La Dolce Vita

Eu gosto da vida que tenho. O que não quer dizer que a minha vida seja [sempre] fácil. Longe de um enredo dramático, é ocasional a cena de desespero perante as forças do quotidiano entre um horário lotado, cordas vocais que se recusam a fazer o seu [meu] trabalho, um Provador esquecido, uma família que não recebe atenção, amigos desprezados e uma casa que não se mantém sozinha... Ah la Dolce Vita! Qual filme de Fellini, as últimas semanas têm sido [demasiado] preenchidas com pequenos dramas e reflexões maiores. Sem soluções milagrosas e banda sonora apropriada, resta-nos à Vida ir acrescentando o Doce...

Este tiramisú não é para puristas. É, para começar, enformado e cortado à faca. Não leva biscoitos savoiardi (a que chamamos palitos de la reine, god knows why) e como se tal não bastasse resolvi fazer uma versão de chocolate (chocolate, note-se a heresia!) para o jantar das Pizzas ao Domicilio, Lda em casa da minha amiga Carlota. O jantar repleto de queridos amigos é para relembrar e repetir, já o tiramisú saiu menos bem que este (ver notas no final). A receita (tal como este post) pode ser feita ao longo de vários dias.



Tiramisú enformado

Para 6-8 porções

1 quantidade de bolo tipo pão de ló. Usei metade desta receita.
1 quantidade zabaglione, creme pasteleiro e natas batidas (ver receitas em baixo).
400-450 ml café forte, acabado de fazer
2-3 colheres sopa Amaretto
100 g mascarpone
2-3 colheres sopa cacau, para polvilhar

Forre uma forma de pão com película aderente, de maneira a que a forma fique totalmente coberta. Reserve. Corte o bolo em duas placas, uma maior que a outra, do tamanho da forma que está a usar. A mais pequena deve ser do tamanho do fundo da forma e a maior corresponder à parte de cima da mesma. Faça o café e deixe arrefecer. Misture o licor. Coloque num prato fundo ou numa travessa onde possa embeber as placas de bolo, de um lado e do outro.

Misture o zabaglione, o creme pasteleiro e o mascarpone. Envolva as natas batidas sem bater. Coloque 1/3 no fundo da forma. Passe a placa de bolo mais pequena (dos dois lados) no café e coloque sobre o creme pressionando ligeiramente. Espalhe o restante creme e cubra com a placa de bolo maior, também passado no café. Cubra com mais película e refrigere por 4 horas ou de um dia para o outro. Pode levar ao congelador por uma hora se a temperatura exterior for alta.

Antes de servir, desenforme com cuidado e retire devagar a película. Polvilhe abundantemente com o cacau da melhor qualidade que encontrar.



Adaptado de Carminantonio no The Washington Post, 11 Julho 2007

zabaglione:
2 gemas grandes
3 colheres sopa (50 g) açucar
60 ml Amaretto (ou café)
1/4 colher chá extracto baunilha
1/2 colher chá raspa limão

Misture todos os ingredientes numa tigela de metal e bata com uma vara de arames até obter uma mistura homogénea. Coloque a tigela sobre uma panela de água a ferver. O fundo da tigela não deve tocar a água. Continue a mexer com a vara durante 8 minutos ou até espessar e cobrir uma colher. Deixe arrefecer e transfira o zabaglione para uma tigela pequena. Refrigere por 4 horas ou de um dia para o outro.

creme pasteleiro:
3 colheres sopa (50g) açucar
1 tbsp farinha
1/2 colher chá extracto baunilha
1/2 colher chá raspa limão
1 gema grande
175ml leite gordo

Misture o açucar, farinha, baunilha e raspa de limão numa caçarola de fundo grosso. Adicione a gema e metade do leite e bata com uma vara de arames. Leve a lume baixo e mexendo sempre, misture o restante leite. Ao fim de cerca de 12 minutes, a mistura deve estar espessa. Passe por um passador de rede se necessitar. Deixe arrefecer e transfira para uma tigela pequena. Cubra com película. Refrigere por 4 horas ou de um dia para o outro.

chantilly:
200 ml natas
3 colheres sopa (50g) açucar
1 colher chá sumo limão

Bata as natas com o sumo de limão até começarem a espessar. Adicione o açucar gradualmente e bata até obter uma consistência de chantilly.

