We travel, some of us forever, to seek other states, other lives, other souls.
Anaïs Nin, O diário de Anaïs Nin, Vol. 7, 1966-1974
Vou ali. Quero conhecer o mundo. Viajar por entre os pingos da chuva e chegar a um lugar novo. Quero ir. Com o sol no rosto e a vontade de conhecer às costas. São as pessoas, os espaços, os cheiros e os sabores que melhor guardam a memória de dias felizes. Nos sempre viajantes procura-se a alma de quem calcorreou caminhos de pedra e se sentou a muitas mesas. É numa garfada ou num gole que se reencontra o nunca conhecido.
Ponho de parte os ingredientes. Cominhos e coentros em semente. O almofariz ali ao lado e uma frigideira a aquecer no fogão. Quando as especiarias caem no fundo quente é uma lufada de emoções, cortesia de um nariz habituado a aromas longínquos. Estou no Cairo ou num bazar do Médio Oriente. Viajo para longe da bancada da minha cozinha onde o mundo chegou. Depois junto as avelãs e as sementes de sésamo, até estas últimas começarem a crepitar. A seguir é só bater até obter uma espécie de serradura dos sonhos. Cartão de viagem para terras além mar, sem sair da cozinha.
Dukkah é o condimento de origem egípcia, usado em todo o Médio Oriente. É tradicionalmente servido com pão e azeite. Eu gosto de polvilhar ovos de codorniz cozidos e chamá-los party food.
A utilização de flor de sal é essencial porque ajusta os diferentes sabores, das especiarias e dos frutos secos, e dá ao condimento uma textura muito própria. Em Portugal temos excelente flor de sal mas é um produto ainda desconhecido em muitas cozinhas. Deve ser utilizada para finalizar pratos, como tempero e para molhos ou condimentos como este. Sou fã confessa da flor de sal da Casa do Sal da Figueira da Foz que é a que uso no dukkah.
Dukkah
Adaptado ligeiramente de uma receita de Claudia Roden, Tamarind & Saffron
rende 1 frasco pequeno
4 colheres (sopa) sementes de sésamo
15 avelãs
2 colheres (sopa) sementes de cominhos
1 colher (chá) sementes de coentros
1/2 colher (chá) mistura de pimentas
1/2 colher (chá) flor de sal (uso Casa do Sal)
Aqueça uma frigideira antiaderente para torrar todos os ingredientes, à excepção da flor de sal. Como as sementes e as especiarias aquecem mais depressa que os frutos secos, toste as avelãs primeiro(cerca de 2 minutos). Reserve no almofariz. Deite agora as sementes e as pimentas e deixe aquecer até começar a crepitar. Cuidado para não deixar queimar. Verta tudo para o almofariz e delicadamente vá esmagando e batendo até obter um pó grosso e ligeiramente heterogéneo. Junte a flor de sal e prove. Rectifique o tempero se achar necessário. Deixe arrefecer completamente antes de guardar.
Também pode usar uma picadora para moer todos ingredientes se preferir.
Para servir o dukkah com ovos de codorniz cozidos, simplesmente role os ovos descascados num prato que polvilhou com este condimento. Ou sirva com pão e azeite virgem extra de boa qualidade.