Farinha, água e sal. Por magia, 3 ingredientes apenas dão lugar ao alimento que têm sido pilar e sustento da mesa de muitos povos ao longo dos séculos. O processo é milenar e conta com o acaso e a persistência humana como responsáveis. Primeiro a acção das leveduras existentes no ar, depois os gestos coordenados de quem sabe o que faz com a massa. Da mão do padeiro nasce o pão. Sem pressas e com muito saber, repetem-se tradições e acumula-se o conhecimento sobre o modo de fazer. Foi também assim na Oficina de Pão que o Paulo Sebastião do Zine de Pão deu há uns tempos na Mercearia Criativa na sua passagem por Lisboa.
O pão artesanal tem vindo a ser esquecido, nas casas e nas padarias das nossas cidades. O tempo (ou a falta dele), os preços baixos exigidos pelos consumidores, a consequente alteração para processos cada vez mais industrializados e a menor qualidade das farinhas são razões para tal. O que não explica tudo na dificuldade em encontrar bom pão numa cidade como Lisboa. Pão que não tenha sido "melhorado" pela adição de sabe-se lá o quê, que tenha tido tempo para levedar, que tenha sido tratado com respeito e carinho por mãos sabedoras. São discussões para outra tribuna.
Na Oficina de Pão falamos de como um bom pão artesanal é exigente. Precisa de ingredientes de qualidade e de isco. Isco? Precisa de ser amassado. Precisa de voltas e dobras. Precisa de tempo. Precisa de inspiração. Prontos?
Dos livros que fazem parte da estante do Paulo Sebastião, vamos folheando alguns (em sueco) e comendo com os olhos, enquanto se conversa sobre pão. Sempre o pão. Simples, branco ou mais escuro. Com sementes, frutos secos ou frutas. Passam-se os minutos e as horas. A massa à nossa espera tem de ser amassada.
Parece fácil. Não é. Mãos na massa e gargalhadas. A técnica do senhor Zine de Pão. Usar a gravidade. Diz ele. Trabalhar a massa. Sovar. Uma fantástica terapia. Digo eu. Não apenas gastronómica. Até se obter uma textura certa. Testar. Verificar o "véu". Levanta-se a massa contra a luz e um fino véu deve deixar passar alguma luminosidade.
Deixar levedar. Com o pão há sempre a espera. Até que se pode dividir a massa e tender os pães. De diferentes formatos e tamanhos. Lá nos debatemos de novo com a massa. O padeiro age em movimentos certos. Não precisa de mais farinha. A massa parece reconhecê-lo. Não cola. Não resvala. Nada. As minhas são mãos com muito para aprender. É a única conclusão que me resta.
A massa tendida e guardada num cesto ou tigela para levedar mais hora e meia. Há-de ser cozida e transformada em lindos pães na casa de cada um.
O meu pão fica quase perfeito. Falho os cortes e deixo cozer (talvez) um pouco de mais. Nada que me tire o sorriso da cara quando a faca deixa ver a textura perfeita e se adivinha o sabor.
Não será surpresa para ninguém dada a adoração já manifestada. A afirmação do dia é que não há nada que se compare ao bom pão.
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