Tiborna de bacalhau e um livro

Houve um tempo em que esperávamos pacientemente pelas estações do ano. Talvez por isso tudo tivesse mais sabor, porque cada legume ou fruta era utilizado no seu tempo próprio, seguindo os ciclos da natureza e revelando todo o seu sabor e riqueza.

Começa assim um livro pequenino, onde as ilustrações ganham lugar às fotografias e as estações do ano ditam as receitas. É uma homenagem ao Alentejo e à gastronomia da região, a propósito de um vinho que é convidado frequente de muitas mesas e que já faz parte da paisagem alentejana.

Com o título À mesa com Monte Velho - 4 estações com ingredientes do Alentejo, as receitas saem da mão do chef Miguel Vaz, responsável pelo restaurante do Esporão e ganham vida numa abordagem simples e criativa. Vou, curiosa, em busca da tiborna de bacalhau e legumes assados que marcou a minha primeira visita à cozinha do chef. Descubro-a entre desejos de que os ingredientes necessários ainda estejam disponíveis no mercado.



São as últimas beringelas, os últimos pimentos e as últimas cebolas roxas deste ano. Numa espécie de passagem do testemunho, chegam as primeiras tângeras que uso em vez das laranjas que a receita pede. Impossível de replicar é o forno de lenha onde no Esporão se assam os legumes e o bacalhau e se faz o pão de vinho tinto. Estamos no Alentejo e o pão é sempre o centro das atenções.

A tiborna é uma quase versão nacional da bruschetta, tradicionalmente associada a pratos onde uma fatia de pão serve de base a carne, peixe ou legumes. Aqui recebe o muito adorado bacalhau assado e uma menos convencional combinação de laranja e hortelã. Numa quase provocação, fico a pensar no tinto Monte Velho de 2009 que provei no Esporão na Ribeira para acompanhar a tiborna de bacalhau. Há-de ser almoço e celebrar as alegrias da nova estação.

Rumo a norte ao encontro de um café único

Manhã cedo faz-se o caminho. De Lisboa até ao Porto em busca de mais uma experiência memorável, vou conhecer um café raro e descobrir novas formas de apreciar o meu expresso, no dia-a-dia e em ocasiões festivas. Nas sobreposições entre o mundo do vinho e do café há mais que uma mera coincidência, seja a proveniência e o tipo de baga utilizada, o perfil definido e todo o ritual da degustação. Como no vinho se encontram castas e anos extraordinários, também no café existem plantas especiais e cafés únicos. É o caso de Maragogype, nome misterioso de um special reserve feito a partir de grãos maiores que o habitual, proveniente de plantas do café com o mesmo nome.

Paolo Basso, considerado o melhor sommelier do mundo, refere a relação do aroma e do sabor com a degustação do café e as semelhanças com o vinho. Pode um copo servir café como se de vinho se tratasse? A pergunta feita pela Nespresso é respondida numa edição especial com a chancela da Riedel, cujos copos são conhecidos por proporcionarem a quem bebe o melhor de cada vinho. Copos diferentes, mais abertos ou mais fechados, especialmente pensados para cafés intensos ou cafés suaves.



A vista das Caves Graham's inspirada no Douro omnipresente e na paisagem tão característica remete para a cultura do vinho e deixa-me a pensar na combinação do café com o vinho do Porto, no final do almoço. Com as barricas ali ao lado, paredes-meias com o restaurante, é toda a história que se impõe. Mas são as notas muito aromáticas da arábica do Maragogype que me fazem sonhar. É preciso tempo para apreciar um cafe cheio de camadas de sabor e com múltiplos apelos aos sentidos. São as referências que fazem parte do nosso espólio sensorial, os cheiros, as texturas e as emoções associadas que nos permitem sentir o malte, o doce, o frutado e a acidez moderada.