Notas: É possível que seja necessário usar mais café para embeber o bolo. As placas de bolo devem ficar inteiras mas bastante molhadas. E devem ser embebidas dos dois lados (eu só embebi num). A versão de chocolate que fiz para o nosso jantar estava boa, mas o bolo de chocolate precisava de mais líquido e claro, não esteve tempo suficiente no frio!
Corte com uma faca aquecida e sirva de imediato.
Pode servir com fruta como morangos ou frutos vermelhos.
Para melhores resultados, zabaglione e o creme pasteleiro podem (devem) ser feitos no dia anterior à montagem do tiramisú e este deve ser montado na noite antes de servir.

[4 por 6] Menu de festa

Há refeições que são especiais e são boas ocasiões para experimentar pequenas variações de velhos clássicos. A minha predilecção pela cozinha francesa é conhecida. Partilho hoje o nosso almoço de Ano Novo: Coq au vin e Pudim de abóbora e amêndoa. 6€ é um orçamento reduzido e caso se possa investir na qualidade superior de alguns dos ingredientes desta receita, como o frango e os cogumelos, o resultado final será francamente melhorado. Sugiro, pois, que se use frango do campo e cogumelos frescos neste Coq au vin. De qualquer forma, é possível confeccionar a sugestão dentro do orçamento caso se escolha frango corrente e cogumelos de lata. Como o tempo é de festa, a sobremesa não pode faltar e um pudim é sempre uma opção fácil e saborosa.

Coq au vin

4 pessoas

1,2 Kg frango do campo inteiro, partido (ou 8 coxas)
2 colheres sopa farinha
2 colheres sopa manteiga, separadas
1 cebola, picada
1 dente alho, picado
150 ml vinho branco seco*
1 folha louro
½ colher chá tomilho seco
200 gr cogumelos frescos (marron, de preferência)
salsa picada

Lave o frango em pedaços e seque com papel de cozinha. Coloque a farinha num prato e passe o frango de ambos os lados, de forma a ficar coberto. Num tacho de fundo grosso, aqueça 1 colher sopa manteiga. Doure o frango por 2 minutos de cada lado, sem sobrepor. É necessário proceder a esta operação em duas vezes. Reserve o frango já dourado e repita. Retire a segunda porção de frango e deite um pouco de água ou caldo para soltar o que entretanto ficou agarrado. Junte a cebola e a folha de louro e deixe fervilhar ligeiramente. Adicione o frango, tempere com sal e pimenta preta moída na altura e o tomilho seco. Mexa e deixe aquecer bem. Regue com metade do vinho, deixe evaporar e mexa novamente. Acrescente o restante vinho e deixe estufar, tapado, em lume baixo por 35-40 minutos. Vá mexendo ocasionalmente, se secar demasiado água ou caldo.

Enquanto o frango cozinha, prepare os cogumelos. Aqueça bem uma frigideira larga. Adicione uma colher de manteiga e quando esta começar a ferver, introduza o alho picado e metade dos cogumelos fatiados. Tenha o cuidado de não encher demasiado a frigideira (os cogumelos devem ficar em apenas uma camada) ou estes ficarão cozidos em vez de salteados. Tempere com sal e deixe saltear 4-5 minutos. Reserve os cogumelos salteados num prato aquecido e repita com os restantes cogumelos.

Quando for servir, junte os cogumelos ao tacho do frango e polvilhe com salsa picada. Sirva acompanhado de batatas cozidas às rodelas e de uma salada verde (opcional).

* O coq au vin é tradicionalmente feito com vinho tinto, mas existem versões com diferentes vinhos. Eu prefiro um branco seco - os vinhos doces combinam menos bem - nesta receita.



