O pudim de mel e azeite do chef Vítor Sobral e feliz Natal!

Sumo puro da fruta que ornamenta as oliveiras, o azeite é sustento e benção divina. Dele se fala como luz, tempero e conduto. Do dourado mais escuro ao mais claro, herança dos diferentes tons de verde da azeitona que lhe dá corpo, o ouro líquido é por mérito próprio um alimento sempre presente na mesa natalícia. Companhia inseparável do bacalhau e do polvo, não deve deixar de ser considerado também para as sobremesas de Natal.

De azeite e ovos, adoçado com mel e aromatizado com laranja e limão, o melhor dos pudins para a mais bonita das épocas do ano. Se não fosse tão bonita talvez esta receita do chef Vítor Sobral para celebrar o azeite Oliveira da Serra 1ª Colheita pudesse não ser a escolha para a mesa da Consoada. Mas em tempo de festa esta é precisamente a receita perfeita pelo simbolismo dos seus ingredientes.




O azeite proveniente das primeiras colheitas é fresco e vibrante, bem diferente dos azeites mais maduros que se seguirão. Com as suas notas de picante aligeiradas, é à fruta verde que o cérebro retorna quando no banco de referências se procura identificar os aromas. A pedir para se fazer aos pratos de peixe, cozidos e grelhados, que são servidos nesta altura. Segredos contados pelo chef, entre dicas e sugestões para as refeições festivas do Natal e o Ano Novo, com o polvo ali ao lado. Do menu servido constam todos os sabores que a tradição traz à nossa mesa por estes dias mas é ao pudim que os sonhos voltam sempre. E é, afinal, bem fácil de fazer.

Feliz Natal!

Como combinar vinho e comida (e uma mousse de vinho tinto)

Que vinho escolher? A pergunta é feita de cada vez que temos de decidir o que servir em função do prato que será almoço ou jantar, celebração especial ou apenas parte do quotidiano. Alimentar o estômago passa também por dar à alma consolo e não há prato que não fique melhor acompanhado por um copo de vinho. É essa a premissa do desafio colocado à chef Mónica Pereira e que resulta em propostas de receitas para os vinhos Santos da Casa, disponíveis online numa plataforma que pode auxiliar quem procura o vinho e o prato certos para servir em conjunto.

Do branco para o tinto, se é peixe ou carne, recorremos aos princípios elementares de combinação. Depois surgem as dúvidas quando nos aventuramos por cozinhas ou sabores menos tradicionais. Nestes casos aumenta o risco e ajuda contar com a colaboração de quem sabe. E quando o prato é um ceviche de salmão com batata-doce?



A resposta chega fresca num copo de branco feito a partir das castas Viosinho, Rabigato e Gouveio, com a chancela Santos da Casa Douro DOC. É o vinho a apelar à serenidade quando o prato se multiplica em sabores instensos, numa harmonia que pede sempre mais um copo! Com o vinho escolhido, chega a explicação de como confeccionar o prato, passo a passo, Mónica Pereira desvenda todos os segredos que fazem do ceviche uma receita ao alcance de todos. E perfeita para os dias de Verão que se avizinham.

Porque uma refeição não termina sem sobremesa, a proposta doce vem não apenas acompanhada de um vinho mas confeccionada com ele. A mousse de vinho tinto chama a atenção aos mais gulosos e a todos os curiosos na sala. Por mim quero de imediato saber a receita. O vinho escolhido também foi criado no Douro e faz da Touriga Franca, Touriga Nacional e Sousão a escolha do enólogo. Na taça o seu contributo para a mousse é discreto, para se afirmar na total plenitude quando se prova este tinto aromático e muito fácil de beber. A combinação remete para texturas que apelam às memórias de infância com sabores de adulto e tem muita graça.

Panna cotta de café e coco torrado

Das coisas que fazem os meus dias melhores, o café tem de ser uma delas. É tanto uma vontade de acordar para a vida como uma necessidade de partilhar hábitos que activam memórias e contribuem para um quotidiano mais feliz. Razões de sobra para querer sempre saber mais sobre o café que me chega à chávena ou ao copo e perceber melhor as diferenças entre perfis aromáticos, formas de beber café e como acompanhá-lo. Mas o caminho entre a planta do café, os grãos torrados e o líquido escuro e saboroso que consumimos todos os dias é longo, depende de muitas pessoas e tem influência no planeta em que vivemos.