Na experiência primeira de um café servido num copo especialmente desenhado para potenciar o carácter mais ou menos intenso de cada variedade é ainda mais especial a degustação de um café precioso. E com esta vista da janela e a luz de um dia radioso de sol de Outono há pouco mais que se possa acrescentar.

Até São Bento pela linha do Douro: as crónicas de um vinho especial

Chegar ao Porto de comboio é como entrar num postal ilustrado. Pudesse a meteorologia ter sido mais clemente e a beleza da paisagem teria sido quase insuportável. Da chuva guardo poucas memórias. São os azulejos e a luz a entrar pelas vidraças da estação de São Bento que me acompanham como um raio de sol. É ali o lugar marcado para conhecer o Quinta do Monte Xisto 2012, um vinho que junta a família de João Nicolau de Almeida, num elogio à enologia e ao amor pelos vinhos e pela terra.

Apresentar um vinho numa das mais bonitas estações de comboios do mundo podia ser apenas um capricho. Não fosse ali o começo da linha do Douro, cuja história se confunde com a da região vinícola demarcada e é parte da cultura do vinho. Tanto simbólica como física, a ligação entre São Bento e o Pocinho marca a paisagem num paralelo quase perfeito entre a linha e o próprio rio. Os vinhos do Douro são herdeiros dessa história que deve ser lembrada e celebrada a cada novo vinho.



Pelo Douro a fora definem-se as características de um terroir único. A Quinta do Monte Xisto é um projecto onde olhares diferentes sobre a enologia reúnem duas gerações, João Nicolau de Almeida e os seus filhos João e Mateus. Este é um vinho que resulta de um modo de produção biológico, com princípios da agricultura biodinâmica. É o respeito pela natureza e o conhecimento da terra que volta a transparecer. Tomilho, rosmaninho, zimbro. São as plantas silvestres, as particularidades do solo e a pedra a marcar o lugar onde as vinhas crescem: Touriga Nacional, Touriga Francesa e Sousão para um vinho muito especial, fruto de consensos familiares e em que cada membro tem uma palavra a dizer.

No copo, o registo de um caminho trilhado nas encostas do Douro Superior e traduzido em aromas florais e silvestres que remetem novamente para o terreno. Revejo cada imagem da vinha, cada aroma da flora da quinta. E a cada nova prova, este é um vinho que se reinventa e que traz sempre algo de novo.



Como se tivesse lido os meus pensamentos, oiço as palavras de João Nicolau de Almeida: "Mais do que uma experiência cultural, a prova de um vinho é essencialmente pessoal e nasce muito da nossa predisposição para viajarmos ao sabor dele”. Porque cada vinho é mais do que o resultado científico das escolhas feitas, são as emoções em torno da partilha que fazem todas a diferença. Vou à conversa, pelos corredores da estação de São Bento, com Mafalda Nicolau de Almeida, falando sobre os desafios colocados à linha do Douro, as maravilhas do rio e como a região têm mudado a sua paisagem. A sua escolha da estação de São Bento para a apresentação da colheita de 2012 não podia ter mais significado.

Entre muitas conversas, a hora do almoço chega. Com mais chuva e alguns trovões, é tempo de ir até ao DOP e receber o Quinta do Monte Xisto 2012 à mesa. É a continuação de uma viagem inesquecível, agora deixando os comboios para trás.

Na cozinha com o 'taberneiro' André Magalhães

A maior virtude da cozinha é poder transportar-nos para outros lugares. Por vezes é o retorno aos afectos e a sabores que nos são familiares, às memórias e ao que nos faz ou fez felizes. Noutros casos é a descoberta de aromas diferentes e paisagens novas, o desconhecido que entusiasma e excita. De cada vez que tenho à frente um prato de André Magalhães fico entre uma e outra, numa espécie de antecipação de um mundo novo cheio de velhos conhecidos.

