Gastronomia de Bordo e uma caldeirada em Peniche

No oceano sem fim que se estende para lá da barra de Peniche, o olhar fixa-se nos barcos que vão para a faina da tarde. O acordo de cavalheiros faz com que partam todos à mesma hora e as condições sejam iguais para quem vai em busca do peixe que o mar dá. Da vida difícil que o mar oferece, há toda a história de uma comunidade de pescadores que melhor que ninguém conhece os rigores da pesca.

O festival Gastronomia de Bordo promove a comida feita no mar pela mão de quem faz chegar o peixe à nossa mesa e celebra os processos simples, ingredientes comuns e a sabedoria sem fim dos pescadores. A alma do festival e sua curadora é a chef Patrícia Borges cujo trabalho, juntamente com os municípios de Peniche, Ílhavo e Murtosa, permitiu pelo segundo ano consecutivo pôr em marcha nova edição e fazer a festa da gastronomia de bordo na restauração e nos mercados dos municípios envolvidos.




A caldeirada é uma instituição da cozinha tradicional portuguesa e um elogia à simplicidade. Junto ao enorme tacho de alumínio, é Fernando Correia, pescador reformado e senhor de uma excelente caldeirada, que está aos comandos do nosso almoço. Diz ele que sem navalheiras e sem sardinha, a caldeirada nunca obtém o nível de sabor que deve ter. A mistura de peixes pode variar, com o safio, a raia e o cantaril a juntarem-se à festa, em camadas meticulosas de batata, temperadas com tomate e pimento e generosamente regada com cerveja.

Quando chegamos já o borbulhar lento anuncia os aromas que deixam o fogão e nos fazem salivar. Se o processo é simples e os ingredientes humildes, há que ter a virtude de esperar que o tempo faça a sua magia. O senhor Fernando escolheu servir-nos a raia com a caldeirada e todos os "acompanhamentos", em jeito de prato principal. A surpresa maior chegou com a massinha feita do caldo e guarnecida com a carne das navalheiras e pequenos pedaços de sardinha. O segredo é deitar umas gotas de vinagre antes de comer e apreciar os coentros acabados de cortar. O céu na terra! Ou será o mar em terra?

Em Vila de Frades, na Adega ACV faz-se vinho como os romanos faziam

Fugimos do sol do Alentejo e encontramos refúgio para lá das portas da Adega ACV junto às talhas onde repousa o néctar dos deuses. O processo de vinificação que remonta aos romanos chega aos nossos dias inalterado e o resultado deste método natural traduz-se num conjunto de vinhos surpreendentes e com características muito diferentes do habitual. A história da adega escreve-se a partir da vida da família Frade e da sua relação com a produção do vinho de talha, que começa na taberna do avô Frade onde todos paravam para um copo e alguns petiscos em Vila de Frades.

O enoturismo recentemente inaugurado é herdeiro dessa tradição familiar, da vontade do pai Alexandre (que estudou enologia para compreender melhor e aprimorar todo o processo) e do filho Sérgio que traz os vinhos até ao seu restaurante O Frade em Lisboa. Com a adega como ponto de partida, seguimos à aventura para saber mais e conhecer os vinhos de talha que se fazem nesta vila alentejana e que perpetuam a herança histórica da região.





A visita à adega começa com a explicação do processo de preparação das talhas e do tratamento das uvas, etapas que são essenciais na definição do vinho que daí irá resultar. A apresentação feita por Alexandre Frade, num compromisso entre rigor técnico e a explicação dos procedimentos, é clara e concisa e as perguntas da audiência permitem adequar a comunicação. Cada questão é respondida até que não restem dúvidas sobre a pesgagem das talhas, as especificidades desta técnica de revestimento e o sistema desenvolvido para optimizar todo o processo de cobertura das enormes talhas com resina de pinheiro (ou pêz).

