Da distância faz-se caminho. Trás-os-Montes fica no extremo norte da minha geografia. Razão pequena para ter estado sempre de passagem em Bragança e nunca me ter fixado nas muitas comidas transmontanas, nos produtos da região e noutras Transmontanices, Causas de comer defendidas em livro por Virgílio Nogueiro Gomes. Pequeno país, grande diversidade. A riqueza das cozinhas regionais em Portugal é aqui interpretada na perspectiva engenhosa de quem (sobre)vive com o que a terra permite. Conhecimento sedimentado na cultura de uma terra por onde passaram (e se fixaram) muitos povos diferentes ao longo da História.
Dos cuscos aos enchidos transmontanos, a conservação como principal preocupação. A carne do porco, as leguminosas, o pão. Como preservar os alimentos durante meses? A resposta pode ser encontrada nas fiadas de alheiras, azedos ou butelos ou nas casulas ou cascas, únicos em sabor e aparência.
Não é de estranhar que um dos pratos mais característicos de Trás-os-Montes seja cascas com butelo. Uma especialidade típica do Entrudo e que os transmontanos comem por esta altura do Carnaval. As minhas aventuras com o feijão seco na vagem e o enchido com ossos começam com a primeira vez que os provei, pela mão de Fátima Moura, num almoço memorável com Maria de Lourdes Modesto. Pela companhia e todas as emoções do dia, guardo recordações desbotadas do prato (que fez parte de uma sinfonia de enchidos de todo o país) mas ficou-me a forma única e o sabor singular. As cascas, essas, foram paixão à primeira vista.
A receita da chef Justa Nobre faz uso dos sabores próprios do cozido transmontano: as casulas (de que gosto muito), a boa batata de Trás-os-Montes, as carnes do porco bísaro e o butelo, que é a estrela do prato. A segunda vez que comi este prato foi cozinhado, precisamente, pela chef Justa Nobre no jantar de apresentação do Festival do Butelo e das Casulas de Bragança que teve lugar no Spazio Buondi/Nobre, em Lisboa.
E como não há duas sem três, cozinhei cá em casa o butelo e as casulas da Origem Transmontana para uma mesa de alentejanos. Fomos falando sobre as semelhanças entre as regiões e de como as gastronomias transmontana e alentejana, com uma expressão tão diferente nos seus pratos e produtos, têm afinal tanta coisa em comum. Mas isso é tema para outros almoços e jantares.
Parte relevante do património gastronómico, o cozido transmontano é dado a provar no Festival do Butelo e das Casulas de Bragança, uma acção de divulgação promovida pela Câmara Municipal e que terá lugar dias 22, 23 e 24 de Fevereiro.
Trás-os-Montes servido à mesa.
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ler também:
O Butelo e as Casulas em duas versões, no Conversas à mesa, por Fátima Moura.
Trás-os-Montes, o butelo, as casulas e os cuscos, no Mesa Marcada, por Miguel Pires.