Os meses passaram e desde a minha visita ao Peixe em Lisboa que a vontade de escrever sobre este jantar persiste. O que começa como uma harmonização de pratos de André Magalhães com os vinhos da José Maria da Fonseca cedo se transforma numa animada conversa sobre o peixe na cozinha e termina com um desafio aos sentidos e às convenções. O percurso do chef passa agora pela Taberna da Rua das Flores, onde a sua apetência pessoal pelos sabores asiáticos se junta à tradicional comida de tasca num encontro feliz. Com atraso mas com a memória bem viva, aqui deixo uma crónica sobre a mesa de um 'taberneiro chinês'.

Para começar um Rissol de ostra e kimchi, entre o estranho e o quotidiano, a massa de wonton a envolver a ostra e o contraste do frito com o kimchi que podia ser mais picante. Foge a conversa para os fermentados e para a cozinha coreana à boleia de um espumante Moscatel Roxo 2012 muito singular que há-de acompanhar as duas entradas.



É o picadinho de carapau, que já faz parte da história gastronómica d'A Taberna da Rua das Flores, que se segue. Marinado com azeite e gengibre e temperado com citrinos, molho de soja e vegetais. Vem acompanhado de um gomo de toranja para harmonizar com os aromas frutados do espumante, algas e de uma hóstia de camarão, a piscar o olho às minhas memórias de infância das sempre esperadas idas ao restaurante chinês.

É altura de mudar o vinho para um Pasmados Branco 2009, um branco velho excelente, enquanto no fogão se prepara uma sopa. De seu nome Chora de bacalhau, com sabores profundos, entre o conforto do tal lugar conhecido e a promessa de aventuras mil por mares nunca antes navegados. Para mim há-de ser o prato da noite. Esta é uma sopa que faz parte da tradição dos bacalhoeiros, como nos explicou André Magalhães, feita apenas com as partes sem valor comercial, a Chora cozinhava durante horas com as línguas, as caras e outras aparas, a fornecer sustento aos homens do mar. Mas de onde vem o nome?

Sangria branca de pêssegos e mirtilos

Anunciado um fim de Verão quase por começar, de manhãs cinzentas e tardes às caretas, pouco pode servir de consolo para umas férias demasiado curtas. A promessa de que depois da tempestade alguma bonança há-de vir esboça laivos de esperança num calendário de trabalho que se pode tornar mais clemente lá para o Inverno. Ainda assim e sem vontade de dias mais frios, resiste a vontade de bebidas frescas e cheias de cor.

Uma sangria branca é um contra senso nos termos. À falta de melhor nome, fica uma combinação de pêssegos, mirtilos e hortelã.



A discussão sobre que vinho usar numa bebida deste tipo é interminável. Entre os que se arrepiam ao ver misturar vinho com gelo e gasosa e os que alegremente bebem qualquer coisa, as opiniões dividem-se. Por mim, recuso-me a beber mau vinho, mesmo que seja em sangria. E convenhamos que presentemente não há nenhuma dificuldade em encontrar vinhos de baixo preço que são muito bem feitos. Para esta receita, usei um Castelo do Sulco branco 2013 de um produtor de que gosto bastante. As frutas da estação e um molho de hortelã foram o mote perfeito para uma bebida que se pode comer à colher.

Para brindar a um Verão que ainda há-de ser.

À mesa na Herdade do Esporão

No Alentejo o tempo passa mais devagar. E esse é apenas um dos seus muitos encantos. É como se todos os afazeres do dia pudessem ser cumpridos sem a pressão do relógio e a vida fosse acontecendo em harmonia com a paisagem. A estrada que nos leva até à Herdade do Esporão tem, como seria de esperar, uma moldura de vinhas e flores campestres, encimada por um céu azul a perder de vista. São quilómetros de uma imensidão com uma serenidade muito própria, característica identitária de um lugar muito especial.

Chegada a hora do almoço, o espaço do restaurante é ainda mais convidativo com a sua vista aberta sobre as vinhas, a barragem e o montado. A curiosidade divide-se entre as ervas aromáticas à beira do terraço, com os tomilhos e a erva caril no seu auge, e a nova adega de lagares a tomar forma com as suas paredes de taipa, mesmo ali ao lado. E numa terra em que a mesa ocupa o lugar central, as conversas acontecem quase sempre em volta do prato e com um copo na mão.