Entre as grandes talhas e fora do alcance do sol alentejano, começamos a prova dos vinhos de talha da Adega ACV com os brancos. O estágio de quase cinco meses nas talhas antes do engarrafamento confere características muito particulares ao vinho. Também os nomes dados a cada vinho representam uma parte da história da família, como a homenagem à mãe de Sérgio que dá nome ao D. Alice Branco 2016 e D. Alice Branco 2017 ou o 1856 Branco 2016 que deve a denominação à data da talha onde estagiou. Juntamente com o Escolha Branco 2016 compõem o conjunto de quatro vinhos brancos produzidos pela adega e que oferecem uma experiência muito especial a quem os prova. Vivos e com muita personalidade, trazem de forma vincada, os aromas e sabores do método que os produziu e desafiam quem se diz menos apreciador dos vinhos brancos. Também há tintos, mas esses contam outra estória.

{ Convento do Espinheiro } Um Alentejo diferente à mesa do Divinus

A estrada serpenteia por um Alentejo em tons de verde que se abre à nossa frente e nos conduz até ao Convento do Espinheiro. As oliveiras que guardam a entrada, antes e depois do arco que nos dá as boas-vindas, prometem histórias do lugar que albergou reis e rainhas. O tempo fica suspenso quando avançamos pelas grandes salas da entrada, atravessamos os corredores com tectos trabalhados e nos dirigimos ao restaurante Divinus.

Sob o comando seguro do chef Hugo Silva, a cozinha combina as técnicas clássicas com os ingredientes locais, a história do lugar e um rigor e atenção ao detalhe responsável pelos pratos bonitos que dão início ao almoço. Da carta de Inverno fazem parte alguns pratos assinatura e novas explorações em torno de um proposta sempre cuidada.




Como amuse-bouche, uma curiosa combinação de Lagostins com aipo, maçã e couve pak-choi pensada para ser comida de uma vez e que resulta correcta na harmonização com o Espumante Bruto com a chancela do Convento do Espinheiro. Para começo de refeição, a entrada que conta a história de um ingrediente esquecido chega em forma de umas Vieiras salteadas com escursioneira, couve de bruxelas, amêndoa e cacau (imagem inicial) e lembra um vegetal que, fazendo parte do espólio hortícola da região, praticamente deixou de ser cultivado: a escurcioneira recebe a devida atenção num prato onde cada componente funciona de modo simples, complementando os restantes.

{ Terras de Oiro } Um azeite especial encontra o traço de Manuel Cargaleiro

É em Vila Velha de Rodão que os rios se encontram e a terra se faz de serra até chegar às casas. Pelo meio um olival orgulhoso, construído na paisagem sinuosa onde os cursos de água determinam caminhos e passagens, desenhando o território que tem no azeite um dos seus produtos-estrela. As Terras de Oiro são assim ponto de partida e de chegada de um percurso feito ao longo de séculos, inscrito no ADN de todos os seus habitantes, dando nome à promoção da região.

Neste cenário, a azeitona e os processos pelos quais o oiro líquido se forma são parte da vida de todos os dias e da história da vila. A Rodoliv - Cooperativa de azeite de Rodão desafia o paladar de quem tem no azeite um ingrediente incontornável e, por que os olhos também comem, alia-se ao mestre Manuel Cargaleiro para uma edição especial onde o rótulo também deve ser apreciado. Saber mais sobre o azeite, a sua proveniência e as suas estórias é um desafio a que a embalagem não é alheia e é deixado em forma de convite para ir até à Beira Baixa

A gastronomia de Bragança e um elogio ao Butelo e às Casulas

Das tradições que fazem a história de um povo há uma boa parte que é explicada pelo caminho trilhado ao longo dos séculos, num acumular de experiência, sabedoria e cultura. Em Bragança leva-se a sério a mesa, mesmo se os tempos nem sempre são de abundância e é preciso usar todos os recursos disponíveis: butelo e casulas são produtos transmontanos que juntos fazem o prato regional que dá nome ao festival que convida a uma visita à Terra Fria.

É pela altura do Entrudo que o enchido que é feito de pequenos ossos tenros se junta às vagens de feijão secas para cumprir a tradição e é também perto do Carnaval que se aproveita a ocasião para provar e para falar na diversidade única dos produtos transmontanos no Festival do Butelo e das Casulas.