Um destes dias fui conhecer o programa de sustentabilidade The Positive Cup da Nespresso e beber "uma chávena de café com um impacto positivo". Impacto esse que muda a vida de quem o produz, processa e consome em todo o mundo.



Para além do Ecolaboration, que promove a reciclagem das cápsulas (que por serem totalmente feitas em alumínio são 100% recicláveis), é o programa Nespresso AAA Sustainable Quality™ que recebe todas as atenções. Pensado com a Rainforest Alliance para ajudar os produtores a cultivar o melhor café e a receber um justo valor por isso, é parte do compromisso firmado pela Nespresso. O exemplo do Sudão do Sul, onde se acredita que o café nasceu, é o mais recente projecto deste programa. Num país destruído pelas guerras, o cultivo do café quase desapareceu nas últimas décadas e agora surge como uma oportunidade para mudar a vida daquelas populações. Ainda sem produção suficiente, é uma história emocionante onde o café desempenha um papel importante.

De volta à minha cozinha e ainda a pensar nas robustas e arábicas africanas, imagino uma chávena de café onde se encontrem outros sabores. Como ingrediente, o café é muito versátil combinado em pratos doces e salgados. Hoje é numa panna cotta feita com leite de coco e coco torrado no topo. Lembra de alguma forma um cappuccino na aparência e nos aromas um gelado. É um piscar de olho a mais horas de luz que hão-de trazer melhores dias.

Cerejas do Fundão e uma mousse de chocolate para crescidos

As conversas são como as cerejas. E as ideias também. Umas sucedem-se às outras, numa tagarelice mental onde o cérebro corre sempre mais rápido que a boca. Cerejas, chocolate, mousse, ginginha. Gulosos e outros amantes das cerejas em estado de prontidão. É o tempo delas e é preciso aproveitar a temporada que agora começa. Nada como procurá-las no seu estado natural e tirar partido da versatilidade que apresentam, comidas fresquinhas entre pedidos de um desejo ou como ingrediente, tomando parte em receitas e pratos diversos. As minhas preferidas são as cerejas do Fundão, com a Serra da Gardunha a servir de refúgio a uma riqueza natural sem igual.

Confio nos jacarandás para me darem o alerta. As cerejas chegam quando a cidade se enche de lilás e o açúcar das flores que caem das árvores cobrem as ruas. De caminho, é ver nas bancas do mercado, nas montras das pastelarias e no prato o aparecimento das primeiras cerejas, em diferentes tonalidades de vermelho e quase sempre aos pares.



Perco-me de amores pelos pastéis de Cereja do Fundão: a massa estaladiça, o creme sedoso e o sabor muito presente das cerejas faz com que comer apenas um seja tarefa quase impossível. Na celebração que é a chegada das cerejas, o gelado de Cereja do Fundão da Santini é também uma tentação nos dias de calor como hoje em que os bombons de cereja com assinatura do chef chocolateiro António Melgão se derretem nas mãos e o Melhor Bolo de Chcolate do Mundo de Carlos Braz Lopes se chega também às cerejas, entre camadas de merengue e ganache de chocolate negro.

Escolher é o mais difícil. Com o chocolate por parceiro de muitas variações em torno da cereja do Fundão numa combinação mais que testada e que é sempre boa, podem novas formas de degustação das cerejas encontrar o seu lugar. O lingote de cerejas da FrutaFormas, feito com cerejas desidratadas é surpreendente e pode encontrar espaço junto das barras de cereais ou das frutas desidratadas, hoje indispensáveis numa alimentação saudável. Mas é de chocolate que são feitos os meus primeiros sonhos com cerejas...



Entre lambidelas, vai-se desenhando um padrão: Cerejas, chocolate, mousse, ginginha. Plano perfeito para uma mousse só para crescidos. Enquanto não chega ao prato a III Rota Gastronómica da Cereja do Fundão em Lisboa, lá mais para meados de Junho, fica esta mousse que se faz rapidamente e se come ainda mais depressa.

