Gastronomia de Bordo e uma caldeirada em Peniche

No oceano sem fim que se estende para lá da barra de Peniche, o olhar fixa-se nos barcos que vão para a faina da tarde. O acordo de cavalheiros faz com que partam todos à mesma hora e as condições sejam iguais para quem vai em busca do peixe que o mar dá. Da vida difícil que o mar oferece, há toda a história de uma comunidade de pescadores que melhor que ninguém conhece os rigores da pesca.

O festival Gastronomia de Bordo promove a comida feita no mar pela mão de quem faz chegar o peixe à nossa mesa e celebra os processos simples, ingredientes comuns e a sabedoria sem fim dos pescadores. A alma do festival e sua curadora é a chef Patrícia Borges cujo trabalho, juntamente com os municípios de Peniche, Ílhavo e Murtosa, permitiu pelo segundo ano consecutivo pôr em marcha nova edição e fazer a festa da gastronomia de bordo na restauração e nos mercados dos municípios envolvidos.




A caldeirada é uma instituição da cozinha tradicional portuguesa e um elogia à simplicidade. Junto ao enorme tacho de alumínio, é Fernando Correia, pescador reformado e senhor de uma excelente caldeirada, que está aos comandos do nosso almoço. Diz ele que sem navalheiras e sem sardinha, a caldeirada nunca obtém o nível de sabor que deve ter. A mistura de peixes pode variar, com o safio, a raia e o cantaril a juntarem-se à festa, em camadas meticulosas de batata, temperadas com tomate e pimento e generosamente regada com cerveja.

Quando chegamos já o borbulhar lento anuncia os aromas que deixam o fogão e nos fazem salivar. Se o processo é simples e os ingredientes humildes, há que ter a virtude de esperar que o tempo faça a sua magia. O senhor Fernando escolheu servir-nos a raia com a caldeirada e todos os "acompanhamentos", em jeito de prato principal. A surpresa maior chegou com a massinha feita do caldo e guarnecida com a carne das navalheiras e pequenos pedaços de sardinha. O segredo é deitar umas gotas de vinagre antes de comer e apreciar os coentros acabados de cortar. O céu na terra! Ou será o mar em terra?

Saladinha de cenouras à Algarvia

Sonhos, saudades e o desejo de prolongar as memórias felizes de umas férias a Sul. O Algarve ainda à flor da pele toma a forma dos sabores conhecidos e adorados, repetidos a cada ano, numa espécie de reencontro com velhos amigos.

Peixe, salada e todo o doce da fruta de Verão a celebrar o tempo (curto) de praia. E, contudo, de todas as lembranças são as cenouras, cortadas à rodela e temperadas com o aroma dos cominhos, que mais falta fazem. Talvez não saiba ao mesmo pois faltará sempre o mar e a brisa que o caracteriza, mas colocará um sorriso maior na face de quem ainda não aceitou a mudança de ares.




Esta receita é servida por todo o Algarve, como entradinha, com pão e azeitonas. Serve o propósito de manter ocupadas as bocas que esperam pelo prato principal e não podia ser mais simples de confeccionar. Os temperos remetem para uma herança do Norte de Africa e a presença dos cominhos fecha a combinação ganhadora com o doce das cenouras.

Bom apetite!

Bolo-rei de espelta e cerveja preta

Ouro, mirra e incenso. Presentes dignos de um rei. São as oferendas dos três reis magos que fazem parte do nosso imaginário e se relembram a cada Natal, assim começam a aparecer as figurinhas do presépio ou as representações deste marco da história cristã.

Em forma de bolo se simbolizam também desejos de espiritualidade e imortalidade invocando o espírito do tempo e a celebração do nascimento. Não há Natal sem bolo-rei. Amado por muitos, este é o bolo que nunca falta na mesa da consoada. Cá em casa nasceu das mãos do padeiro de serviço e recebeu um recheio e cobertura simplificados.



Houve um tempo em que eu não gostava de frutas cristalizadas. Culpo o excesso de açúcar e a fraca qualidade dos exemplares da altura. Hoje descubro nesta forma de preservar fruta muito mais graça. E não fico indiferente às cores bonitas essenciais à decoração do bolo-rei. Neste caso apenas cerejas e figos, porque são os nossos preferidos e têm as cores do Natal. A massa, essa, tem apenas amêndoas e passas e os sabores fortes da espelta integral e da cerveja preta. Para fazer desta quadra um tempo ainda mais doce.