Pelas suas origens transmontanas, a chef Justa Nobre faz uso dos enchidos e produtos da região como ninguém e apoia o festival com o seu conhecimento e carinho. No programa deste ano, para além das experiências gastronómicas nos restaurantes aderentes, há ainda uma programação onde se destaca o seu Elogio à Cozinha Transmontana e a apresentação do livro Carta Gastronómica de Bragança, da autoria do historiador Armando Fernandes, onde está plasmada a cultura da terra e os rituais dos bragantinos, os utensílios e a riqueza das receitas destas gentes, num testemunho exemplar que servirá a memória colectiva de gerações futuras.

A receita de Cozido de butelo e casulas (que pode ser apreciado no restaurante Nobre à quinta-feira durante o mês de Fevereiro) é sinónimo de Inverno. No coração de Trás-os-Montes guardam-se segredos seculares na arte da cozinha e alguns dos enchidos mais curiosos do país. A simplicidade de confecção é inversamente proporcional à imaginação colocada na feitura do butelo e na conservação das casulas e merece a viagem até Bragança, numa celebração da terra e do território, da sua cultura e saberes.




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Festival do Butelo e das Casulas
2-13 de Fevereiro de 2018
Bragança

{ Culinary Extravaganza } Todos os caminhos levam ao Conrad Algarve

Os caminhos cruzados de alguns dos chefs mais interessantes da cena gastronómica vão no próximo fim-de-semana dar ao Conrad Algarve. Com a 2ª edição do Culinary Extravaganza em marcha, o chef Heinz Beck recebe durante 3 dias 15 chefs, que entre si detêm outras tantas estrelas Michelin, para um conjunto de originais experiências.

Entre 4 e 6 de Novembro, as portas sempre abertas do Conrad Algarve prometem acolher todos os que queiram viver momentos memoráveis à mesa mas também no bar. É que este ano a mixologia assume especial importância no programa, com a abertura a juntar Nelson Matos, head of bartender do Gusto, a sete outros mixologistas para uma promissora Mixology Cocktail Experience onde o céu será o limite.

Serpa, o Cante Alentejano e a Feira do queijo do Alentejo

Amor maior para muitos, o queijo é o alimento que nos une numa diversidade sem fim. Seja o tipo de leite utilizado ou o processo de preparação, a cura ou o modo como é servido, comido ao natural ou integrado em receitas, não há quem não se renda ao queijo (e alguns, não muitos, que não o suportam). No Alentejo leva-se a sério o queijo que, fresco ou curado, está sempre presente na mesa ou no farnel. Em Serpa celebra-se esse essencial da gastronomia alentejana na Feira do queijo do Alentejo, um encontro anual onde produtores nacionais, restaurantes e uma região internacional convidada apresentam o que de melhor se faz cá e lá.

Ao som dos grupos corais, o Cante Alentejano, reconhecido como Património Cultural Imaterial da Humanidade, traz à feira os sons familiares do campo, naquele misto de alegria e tristeza que o torna tão especial. Será assim, entre ateliers de fabrico de queijo, provas, concursos e workshops sempre com o queijo no centro das atenções e com actividades que se estendem ao pastoreio e à tosquia de ovinos.




E porque do queijo ao pão e aos enchidos ou ao azeite e às azeitonas, também haverá muito que provar nas tasquinhas e junto dos produtores, onde até os mais gulosos hão-de sentir-se em casa com a doçaria conventual e o mel. Por mim hei-de ficar a sonhar com esta mousse de requeijão e batata doce do chef José Bengaló, que estará na feira em apresentações culinárias e que também contará com a presença do chef Henrique Mouro.

A Feira do queijo do Alentejo decorre em Serpa nos dias 24, 25 e 26 de Fevereiro de 2017 e tem como região convidada Salamanca (Espanha). Do programa fazem ainda parte debates, concertos e dança.

Da praia da Falésia ao pinhal, um Passeio Botânico no Sheraton Algarve

Faz sol agora e chove logo. É um dos primeiros fins-de-semana da nova estação e a Primavera ainda se faz rogada. Mas de quando em vez, abrem-se as nuvens e entre nesgas de céu azul, há a promessa de um fim de tarde de Sábado de memórias mil. A natureza que envolve o Sheraton Algarve & Pine Cliffs Resort é um convite a passear sem destino à vista, um paraíso para as objectivas e para as mentes a precisar de sossego. Não que os desafios não estejam lá, assim os queiramos abraçar.

