Pode almoçar-se um país e viajar no prato. No dia em que cruzo as portas da residência do Embaixador da Polónia em Lisboa, há um clima de festa em torno da gastronomia polaca e eu vou com a expectativa de quem quer conhecer uma cozinha nova e saber mais sobre um país que ainda não visitei. Como tantas vezes, encontro na comida o mais perfeito dos passaportes. De todas as manifestações culturais, poucas representam mais fielmente a alma de um país que a sua cozinha. Uma mesa posta conta estórias da sua gente como um livro aberto: os ingredientes, as técnicas, as combinações, os hábitos e as escolhas são o espelho da História da Polónia, das influências que cozinhas como a Russa, a Francesa, a Alemã ou a Judaica deixaram na gastronomia local.
Um prato de pato com laranja e maçã. Uma sopa fria de beterraba e iogurte. A cozinha polaca é um repositório de muitas cozinhas e aqui e ali as heranças são bem patentes. O que a torna particular é o modo como estas influências se integram e se relacionam entre si. E a forma como tradicionalmente a cozinha nacional reflecte os hábitos desenvolvidos ao longo de séculos e que em cada país são únicos. Uma refeição na Polónia é sempre uma celebração.
Nas palavras do senhor Embaixador Bronisław Misztal, uma típica refeição polaca inclui uma entrada fria, sopa, prato principal guarnecido com vegetais e uma sobremesa. O processo de preparar os alimentos é tão delicioso quanto comê-los: cortar a salsa, o endro e a cebola, cortar as carnes, descascar os legumes, e combinar todos os ingredientes num tacho, enche a cozinha e a casa inteira com uma atmosfera caraterística.
Há aromas e pratos que não identifico nas travessas e taças arrumadas em harmonia na mesa enorme onde uma luz bonita de final de Inverno incide. Vou pensando como aquilo que escolhemos comer nos define melhor que mil palavras numa biografia. Arenque, endro e um cereal desconhecido (semelhante à cevada) são alguns exemplos de ingredientes que se identificam com a cozinha polaca e que em Portugal raramente são utilizados. Por escolha, cultura ou mera conveniência, a geografia da mesa polaca está bem presente na sua diversidade e riqueza no meu prato do almoço.
{Os Dias da Gastronomia Polaca decorrem no restaurante do El Corte Inglés, em Lisboa, de 10 a 21 de Abril.}
Começo com uma sopa fria de beterraba, iogurte e endro {clodnik}. Se a cor não fosse razão suficiente para me convencer, o aroma do endro teria selado o acordo. É uma sopa de Primavera, a piscar o olho ao Verão que a par de uns blinis com arenque e natas me deixa noutras latitudes. Do meu prato são os ovos recheados e os pequenos pastéis de carne {pierogi} que como primeiro. Peito de pato com maçã assada, enroladinhos de couve com arroz e carne {golabki}, cevada e estufado de beterraba com rolinhos de carne {zrazy}. A cozinha da Polónia é muito rica em carne e sabores fortes. É curiosa a utilização dos vegetais, sempre presentes, e o colorido dos pratos, numa profusão de texturas.
De tanto que provei e gostei, o mais surpreendente prato para mim talvez tenha sido um bonito e simples (?) tártaro de arenque com uma flor comestível, em tons de roxo, cujos ingredientes não descortinei. Entre sorrisos e muita conversa, o almoço fez-se de experiências novas na sempre boa descoberta de outras mesas e outros gostos. É que o meu prato seguinte não foi a sobremesa...
As bagas, os frutos vermelhos e o queijo são ingredientes presentes, não apenas nas sobremesas mas nas combinações "salgadas" em que a mescla de sabores confunde os sentidos. Fã confessa de panquecas, crepes e do casamento do doce com o salgado, estas panquecas enroladas com molho de cranberries estão entre os pratos que guardo na memória e que hei-de revisitar. Para serem comidas com o prato principal, foram no meu caso uma espécie de pré-sobremesa perfeita! Não que a mesa dos doces não estivesse composta. Lá estava a tarte tradicional da Páscoa polaca {mazurek}. Feita de massa quebrada, doce de leite e muitos frutos secos, fruta fresca e flores naturais. Tão bonita que não apetecia cortá-la.
E, na companhia de uma jarra de túlipas amarelas, esperava um bolo de requeijão {sernik}, um cheesecake polaco. O meu preferido. Acompanhado de doce de frutos vermelhos e chocolate negro. Fica a receita, que encerrou um almoço na Polónia. Ou quase.
Smacznego!
Sernik {Bolo de queijo e requeijão}
Adaptado ligeiramente de uma receita cedida pela Embaixada da Polónia em Lisboa
serve 8-10
500 g queijo (2 requeijões 170 g + 200 g queijo Quark)
4 ovos, separados
125 g manteiga sem sal
250 g açúcar
1 vagem de baunilha, cortada ao meio e as sementes raspadas
1 colher (sopa) amido de milho
1 colher (chá) raspa de laranja
50 g passas de uva (sem grainhas)
1 colher (sopa) pão ralado
manteiga para o tabuleiro
Pré-aqueça o forno a 165ºC. Prepare um tabuleiro com papel vegetal, pincele com manteiga e polvilhe com pão ralado.
Triture os queijos até obter uma mistura homogénea. Bata a manteiga e o açúcar em creme e adicione as gemas (uma de cada vez) e o queijo triturado às colheres. Junte o amido de milho, a raspa de laranja, as sementes de baunilha e as passas e misture com cuidado. Bata as claras em castelo e envolva lentamente. Deite a massa no tabuleiro e leve ao forno por 45-50 minutos. Desligue o forno e deixe arrefecer completamente sem abrir o forno.
Sirva com doce de frutos vermelhos e chocolate.
Este almoço foi um convite da Embaixada da Polónia em Lisboa, numa acção de diplomacia gastronómica. Dziękuję!