Boas festas!

Bacalhau, grão e uma cataplana para o Natal

São luzes que se acendem e apagam, campainhas em jeito de música e o corropio de pessoas pela rua que me fazem aceitar o inevitável: já é Natal. Do espírito das coisas partilhadas, da vontade de fazer sempre melhor e das promessas de melhores sorrisos se faz a minha lista de pedidos. A outra, a lista das coisas a fazer, essa cresce a olhos vistos e sem ajuda. Por lá rabisco as compras, os encontros, as reuniões, as preocupações e as inquietações que chegado o dia 24 se dissiparão. Tenha eu ou não conseguido dar-lhes resposta...

Confesso que me preocupo mais com a mesa do Natal do que com a árvore ou os presentes. O que se come cá por casa nesta época é provavelmente similar a muitas casas portuguesas. Não há Natal sem bacalhau. É tão português quanto pode ser um fiel amigo que vem de longe. A nossa história com o bacalhau escreve-se há tanto tempo que quase nos esquecemos que este não é peixe da nossa costa e que a salga e cura a que o bacalhau é sujeito têm tudo a ver com este nosso sabor tão querido. Na Terra do Bacalhau há uma preocupação com a origem e o processo de conservação do bacalhau com a qual me identifico e que passa pela importância da proveniência e captura do peixe e do seu tempo de cura. Chegado o tempo de decidir o menu para o jantar da consoada, a decisão está tomada e passa sempre pelo bacalhau.



Dependendo da receita escolhida, o tipo de bacalhau utilizado deve responder às especificidades do que se pretende confeccionar. Postas altas para uma confecção mais elaborada, postas mais finas para outras receitas que não peçam um corte de bacalhau tão nobre. Porque é Natal são os lombos ou as postas centrais mais altas que fazem as honras da casa. A sugestão é trazer o grão para dentro da cataplana e fazer um prato que serve um número grande de pessoas, responde à tradição e às memórias de outros pratos de bacalhau muito apreciados e permite mostrar as bonitas cataplanas.

Não sendo uma receita de consoada por excelência, a mera lembrança de bacalhau com grão permite convencer os mais tradicionalistas. Fica pois a sugestão para esta quadra natalícia, com inspiração do chef Hélio Loureiro e a selecção do bacalhau de 9 meses de cura do chef Vítor Sobral.

Gaspacho com pimento assado e croutons de alho e orégãos

Há quem diga que todas as noites são de sonhos. Mas há também quem garanta que nem todas, só as de Verão. No fundo, isto não tem muita importância. O que interessa mesmo não é a noite em si, são os sonhos.

Pudesse William Shakespeare ter escrito Sonho de uma noite de Verão não como uma comédia trágica mas como uma peça dramática e nada seria o mesmo. Expectativas literárias à parte, é a reflexão sobre a vida que mais surpreende nesta obra, hilariante e improvável, aparentemente ligeira e quase a pedir para não ser levada a sério. Como as aparências, a palavra escrita ou os pratos que parecem mais simples encerram tantas vezes a quantidade certa de tudo o que faz parte de uma boa receita.



Setembro chegou apressado e com ele uma mudança nas dinâmicas do mundo: volta-se ao trabalho, reinicia-se a rotina de todos os dias e aceita-se (com alguma tristeza) que as horas de sol são notoriamente mais curtas. É assim para quase todos. Este ano trocamos as voltas ao calendário e convencemos o Verão a ficar mais um pouco. Entre desejos, mézinhas e promessas fazemos tartes que nos lembram os dias estivais e continuamos a celebrar o delicioso tomate que ainda chega à nossa cozinha.

Os finais de tarde na praia pedem refeições frescas e a preguiça de quem não teve férias apela à facilidade extrema. A história deste gaspacho, tradicional em quase tudo menos num ingrediente, faz-se vezes sem conta neste Verão. Querendo acreditar que a estação ainda não mudou, assim o tomate chegue, e o gaspacho continuará a ser feito.