Vamos em direcção à praia? As escadas de madeira são mais convidativas a parar a cada lanço para admirar a vista. Os preguiçosos do grupo rendem-se ao elevador panorâmico e juram que de lá se vê melhor a paisagem. Incapazes de concordar, aceitamos as duas possibilidades. Os pinheiros e as giestas que nos recebem cá em baixo parecem indicar o caminho e convidar à preguiça. Lá vamos. Devagarinho, que o dia não é de pressas.



A praia com as suas falésias laranja e o mar azul a perder de vista é o exemplo de como a natureza exerce o seu poder de atracção. Com o sol fugidio do final do dia descobrem-se mais reentrâncias na arriba e a luz quente faz esquecer a temperatura ambiente. Não fosse o relógio e podíamos ficar ali a olhar indefinidamente.

Os pés cansados são esquecidos e a alma cheia de um dia de aventuras promete dominar os pensamentos. De guia em punho, o Passeio Botânico levou-nos por veredas e caminhos, escadas e canais. À descoberta das muitas plantas que existem no perímetro, com boa companhia e conversa infindável passaram-se as horas de um dia que se quer repetido muitas vezes.

Um almoço na Casa da Calçada

Domingo de uma Primavera com problemas de identidade. Não sabe se há-de ser Verão ou Inverno. Faz calor no dia em que nos fazemos ao caminho para almoçar na Casa da Calçada, em Amarante. O que nos espera é um regresso ao passado. Entramos numa casa de família onde a História deixou testemunhos vários, que vão conjugando nas paredes o verbo viver. Há uma promessa de romantismo em cada detalhe das salas e dos recantos que fazem do espaço uma cápsula do tempo. Aceitamos o repto e seguimos viagem.

É neste ambiente único que fica o restaurante Largo do Paço, detentor de uma estrela Michelin, e se encontra a cozinha do Chef Vítor Matos.



Com o Tâmega a correr serenamente ali ao lado, a Casa da Calçada convida à preguiça e à contemplação de quem facilmente se perde em pensamentos e outros sonhos num ambiente que os propicia. Entre a vontade de ler um livro recostada num canapé, de ficar à sombra das bonitas cameleiras ou de dar um mergulho na piscina, há sempre uma mesa à espera no Largo do Paço.

O trabalho do Chef Vítor Matos é marcado pelo rigor de quem faz do pormenor a sua assinatura. Cada prato constrói uma narrativa que é tanto uma história contada por sabores, texturas e cores como um apelo aos sentidos, em que os olhos são de facto os primeiros a comer.




Eis o menu de 12 pratos (e outros mimos e mignardises) que constituíram o nosso memorável almoço "Vítor Matos Sensory Tasting" e que podem ser encontrados na nova carta Primavera/Verão do Largo do Paço.

Um restaurante, uma loja e um gelado de chocolate amargo

Corre um Sábado sossegado com algum sol. Seguimos em direcção a norte por um estrada sem trânsito. No horizonte, por entre eólicas no cimo das serras, surge um céu menos azul. As nuvens sussurram promessas de chuva à nossa passagem. Não queremos saber. Fazemos orelhas moucas. Água é ingrediente que não entra na receita do dia. Há um Maratona à nossa espera e é preciso estamina que o longo curso não é para quem não tem pulmão, coração e estômago. Chuva? Não, por favor.

O caminho leva-nos às Caldas da Rainha. Chegamos demasiado tarde para as compras de frutas, flores e legumes no mercado que todos os dias durante a manhã acontece na Praça da Fruta. Para a próxima, mais cedo e munidos de cesta, não nos escapa. Almoçamos num espaço bonito e cuidado onde o serviço, a comida e o ambiente são 5 estrelas. Os preços? Mais que acessíveis. Não espanta a prole de clientes satisfeitos. Comemos sopa, uma entrada de queijo camembert com maçã confitada em ginja e espetada de tâmaras com bacon, uma pasta de salmão, um culin de peixe a puxar ao doce e um gelado de chocolate amargo sobre um crepe com molho de frutos vermelhos de que não nos esquecemos tão depressa. Uma maratona! Depois desta refeição, escolhemos caminhar e atravessar o jardim. Verde e uma calma de outros momentos como se não se tratasse de uma urbe em plena vida.