Quando se entra no restaurante é a luz que passa pelas grandes janelas abertas sobre o terraço que mais chama a atenção. A mesa posta na sala mais pequena está decorada com flores do campo e os menus impressos remetem para os padrões das mantas alentejanas. No coração da tradição vínica do Esporão, o nosso almoço celebra os brancos num conjunto de harmonizações em que os vinhos encontram nos pratos do chef Miguel Vaz parceiros com quem dialogar. As conversas cruzadas com a enóloga Sandra Alves, responsável pelos brancos e rosés na equipa de enologia liderada por David Baverstock, são o veículo perfeito para compreender melhor os vinhos que chegam à mesa e a sua ligação com os pratos.

No Cappuccino de ervilha, cogumelos em pickle e espuma de presunto estão alguns dos sabores que melhor espelham o Alentejo. Servido com um dos pilares do Esporão, este prato encontra no Monte Velho branco 2013 o par perfeito para as boas-vindas. Apreciado ao longo dos anos por diferentes gerações, a história deste vinho confunde-se a espaços com a da Herdade do Esporão. A combinação deste branco jovem, frutado e fresco, com a riqueza do presunto no cappuccino funciona às mil maravilhas.



A carta Primavera/Verão do chef Miguel Vaz é resultado de uma ligação à terra e à sua gastronomia, numa abordagem bem contemporânea. Com uma horta biológica que fornece o restaurante todo o ano com os produtos da estação, não é de estranhar que os vegetais assumam um papel importante nas escolhas do chef. Quando a terra mais produz é um sem fim de possibilidades que se abrem e que fazem do Visita à Horta... um prato em constante mutação. A acompanhar um copo de Verdelho 2013, um monovarietal elegante e intenso que se faz os encantos da mesa e ombreia com a tempura de couve-flor e o nabo crú marinado, os rolinhos de couve e o pickle de cebola roxa na perfeição. Um vinho com personalidade para um prato fantástico, talvez a minha harmonização preferida.

Com as conversas em torno da meteorologia e o seu papel na vinha, lá avançamos para um prato que faz uso de mais um ingrediente icónico do Alentejo. São os lagostins a assumir destaque, com as águas da barragem ali tão próximas.

A salada asiática do chef Kiko Martins e os vinhos Grão Vasco

São dez da manhã quando entro n'O Talho. Da visão do chef Kiko Martins nasce um conceito peculiar que reúne um restaurante e, como o nome indica, um talho. Nesta área de entrada, a azáfama antes do almoço é feita de clientes que chegam para comprar os conhecidos hamburguéres, a alheira envolta em massa kadaif ou a vitela maronesa. Ali ao lado, o restaurante está ainda à média luz enquanto na cozinha se faz a preparação para os almoços e jantares. Gosto do ambiente sereno e ordenado que marca o começo de mais um dia n'O Talho. O espaço, pensado para ser multidisciplinar, recebe também aulas e workshops com o chef onde a comida e as viagens se encontram com os vinhos. Hoje são as receitas para todos os dias e a harmonização com os vinhos Grão Vasco que ocupam o balcão.

Como cozinhar e que carne escolher para as refeições familiares e que vinho combinar com o prato são perguntas frequentes. Frango, pato, vitela e alheira são os exemplos escolhidos pelo chef Kiko Martins para as suas sugestões de harmonização com o Grão Vasco branco e tinto, a comemorar 50 anos de história.