Pudim de abóbora e amêndoa

250 gr abóbora assada, desfeita
100 gr açucar mascavado escuro
2 ovos
150 ml natas
1 colher chá quatre-épices*
2 colheres sopa passas
caramelo para a forma
2 colheres sopa amêndoa picada, tostada na frigideira

Misture a abóbora com os ovos, as especiarias e o açucar. Bata até estar homogéneo e junte as natas e as passas. Mexa bem. Forre a forma com o caramelo (num tacho alto coloque a mesma quantidade de água e açúcar, deixe ferver e quando atingir o ponto de caramelo - ou seja, quando atingir uma cor acastanhada - retire do lume). Deite numa forma de pudim (com tampa) preparada com caramelo e leve ao forno a 180ºC cerca de 30 minutos em banho-maria ou coza na panela de pressão (cerca de 10 minutos). Desenforme quando estiver frio e polvilhe com a amêndoa picada.

*quatre-épices é uma mistura de especiarias. Pode substituir por metade de canela e partes iguais de gengibre moído, cravinho moído e noz-moscada.



Factura:

frango (1.99/Kg) - 2.39€
cebola (0.50/Kg) - 0.05€
cogumelos (200 gr) - 1.59€
vinho (1.99/garrafa) - 0.40€

batatas (0.45/Kg) - 0.35€

ovos (1,64/12 un.) - 0.27€
abóbora (0.49/Kg) - 0.25€
açucar (1.94/Kg) - 0.19€
natas (0.54€/200ml) - 0.27€

total - 5.90€

Os preços de referência dos ingredientes são do continente. Não foram considerados valores para o alho, a salsa, a manteiga e a farinha, nem para a amêndoa e as passas. Os valores são, como sempre, apenas indicativos.

Dica de poupança: As especiarias são importantes para dar sabor extra às receitas, doces ou salgadas. Podem ser bastante caras se compradas em misturas pré-preparadas como quatre-épices, quando podem ser misturadas em casa, normalmente a partir de especiarias mais correntes como a canela, gengibre moído, cravinho moído ou noz-moscada

[4 por 6] Pasta, pasta!

Não é que seja costume eu fazer bifes da vazia e nacos de peixe a toda a hora, mas há alturas em que da minha cozinha tendem a sair pratos vegetarianos uns atrás dos outros... O Provador, coitado, resigna-se à ditadura de quem armado de colher de pau e poucos desejos de proteína animal, comanda as panelas. Só que desta vez a ausência da carne não foi notada - este prato de massa merece o papel de solista por mérito próprio. É delicioso. Por isso, a sugestão deste 4 por 6 é novamente vegetariana. Para me redimir completamente, fiz também uma sobremesa (porque a gestão das compensações dá sempre resultado). ;)



Massa com molho de curgete e almôndegas de espinafres
Adaptado de Antonio Carluccio, Simple Cooking (via delicious. magazine, Outubro 2009)

4 pessoas

400 gr massa fresca, rigatoni ou penne

para o molho:
2 dentes alho, picados finamente
120ml azeite (usei cerca de metade)
1 malagueta fresca, sem sementes, picada
2 curgetes médias, raladas
60g parmesão (ou grana padano), ralado

para as almôndegas:
500g espinafres
pitada noz moscada
1 dente alho (pequeno), picado finamente
2 ovos médios (ou 1 grande)
100g miolo pão, em migalhas (usar pão do dia anterior)
50g parmesão, ralado
(pão ralado para moldar)
(óleo e) azeite para fritar



Para as almôndegas de espinafres, coza os espinafres em água com sal por 2 minutos. Escorra o máximo de água possível e pique. Misture com os restantes ingredientes numa tigela. Tempere com sal e pimenta. Se a mistura estiver demasiado mole, acrescente 1 colher sopa de pão ralado. Molde em bolas do tamanho de nozes. Cubra com azeite e/ou óleo vegetal o fundo de uma caçarola larga. Frite as almôndegas (4-5 minutos de cada lado) até estarem douradas. Escorra o excesso de gordura em papel de cozinha. Reserve num prato aquecido.

Coza a massa em bastante água com sal, conforme as indicações da embalagem. Reserve parte da água da cozedura.

Coloque o alho, azeite e malagueta num tacho grande e deixe alourar 1 minuto. Junte as curgetes e cozinhe por 3-4 minutos. Retire do lume. Adicione a massa escorrida, o parmesão ralado e parte da água da cozedura que reservou. Envolva e sirva de imediato com as almôndegas quentes. Se desejar polvilhe com extra parmesão ralado.