Filhoses de forma e o Branco Colheita da Herdade do Peso

Fala-se no Alentejo e uma planície a perder de vista enche-se de tons dourados e aromas quentes, com raios de sol a projectar longas sombras já o dia se encaminha para o seu termo. Onde o montado se encontra com a promessa de temperaturas mais favoráveis, uma diversidade de lugares a que as vinhas da Herdade do Peso chamam casa e que são, em qualquer época do ano, fonte de inspiração.

Com a gastronomia alentejana como mote, o chef Diogo Noronha abraça ingredientes como o tomate, os espargos e a carne de porco, reinterpreta o escabeche e faz brilhar o poejo. Tudo para melhor receber o Colheita Branco 2014, assinado pelo enólogo Luís Cabral de Almeida, numa espécie de homenagem ao terroir da Herdade do Peso e ao Alentejo. Da história deste branco que passou por barrica e cujos aromas remetem para flores e frutos, um vinho 100% Antão Vaz, casta com provas dadas na região da Vidigueira e que é sinónimo de vinhos frescos e com grande elegância.

No diálogo entre o chef e o enólogo, alguns segredos partilhados, uma piscadela de olho aos sabores alentejanos tradicionais e um monocasta que não podia ser mais fiel aos pergaminhos da sua região. E contudo, como numa boa história, um final de boca surpreendente e a vontade de querer provar novamente. Para confirmar as características conhecidas e descobrir uma nova complexidade, notas aromáticas de sempre combinadas de forma diferente, acidez na medida certa e toda a alma alentejana num copo de branco.

E embora os brancos não sejam apenas para o Verão, o Colheita Branco 2014 parece talhado para fazer boa companhia por estes dias a refeições simples ou como aperitivo. A harmonização mais feliz talvez tenha sido a sobremesa, as tradicionais filhoses de forma, servidas com uma calda doce de pêssego fresco e crème montée, a replicar os aromas do vinho, aqui essencial ao frito e à riqueza do creme. O par perfeito.

Azeite e mel para um bolo podre

De azeite e mel se fazem os doces da minha memória. Lá onde os dias passam mais devagar, onde o céu começa e a terra termina, fica a paisagem a perder de vista a que se chamou Alentejo. Na linha do horizonte, ao longe, as silhuetas das oliveiras cruzam-se com os sobreiros e as azinheiras. Há pão na mesa e cheira a ervas aromáticas. Com canela e limão, estão reunidos os sabores de uma tradição, aqui traduzida em bolo e transmitida de geração em geração à fatia.

Bolo Podre. Pode um nome ser mais enganador? De onde vem ninguém sabe, sugestões há muitas, certezas quase nenhumas. Talvez seja a longevidade. Esquecido numa lata, dura uma eternidade. Ou pode ser que seja a cor, escura e profunda, misteriosa e aterradora ao mesmo tempo. Se nome inspira desconfiança, só o aroma ganha seguidores. Azeite, mel, canela e limão. Assim se escreve a estória de um bolo alentejano.



A escolha do mel e do azeite determina o sabor deste bolo. Gosto de um mel com personalidade cujos aromas remetam para o campo de onde é proveniente e de um azeite doce e frutado, característico do Alentejo. Para o primeiro, deito a mão a um mel de rosmaninho que guardo para ocasiões especiais. Para o segundo, abro uma garrafa de azeite virgem extra Adega de Borba, feito a partir de azeitonas da variedade Galega e repleto de referências à riqueza gastronómica da região. Este bolo é uma espécie de cápsula onde cabe todo o Alentejo. É simples, faz uso inteligente dos ingredientes da terra e capta o sentimento profundo e sereno da doçaria caseira.

Para mim sabe a casa e a tardes de Outono. Com chá ou café, é promessa de uma viagem por entre oliveiras e sobreiros, até ao coração do Alentejo.

São servidos?

Tarte de amêndoa e limão

Com açúcar, com afecto, fiz seu doce predilecto... O segredo de muitas receitas e a panaceia para muitos males. Aceitam-se pedidos, desejos e sugestões para a sobremesa. Porque o doce nunca amargou e o afecto, esse, é sempre bem-vindo, não há encontro de família que não se faça com um pouco dos dois. Sem querer competir com a estrela da mesa da Páscoa deste ano, é na simplicidade dos sabores característicos da época que se encontra a combinação escolhida.