Barcos, um cisne solitário e muitas árvores. Uma das pequenas alegrias da vida é poder andar por entre árvores e flores sem destino certo. Das nuvens, apenas alguns resquícios. Chuva, nem vê-la. Um Sábado perfeito. Nem que seja por alguns minutos, tudo é harmonia e serenidade.

Como nem só de calma e comida vive o Homem, nenhum programa nas Caldas da Rainha pode estar completo sem uma passagem pela loja da fábrica de faianças Bordallo Pinheiro. É na cultura e na tradição de uma posição crítica que se desenha a história da fábrica e das criações de Raphael Bordallo Pinheiro. Gosto muito de algumas coisas e menos de outras. Enche-me de felicidade que a fábrica tenha encontrado uma nova vida depois de tantos percalços. É que as suas andorinhas que anunciam a Primavera e as rãs que povoam os lagos são legados de uma vida (muito) portuguesa.



Pratos, taças, chávenas, tigelas, travessas e outras peças. Cores sobrepostas em pilhas de desenhos diversos. Estrelas, couves, folhas, tomates, alfaces, abóboras ou meloas. Apetece trazer dois de cada. Nada que os armários lá de casa possam albergar. Como consolação, meia dúzia de peças. Escolhidas a dedo. Roxas e verde água. Levadas num saco com uma rã gravada a verde. Loiças bonitas e muita vontade de voltar. No palato e na memória, um certo gelado de chocolate amargo. O mesmo que tinha de ser replicado, já em casa, com resultados muito aceitáveis.

Milfontes, túlipas brancas e um bolo de mel e alecrim

Como em todas as famílias, na minha há um guardião da memória. O meu pai assume o papel com uma precisão enciclopédica: datas, locais e acontecimentos acessíveis à distância de uma pergunta, criteriosamente ordenados na sua memória de elefante. Já a minha mãe vive o momento: Atenas, a cidade calcorreada com uns sapatos de camurça (ou seria Budapeste?), o rebordo entrecortado de um prato de pimentos vermelhos recheados com bacalhau fresco, o mar azul-esverdeado de Miami (ou seria o Mar Egeu?). Uma geografia de emoções em que latitude e longitude são meros pormenores de uma vivência maior.

Não estranhei portanto quando numa das nossas conversas telefónicas lhe perguntei por um Verão passado na Costa Alentejana e Vicentina em Vila Nova de Milfontes e recebi um peremptório nós nunca passámos férias em Milfontes. Nunca. Claro. Pergunta ao pai, insisto. A resposta vem rápida do sofá ao lado. Milfontes? Não, nunca. Mau. Assim não. Eu estive lá, tenho a certeza. Lembro-me dos piqueniques debaixo das árvores, das manhãs na praia e... de túlipas brancas. A colónia de ferias! diz a minha mãe. A colónia de férias. Claro. O Verão passado com um monte de outras crianças, cada peça da minha roupa marcada com uma túlipa de bordado inglês para que eu pudesse identificá-la e duas ou três semanas longe de casa, o que para os meus 7 ou 8 anos foi a maior aventura. Passadas mais de duas décadas, o pouco que a minha memória reteve não existe. Mas pouco importa. Encontro-me com um mar que reconheço como meu. Ou assim diz o sol na minha cara e eu acredito.




Um almoço com amigos especiais só pode fazer deste um fim de semana a recordar e repetir. Não há tempestade ou chuva que possa mudar esse sentimento. Ficamos de barriga cheia e coração preenchido para um Domingo de preguiça, em que as horas correm devagarinho ao ritmo de um passo a seguir ao outro. Há uma infinidade de indícios de que o meu Inverno interminável pode estar a chegar ao seu término. Penso num bolo de mel e o meu olhar prende-se num raminho de alecrim. Sei exactamente o que fazer com ele.