Pudim de Coco

A receita base deste pudim é a mesma medida de ovos, leite e açucar. Os sabores extra podem ser adicionados garantindo a consistência da mistura. As quantidades indicadas a seguir servem 4 gulosos.

5 ovos (250ml)
160g açucar (um pouco menos de 250 ml)
250ml leite
2 colheres sopa coco ralado
1 colher sopa licor coco (tipo Malibú) ou 1/2 chá extracto (opcional)

caramelo (num tacho alto coloque a mesma quantidade de água e açúcar, deixe ferver e quando atingir o ponto de caramelo - ou seja, quando atingir uma cor acastanhada - retire do lume.)

Bata os ovos ligeiramente e misture os restantes ingredientes. Deite numa forma de pudim (com tampa) forrada com caramelo e leve ao forno a 180ºC cerca de 30 minutos em banho-maria ou cozana panela de pressão (cerca de 10 minutos).

Dica de poupança: Use a panela de pressão para cozer alimentos que demoram muito tempo numa panela convencional. É o caso das leguminosas e também deste pudim. A cozedura é mais rápida sob pressão, os alimentos são cozidos a uma temperatura mais elevada, cozinham mais rápido e consequentemente consome-se menos energia.

Factura:
pão (1.29€/un.) - 0.15€
espinafres (1.89€/Kg) - 0.95€
massa fresca (0.79€/400grs) - 0.79€
queijo parmesão (€ 4,50€/250grs) - 1.80€
curgetes (1.20€/Kg) - 0.30
azeite (2.99€/garrafa) - 0.60€
óleo (1.21€/L) - 0.10€ (considerei óleo de girassol)

ovos (1,64/12 un.) - 0.96€
coco (0.49/200grs) - 0.05€
açucar (0.94/Kg) - 0.08€
leite (0.54€/L) - 0.14€

total - 5.92€

Os preços de referência dos ingredientes são do continente. Não foram considerados valores para o alho e malagueta, nem para o licor. Os valores são, como sempre, apenas indicativos.

Farófias & Abraços

Nós em Portugal não somos de abraços. Somos mais... beijos. Facilmente oferecemos a nossa face para ser beijada (mesmo por alguém que não conhecemos bem) mas raramente abraçamos. Para mim, os abraços são uma espécie de energia vital que alimenta a felicidade (o que quer que isso seja). Alguém disse que não se pode embrulhar o amor dentro de uma caixa, mas pode embrulhar-se alguém num abraço. Já tiveram a vossa dose diária de abraços hoje?



Sempre que penso em Farófias penso nas nuvens. Os franceses chamam~lhe ile flotante, mas para mim as farófias não flutuam, pairam. Estas "nuvens“ de merengue fofo e delicado combinadas com um molho de limão e uma pitada de canela, juntamente com um abraço, uma tonelada de pensamentos positivos e um monte de sorrisos são para a Barbara.

Farófias
Ligeiramente adaptado de Maria de Lourdes Modesto, Cozinha Tradicional Portuguesa

4-6 Pessoas

4 ovos grandes, separados
4 colheres sopa açucar
3 chávenas (750 ml) + 3 colheres sopa leite gordo
Casca de 1 limão, cortada em tiras grossas
1/2 chávena açucar amarelo
1 colher sopa amido milho (maizena)
1/4 colher chá canela moída
2 colheres sopa amêndoas fatiadas, tostadas

Coloque as 3 chávenas de leite e as tiras de casca de limão numa caçarola funda, em lume moderado. Deixe levantar fervura. Remova do lume e deixe em infusão 5 minutos. Retire as cascas, coe o leite e coloque de novo na caçarola. Bata as claras em castelo e adicione as 4 colheres de sopa de açucar, uma de cada vez e bata até se formarem picos altos.

Leve o leite de novo ao lume médio. Quando ferver, deite colheradas de merengue. (Para que a colher não agarre, passe-a repetidamente por água fria). Coza os merengues no leite, 2 minutos de cada lado. Retire cuidadosamente com uma escumadeira para um prato grande e reserve.