Reunidos à conversa, com um copo de Grão Vasco branco 2013 apresentado pela enóloga Beatriz Cabral de Almeida acompanhamos a confecção de um bife de frango com tomilho e limão e de um cuscuz de curgete e tomate-cereja com manjericão. Um prato feito num piscar de olhos, onde a cor e o sabor do acompanhamento equilibram o conjunto. O vinho que tenho no copo é herdeiro de uma identidade particular e tem o Dão inscrito na sua estrutura e na sua história. Na minha mente, Grão Vasco e Dão são quase sinónimos. É um imaginário feito de cheiros e imagens que me transporta de imediato para norte. O novo rótulo reforça esse sentimento, partilhado por tantos, mantendo na cápsula da garrafa a referência à obra de Vasco Fernandes, São Pedro. É um retorno às origens.

Enquanto ordeno ideias e rabisco notas, o chef Kiko Martins prepara aquele que para mim foi o prato do dia. Uma salada asiática de magret de pato com laranja que há-de fazer os encantos de muitos. A discussão centra-se na harmonização. Branco ou tinto? Com corpo e sabor para ombrear com o Grão Vasco tinto 2010, o pato traz consigo os sabores frescos do gengibre e da hortelã que parecem combinar na perfeição com os aromas cítricos e frutados do branco. Escolha feita e a certeza de um par notável.

Mas o tinto não perde por esperar. A alheira crocante com arroz cremoso de grelos e compota de tomate é candidato a acompanhá-lo com distinção. Este é um prato assinatura que faz parte da carta do restaurante e que também está disponível pronto para ir ao forno na secção do talho. Já o tinha provado numa das minhas visitas anteriores, entre risos e sorrisos a propósito do nome dado ao prato (que se chama o "Sr. Quer Alheira"). A harmonização com o vinho realça a sua versatilidade. Por ser um tinto leve, enquadra o prato sem se sobrepor e completa a refeição. É também essa a intenção ao servir este tinto 2010 com a picanha grelhada e o maravilhosos puré de batata noisette e presunto do Talho. As venturas da manteiga noisette ficam para outro dia mas a memória deste puré não desvanece. Um je-ne-sais-pas-quoi de encantos mil.



É tempo de passar para a mesa. A abrir os muito falados croquetes de cozido com maionese de chouriço. As carnes do cozido, hortelã e chouriço em forma de fingerfood. Incontornáveis em qualquer passagem pelo Talho, estes croquetes ganham ares de comida de prato pela adição de uma maionese de chouriço que vem em bisnaga. Um piscar de olho de olho à passagem de Kiko Martins pelas cozinhas de Heston Blumenthal. Na escolha do vinho, e por mais que a fritura peça o branco, é no tinto que os sabores fortes do cozido encontram um parceiro à altura.

Nesta experiência, o desafio era combinar os diferentes sabores da cozinha do chef Kiko Martins com a simplicidade elegante dos vinhos Grão Vasco. Com tudo para encaixar na perfeição, algumas escolhas mostraram-se surpreendentes. Como conclusão, se gostei muito do tinto, fiquei perdida de encantos pelo branco. Desconfio que me há-de acompanhar por este Verão, em aventuras de pratos leves e descomplicados.

Cracas, Inhame, Nêveda e os Vinhos do Pico

Nos Açores a paisagem encarrega-se de nos tirar o fôlego a cada passo. Talvez a mais surpreendente seja a vista do Pico a partir do Faial. Imaginar que naquelas escarpas crescem teimosamente vinhas é desde logo um desafio. Fazer vinhos com uvas criadas num ambiente com estas característica e o mar ali tão perto tem de requer perícia e uma boa dose de perseverança. A conversa sobre os vinhos dos Açores começa sem que eu dê por ela. São assim as minhas conversas com Rodolfo Tristão, a quem devo alguns dos conhecimentos mais rigorosos que possuo sobre vinho, café e harmonizações.