Uma tarte de amêndoa e limão. Fez-se sobremesa de um almoço de Páscoa e acompanhante dos primeiros morangos da estação. Com direito a pedir um desejo e tudo. Partilhámos fatias e gargalhadas ao café, mordiscámos morangos e aparentemente adoptámos uma nova tradição. Dizem-me que é para repetir.



A ideia desta tarte apareceu sem aviso quando abri o meu cabaz com produtos da marca DIA. Ovos, manteiga, amêndoas, limões, açúcar e farinha. Como se tivessem sido colocados juntos a pensar na minha tarte. A que eu não sabia que queria fazer mas que fazia parte das infindáveis wishlists familiares. Decidi no minuto experimentar os ovos de galinhas criadas ao ar livre, a manteiga dos Açores e a amêndoa laminada nesta tarte.

Esta receita não difere grandemente da versão tradicional. A adição de limão combina bem com a amêndoa, aligeira textura amanteigada e é mais uma camada de sabor. Feita numa forma rectangular e servida com morangos, é uma sobremesa de festa.

O Alentejo no prato e uma açorda

O que nos está mais perto de casa e do coração é tido como certo. Para mim, fruto de um imaginário familiar, uma açorda alentejana em dias de chuva é apenas sinónimo de conforto e de lar. A açorda é um prato onde se encapsulam todos os valores e sabores do Alentejo: pão, ervas e azeite em perfeita comunhão.

Eram esses os pensamentos que me povoavam a mente enquanto recentemente me dirigia à BTL para participar no Workshop do chef Narciso Peraltinha da Horta da Moura. O mote era o pão e as receitas mais comuns no Alentejo em torno desse pilar da alimentação da região. Açorda e migas no cardápio e muita vontade de ver receitas tão familiares nas mãos de outras pessoas. Porque uma receita não é de ninguém e é na partilha que se ganham novas perspectivas sobre a gastronomia tradicional portuguesa.



Lápis e bloco a postos, vou seguindo com curiosidade e atenção as indicações e explicações do chef. Como fazer o piso? Alho, coentros, pimento verde, poejos, hortelã da ribeira, sal e azeite, num almofariz.

A Horta da Moura é um hotel rural junto ao Alqueva, perto de Monsaraz. As oliveiras milenares fazem parte de um património que importa preservar. É lá, no Restaurante Feitiço da Moura, com uma horta à porta, que o chef Narciso Peraltinha serve pratos alentejanos. Na imensidão da paisagem desenham-se as inúmeras possibilidades de uma cozinha enraizada na região mas com voz própria. Fiquei entusiasmada com a visão que o chef tem da cozinha alentejana, respeitosa das tradições e virada para o futuro. Tudo o que se pode pedir a quem contribui para a visibilidade de uma gastronomia muito rica.

Pão de milho e trigo e as compras na Casa do Vinho

Em Setembro, vindimam-se as uvas e faz-se o vinho. Sempre assim foi desde que há memória, numa tradição perpetuada por cada nova geração. Num país em que o vinho ocupa um lugar central na gastronomia, os enchidos e os queijos são parte importante da nossa mesa. Com o vinho, carregam entre si uma das mais antigas harmonizações entre o prato e o copo.

Como combiná-los? Que queijo e que enchido servir com que vinho? Não há receitas. Pode começar-se, como sugere Vasco d'Avillez, por juntar produtos da mesma região, porque estes já "foram testados um com o outro durante dezenas ou centenas de anos, com sucesso!" Em Portugal há sabores muito distintos e formas de fazer bem diferentes, no que ao vinho, ao queijo ou aos enchidos diz respeito. Setembro é também a altura certa para aproveitar as feiras e experimentar outros vinhos. Foi assim que dei por mim a pensar que um queijo de Seia e um paio do Alentejo vão bem com um vinho do Dão. Será? Nada como experimentar.