Quando todos os merengues estiverem cozidos, coe o leite que sobrou para uma frigideira de fundo grosso e misture o açucar amarelo. Verifique se algum leite ficou no fundo do prato onde se encontram os merengues. Numa tigela pequena, combine as 3 colheres de sopa de leite com o amido de milho. Deite um pouco do leite quente nesta mistura e coloque na frigideira, mexendo continuamente sobre lume fraco por 3 minutos ou até engrossar. Bata as gemas, deite um pouco da mistura quente e mexa tudo na frigideira. Leve ao lume mexendo sempre por 2-3 minutos (sem deixar ferver para não criar grumos).

Coloque os merengues numa travessa ou em 4-6 pratos individuais. Deixe o molho esfriar ligeiramente e deite sobre os merengues. Sirva morno ou bem gelado, polvilhando as farófias com canela e as amêndoas toastadas antes de servir.

Tiramisu de Amêndoa e Caramelo

Uma sobremesa não se denomina "estimulante" sem razão que o justifique. "Tirami-su" significa literalmente 'puxa-me para cima' e a razão pela qual torna quem o come mais feliz é mais que evidente para quem já se submeteu a semelhante experiência!

Adoro Tiramisu, já se percebeu. Esta sobremesa italiana é recente (supostamente inventada em Treviso no norte de Itália) há apenas um par de décadas, podendo apresentar inúmeras variações. O único ingrediente constante é o mascarpone - um queijo cremoso feito a partir de crème fraîche. A receita traditional básica é confeccionada em Itália usando ovos crús, ao contrário de muitas recentemente divulgadas que fazem uso de natas batidas. A minha versão, aperfeiçoada ao longo dos anos e feita a partir de outras, utiliza ovos crús em vez de natas - mascarpone e nats parece-me redundante e os ovos conferem a textura perfeita ao zabaglione - mas é só a minha opinião. ;) A utilização de ovos fresquíssimos é crucial, o que para mim não é um problema desde que o meu pai se reformou para se tornar em Gestor de Capoeira... mas essa é outra história e tem de ficar para outro dia!

First things first.



Palitos de Amêndoa

40 unidades

3 ovos grandes, separados
3 colheres de sopa + 2 açucar superfino
1/2 colher de sopa extracto de amêndoa
1/2 chávena (cerca de 65 grs) farinha, peneirada
1/2 colher de chá sumo de limão
2 colheres de sopa amêndoa laminada, picada grosseiramente
açucar extra para polvilhar

Aquece-se o forno a 180ºC. Preparam-se 2 tabuleiros com papel vegetal ou tapetes de silicone.

Batem-se 3 gemas e 2 colheres de sopa de açucar com o batedor eléctrico, até a mistura duplicar de volume. Adiciona-se o extracto e as amêndoas e envolve-se a farinha com uma espátula, em 4-5 vezes. Separadamente, batem-se as claras em castelo com o limão. Adicionam-se 3 colheres de sopa de açucar, uma de cada vez, e continua a bater-se até se estar firme. Mistura-se a massa das gemas, cuidadosamente para não quebrar o meringue mas até se apresentar completamente incorporado.

Coloca-se a massa num saco de pasteleiro, com um orifício redondo (cerca de 1,5 cm) e formam-se os palitos sobre o papel vegetal, deixando espaço suficiente entre cada um. Com um passador polvilham-se os palitos com o açucar extra. Cozem-se por 10 minutes ou até ligeiramente dourados. Removem-se do forno e com uma espátula descolam-se do papel vegetal. Deixam-se arrefecer completeamente sobre uma grelha metálica.



Tiramisu de Amêndoa e Caramelo

6-8 Pessoas

Praliné
Adaptado de Donna Hay, Modern Classics 2, p.124

Aquece-se o forno a 180ºC. Coloca-se 1/3 chávena de amêndoas inteiras sem pele num tabuleiro forrado com papel vegetal, e leva-se ao forno por 10 minutos. Numa caçarola, deita-se 1/2 chávena de açucar superfino e 1/4 chávena de água e leva-se a lume fraco até o açucar se dissolver. Aumenta-se o lume e deixa-se ferver até a mistura estar dourada. Remove-se do lume, deixa-se arrefecer ligeiramente e deita-se sobre as amêndoas. Depois de sólido, parte-se o praliné aos bocados e reduz-se a pó no processador.