Da singularidade dos vinhos do Pico, em virtude das castas tradicionais utilizadas, da cultura da terra e da paisagem única, são os brancos que nos últimos anos mais ganham em qualidade e se afirmam face aos reconhecidos licorosos. Os solos pobres, os currais e a proximidade do mar são determinantes para a vinha. Fico ainda mais curiosa com o trabalho desenvolvido por enólogos como António Maçanita, responsável nos Açores por um interessante projecto de recuperação da casta Terrantez do Pico e o papel desempenhado pela ACIP, a Associação Comercial e Industrial da Ilha do Pico, sem esquecer o contributo exemplar da Escola de Formação Turística e Hoteleira de Ponta Delgada no desenvolvimento da enogastronomia do arquipélago.



Enquanto subo a Rua da Misericórdia, em direcção ao Bistro 100 Maneiras, penso nas especificidades da vinha açoriana e nas castas características dos Açores. Nada que me prepare para a prova cega, conduzida por António Maçanita, de vinhos monovarietais: Arinto dos Açores, Verdelho e Terrantez do Pico, as três castas da região. E menos ainda para a comparação entre vinhos licorosos dos Açores, um Xerez e um Madeira, com os açorianos de longa tradição na região a apresentarem um excelente nível. Sentada à mesa com grandes conhecedores de vinhos, estou fora da minha liga. Vou absorvendo o máximo de informação, provando e tomando notas. É surpreendente a qualidade dos brancos apresentados e o orgulho e entusiasmo dos produtores presentes.

No meu amor pelos vinhos, há uma derradeira prova. A mais saborosa de todas e aquela em que um vinho mostra a sua verdadeira natureza: é à mesa e no diálogo com o prato que nos entendemos melhor. O jantar de degustação, desenhado pelo chef Ljubomir Stanisic, é todo ele uma homenagem aos produtos dos Açores. Ananás, cracas, maracujá, inhame, nêveda ou tabaco são sabores que vão povoando os pratos ao longo da noite. Estas são as combinações dessa conversa, inusitadas por vezes, surpreendentes com frequência, em harmonizações quase sempre felizes com os vinhos do Pico.

No Peixe em Lisboa, ceviche, escabeche e um branco à antiga

Em Abril, peixes mil. Por esta altura, todos os anos, o Peixe em Lisboa reúne profissionais, curiosos e gente para quem a mesa é o centro do mundo. É o espaço onde a gastronomia se cruza com os vinhos a pretexto do mar e se debatem assuntos relacionados com a cozinha, sempre com um copo na mão.

Das conversas sobre criatividade, novos produtos e ideias a reter, falo outro dia. Hoje é o prato que manda. Para registo, um Ceviche de robalo com "leite de tigre" da cozinha do Arola. O meu prémio imaginário vai para esta combinação de peixe branco, sabores fortes de wasabi, a cor do pimento num molho cheio de sabor e os rebentos de coentros. Se houver na memória um lugar onde guardar os pratos que surpreendem o palato, é lá que este fica.



Porque sem vinho uma refeição parece sempre menos de festa, dei por mim a espreitar as filas de garrafas arrumadas na José Maria da Fonseca. Desta vez, perdi-me de amores por um Branco Pasmados 2009. Primeiro, a cor diferente, um dourado a razar tonalidades esverdeadas que brilham assim o vinho se movimenta no copo. Depois é o aroma: intenso e muito fresco, com a fruta e a madeira em harmonia. Chamam-lhe um branco de Inverno. Apesar do dia quente e do sol radioso, fico mais que contente por tê-lo no copo.

Para o almoço, seguimos com um Prego do Vítor Sobral. Desta feita, com skrei. Bem temperado e no ponto, que teve nos Rolinhos de cavala curada com sabores de escabeche do Avenue um concorrente à altura. Na verdade, estes sabores fortes de Marlene Vieira ficam entre os pratos preferidos desta edição do Peixe em Lisboa, assim como as Vieiras coradas com espuma de caril indiano do sempre excelente Umai / Izakaiya.

