Não são coincidências. O que nos liga a um ingrediente, a um prato ou a um autor são emoções. É toda uma dimensão afectiva em torno da comida e do acto de comer que remete para o mais pessoal de cada um. As escolhas que fazemos não são mais que reflexos dessa forma de ser, que no meu caso é teimosa, meio obcecada e muito ciosa dos seus "amores". Isto tudo para dizer que, como em relação ao Nigel Slater, qualquer coisa que eu escreva sobre a senhora que se segue deve ser, como dizem os anglo-saxónicos, levada com uma pitada de sal. Que é como quem diz, é preciso dar o desconto.
Avisados que sois, cá vai: a cozinha de Diana Henry é surpreendente.
O que caracteriza a sua abordagem é uma comida de todos os dias com sabores de outras paragens. O livro Food from Plenty é isso e muito mais, com conselhos como aproveitar os diferentes ingredientes e o que deles resta, cozinhar para uma casa cheia e não gastar muito dinheiro. Apesar da pertinência actual, este é um livro editado em 2010 que cruzou o meu caminho nos saldos de uma livraria no dia do meu aniversário. Só podia ser um sinal e foi tomado como tal. Em boa hora. É um dos meus livros favoritos do ano.
Neste livro, Diana Henry escreve receitas para o que denomina Good Food Made from the Plentiful, the Seasonal and the Leftover. Ou seja, cozinhar o que é abundante, sazonal e o que sobrou de outras refeições. O mote é uma mesa cheia, repleta de sabor e sem gastar uma fortuna. Capítulos como The roast and 'Les restes' ou Choice cuts são exemplos do muito que se pode fazer com pouca carne e com carne de peças tradicionalmente menos nobres. De sublinhar a atenção dada aos vegetais, aos cereais e às leguminosas (todos com capítulos próprios) e à utilização com parcimónia do peixe. Cada receita principal vem ainda com duas sugestões alternativas, sempre de grande interesse. E sim, também se dedica algumas páginas aos gulosos em Where the wild things are ou em Sweet fruitfulness. Mas hoje é de lentilhas para o almoço que vos falo.
Lentilhas não é um ingrediente que eu use frequentemente. Mais por displicência que por qualquer razão concreta ou argumento válido. Eu até gosto bastante de lentilhas. Neste caso, lentilhas de Puy. A combinação com peixe parece inusitada, habituados que estamos a vê-las em sopa ou a acompanhar pratos de carne. Aqui vêm com salmão e um molho de alcaparras e ervas.
Lentilhas com salmão e alcaparras
Adaptado de uma receita de Diana Henry, Food from Plenty
serve 2
75g lentilhas de Puy
1 colher (sopa) azeite
1 cebola pequena, picada
1 cenoura pequena, em cubinhos
1 talo de aipo pequeno, fatiado
1 colher (chá) tomilho (só as folhinhas)
150 ml caldo de vegetais (ou água)
sumo de limão
sal e pimenta preta moída na altura
azeite virgem extra
2 filetes de salmão, com pele (cerca 150 g cada)
1 colher (sopa) óleo de amendoim
para o molho:
1 dente de alho pequeno, finamente picado
1 colher (sopa) salsa, picada
1 colher (sopa) cebolinho, picado
1 colher (chá) hortelã, picada
2 colheres (chá) alcaparras
1 colher (sopa) sumo de limão
50 ml azeite virgem extra
Para as lentilhas, aqueça o azeite numa caçarola, com a cebola, a cenoura e o aipo. Cozinhe por alguns minutos até a cebola começar a ficar translúcida. Junte as lentilhas e o caldo e deixe ferver lentamente durante 10-15 minutos. Tempere com sal e pimenta.
Para o molho, misture todos os ingredientes numa tigela.
Cozinhe o salmão numa frigideira larga no óleo de amendoim. Comece com a pele virada para baixo, 2 minutos. Vire e faça o mesmo para o outro lado. Tempere com flor de sal.
Quando as lentilhas estiverem prontas, junte um pouco de sumo de limão e azeite virgem extra e sirva nos pratos. Coloque o filetes de salmão por cima com o molho.
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outras receitas de Diana Henry:
Creme de alcachofras de Jerusalém
Figos e amoras em xarope de anis estrelado
Conserva de limões à marroquina