Arroz doce de amêndoa {com framboesas}

Eu não sei fazer arroz doce. É o meu karma. Por simples que os processos sejam, por melhor que a preparação se faça, o meu arroz doce nunca chega aos calcanhares do que comi feito pela minha avó ou do arroz doce branco da minha mãe que faz sempre parte das férias na praia. Há um desencontro que não se entende entre mim e um tacho fumegante de arroz a cozer e a promessa de conforto. Como sou teimosa faço uma e outra vez e outra ainda. Mudo o tipo de arroz, o leite utilizado, os temperos, mudo o tacho e o fogão. Frequentemente com resultados pouco mais que razoáveis.

A versão de hoje surpreendeu os comensais. É branca e alva e tem a textura fofa e os sabores intensos de um gelado mais do que de um arroz doce. E não tem lactose. As framboesas são um piscar de olho à nova estação e à mudança de frutos e vegetais que se avizinha. Tragam uma colher, há uma taça à espera.

Pudins de café e chocolate e uma aventura cubana

Contem-me uma história. Levem-me a passear sem que eu saia do lugar. O melhor que me pode acontecer é encontrar no prato, no copo ou na chávena a possibilidade de viajar até terras longínquas. Encontro razões de sobra para sonhar com sítios onde não estive, culturas das quais sei muito pouco ou hábitos alimentares diferentes dos meus e que me façam pensar.

Uma tarde em Havana, pode ser? O desafio é da Nespresso, a propósito da sua mais recente edição limitada. Ritmos de cidades coloridas, numa língua doce e envolvente, com os olhos no azul do mar a perder de vista. É o ambiente que molda os sentidos e cria a ilusão, sem sair de Lisboa. Estou em Cuba por uns instantes, almoço em casa de uma família e tento imaginar a minha chávena de café meio cheia de açúcar. Se as tradições da casa são para seguir este é um desafio que estou reticente em aceitar. Bebo o meu café sem açúcar desde que me lembro. Mas nada como experimentar.



A ideia é encontrar no café um final de refeição bem docinho. Cubania é um café com espírito cubano, torrado e intenso e que convida à companhia de uma colherada de açúcar de cana no tradicional cafécito tomado em jeito de sobremesa. Percebo a intenção mas prefiro explorá-lo ao natural. Fico a pensar, contudo, na parte do doce que há-de encerrar o almoço.

E se a sobremesa for uma quase chávena de café? Puxo dos meus potinhos para pudim, misturo café acabado de tirar com meia-dúzia de ingredientes e sirvo com um sorriso. Não é como viajar até Cuba mas fica lá perto.

São servidos?

Panna cotta de chocolate branco e morangos em Moscatel

Uma coisa e outra. Lugares e sabores que se amontoam nas notas que ficam entre a bancada da cozinha e a minha mesa de trabalho. Tenho tanto para contar, tantos dias doces e salgados, outras tantas receitas e mais notas. Impassível, o tempo que não se fica, em horas que nunca chegam. Junto aos cadernos e folhas soltas, mil planos para outro mês que não este e os morangos da semana. Comidos ao natural ou com iogurte, enquanto o mundo continua à velocidade da luz e eu sem o conseguir acompanhar.

Aprende-se a aceitar. Criam-se estratégias para dias preenchidos. São passagens rápidas pela cozinha, tachos mexidos com a cabeça a mil e receitas escolhidas pela rapidez e felicidade que prometem. É um vê-se-te-avias.



O que fazer com os morangos mais maduros? Macerá-los em Moscatel tem sido panaceia para todas as urgências. Colheradas de fruta para crescidos precisados de um doce. Levados ao limite da compensação, são espalhados sobre uma panna cotta de chocolate branco. Mais um tacho que se cuida sozinho, uma mistura mexida e vertida em ritmo apressado. Potinhos que prometem conforto no final da refeição. E mais vontade para seguir em frente.

São servidos?

