente partidas

para o molho:
1/2 colher chá mostarda de Dijon
1 colher sopa vinagre vinho tinto
azeite (cerca de 3 colheres sopa)
1/2 - 1 colher sopa iogurte natural
salsa picada
flor de sal e pimenta preta

Numa tigela grande, coloque os agriões, alface e rúcula e misture as uvas. Retire os veios exteriores do aipo com um descascador e pique finamente na diagonal. Acrescente à tigela de "verdes". Use um frasco de vidro com tampa para preparar o molho, colocando todos os ingredientes e agitando até emulsionar. Deite sobre a salada. Junte a maçã fatiada e o queijo e por fim enfeite com as nozes e sirva de imediato.

4 por 6 - Uma salada de grão e uns muffins de banana

Terão reparado que me queixo amiúde do tempo que faz. Ora está calor e não se pode, ora chove e não pode ser, ora, ora... Admito que outros dias que não pelos 23º com leve brisa e sol a espaços me fazem reclamar. Dito isto, gosto mais do Outono que da Primavera e não troco o Inverno pelo Verão. Os últimos dias com o tempo a mudar e a luz a alcançar o ponto certo no fim dos dias faz-me vontade de saladas que antecipem a mudança de estação. Por isso, esta sugestão deste 4 por 6 dá um arzinho de fim de Verão e abre portas a outras temperaturas. Fica uma salada com substância, rica em fibras e colorida. Para a sobremesa, um muffin (só um!) de banana e especiarias.



Salada de Grão com Couscous e Pimentos assados

300 grs grão de bico, cozido e escorrido*
125 grs couscous
1 colher sopa azeite
3 pimentos vermelhos grandes, sem sementes e cortados em tiras largas
manjericão picado
1 cebola roxa pequena, picada finamente
90 grs queijo provolone, às tiras diagonais
salsa picada para guarnecer

*150 grs grão de bico (equivale a cerca de 400/500 grs, cozido e escorrido)
Demolhe o grão em água fria de um dia para o outro. Coza o grão na panela de pressão, com uma folha de louro, a parte verde de um alho francês e 3-4 grãos de pimenta preta, durante 15-20 minutos (atenção para não cozer demasiado). Coza o grão sem sal para não ficar com a casca dura. Adicione o sal assim que abrir a panela e deixe arrefecer. Utilize apenas o necessário para esta receita e reutilize ou congele o restante.

Disponha os pimentos num prato de ir ao forno. Tempere com sal. Regue com o azeite e adicione o manjericão. Leve a forno a 180º por 25-30 minutos ou até os pimentos estarem assados.

Coloque o couscous numa tigela e cubra com caldo de grão a ferver. Tape. Ao fim de 5 minutos, destape e com um garfo, solte o couscous. Diponha numa saladeira o couscous e o grão (frios) e guarneça com as tiras de pimento, a cebola e o queijo. Polvilhe com salsa picada.

Para o molho

3 colheres de sopa de azeite virgem extra
1 colher de sopa de sumo limão
1 colher sopa alcaparras
Sal e pimenta preta a gosto

Pique as alcaparras. Bata o azeite e o limão (e eventualmente alguns sucos que possam ter escorrido do assado de pimentos) até emulsionar. Junte as alcaparras e tempere. Envolva bem na salada e sirva.



Muffins de Banana e Especiarias

12 unidades

1 chávena (150 grs) farinha
⅓ chávena açucar mascavado
⅓ chávena açucar amarelo
1 pitada de sal
¼ colher chá bicabornato de sódio
1 colher chá fermento
2 bananas médias, esmagadas
1/2 colher chá canela
1/2 colher chá gengibre em pó
1/2 colher noz moscada
⅓ chávena (80 ml) óleo de noz (ou outro óleo)
½ colher chá extracto baunilha
2 ovos grandes
banana seca em chips (opcional)

Pré-aqueça o forno a 180°C. Bata as bananas esmagadas com os ovos, o extracto e o óleo numa tigela de tamanho médio. Peneire a farinha, o fermento em pó, o bicarbonato de sódio e as especiarias para outra tigela. Adicione os açucares e misture. Combine as duas misturas (a líquida na seca). Bata apenas até obter uma massa homogénea. Deite a massa numa forma de silicone para muffins (caso use formas anti-aderentes é necessário untá-las com manteiga e usar papel vegetal). Junte algumas chips de banana seca a cada porção de massa. Leve ao forno 25 minutos ou até os muffins crescerem e estarem dourados. Remova os muffins da forma e deixe arrefecer sobre uma grelha metálica.