Vinhos, queijos e enchidos são parceiros naturais à mesa. Talvez por essa razão, nas feiras dos vinhos encontram-se quase sempre em conjunto e é o momento certo para experimentar combinações. A minha cesta, resultado de uma passagem na Casa do Vinho do Lidl faz uma súmula mais ou menos completa do país, sem constrangimentos geográficos de maior. Na minha mesa, à maneira tradicional, junta-se o Norte e o Sul sob a forma de um vinho, um queijo e um enchido.

Mas há, em relação a esta tríade, um elemento essencial. Sem o pão está em falta o veículo para pôr em marcha o petisco perfeito. Depois de abrir uma garrafa, fatiar o paio e deixar o queijo ficar à temperatura ambiente, nada como tirar o pão do forno e ir provando. Guardo um Alvarinho, à espera que os dias mais quentes ainda voltem e que há-de fazer boa companhia às minhas bolachas favoritas.

Queijo da Serra da Estrela, doce e bolachas de sementes

Para um país sucinto, Portugal tem produtos regionais de uma variedade imensa. Pudéssemos passear de Norte a Sul em busca do que de melhor por cá se faz e não repetiríamos um queijo, um enchido, um pão, um bolo, um doce ou um vinho. São parte inalienável do nosso património imaterial. Pertencem-nos por direito, na exacta medida em que constituem a nossa herança gastronómica e a nossa História.

A riqueza das tradições vai sendo mantida tantas vezes pela teimosia de alguns e a boa vontade de muitos. Quando projectos como o Centro Comercial Virtual 3D da Serra da Estrela surgem para dar visibilidade aos produtores e fazer chegar os produtos regionais da Serra da Estrela a todo país, devem ser encarados com um sorriso largo.

A ideia tem tanto de simplicidade como de engenho: reunir os produtores numa montra virtual e disponibilizar uma plataforma capaz de distribuir os seus produtos, tornando-os acessíveis a todos. Na loja online podem encontrar-se queijos, enchidos, doces, vinhos, mel, azeites, vinagres, licores ou artesanato da região. Ao alcance de um click.



O queijo da Serra da Estrela talvez seja um dos produtos mais emblemáticos desta região gastronomicamente tão rica e que possui uma Denominação de Origem Protegida (DOP). Trata-se um queijo produzido exclusivamente com leite de ovelha da raça Bordaleira, coalhado pela flor do cardo Cinara cardunculus L. e que pode ser curado ou amanteigado, o meu preferido. Sobre tostas ou pão estaladiço, sozinho ou acompanhado, não lhe resisto.

Um bom queijo faz a melhor das entradas para uma refeição ou um aperitivo sempre bem vindo, com um copo de vinho. É a minha perdição. Se o momento for de celebração nada como servi-lo com o fantástico Doce Rare de Figos e Nozes. A Serra da Estrela tem bom pão mas no meu caso são umas bolachas salgadas de sementes que fecham o conjunto.



Esta receita é muito simples e a massa das bolachas é muito fácil de trabalhar. Por terem muitas sementes e utilizarem semolina na sua composição. ficam muito crocantes. Podem ser finalizadas com especiarias (canela, sementes de cominhos, Piment D'Espelette, por exemplo) ou mais sementes de sésamo ou de abóbora.

São excelentes com doce ou compota. E queijo, claro!

Butelo, casulas e outras Transmontanices

Da distância faz-se caminho. Trás-os-Montes fica no extremo norte da minha geografia. Razão pequena para ter estado sempre de passagem em Bragança e nunca me ter fixado nas muitas comidas transmontanas, nos produtos da região e noutras Transmontanices, Causas de comer defendidas em livro por Virgílio Nogueiro Gomes. Pequeno país, grande diversidade. A riqueza das cozinhas regionais em Portugal é aqui interpretada na perspectiva engenhosa de quem (sobre)vive com o que a terra permite. Conhecimento sedimentado na cultura de uma terra por onde passaram (e se fixaram) muitos povos diferentes ao longo da História.

Dos cuscos aos enchidos transmontanos, a conservação como principal preocupação. A carne do porco, as leguminosas, o pão. Como preservar os alimentos durante meses? A resposta pode ser encontrada nas fiadas de alheiras, azedos ou butelos ou nas casulas ou cascas, únicos em sabor e aparência.