Uma sobremesa não se denomina "estimulante" sem razão que o justifique. "Tirami-su" significa literalmente 'puxa-me para cima' e a razão pela qual torna quem o come mais feliz é mais que evidente para quem já se submeteu a semelhante experiência!
Adoro Tiramisu, já se percebeu. Esta sobremesa italiana é recente (supostamente inventada em Treviso no norte de Itália) há apenas um par de décadas, podendo apresentar inúmeras variações. O único ingrediente constante é o mascarpone - um queijo cremoso feito a partir de crème fraîche. A receita traditional básica é confeccionada em Itália usando ovos crús, ao contrário de muitas recentemente divulgadas que fazem uso de natas batidas. A minha versão, aperfeiçoada ao longo dos anos e feita a partir de outras, utiliza ovos crús em vez de natas - mascarpone e nats parece-me redundante e os ovos conferem a textura perfeita ao zabaglione - mas é só a minha opinião. ;) A utilização de ovos fresquíssimos é crucial, o que para mim não é um problema desde que o meu pai se reformou para se tornar em Gestor de Capoeira... mas essa é outra história e tem de ficar para outro dia!
First things first.
Palitos de Amêndoa
40 unidades
3 ovos grandes, separados
3 colheres de sopa + 2 açucar superfino
1/2 colher de sopa extracto de amêndoa
1/2 chávena (cerca de 65 grs) farinha, peneirada
1/2 colher de chá sumo de limão
2 colheres de sopa amêndoa laminada, picada grosseiramente
açucar extra para polvilhar
Aquece-se o forno a 180ºC. Preparam-se 2 tabuleiros com papel vegetal ou tapetes de silicone.
Batem-se 3 gemas e 2 colheres de sopa de açucar com o batedor eléctrico, até a mistura duplicar de volume. Adiciona-se o extracto e as amêndoas e envolve-se a farinha com uma espátula, em 4-5 vezes. Separadamente, batem-se as claras em castelo com o limão. Adicionam-se 3 colheres de sopa de açucar, uma de cada vez, e continua a bater-se até se estar firme. Mistura-se a massa das gemas, cuidadosamente para não quebrar o meringue mas até se apresentar completamente incorporado.
Coloca-se a massa num saco de pasteleiro, com um orifício redondo (cerca de 1,5 cm) e formam-se os palitos sobre o papel vegetal, deixando espaço suficiente entre cada um. Com um passador polvilham-se os palitos com o açucar extra. Cozem-se por 10 minutes ou até ligeiramente dourados. Removem-se do forno e com uma espátula descolam-se do papel vegetal. Deixam-se arrefecer completeamente sobre uma grelha metálica.
Tiramisu de Amêndoa e Caramelo
6-8 Pessoas
Praliné
Adaptado de Donna Hay, Modern Classics 2, p.124
Aquece-se o forno a 180ºC. Coloca-se 1/3 chávena de amêndoas inteiras sem pele num tabuleiro forrado com papel vegetal, e leva-se ao forno por 10 minutos. Numa caçarola, deita-se 1/2 chávena de açucar superfino e 1/4 chávena de água e leva-se a lume fraco até o açucar se dissolver. Aumenta-se o lume e deixa-se ferver até a mistura estar dourada. Remove-se do lume, deixa-se arrefecer ligeiramente e deita-se sobre as amêndoas. Depois de sólido, parte-se o praliné aos bocados e reduz-se a pó no processador.
Creme de Mascarpone
300 grs mascarpone
4 ovos grandes e frescos, separados
4 colheres de sopa + 2 açucar superfino
pitada de sal
2 colheres de sopa Amarguinha, ou mais a gosto
40 palitos de amêndoa (ver receita acima)
1/2 chávena (125 ml) café forte, frio
2 colheres sopa amêndoa laminada, torrada
Batem-se 4 gemas e 4 colheres de sopa de açucar com o batedor eléctrico, até a mistura duplicar de volume. Gradualmente, adiciona-se o licor e o mascarpone cheese e mexe-se até estar totalmente incorporado. Separadamente, batem-se as claras em castelo com o limão. Adicionam-se 2 colheres de sopa de açucar, uma de cada vez, e continua a bater-se até estar firme. Mistura-se a massa do mascarpone, cuidadosamente para não quebrar o meringue.
Finalizar
Passa-se cada palito pelo café e coloca-se num prato grande ou individual, formando uma camada. Cobre-se com creme de mascarpone. Polvilha-se com 2 colheres sopa de praliné. Repete-se até finalizar os palitos, assegurando que a última camada é de mascarpone e praliné. Salpica-se com a amêndoa laminada. Refrigera-se 2 horas.