Factura:
grão (1.04€/Kg) - 0.15€
pimento vermelho (1.47€/Kg) - 1.33€
couscous (2.57€/500grs) - 0.64€
queijo provolone (€ 2,19€/180grs) - 1.08€
alcaparras (1.20€/120grs) - 0.12

ovos (1,64/12 un.) - 0.27€
bananas (1€/Kg) - 0.40€
açucar mascavado (3.49/500grs) - 0.35€
açucar amarelo (0.94/Kg) - 0.08€
óleo (1.21€/L) - 0.10€ (considerei óleo de girassol)
farinha (0,57€/Kg) - 0.09€

total - 4.61€

Os preços de referência dos ingredientes são do continente. Não foram considerados valores para o azeite, cebola, ervas e especiarias. Os valores são, como sempre, apenas indicativos.

Outras receitas do 4 por 6 nas cozinhas da Mariana, Pipoka, Laranjinha, Elvira e Marizé.

A minha cerveja favorita

Eu não sou grande fã de cerveja. Para dizer a verdade, passa-me completamente ao lado o amor de certas pessoas por semelhante bebida. Se não pela ocasional Guinness Stout, eu viveria feliz da vida se a cerveja não existisse... Acontece que recentemente descobri que ADORO cevada. Desde que experimentei pela primeira vez na Eslovénia e depois quando fiz minestrone, fiquei viciada neste simplíssimo cereal. Esta salada faz-se num piscar de olhos se a cevada já estiver cozida - o que pode ser feito em maiores quantidades e guardado no frigorífico - e a abóbora assada (regada com azeite e uma folha de louro) - o que também é mais fácil fazer em quantidade superior a uma chávena e com antecedência.

Salada de Cevada com Espinafres e Feta

Para 2

1 chávena cevada, cozida
1 chávena abóbora assada, aos pedaços
2 chávenas espinafres frescos
1 colher sopa azeite
pitada de noz moscada
1/2 chávena queijo feta, esfarelado
1 ovo cozido, aos quartos

Numa frigideira, aqueça o azeite sobre lume médio. Adicione os espinafres e aloure por 2-3 minutos ou até estarem macios. Tempere com a noz moscada ralada na altura e uma pitada de sal.

Molho

2 colheres sopa sumo limão
pitada de sal
pimenta preta, a gosto
3 colheres chá azeite extra virgem

Numa tigela de servir, misture o sumo de limão, salt e pimenta. Gradualmente, adicione o azeite, batendo até emulsionar. Adicione a cevada e os restantes ingredientes (excepto o ovo) e agite para misturar o molho. Acrescente os quartos de ovo cozido e pimenta extra se necessário. Sirva.

Figo Mania

Está calor. Está calor e eu tenho de trabalhar. O que quero dizer é que está calor, tenho de trabalhar e as minhas férias na praia parecem a léguas de distância (faltam só duas semanas). Provavelmente já perceberam: estou irritadiça. Também estou cansada, o que certamente não ajuda a melhor a minha disposição... O tempo parece esvair-se-me por entre os dedos nos dias que correm. Não consigo chegar nem a meio da minha lista diária de coisas a fazer e já chegou a noite, com o meu corpo a recusar-se a continuar na mesma velocidade! A minha cozinha tem andado a meio gás, sem tempo nem energia para empregar nas refeições após os dias longos de trabalho. Sopas, sandwiches, saladas, muffins salgados e toneladas de frutas de verão têm preenchido a ementa. Diz-se que os seres humanos podiam viver só de figos — tal são as potencialidades nutricionais deste fruto. E eu podia corroborar perfeitamente tal teoria, tal é a minha preferência por eles! Quando a minha sogra me trouxe uma mão cheia de figos - os primeiros da temporada - eu sabia exactamente o que fazer com eles: uma salada, nada mais.



Salada de Figos e Rúcola

Para 2

2-3 mãos cheias rúcola
4 figos maduros (mas firmes), cortados ao meio
3 colheres sopa sultanas douradas
1 requeijão (de Seia), em pedaços
2 colheres sopa mel
sal e pimenta preta
4 fatias brioche (ou pão)

Põe-se a rúcola numa tigela e rega-se com o mel. Juntam-se os figos, em metades. Adicionam-se as sultanas e o requeijão. Tempera-se com sal e pimenta preta, a gosto. Cuidadosamente, mexe-se tudo (com as mãos abertas).

Aquecem-se as fatias de brioche na torradeira e servem-se quentes com a salada.

Vinagrete

3 colheres sopa azeite
1 colher sopa vinagre balsâmico

Bate-se o azeite com o vinagre balsâmico, até engrossar. Deita-se sobre a salada. Serve-se imediatamente.

Saladas para que vos quero!

