É tempo de Daring Bakers outra vez! A Ópera é, como se sabe, uma combinação de música e arte dramática, pelo que qualquer ópera é cheia de emoções, conflitos pessoais e familiares, personagens polarizadas e, claro, drama. Montes de drama. Não existe Ópera sem drama, de maneira que quando vi que a receita de Maio era um Opera Cake - camadas, buttercream, mousse, glaze, xarope - pensei: isto vai ser dramático... Pois não foi. Foi uma maravilha e a receita merece ser partilhada. Escolhi filamentos de açafrão e amêndoa para o meu Opera Cake e fiz uma mousse de Lemon Curd. Acompanhei com as primeiras cerejas da época. :)
A Taste of Light - Opera Cake
Adaptado de Paris Sweets, de Dorie Greenspan e
Chocolate Passion, de Tish Boyle e Timothy Moriarty
(Publico apenas ½ receita = 10 fatias // fiz 2 bolos quadrados)
Para o bolo
3 claras, à temperatura ambiente
1 colher sopa (15 grams) açucar
1 chávenas (115 grams) amêndoas raladas
1 chávena icing sugar, peneirado
3 ovos grandes
¼ chávena (35 grams) farinha
1 e ¼ colheres sopa (25 grams) manteiga sem sal, derretida e arrefecida
Aquece-se o forno a 220ºC. Forra-se 1 tabuleiro (de 31 x 39cm) com papel vegetal e pincela-se com manteiga derretida.
Batem-se as claras em castelo e adiciona-se o açucar, voltando a bater até estar um merengue bem firme. Reserva-se. Mistura-se a amêndoa, o icing sugar e os ovos, batendo em velocidade média até a mistura estar clarinha e dobrar de volume, cerca de 3 minutos. Junta-se a farinha e bate-se ligeiramente, apenas para misturar (não bater demasiado). Com uma espátula (ou uma colher de metal), envolve-se o merengue na massa e finalmente a manteiga derretida. Coloca-se a massa no tabuleiro e alisa-se com uma espátula.
Leva-se ao forno por 5 a 9 minutos, até estar dourado e cozido. Passa-se com uma faca pelos lados do tabuleiro e desenforma-se. Com cuidado, retira-se o papel vegetal e deixa-se arrefecer.
Para o xarope
¼ chávena (60 ml) água
2 colheres sopa (30 grams) açucar
¾ colher sopa de sabor à escolha (usei extracto de amêndoa)
Juntam-se todos os ingredients num tacho e leva-se ao lume até ferver. Reserva-se e deixa-se arrefecer.
Para o buttercream
½ chávena (50 grams) açucar
2 colheres sopa (30 ml) água
sementes de ½ vagem de baunilha (abrir ao meio e raspar as sementes) ou ½ colher sopa de extracto
1 ovo pequeno
1 gema ovo pequeno
100 grams manteiga sem sal, temperatura ambiente
sabor à escolha (usei ½ colher chá de filamentos de açafrão)
Combina-se o açucar, a água e a baunilha num tacho pequeno e leva-se a lume médio até o açucar se dissolver. Mantem-se no lume, sem mexer, até este xarope atingir os 107ºC no termómetro. quando atingir a temperatura, retira-se do lume.
Enquanto o xarope se faz, batem-se os ovos a velocidade alta até a mistura estar espumosa. Quando o xarope estiver pronto, reduz-se a velocidade e muito lentamente vai-se deitando o xarope no lado da tigela (com o cuidado de não deixar tocar as varas e salpicar). O xarope que ficar solidificado no lado da tigela não deve ser misturado no buttercream. Aumenta-se a velocidade para média/alta e bate-se até a mistura engrossar e arrefecer (cerca de 5 minutos).
Numa tigela, esmaga-se a manteiga com uma espátula. Continuando a bater o buttercream em velocidade média, adiciona-se aos poucos a manteiga, até estar totalmente incorporada. Nesta altura, aumenta-se a velocidade e bate-se até o buttercream estar consistente e brilhante. Junta-se o sabor escolhido e bate-se novamente. Leva-se ao frigorífico, mexendo de vez em quando, até estar firme para espalhar sobre as camadas de bolo (cerca de 20 minutos).
Para a mousse
I chávena Lemon Curd (publico a receita em breve)
100 ml natas frescas
Batem-se as natas com umas gotinhas de limão até estarem espessas. Envolve-se o Lemon Curd. Se não usar a mousse em seguida, levar ao frigorífico.
Para a glaze
100 grs chocolate branco, em pedaços
60 ml natas
Derrete-se o chocolate com as natas. Mexe-se até os ingredientes estarem totalmente combinados. Deixa-se arrefecer por 10 minutos e deita-se sobre o bolo finalizado e refrigerado. Com uma espátula de metal, espalhar a mistura igualmente no topo do bolo.
Levar o bolo ao frigorífico por 30 minutos.
Enquanto o bolo pode ser feito no dia anterior, o xarope mantido no frigorífico por uma semana e o buttercream mantido por 4 dias no frio, a glaze deve ser feita no dia de finalizar o bolo.
Finalizar o Opera Cake
(O bolo deve ser servido frio. Pode ser mantido finalizado no frio por 1 dia).
Divide-se o bolo em 3 rectângulos iguais. Sobre papel vegetal, coloca-se uma camada de bolo e humedece-se com ⅓ xarope. Espalha-se ⅓ do buttercream. Cobre-se com uma 2ª camada de bolo e repete-se o processo com esta e com a 3ª camada. Leva-se ao frigorífico por 30 minutos. Ao fim deste tempo, espalha-se a mousse e leva-se de novo ao frio por 2-3 horas. Finalmente, deita-se a glaze e refrigera-se mais uma vez.
Apara-se o bolo refrigerado com uma faca ligeiramente aquecida (opcional).
Esta receita dos Daring Bakers é dedicada à Barbara do blog WinosandFoodies e foi escolhida pelas fundadoras dos Daring Bakers Lisa da La Mia Cucina e Ivonne dos Cream Puffs in Venice ajudadas por Fran da Apples Peaches Pumpkin Pie e Shea do Whiskful. Para ver todos os opera cakes no Daring Bakers Blogroll!