{gluten free} Clafoutis de chocolate e cerejas

É a despedida das cerejas. Sem lágrimas, nem tristezas sem fim. É a ordem natural das estações. Outros frutos virão e as cerejas voltam para o ano para matar saudades. Enquanto durou, foi um ano de alegrias mil e sorrisos muitos. Aos cachos e às caixas, fizemos nossas as cerejas que, tendo vindo tardiamente, cumpriram todos os suspiros e desejos de quem por elas ansiava. Companheiras de tardes longas e lanches de todos os dias, foram comidas ao natural e no inevitável clafoutis.

Porque se é Verão há clafoutis cá em casa. É a ordem natural das coisas.



Esta é uma versão sem glúten e sem lacticínios. Mais uma tentativa de tornar a nossa alimentação mais equilibrada e um piscar de olho aos almoços de família onde a lactose não entra. Desta feita a alternativa ao leite é a bebida de arroz, agora amplamente disponível, e que é o complemento perfeito para a farinha de arroz tostado que tanto gosto.

Como as cerejas se vão embora, uma combinação que funciona muito bem em clafoutis e que já fiz com a mesma receita de base é morangos e avelãs. É só substituir as cerejas por morangos e as amêndoas por avelãs raladas. Fica muito agradável, especialmente bom servido frio.

Gelado de masala chai para um Affogato

Masala Chai. Especiarias e chá, juntos numa chávena. Com leite. A sabedoria secular asiática com as especiarias, o gosto local e a passagem Britânica pela Índia. Está reunido o essencial. Ancorados na tradição, fruto das inúmeras migrações, ocupações ou simples encontros entre os povos. A cultura da mesa é feita de rituais e hábitos trazidos e levados. Experimentações e receitas falhadas. Novas tradições.

Da bebida doce e completa até ao gelado vai apenas um segundo. Estão lá todos os ingredientes. Junta-se um agente espessante e já está. A fórmula é quase infantil. O sabor é total, complexo e revigorante. Talvez este seja o melhor gelado que já se fez cá por casa.



Mas de onde vem o affogato? De Itália, claro. Uma bola de gelado numa chávena de espresso. Até aqui tudo certo. Não fosse o gelado conter em si chá. Preto. Forte. De vez em quando há um equívoco feliz. Daqueles encontros improváveis que logo deixam de o ser. Chá e café na mesma taça? Primeiro, a estranheza. Nada no historial parece indicar tal caminho. E, para lá chegar, os passos a dar são alguns.

A ideia surge de repente. A Nespresso põe à votação do público três novas variações: liminto, cioccorosso e masala chai. O mais votado será lançado no Outono, em Novembro. Por cá, país de chocolátras, a escolha foi clara. Eu, que juntamente com uma pequena minoria, votei no masala chai terei poucas hipóteses de o provar.

Mas a ideia não mais me largou. Café e masala chai. Talvez não sob a forma de espresso, aqui estão juntos. Café, chá e especiarias. Nesta sobremesa estão todos os sabores do mundo. E eu estou feliz.

Gelatina de frutos tropicais com maracujá

Uma gelatina de frutos tropicais para reafirmar memórias de Verões passados. De colher em punho e gargalhadas repetidas até à exaustão a ver tremer a sobremesa. Aniversários. A minha primeira associação quando oiço a palavra gelatina. É o que dá fazer anos nas "férias grandes". As lembranças são de t-shirt e doces coloridos com fruta. Que a temperatura não permite outras roupagens e a idade também não.

Mas que é que a gelatina tem que a torna especial?

Tem a textura e a cor dos sonhos. É nutritiva e fácil de comer. E as opções de sabores são infindáveis. Razões de sobra para que os mais novos a adoptem como sua. Mas a gelatina pode ter também um lado mais adulto.



Os maracujás são fruta de gente crescida. São ácidos e têm sementes grandes. Encerram mistérios sob a pele enrugada e prometem sabores fortes. São também os meus favoritos. Quando os encontrei num cesto repleto de fruta na companhia de uma gelatina de frutos tropicais da Royal, já sabia o que fazer com eles.