A meteorologia representa um tema fácil, que usamos quando não temos assunto e já não sabemos de que falar com estranhos ou mesmo (pouco) conhecidos. Se chove pouco ou muito, se o sol se recusa a aparecer ou se o calor não se suporta, se isto já não é o que era e o tempo está definitivamente louco... Quem não fala sobre o estado do tempo? Falamos, quase sempre insatisfeitos, da estação do ano que não passa, da próxima que não chega, do Inverno que este ano não há meio de se ir embora e da Primavera que teima em não assentar nesta parte do mundo. A minha cozinha não vive especialmente do frio ou do calor lá fora, mas como tento comprar e usar produtos da estação, os arranjos e as adaptações ao que há fazem parte do caminho. E depois eu tenho desejos. Tenho, pois! Tenho desejos de espetadas de peixe temperadas com o cheiro a maresia, apetece-me comer figos e ando a sonhar com doce de tomate... Ai, o que uma mulher confessa! Mas no entretanto e enquanto não chega Agosto, aqui fica uma saladinha (já prometida anteriormente) e que 'cheira' já aos dias de Primavera.



Salada de Abacate e Camarão com Maçã e Radicchio

Para 2

1 abacate médio, maduro, aberto ao meio
1/2 maçã Granny Smith
2 colheres sopa cebola roxa, picadinha
1 colher sopa sumo limão
sal e pimenta
6 ovos codorniz, cozidos
1/2 chávena Radicchio, picado
Alface misturada, q.b. para dois pratos
8 camarões grandes, cozidos e descascados (guardar o caldo para outras receitas)

Mistura-se a maçã picada com o radicchio e a cebola. Partem-se 2 camarões em pedaços pequenos e junta-se à mistura anterior, assim como os ovos de codorniz em metades. Tempera-se com sal e pimenta. Envolve-se com cuidado. No prato de servir, coloca-se cada metade do abacate sobre uma cama de alfaces e espalha-se o sumo de limão no interior da concavidade onde estava o caroço (para não oxidar). Enche-se cada uma das concavidades com a mistura de maçã. Coloca-se uma colherada de molho no topo e dispõem-se 3 camarões sobre cada um. Distribui-se a mistura restante em volta do abacate. Junta-se mais molho a gosto. Serve-se de imediato.


Molho Holandês

1 gema de ovo
1 colher sopa limão
1/2 colher chá sal
50 grs manteiga sem sal

Num processador (ou num shaker), bate-se a gema com o limão e o sal até emulsionar. Derrete-se a manteiga até ferver (mas sem queimar - é necessário que a temperatura seja elevada para espessar o molho e cozer a gema). Junta-se ao preparado anterior e bate-se de novo. Este molho deve ser mantido refrigerado antes de usar.

Salada Dois Hemisférios

O Rei da quinzena é o Rei Calor. Cozinhar para dias de muito calor é coisa que por agora me parece ainda uma miragem, apesar dos dias de quase primavera que tem feito por aqui. Resolvi fazer uma salada que faço durante todo o ano e que pode ser servida quente ou fria, alterando apenas o molho.

Salada de Batatas e Espinafres com Atum

2 Pessoas

2 ovos cozidos (usei 8 ovos de codorniz*)
8 batatas novas pequenas
100 grs espinafres frescos
1 bife atum (200 grs) ou duas latas de atum em azeite escorrido
1 colher sopa alcaparras, escorridas
2 colheres azeitonas verdes (desta vez na tinha)
2 colheres azeite
sal e pimenta preta moída na altura

Uma hora antes, marina-se o atum no azeite e tempera-se com um pouco de pimenta. Reserva-se. Escaldam-se os espinafres brevemente em água a ferver temperada com sal. Retiram-se os espinafres ao fim de 2 minutos e aproveita-se a água para cozer os ovos e as batatas (cada uma com um corte transversal) durante 8-10 minutos. Grelha-se o atum numa frigideira anti-aderente, cerca de 2-3 minutos em cada lado. Combina-se as batatas e os espinafres escorridos numa tigela de ir à mesa. Fatia-se o atum, junta-se com as alcaparras na mesma tigela. Mistura-se tudo com cuidado para não desmanchar as batatas ou o atum. Adiciona-se os ovos aos quartos.

* Os ovos de codorniz devem ser cozidos à parte pois largam uma areiazinha.

Esta salada pode servir-se quente ou colocar-se no frio durante 45 minutos. Acompanha-se com o molho da estação.

Molho Salada Quente

3 colheres sopa azeite
1 colher sopa limão
1/2 colher chá mostarda de Dijon
1 colher sopa tomilho fresco (sem os pauzinhos)

Bate-se o azeite com o limão até emulsionar, junta-se a mostarda e o tomilho e deita-se sobre a salada. Serve-se de imediato.

Molho Salada Fria

1 gema de ovo
1 colher sopa limão
1/2 colher chá sal
50 grs manteiga sem sal

Num processador (ou num shaker), bate-se a gema com o limão e o sal até emulsionar. Derrete-se a manteiga até ferver (mas sem queimar - é necessário que a temperatura seja elevada para espessar o molho e cozer a gema). Junta-se ao preparado anterior e bate-se de novo. Serve-se à parte. Este molho deve ser mantido refrigerado antes de usar.