A paixão pelo vinho e o Wine Club Portugal

Das muitas razões para fazer do vinho o centro das atenções, fico-me pelas paixões suscitadas e pelo gosto da partilha. Como qualquer admirável mundo novo, é o muito que há para descobrir e aprender que me move. Num final de tarde de chuva, eis-me atrasada e em passo apressado em direcção ao Hotel Tivoli. Vou ao encontro do Wine Club Portugal para um Curso de Vinho destinado a principiantes.

Bloco de notas, caneta, câmara, acção.

Pronta para (quase) tudo e de sentidos despertos, vou retendo tudo o que posso entre muita informação, descrições e exemplos até à prova de vinhos. Na primeira sessão, de duas que compõem o curso, são os brancos que tomam a dianteira e compõem a totalidade dos vinhos provados. Numa sala em que a maioria se confessa fã de tintos, esta quase provocação consegue o sorriso de muitos.



Um vinho é resultado de muitas vontades e prerrogativas: as raízes, a terra, o clima e as pessoas. Da vinha para adega até ao vinho, lá vou conduzida pelos conhecimentos, experiência e boa disposição do engº Mário Louro. A sua enorme paixão pelo vinho está presente nas palavras, escolhidas com rigor, e na atitude quase irreverente de quem sabe de cor todos os caminhos. É a capacidade de explicar as diferentes dimensões do vinho, tornando-o inteligível para quem como eu ainda tem muito a aprender, que me acompanha ao longo das horas.

Num ápice, termina a primeira sessão. Passaram-se 3 horas e eu sinto que acabei de chegar. Ciosa do meu novo vocabulário, revejo mentalmente a prova organoléptica, penso de novo na importância do terroir e encanto-me com o bouquet do vinho.

Na memória, feita também de emoções, levo um Sauvignon Blanc & Verdelho 2011 da Casa Ermelinda Freitas. A conquista do dia é que sei dizer porque gosto deste vinho. É elegante, floral com notas de vegetal e tem uma acidez correcta. A minha câmara não captou para a posteridade a sua presença, mas pouco importa. Para a sessão do dia seguinte, a segunda, ficam prometidos os tintos e umas quantas surpresas.



Sessão número dois. Novo dia e a mesma chuva. Nada que nos demova, após um dia de trabalho, de seguir a paixão pelo vinho. Entusiasmados, tentamos adivinhar o que nos espera. Perfiladas, as garrafas contam pouco daquilo que contêm. Estão todas cobertas e algumas não têm gargantilhas para que não possamos identificar os vinhos. Das perguntas que tínhamos de trazer de casa, é o tema da madeira que fica em foco. Rabisco notas e mais notas no meu bloco. Fico curiosa com o efeito que a madeira traz ao vinho.

De novo, cabe aos brancos abrir a festa. Começo a conseguir identificar os diferentes aromas e a distinguir as pequenas nuances de cor. Honra seja feita aos brancos, ninguém sentiu falta dos tintos. Quando estes chegam é a surpresa de encontrar novas castas, algumas portuguesas, que me deixa a pensar na riqueza que é possuir tanta variedade. Os meus pensamentos são interrompidos pela chegada de um vinho velho. Quando eu achava que não podia ficar mais complexo, eis que tudo o que sabia sobre cor e aroma leva um abanão. Como os brancos, os vinhos velhos também merecem outra atenção por parte dos consumidores. Por mim, comprometo-me a tentar. Quando se acaba de provar um vinho com a nossa idade, há também uma ou outra emoção a contribuir para a história. Porque a relação que se estabelece com um vinho é todo um entrelaçar de sensações e sentimentos. Como deve ser.



É no rótulo do Solar dos Lobos Syrah 2011 que fica plasmado um amor maior, numa mais ou menos literal representação do que um vinho tem de trazer a quem o bebe. É um vinho com corpo e alma, completo. Mais notas tomadas e a promessa de investigar a enóloga Susana Esteban, com cujos vinhos me tenho cruzado recentemente. Com o vinho seguinte a chegar, uma nova descoberta. Conseguem adivinhar a região? Quando eu achava que estava a fazer progressos, um novo desafio. Neurónios activos, revisão da matéria dada, prova. Vou pensando. É um vinho onde a madeira vem acompanhada de fruta vermelha, a lembrar chocolate e com boa acidez. Consigo excluir o sul mas não me atrevo a mais. Da região do Tejo, este Quinta da Badula Reserva 2010 havia de ser servido ao jantar. Mais um rótulo que merece atenção.