Uma gelatina que é quase um pudim e se separa em camadas de cores e texturas diferentes. É uma versão adulta das minhas memórias de infância. Um compromisso com o gosto por sabores ácidos de quem cresceu mas que ainda se ri quando a gelatina treme.

Para esperar por um Verão que tarda em vir.

Mousse de chocolate, azeite e pistácios para um restaurante de sonho

Fica onde a alma encontrar alimento e a barriga satisfação. Na esquina do mundo onde os ventos mudam de cor. O meu restaurante de sonho tem luz e livros e tempo de sobra. Tem cadeiras confortáveis e copos de vidro de muitos tamanhos. A pedir minutos esquecidos e vinho. Tem janelas abertas para o interior e uma árvore que cresce cá dentro. Vai dando flores e frutos, consoante a altura do ano, sombra e sol, em função da meteorologia e da altura do dia. No meu restaurante sonhado, há vasos e terra e plantas a crescer. Há colheres com passado inscrito nos cabos e uma cozinha que conta histórias em forma de pratos.

A relação com os restaurantes da minha vida é sempre medida na vontade que tenho de lá voltar. Não existe em mim vontade de cozinhar profissionalmente. Sou demasiado lenta, entediam-me as reproduções e não gosto de múltiplos. O meu restaurante de sonho é um sítio onde se cozinha o que a terra dá no momento e o que chega no dia à bancada da cozinha. É lugar de experimentações simples e pensamentos elaborados. Uma ode aos ingredientes e o elogio das técnicas. Numa história bem contada.

O meu restaurante de sonho é um paradoxo. Simples e complicado, descontraído e produzido, popular e espiritual. Tudo ao mesmo tempo. Preferencialmente com um livro sobre a mesa, ao lado do prato ou da chávena.


Restaurante De Kas, Amesterdão

E se de paradoxos falamos, nada melhor para o ilustrar que uma mousse que não leva açúcar, nem ovos. Uma mousse que é feita com azeite. Uma mousse que se faz enquanto o diabo esfrega um olho e se serve de imediato como se tivesse demorado um dia inteiro. Uma mousse que faz sonhar até o menos apaixonado dos chocolátras.

Esta é a minha participação no Convidei para Jantar, um projecto delicioso da Anasbagueri, nesta edição recebido primorosamente n'A minha cozinha é a Cores.

Quem precisa de uma colher?

Panna cotta de chá preto e doce de leite

O ritual do chá é secular e envolve conhecimento, tradição e muito respeito. Das três resta-me a última e o gosto cultivado por Invernos acompanhados de uma chávena sempre ao alcance da mão. Sei tão pouco sobre o assunto que chega a ser confrangedor. A diferença entre chá e infusão. Entre chá verde, chá preto, vermelho (rooibos) ou branco. Não sei nada sobre oxidação ou fermentação, sobre a planta do chá ou como fazer a chávena perfeita. Mas vou aprendendo. Lendo e provando. Kakuzo Okakura, n'O Livro do Chá, sustenta que o chá "é higiene, porque impõe limpeza, é economia, porque revela o conforto que existe na simplicidade, mais do que no que é elaborado e caro, é geometria moral na medida em que define o nosso sentido de proporção face ao universo". Fico com mais perguntas do que respostas. O que nesta coisa de aprender é um bom princípio.

Quando a it-tea me convidou a experimentar os seus chás comecei pelo que menos bebo. O chá preto. Eu que tradicionalmente sou pelo verde e que recentemente me viciei no rooibos resolvi saber mais sobre o chá preto. O seu alto teor de teína resulta do processo de fermentação e o aroma doce da oxidação a que é sujeito. Proveniente da mesma planta do chá verde, do chá oolong e do chá branco, o chá preto pode ser de diversos tipos e é cultivados em diferentes geografias.



Como o chá preto pode ser tomado com leite e açúcar, a combinação numa panna cotta parece mais do que natural. Lacticínios, doce e um elemento que determina o sabor. Gosto da minha panna cotta pouco doce, com o molho a contrabalançar. É nesta mistura de sabores que reside o encanto. Aqui com o doce de leite, em proporções comedidas e ao gosto de cada um a fazer o papel e reforçar as tonalidades de beijes e castanhos.

São servidos?