Creme de Mascarpone
300 grs mascarpone
4 ovos grandes e frescos, separados
4 colheres de sopa + 2 açucar superfino
pitada de sal
2 colheres de sopa Amarguinha, ou mais a gosto
40 palitos de amêndoa (ver receita acima)
1/2 chávena (125 ml) café forte, frio
2 colheres sopa amêndoa laminada, torrada

Batem-se 4 gemas e 4 colheres de sopa de açucar com o batedor eléctrico, até a mistura duplicar de volume. Gradualmente, adiciona-se o licor e o mascarpone cheese e mexe-se até estar totalmente incorporado. Separadamente, batem-se as claras em castelo com o limão. Adicionam-se 2 colheres de sopa de açucar, uma de cada vez, e continua a bater-se até estar firme. Mistura-se a massa do mascarpone, cuidadosamente para não quebrar o meringue.

Finalizar
Passa-se cada palito pelo café e coloca-se num prato grande ou individual, formando uma camada. Cobre-se com creme de mascarpone. Polvilha-se com 2 colheres sopa de praliné. Repete-se até finalizar os palitos, assegurando que a última camada é de mascarpone e praliné. Salpica-se com a amêndoa laminada. Refrigera-se 2 horas.

Lemon Curd gelado com Iogurte

Se a vida te dá limões faz... mojitos, tartes merengadas, lemon curd ou limão confitado. No meu caso, não é a vida mas o limoeiro dos meus pais que me faz inventar utilizações para infindáveis limões, lustrosos e docinhos. Sorte a minha que adoro citrinos. Quaisquer citrinos. Tangerinas, laranjas, toranjas, clementinas, limas, limões... o que vier. Mas se eu só pudesse ficar com um citrino para o resto da vida, a escolha seria feita sem quaisquer exitações: venham os limões!! Sou uma lemon girl, porque o doce nunca é tão doce sem o limão. ;)

Desde que a minha cozinha virou uma Choux Factory e todos os livros e revistas da Donna Hay saltaram da minha estante tenho andado - com pouca surpresa - numa de receitas da Donna. Esta é uma receita fácil e refrescante para uma Primavera que teima em não se manifestar! :( Rain, rain go way, just come back another day...

Lemon Curd gelado com Iogurte
Adaptado de Donna Hay's Magazine, Issue 35

(A receita original é para 8. Usei 1/4 que deu 2 boas taças individuais)

1 chávena leite(240 ml)
1 chávena (220 grs) açucar
1/4 chávena (25 grs) farinha milho
1/2 chávena leite, extra (120 ml)
160 grs manteiga sem sal, em cubos
2/3 chávena sumo limão (160 ml)
2 colheres sopa raspa limão
6 gemas (usei 2 pequenas)
1 kg iogurte baunilha
1/3 chávena (50 grs) icing sugar, peneirado

Coloca-se o leite e o açucar numa caçarola em lume brando e mexe-se até o açucar dissolver. Mistura-se a farinha de milho com o leite extra numa tigela. Adiciona-se à mistura anterior e leva-se ao lume por 2 minutos ou até engrossar. Adiciona-se a manteiga e mexe-se até esta derreter e a mistura estar homogénea. Acrescenta-se o sumo de limão e as gemas e deixa-se cozer, mexendo continuamente por 2-3 minutos. Deixa-se arrefecer.

Coloca-se o iogurte com o icing sugar numa tigela e mexe-se para este se dissolver. Põem-se 2 colheres de sopa da mistura de iogurte numa taça ou copo. Cobre-se com 2 colheres de sopa de lemon curd e 2 colheres de sopa da mistura de iogurte. Repete-se quantas vezes for necessário. Congela-se por 3-4 horas ou até solidificar. Faz 8 doses.


O meu lemon curd ficou demasiado espesso. Sugiro um mais líquido que permita espalhar e ficar em camadas em vez de, como o meu, ficar aos bocados...



Sugar High Friday Citrus, mais informação em The Domestic Goddess e todas as receitas em Tartelette.