Ainda a processar informação, a próxima questão. Como combinar um vinho com um prato? O ponto último no programa do curso é mais uma caixa de Pandora. não por de lá saiam todos os males mas porque, de novo, se introduzem mais variáveis. Falamos dos erros mais comuns, da dificuldade de harmonizar um queijo de pasta mole (e com gordura) com um vinho. A solução está na acidez. Razão de sobra para olhar de novo os brancos, em detrimento dos tintos. Com o tempo a passar a correr, a segunda sessão do curso passa para a mesa de jantar do restaurante Brasserie Flo. Novo quebra-cabeças. Ostras. Bife tártaro. Que vinhos escolher?

Bacalhau com canela, vinhos Muxagat e o transporte sustentável

De onde e como chegam os produtos que consumimos? Viciados em bacalhau, os portugueses têm neste peixe salgado um dos ingredientes de culto da sua gastronomia, que não pode faltar nas festas de Natal e fim de ano. Uma parte considerável do nosso bacalhau vem da Noruega, o chamado clipfish / “klippfisk” combina salga e secagem, dois métodos de preservação tradicionais que permitem conservar o peixe e prepará-lo para ser transportado.

Noutros tempos, eram os barcos que faziam chegar a Portugal o fiel amigo, transportado em barris e trocado por produtos locais como o vinho ou o azeite. Esta forma mais sustentável de comércio levou a Fair Transport, a New Dawn Traders e o movimento Slow Food a repensar as rotas comerciais tradicionais e a apostar no transporte "verde" destes produtos.

É assim que, a 22 de Novembro, chega ao porto de Cascais o clipfish importado pela Skrei. Vem a bordo do Tres Hombres, um veleiro que promove o comércio justo de mercadorias. Ao sabor do vento, sem motor e com a data de chegada determinada por correntes e condições meteorológicas favoráveis. Para além de trazer e levar o espírito local das cidades e países por onde passa, o Tres Hombres traz rum, chocolate e especiarias, deixa bacalhau e leva os vinhos Muxagat de Mateus Nicolau de Almeida. Hão-de chegar ao Brasil, passar pelas Caraíbas e atravessar de novo o grande Atlântico. O que esta dupla viagem transatlântica trará aos vinhos só o futuro o dirá.



Num acaso feliz, Mateus Nicolau de Almeida e a Skrei encontram na chef Justa Nobre a companhia certa para um almoço que celebra o bacalhau e o vinho. Entre outras propostas, é num bacalhau com canela harmonizado com um Xistos Altos que encontro o meu porto seguro. Curiosa a adição de uma especiaria como a canela a um prato de bacalhau e memorável o vinho. Os Xistos Altos é feito com a casta Rabigato, muito característica na sua mineralidade e acidez pronunciadas. Começo a aprender a gostar muito de brancos. Bebo e volto a beber mais um pouco de Xistos Altos ao longo da refeição. É um vinho a todos os níveis surpreendente.

À hora da sobremesa, é num Tinta Barroca 2012 que encontro o meu tinto preferido do dia. Frutado e floral, com um lindo tom vermelho. No rótulo, uma gata que recebe uma rosa de um mocho. Daí o nome de Muxagata (o mocho e a gata), a vila no Douro Superior onde Mateus Nicolau de Almeida faz os seus vinhos. Como no prato, gosto sempre de vinhos que me contam uma história. Que me prometem uma emoção para além do copo e me dão razões para querer saber um pouco mais.



A combinação de bacalhau e canela é uma surpresa agradável. Fica a recomendação para experimentar esta receita da chef Justa Nobre.